CN108783208A - 一种即食燕麦马蹄粉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种即食燕麦马蹄粉的制备方法，属于食品加工技术领域；包括如下步骤：(1)马蹄粉浆的制作：称取马蹄粉，加水使马蹄粉的质量分数为4％～8％，搅拌；(2)加热糊化；(3)静置冷却：将糊化后的马蹄粉浆静置冷却至室温；(4)干燥：将糊化冷却后的马蹄粉浆摊薄并干燥；(5)碾磨、过筛：干燥好的马蹄粉进行碾磨、过筛；(6)燕麦炒制：将称量好的燕麦片炒制，炒制至金黄，有独特香气；(7)将炒熟的燕麦片粉碎过筛；(8)将粉碎后的燕麦片、干燥后的马蹄粉、黄原胶、β‑环糊精混合，得到燕麦马蹄粉。该方法操作简单，制备的即食燕麦马蹄粉营养丰富，口感独特，具有低糖、低脂、消食开胃、润肠通便的保健功能。
Description
技术领域
本发明涉及一种即食燕麦马蹄粉及其制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
马蹄，即荸荠，又名地栗、乌茶、马荠、红慈菇等，原产我国南部和印度，为莎草科荸荠属多年生水生草本植物，其皮呈赤褐色，形扁圆，皮薄，肉脆嫩而多汁，清香爽口。它性喜温湿，南方种植较多，华北地区也有栽培，但以江浙一带居多。荸荠通常种植在水田里，根入泥底。它的地上茎呈管状直立丛生，浓绿有节，无枝叶，高0.66～1m，近似葱，开褐色花。地下茎则为匍匐状，先端膨大为扁球茎，初生时为白色，老熟时则为深栗色或枣红色，下端中央凹入，上部顶端有芽。荸荠是一种优良的药食兼用的果蔬类食物。荸荠以营养丰富著称，汁多味甜，自古有“地下雪梨”之美誉，北方人则视之为“江南人参”。荸荠生吃，肉质细嫩，青脆爽门，醇甜清香。荸荠熟食，则可做成多种美味佳肴，荤素皆宜。荸荠中含有丰富的微量元素P、Zn、Fe、Se、Cu和常量元素Ca。《本草纲目》记载荸荠能降火、补肺凉肝、消食化痰，现代医学研究证明荸荠具有多种保健功效，如：抗肿瘤、抑菌等。
燕麦是所有可加工谷物中营养较为丰富的品种之一，随着人们对食品营养要求的不断提高，作为食品工业的一种原料，燕麦的到了很广泛的应用。燕麦中所含的丰富的维生素(维生素A、E、B1)及矿物质氨基酸等，对于增进机体健康，促进发育，参与新陈代谢，抵御疾病等，都具有极其重要的作用。燕麦中所含脂肪成分中亚油酸含量较高，易为人体吸收，并有降低人体血液中胆固醇的作用。因燕麦中含有丰富的可溶性纤维素，当它被机体消化时，能控制和降低血糖及胆固醇的浓度，对胆固醇过高的人有显著地降低作用。由于其营养丰富，口感独特，所以，备受老年人和婴幼儿等营养缺乏症患者的欢迎。
但是燕麦片含有粗纤维，作为即食冲泡产品，口感较差，大众接受程度一般，一直未能获得较好的推广，因而该健康食品的市场价值未能得到充分挖掘。
以马蹄粉和燕麦做成快速冲调食品，营养丰富，适合于城市快节奏人士的需要，也能满足广大农村消费者的需求。
目前，未见有燕麦和马蹄粉混合制备快递冲调食品的报道。
发明内容
本发明的目的是提供一种营养丰富，口感独特的即食燕麦马蹄粉，具有低糖、低脂、消食开胃、润肠通便的功能。
本发明通过将马蹄和燕麦复配以期得到一种面向市场，且推广价值好的产品。
为实现上述发明的目的，本发明采取的技术方案如下：
一种即食燕麦马蹄粉，包括如下质量百分比的原料：
燕麦片10％～20％、糊化后的马蹄粉75％～85％、黄原胶2％～3％、β-环糊精1％～2％。
本发明中，燕麦片10％～20％、糊化后的马蹄粉75％～85％进行组合，既能够马蹄粉和燕麦的香气体现，同时两者相互协调，不会出现某种口味掩盖另一种物质的情况。
同时，本发明进行组分搭配时，黄原胶和β-环糊精进行组合作为稳定成分，即可以促进燕麦片和马蹄粉的味道更为协调，不会出现异味。同时使得体系的分散较好，促进增稠，经过冲泡后外观上更为均匀，市场价值更好。
