CN108812984A - 一种新工艺黄茶及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种新工艺黄茶及其制作方法；具体是一种以一芽一叶、一芽二叶茶树鲜叶为原料，按萎凋、杀青、揉捻、闷黄、干燥、提香流程加工，其产品具有甜(鲜)玉米香或锅巴香的品质特征的优质黄茶加工方法；本发明增加了萎凋时间，可使鲜叶含水量降低；利用日晒闷黄，制造高温高湿的环境条件，叶绿素大量破坏，使多酚类物质在湿热作用下发生非酶性自动氧化产生的茶黄素等黄色物质显露，以达到提升黄茶色泽品质的目的；使多酚类物质氧化和叶绿素降解；利用太阳光中的紫外线可抑制茶坯中霉菌等不良微生物的滋生，利于黄茶良好品质的形成和安全。

Description

一种新工艺黄茶及其制作方法

技术领域

本发明涉及一种新工艺黄茶及其制作方法，属于茶叶加工领域。

背景技术

黄茶是我国六大基本茶类之一，其中的君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽、平阳黄汤等黄茶产品是享誉中外或颇具历史底蕴的名茶。但由于传统黄茶加工采用“加温闷黄”方式以形成其“黄汤黄叶”品质特点，通常需要花费较长的时间(如：加工一批君山银针茶通常需要3～4d，其中闷黄工序就需耗时24-36h。)，且需要保持一定的高温高湿环境，既增加了加工成本，也在一定程度上限制了加工规模的扩大和产量的增加。此外，在高温(40-60℃)、高湿条件下长时间的“闷黄”还易导致微生物的滋生，继而影响茶叶的安全质量。由于上述问题的存在，导致目前黄茶产量位居六大茶类之末，一些黄茶(如：君山银针)甚至一度放弃“闷黄”工序而将其加工成绿茶。因此，创新黄茶加工的“闷黄”方式、缩短“闷黄”时长，对提高黄茶产量、降低能源消耗和提升黄茶安全质量等具有重要意义。

发明内容

为了解决上述问题，本发明通过创新加工工艺和优化加工技术参数，提供了一种新工艺黄茶及其制作方法；具体是一种以一芽一叶、一芽二叶茶树鲜叶为原料，按萎凋、杀青、揉捻、闷黄、干燥、提香流程加工，其产品具有“甜(鲜)玉米香”或“锅巴香”品质特征的优质黄茶加工方法。

一种新工艺黄茶的制作方法，步骤如下：

1、萎凋：将采摘下的茶鲜叶及时摊放在透气竹匾上，摊放厚度约2-5cm，萎凋温度20-25℃，湿度60％-80％，萎凋时间12-16h。萎凋至：茶鲜叶含水量约65％，叶质柔软，青气散去。

2、杀青：杀青温度240-300℃，杀青要求杀匀杀透，不能出现红变现象；至杀青叶含水率约50-55％，叶子能揉捻成团，稍有弹性，梗不易折断，青草气消失，清花香显露为适度。

3、揉捻：趁热揉捻，轻揉5min，揉捻用力要轻，防止茶汁挤出和色泽变黑。

4、日晒闷黄：将揉捻叶解块后堆放在竹匾上，用白色纱布覆盖保湿，置于室外日光下闷黄：光照强度为7-10万lux，时间4-8h，摊叶厚度4-10cm；期间每隔1h翻拌一次，使黄变均匀一致。

5、干燥：采用烘干方式分两次进行，其中：初烘温度120℃，烘至茶叶含水率20％左右；复烘温度80℃，烘至茶叶手捻成粉末为适度。

6、提香：温度70-90℃，提香1-2h。

所述茶鲜叶为一芽一叶、一芽二叶，要求无紫芽、无损伤、无病虫害。

与目前生产中普遍应用的黄茶加工技术相比，本发明具有以下两个创新点：

⑴改“短时摊晾”为“长时萎凋”：在传统黄茶加工过程中，茶鲜叶进厂后一般仅进行短时摊晾(1-6h)，然后即进入杀青工序。本工艺通过增加摊晾/萎凋时间(12-16h)，在茶鲜叶含水量降低的同时，促进茶叶内含物转化和叶绿素的降解，从而有利于黄茶独特香味品质和“黄汤黄叶”特色的形成。实验结果表明：长时萎凋(≥16h)，叶绿素降幅达24％，而较短时摊晾(≤6h)叶绿素降幅仅为10％。

