CN101045895B

CN101045895B - 一种柠檬白兰地蒸馏酒及其制备方法

Info

Publication number: CN101045895B
Application number: CN2007100784536A
Authority: CN
Inventors: 刘群; 谈宗华; 肖本伦; 金昊嵩
Original assignee: CHONGQING SINO-AUSTRALIA MEILOW BIO-TECH Co Ltd
Current assignee: Chongqing Ningning seven Beverage Co. Ltd.
Priority date: 2007-05-08
Filing date: 2007-05-08
Publication date: 2010-09-08
Anticipated expiration: 2027-05-08
Also published as: CN101045895A

Abstract

本发明涉及一种高度柠檬白兰地蒸馏酒，其特征在于：它是将柠檬经过发酵、蒸馏、陈酿、勾兑、过滤而得。本发明中的高度柠檬白兰地蒸馏酒，其醇和的口感甘洌净爽，又具有柠檬特有的果香味。本发明中的制备方法比较现有的白兰地酿造工艺来说，不但其成本大大降低，而且工艺控制容易，产品品质优良稳定。

Description

一种柠檬白兰地蒸馏酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种蒸馏果酒及其制备方法，具体地说是柠檬白兰地蒸馏酒及其制备方法。

背景技术

柠檬是三峡地区的特产水果资源，含有多种维生素，营养丰富。目前市面上柠檬类深加工的酒精类产品只有柠檬果酒类低度酒，尚无高度数的高档蒸馏酒，因此研究开发柠檬白兰地蒸馏酒，能为消费者提供一品其醇和的口感甘洌净爽，又具有柠檬特有的果香味的高档蒸馏酒。

发明内容

本发明的目的就在于提供一种口感甘洌净爽，具有柠檬特有的果香味的高度柠檬白兰地蒸馏酒。

本发明的另一目的是提供该柠檬白兰地蒸馏酒的制备方法。

本发明的目的是这样实现的：一种柠檬白兰地蒸馏酒，其特征在于：它是将柠檬原酒经过蒸馏、陈酿、勾兑、过滤而得。

上述柠檬原酒是这样得到的：(1)磨油、榨汁：将柠檬鲜果磨油后榨汁，得到渣与汁的混合物；(2)降酸：将上述渣与汁的混合物进行降酸处理，使其PH值为2～3.5；(3)发酵：上述降酸处理后进行柠檬汁渣混合发酵，得柠檬原酒。

本发明的另一目的是这样实现的：上述柠檬白兰地蒸馏酒的制备方法，其特征在于：它包括以下步骤：(1)磨油、榨汁：将柠檬鲜果磨油后榨汁，得到渣与汁的混合物；(2)降酸：将上述渣与汁的混合物进行降酸处理，使其PH值为2～3.5；(3)发酵：上述降酸处理后进行柠檬汁渣混合发酵，得柠檬原酒；(4)蒸馏：将上述柠檬原酒进行一次性蒸馏，蒸馏至酒精度为40～50度；(5)陈酿：将上述蒸馏后的柠檬原酒浸泡在橡木片中密封陈酿后得柠檬白兰地原酒；(6)勾兑：按纯净水∶柠檬白兰地原酒＝0～1∶3的比例勾兑，得成品酒的酒精度为38～52度，然后过滤灌装而得成品酒。

上述降酸处理为加入纯净水稀释；上述发酵，其中添加10～25％的蔗糖、接菌种量为0.1～0.3‰，均按占所述被发酵物的总量计；上述蒸馏使用不锈钢壶式蒸馏器；上述蒸馏后的柠檬原酒浸泡在橡木片中密封陈酿是优选为在内衬为橡木的不锈钢容器内密封陈酿。

由于传统的白兰地酒是以葡萄汁为原料，而本发明中的原料柠檬汁渣混合物比较葡萄汁酸度偏高，因此需要采用降酸处理，使发酵前滴定酸控制在5～10g/l，PH值在2～3.5。上述降酸处理中加入的纯净水与柠檬汁渣混合物的质量比是1～3∶1。上述发酵中蔗糖的添加量按占被发酵物的总量计优选为14～22％；上述菌种为酒精酵母，接菌种量优选为0.3‰；上述发酵温度为15～20℃；发酵时间为5～7天。