一种即食燕麦马蹄粉由如下质量百分比的原料组成：燕麦片15％、糊化后的马蹄粉80％、黄原胶3％、β-环糊精2％。
粉碎后的燕麦片为将燕麦片粉碎至10～20目筛。
本发明人发现，直接将市售燕麦片与糊化后的马蹄粉进行复合，冲泡后仍然口感较差，并不能被大众喜爱。因而将燕麦片进一步进行粉碎至一定目数，使其口感上更加协调。
本发明同时提供所述即食燕麦马蹄粉的制备方法，包括如下步骤：
(1)马蹄粉浆的制作：称取马蹄粉倒加水使马蹄粉的质量分数为4％～8％，搅拌，直至得到均匀的马蹄粉浆，调节马蹄粉浆的pH值为5～6；
(2)加热糊化：将马蹄粉浆的加热至90～95℃糊化8～10min，使得马蹄粉浆糊化均匀，同时要不停搅拌，防止淀粉结块；
(3)静置冷却：将糊化后的马蹄粉浆静置冷却至室温；
(4)干燥：将糊化冷却后的马蹄粉浆摊薄并干燥，干燥的温度控制在45～55℃；
(5)碾磨、过筛：干燥好的马蹄粉进行碾磨、过筛；
(6)燕麦炒制：将称量好的燕麦片炒制3～5min，炒制至金黄，有独特香气；
(7)将炒熟的燕麦片粉碎过筛；
(8)将粉碎后的燕麦片、干燥后的马蹄粉、黄原胶、β-环糊精混合，得到燕麦马蹄粉。
步骤(1)中马蹄粉的质量分数为6％。
步骤(5)中过80～100目筛。
将本发明提供的即食燕麦马蹄粉与水按照1:5～7进行调配，口感最佳。
对本方法制备得燕麦马蹄粉的营养成分进行分析，每100g成品里就含有以下多种营养素：
| 营养素名称 | 含量 | 营养素名称 | 含量 |
| 碳水化合物 | 37.90(克) | 维生素C | 3.50(毫克) |
| 蛋白质 | 8.10(克) | 钙 | 95.00(毫克) |
| 脂肪 | 3.45(克) | 磷 | 167.50(毫克) |
| 膳食纤维 | 3.20(克) | 铁 | 3.80(毫克) |
| 维生素A | 1.50(微克) | 维生素B2 | 0.01(毫克) |
本发明创新性将马蹄粉和燕麦粉进行复配，通过调节两者的目数，复配稳定剂，使其冲泡后口感好，外观更受欢迎，冲泡后稳定性较好。
本发明的有益效果是：
(1)即食燕麦马蹄粉含有蛋白质、脂肪、维生素B、维生素C、铁、钙、磷和碳水化合物，还有丰富的膳食纤维，另外马蹄中含有的磷很高，能够促进人体生长发育和维持生理功能的需求，具有药用价值和有预防急性传染病的功能，是一种不可多得的两用食物，二者进行结合，营养丰富，具有很好的保健功能，特别适合于城市快节奏人士的需要，也能满足广大农村消费者的需求。
(2)本发明提供的即食燕麦马蹄粉具备显著的降血糖和促排便功效，可作为健康食品进行饮用。
具体实施方式
下面通过实例对本发明做进一步详细说明，这些实例仅用来说明本发明，并不限制本发明的范围。
实施例1
一种即食燕麦马蹄粉的制备方法，包括如下步骤：
(1)马蹄浆的制作：称取一定量的马蹄粉倒在烧杯中，加入适当的水使马蹄粉的质量分数为6％，用玻璃棒进行定向的搅拌，直至马蹄浆均匀，调节马蹄粉浆的pH值为5；
(2)加热糊化：将装有马蹄粉浆的烧杯放入恒温水浴锅中90℃糊化10min，使得淀粉浆糊化均匀，同时要不停搅拌，防止淀粉结块；
(3)静置冷却：将糊化后的马蹄粉糊静置冷却至室温；
(4)干燥：将糊化冷却后的马蹄粉糊摊薄放入恒温鼓风干燥箱中干燥，温度控制在50℃，干燥；
(5)碾磨、过筛：干燥好的马蹄粉进行碾磨、过筛80目；
(6)燕麦炒制：将称量好的燕麦片炒制5min，炒制至金黄，有独特香气，过筛10目；
(7)调配：将炒制并过筛好的燕麦片与预糊化好的马蹄粉、黄原胶和β-环糊精按照15％、80％、3％、2％进行混合，即得食燕麦马蹄粉。
实施例2
一种即食燕麦马蹄粉的制备方法，包括如下步骤：
(1)马蹄浆的制作：称取一定量的马蹄粉倒在烧杯中，加入适当的水使马蹄粉的质量分数为8％，用玻璃棒进行定向的搅拌，直至均匀的马蹄浆，调节马蹄粉浆的pH值为5；
(2)加热糊化：将装有马蹄粉浆的烧杯放入恒温水浴锅中90℃糊化10min，使得淀粉浆糊化均匀，同时要不停搅拌，防止淀粉结块；