⑵改“加温闷黄”为“日晒闷黄”：利用日晒进行“闷黄”具有以下优势：一是节省能源。“日晒闷黄”可通过吸收太阳能达到提升茶坯温度，为“闷黄”提供适宜的温湿环境的目的，不必消耗电能等为其加温。二是“黄化”效率高。在“日晒闷黄”中，不仅可通过水热作用使叶绿素降解和促进多酚的非酶性氧化，同时还可通过光氧化作用，加速叶绿素的降解。实验结果表明：日晒闷黄6h处理，叶绿素降幅可达38％，而加温闷黄6h其叶绿素降幅仅为7％；三是利用太阳光中的紫外线杀菌作用，可抑制“闷黄”过程微生物的滋生，确保黄茶的安全质量。

利用本发明方法加工的黄茶外形条索卷曲，紧有毫，色黄青，匀整；汤色黄明亮；甜(鲜)玉米香或锅巴香浓郁、持久；滋味甘甜鲜爽(浓厚)；芽叶柔软，黄绿明亮。

附图说明

图1创新工艺闷黄方式图示

如1所示，将揉捻叶解块后堆放在竹匾上，用“透明白色薄膜+白色纱布”覆盖保湿后闷黄。

图2本发明生产流程图

图3传统方法闷制的黄叶(左)和本发明方法闷制的黄叶(右)

如图3可以看出：利用本发明工艺制作的闷黄叶比传统方法的黄；

图4本发明加工的黄茶

由图4可以看出，利用本发明制备的黄茶具有以下品质特点：条索卷曲、有毫且匀整，色泽黄青；汤色黄、明亮；叶底柔软、黄亮。

具体实施方式

实施例1

一种新工艺甜香(锅巴香)型黄茶制备方法，步骤如下：

1、鲜叶标准：福鼎大白品种茶树一芽一叶、一芽二叶鲜叶，要求无损伤、无紫芽、无病虫害。

2、萎凋：将采摘下的茶鲜叶及时摊放在竹匾上，摊放厚度2.5cm，萎凋房温度20℃，湿度约65％，萎凋时间约12h。萎凋适度标准为：鲜叶含水量约65％，叶质柔软，青气散去。

3、杀青：采用6CST-40型茶叶滚筒杀青机，杀青温度设置约240℃，杀青要求杀匀杀透，不能出现红变现象；一般至杀青叶含水率约50％，叶子能揉捻成团，稍有弹性，梗不易折断，青草气消失，花香显露为适度。

4、揉捻：采用6CRM-25型名茶揉捻机趁热揉捻，轻揉5min，揉捻用力要轻，防止茶汁挤出，色泽变黑。

5、闷黄：揉捻叶堆放在竹匾上进行日晒，光照强度约7-10万lux(如果光照太强，可以采用遮阴网或其它遮阴方式，使光照控制在7-10万lux即可)，时间约4h，摊叶厚度约4cm；用白色纱布覆盖保湿(白色纱布采用现有食品级或医用纱布即可，根据温度和湿度，可以选择一层或多层进行覆盖保湿，使茶叶不会升温太快)，中间每隔1h翻拌一次，使黄变均匀一致。

6、干燥：采用6CHM-901型电热式碧螺春烘干机以初烘-复烘方式干燥，其中初烘温度约120℃，复烘温度约80℃。初烘以烘至茶叶含水率达20％，复烘以烘至茶叶手捻成末为适度标准。

7、提香：采用6CHT-60型茶叶提香机进行提香，温度设置为70℃，时间约1h，烘至茶香显露。

实施例2

一种新工艺甜香(锅巴香)型黄茶加工方法，步骤如下：

1、鲜叶标准：福鼎大白品种茶树一芽一叶、一芽二叶鲜叶，要求无损伤、无紫芽、无病虫害。

2、萎凋：将采摘下的茶鲜叶及时摊放在竹匾上，摊放厚度3cm，萎凋房温度22℃，湿度约70％，萎凋时间约14h。萎凋适度标准为：鲜叶含水量约65％，叶质柔软，青气散去。

3、杀青：采用6CST-40型茶叶滚筒杀青机，杀青温度设置约260℃，杀青要求杀匀杀透，不能出现红变现象；至杀青叶含水率约53％，叶子能揉捻成团，稍有弹性，梗不易折断，青草气消失，花香显露为适度。