上述蒸馏温度为70～90℃；蒸馏至酒精度为40～50度，一次性收取高度的头酒，余下的酒尾的酒精度在4度以下时停止蒸馏并收酒尾。

上述蒸馏后的柠檬原酒浸泡在橡木片中密封陈酿优选为在内衬为橡木的不锈钢容器内密封陈酿。

本发明与传统的白兰地酒的酿造工艺比较，在发酵前增加了降酸处理工艺。因为传统的白兰地酒是以葡萄汁为原料，而本发明中的原料柠檬汁渣混合物比较葡萄汁酸度偏高，因此需要进行降酸处理，才能保证下一步发酵工序的效果，若酸度过高，酵母很难存活。另外，传统的白兰地酒的酿造工艺中采用两次蒸馏的方法提取高度酒，并且是使用铜制蒸馏釜，而本发明中蒸馏工艺采用一次蒸馏，一次性提取高度的头酒，以减少低度尾酒的含量，减少了低度尾酒含量会减少后苦味对酒品质的影响，有利于提高成品酒的品质。并且本发明中使用不锈钢壶式蒸馏设备，其有益效果是成本低，耐腐蚀，清洗方便。传统的白兰地采用橡木桶陈酿，橡木桶不但价格昂贵，而且原酒损失率高。因为橡木桶在长期陈酿中水分会通过桶壁蒸发，造成原酒酒精度升高，陈酿时就需要不断“添酒”，这样就造成了原酒损失率高。而且橡木桶因长时间陈酿造成单宁的下降，需要更换新木桶，又不断地造成了浪费。本发明中采用将蒸馏后的柠檬原酒浸泡在橡木片中密封陈酿，即只要在陈酿容器内加入橡木片即可，或优选在内衬为橡木的不锈钢容器内密封陈酿后得柠檬白兰地原酒，这样陈酿时不需要“添酒”，如果长时间陈酿只需要更换浸泡的橡木片即可，同样达到橡木陈酿的目的，又极大地降低了成本。

总之，本发明中的产品是以柠檬为原料，经过本发明中的制备方法而制成的一种高档的高度柠檬白兰地蒸馏酒，其醇和的口感甘洌净爽，又具有柠檬特有的果香味。同时，本发明中的制备方法比较现有的白兰地酿造工艺来说，不但其成本大大降低，而且工艺控制容易，产品品质优良稳定。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明，但本发明不局限于这些实施例。

实施例1：一种柠檬白兰地蒸馏酒，其特征在于：它是将柠檬原酒经过蒸馏、陈酿、勾兑、过滤而得。

上述柠檬白兰地蒸馏酒的制备方法，按以下步骤进行：(1)磨油、榨汁：将柠檬鲜果磨油后榨汁，得到渣与汁的混合物；(2)降酸：将上述渣与汁的混合物进行降酸处理，即通过加入纯净水稀释，使其PH值为3.5，其加入的纯净水与柠檬汁渣混合物的质量比是2∶1；(3)发酵：上述降酸处理后进行柠檬汁渣混合发酵，其中添加：15％的白糖，接种酒精酵母量为0.2‰，均按占被发酵物的总量计；发酵温度为15℃；发酵7天后得柠檬原酒，其酒精度为8°；(4)蒸馏：将发酵后得到的柠檬原酒使用不锈钢壶式蒸馏器进行一次性蒸馏，蒸馏至酒精度为50°，一次性收取高度的头酒，余下的尾酒的酒精度在4度以下时停止蒸馏并收酒尾；(5)陈酿：将蒸馏后的柠檬原酒在内衬为橡木的不锈钢容器内密封陈酿3年以上后得柠檬白兰地原酒；(6)勾兑，按纯净水∶柠檬白兰地原酒＝1∶3的比例勾兑，使勾兑所得成品酒的酒精度为38°，然后过滤即得成品酒。

实施例2：一种柠檬白兰地蒸馏酒，其特征在于：它是将柠檬原酒经过蒸馏、陈酿、勾兑、过滤而得。

上述柠檬白兰地蒸馏酒的制备方法，按以下步骤进行：(1)磨油、榨汁：同实施例1；(2)降酸：同实施例1，只是加入的纯净水与柠檬汁渣混合物的质量比是3∶1；(3)发酵：具体操作同实施例1，其中添加：24％的蔗糖、接种酒精酵母量为0.3‰，均按占被发酵物的总量计；发酵温度为17℃；发酵7天后得柠檬原酒，其酒精度为12°；(4)蒸馏：将发酵后得到的柠檬原酒使用不锈钢壶式蒸馏器进行一次性蒸馏，蒸馏至酒精度为50°，一次性收取高度的头酒，余下的酒尾的酒精度在4度以下时停止蒸馏并收酒尾；(5)陈酿：将蒸馏后的柠檬原酒在内衬为橡木的不锈钢容器内密封陈酿5年后得柠檬白兰地原酒；(6)勾兑，纯净水∶按柠檬白兰地原酒：＝0.3∶3的比例勾兑，使勾兑所得成品酒的酒精度为45°，然后过滤即得成品酒。