4、揉捻：采用6CRM-25型名茶揉捻机趁热揉捻，轻揉5min，揉捻用力要轻，防止茶汁挤出，色泽变黑。

5、闷黄：揉捻叶堆放在竹匾上进行日晒，光照强度约7-10万lux，时间约6h，摊叶厚度约8cm；用白色纱布覆盖保湿，中间每隔1h翻拌一次，使黄变均匀一致。

6、干燥：采用6CHM-901型电热式碧螺春烘干机以初烘-复烘方式干燥，其中初烘约120℃，复烘约80℃。初烘以烘至茶叶含水率达20％，复烘以烘至茶叶手捻成末为适度标准。

7、提香：采用6CHT-60型茶叶提香机进行提香，温度设置为80℃，时间约1.5h，烘至茶香显露。

实施例3

1、鲜叶标准：福鼎大白品种茶树一芽一叶、一芽二叶鲜叶，要求无损伤、无紫芽、无病虫害。

2、萎凋：将采摘下的茶鲜叶及时摊放在竹匾上，摊放厚度3.5cm，萎凋房温度25℃，湿度约80％，萎凋时间约16h。萎凋适度标准为：鲜叶含水量约65％，叶质柔软，青气散去。

3、杀青：采用6CST-40型茶叶滚筒杀青机，杀青温度设置约300℃，杀青要求杀匀杀透，不能出现红变现象；至杀青叶含水率约55％，叶子能揉捻成团，稍有弹性，梗不易折断，青草气消失，花香显露为适度。

4、揉捻：采用6CRM-25型名茶揉捻机趁热揉捻，轻揉5min，揉捻用力要轻，防止茶汁挤出，色泽变黑。

5、闷黄：揉捻叶堆放在竹匾上进行日晒，光照强度约7-10万lux，时间约8h，摊叶厚度约10cm；用白色纱布覆盖保湿，中间每隔1h翻拌一次，使黄变均匀一致。

6、干燥：采用6CHM-901型电热式碧螺春烘干机以初烘-复烘方式干燥，其中初烘约120℃，复烘约80℃。初烘以烘至茶叶含水率达20％，复烘以烘至茶叶手捻成末为适度标准。

7、提香：采用6CHT-60型茶叶提香机进行提香，温度设置为90℃，时间约2h，烘至茶香显露。

实施例1-3加工的甜(鲜)玉米香黄茶具体感官结果如下：⑴外形：茶叶卷曲紧有毫，色墨绿透黄，匀整；⑵汤色：黄，明亮；⑶香气：甜(鲜)玉米香浓郁，持久；⑷滋味：甘甜鲜爽，生津；⑸叶底：芽叶柔软，黄绿明亮。

以实施例1-3加工的锅巴香黄茶，其感官审评结果如下：⑴外形：茶叶卷曲紧有毫，色墨绿透黄，匀整；⑵汤色：黄，明亮；⑶香气：锅巴香浓郁，持久；⑷滋味：浓厚、回甘强；⑸叶底：芽叶柔软，黄绿明亮。

Claims (4)

1.一种新工艺黄茶的制备方法，其特征在于：步骤如下：

1)萎凋：将采摘下的茶鲜叶及时摊放萎凋，摊放厚度2-5cm，萎凋温度20-25℃，湿度60％-80％，萎凋时间12-16h；萎凋至：茶鲜叶含水量约65％，叶质柔软，青气散去；

2)杀青：杀青温度240-300℃，杀青要求杀匀杀透，不能出现红变现象；至杀青叶含水率约50-55％，叶子能揉捻成团，稍有弹性，梗不易折断，青草气消失，清花香显露为适度；

3)揉捻：趁热揉捻，轻揉5min，揉捻用力要轻，防止茶汁挤出和色泽变黑；

4)日晒闷黄：将揉捻叶解块后置于室外日光下闷黄：光照强度为7-10万lux，时间4-8h，摊叶厚度4-10cm；期间每隔1h翻拌一次，使黄变均匀一致；

5)日晒闷黄完成后进行干燥；干燥采用初烘-复烘方式，其中初烘温度120℃，初烘至茶叶含水率20％左右；复烘温度80℃，复烘至茶叶手捻成末为适度；

6)提香：温度70-90℃，提香1-2h。

2.如权利要求1所述的一种新工艺黄茶的制备方法，其特征在于：所述茶鲜叶为一芽一叶或一芽二叶，要求无紫芽、无损伤并无病虫害。

3.如权利要求1所述的一种新工艺黄茶的制备方法，其特征在于：所述步骤4)中揉捻叶解块后用白色纱布覆盖保湿置于室外日光下闷黄。

4.一种权利要求1所述的方法制备得到的黄茶。