实施例3：一种柠檬白兰地蒸馏酒，其制备方法中与实施例1不同的是：降酸处理中加入的纯净水与柠檬汁渣混合物的质量比是1∶1；发酵添加：10％的蔗糖，接种酒精酵母量为0.1‰，均按占被发酵物的总量计；发酵温度为13～15℃；发酵6天后得柠檬原酒，其酒精度为9°；蒸馏：将发酵后得到的柠檬原酒使用不锈钢壶式蒸馏器进行一次性蒸馏至酒精度为47°；陈酿2年以上后得柠檬白兰地原酒；勾兑，按照纯净水∶柠檬白兰地原酒＝0.1∶3的比例勾兑，使勾兑所得成品酒的酒精度为45°；其余均同实施例1。

实施例4：一种柠檬白兰地蒸馏酒，其制备方法中与实施例1不同的是：发酵添加：25％的白糖、接种酒精酵母量为0.1‰，均按占被发酵物的总量计，发酵温度为13～20℃，发酵7天后得柠檬原酒，其酒精度为10°；蒸馏：将发酵后得到的柠檬原酒使用不锈钢壶式蒸馏器进行一次性蒸馏至酒精度为50°；陈酿3年以上后得柠檬白兰地原酒；勾兑，按纯净水∶柠檬白兰地原酒＝0.3∶3的比例勾兑，使勾兑所得成品酒的酒精度为45°；其余均同实施例1。

实施例5：一种柠檬白兰地蒸馏酒，其制备方法中与实施例1不同的是：降酸处理中加入的纯净水与柠檬汁渣混合物的质量比是2.5∶1；发酵添加：23％的白糖，接种酒精酵母量为0.1‰，均按占被发酵物的总量计，发酵温度为15℃，发酵7天后得柠檬原酒，其酒精度为12°；蒸馏：将发酵后得到的柠檬原酒使用不锈钢壶式蒸馏器进行一次性蒸馏至酒精度为40°；陈酿3年后得柠檬白兰地原酒；勾兑，按纯净水∶柠檬白兰地原酒＝0.2∶3的比例勾兑，使勾兑所得成品酒的酒精度为38°；其余均同实施例1。

Claims

1.一种柠檬白兰地蒸馏酒，其特征在于：它是将柠檬原酒经过蒸馏、陈酿、勾兑、过滤而得；

其中，所述柠檬原酒是这样制得的：A、磨油、榨汁：将柠檬鲜果磨油后榨汁，得到渣与汁的混合物；B、降酸：将所述渣与汁的混合物进行降酸处理，使其pH值为2～3.5；C、发酵：所述降酸处理后进行柠檬汁渣混合发酵，得柠檬原酒；

所述蒸馏是将所述柠檬原酒进行一次性蒸馏，蒸馏至酒精度为40～50度；

所述陈酿为将蒸馏后的柠檬原酒浸泡在橡木片中密封陈酿后得柠檬白兰地原酒；所述勾兑按纯净水∶柠檬白兰地原酒＝0～1∶3的比例勾兑，得成品酒的酒精度为38～52度，然后过滤灌装而得成品酒。

2.如权利要求1所述的柠檬白兰地蒸馏酒，其特征在于：所述柠檬原酒的降酸处理为加入纯净水稀释；所述发酵，其中添加10～25％的蔗糖、接菌种量为0.1～0.3‰，均按占所述被发酵物的总量计；所述蒸馏使用不锈钢壶式蒸馏器；所述蒸馏后的柠檬原酒浸泡在内衬为橡木的不锈钢容器内密封陈酿。

3.如权利要求1所述的柠檬白兰地蒸馏酒的制备方法，其特征在于：它包括以下步骤：(1)制备所述的柠檬原酒；(2)蒸馏；(3)陈酿；(4)勾兑：按纯净水∶柠檬白兰地原酒＝0～1∶3的比例勾兑，得成品酒的酒精度为38～52度，然后过滤灌装而得成品酒。

4.如权利要求3所述的柠檬白兰地蒸馏酒的制备方法，其特征在于：所述降酸处理为加入纯净水稀释；所述发酵，其中添加10～25％的蔗糖、接菌种量为0.1～0.3‰，均按占所述被发酵物的总量计；所述蒸馏使用不锈钢壶式蒸馏器；所述蒸馏后的柠檬原酒浸泡在内衬为橡木的不锈钢容器内密封陈酿。

5.如权利要求4所述的柠檬白兰地蒸馏酒的制备方法，其特征在于：所述降酸处理中加入的纯净水与柠檬汁渣混合物的质量比是1～3∶1，滴定酸控制在5～10g/l。

6.如权利要求4所述的柠檬白兰地蒸馏酒的制备方法，其特征在于：所述发酵中蔗糖的添加量按占被发酵物的总量计为14～22％；所述菌种为酒精酵母，接菌种量为0.3‰；所述发酵温度为15～20℃；发酵时间为5～7天。

7.如权利要求4所述的柠檬白兰地蒸馏酒的制备方法，其特征在于：所述蒸馏温度为70～90℃；蒸馏至酒精度为40～50度，收取高度的头酒，余下的酒尾的酒精度在4度以下时停止蒸馏并收酒尾。