(3)静置冷却：将糊化后的马蹄粉糊静置冷却至室温；
(4)干燥：将糊化冷却后的马蹄粉糊摊薄放入恒温鼓风干燥箱中干燥，温度控制在50℃，干燥；
(5)碾磨、过筛：干燥好的马蹄粉进行碾磨、过筛80目；
(6)燕麦炒制：将称量好的燕麦片炒制5min，炒制至金黄，有独特香气，过筛10目；
(7)调配：将炒制并过筛好的燕麦片与预糊化好的马蹄粉、黄原胶和β-环糊精按照10％、85％、3％、2％进行混合，即得食燕麦马蹄粉。
实施例3
一种即食燕麦马蹄粉的制备方法，包括如下步骤：
(1)马蹄浆的制作：称取一定量的马蹄粉倒在烧杯中，加入适当的水使马蹄粉的质量分数为4％，用玻璃棒进行定向的搅拌，直至均匀的马蹄浆，调节马蹄粉浆的pH值为5；
(2)加热糊化：将装有马蹄粉浆的烧杯放入恒温水浴锅中90℃糊化10min，使得淀粉浆糊化均匀，同时要不停搅拌，防止淀粉结块；
(3)静置冷却：将糊化后的马蹄粉糊静置冷却至室温；
(4)干燥：将糊化冷却后的马蹄粉糊摊薄放入恒温鼓风干燥箱中干燥，温度控制在50℃，干燥；
(5)碾磨、过筛：干燥好的马蹄粉进行碾磨、过筛80目；
(6)燕麦炒制：将称量好的燕麦片炒制5min，炒制至金黄，有独特香气，过筛10目；
(7)调配：将炒制并过筛好的燕麦片与预糊化好的马蹄粉、黄原胶和β-环糊精按照20％、75％、3％、2％进行混合，即得食燕麦马蹄粉。
实施例4
一种即食燕麦马蹄粉的制备方法，包括如下步骤：
(1)马蹄浆的制作：称取一定量的马蹄粉倒在烧杯中，加入适当的水使马蹄粉的质量分数为6％，用玻璃棒进行定向的搅拌，直至均匀的马蹄浆，调节马蹄粉浆的pH值为5；
(2)加热糊化：将装有马蹄粉浆的烧杯放入恒温水浴锅中90℃糊化10min，使得淀粉浆糊化均匀，同时要不停搅拌，防止淀粉结块；
(3)静置冷却：将糊化后的马蹄粉糊静置冷却至室温；
(4)干燥：将糊化冷却后的马蹄粉糊摊薄放入恒温鼓风干燥箱中干燥，温度控制在50℃，干燥；
(5)碾磨、过筛：干燥好的马蹄粉进行碾磨、过筛80目；
(6)燕麦炒制：将称量好的燕麦片炒制5min，炒制至金黄，有独特香气，过筛20目；
(7)调配：将炒制并过筛好的燕麦片与预糊化好的马蹄粉、黄原胶和β-环糊精按照15％、80％、2％、3％进行混合，即得食燕麦马蹄粉。
实施例5
一种即食燕麦马蹄粉的制备方法，包括如下步骤：
(1)马蹄浆的制作：称取一定量的马蹄粉倒在烧杯中，加入适当的水使马蹄粉的质量分数为6％，用玻璃棒进行定向的搅拌，直至均匀的马蹄浆，调节马蹄粉浆的pH值为5；
(2)加热糊化：将装有马蹄粉浆的烧杯放入恒温水浴锅中90℃糊化10min，使得淀粉浆糊化均匀，同时要不停搅拌，防止淀粉结块；
(3)静置冷却：将糊化后的马蹄粉糊静置冷却至室温；
(4)干燥：将糊化冷却后的马蹄粉糊摊薄放入恒温鼓风干燥箱中干燥，温度控制在50℃，干燥；
(5)碾磨、过筛：干燥好的马蹄粉进行碾磨、过筛100目；
(6)燕麦炒制：将称量好的燕麦片炒制5min，炒制至金黄，有独特香气，过筛10目；
(7)调配：将炒制并过筛好的燕麦片与预糊化好的马蹄粉、黄原胶和β-环糊精按照10％、85％、3％、2％进行混合，即得食燕麦马蹄粉。
实验对比：
对比例1：
组分和配比及制备方法均同实施例1，不同的是未使用黄原胶和β-环糊精。
对比例2：
组分和配比及制备方法均同实施例1，不同的是燕麦片未经过过筛至10目处理。
对比例3：
组分和配比及制备方法均同实施例1，不同的是炒制并过筛好的燕麦片与预糊化好的马蹄粉、黄原胶和β-环糊精按照40％、55％、3％、2％进行混合。
对比例4：
组分和配比及制备方法均同实施例1，不同的是炒制并过筛好的燕麦片与预糊化好的马蹄粉、黄原胶和β-环糊精按照2％、96％、1％、1％进行混合。
针对以上实施例1和对比例1～4的即食快速产品按照兑6倍的水进行冲泡，进行感官实验。
其中，感官实验的评分标准如下：
外观：
冲泡后快速成糊，成型均匀，细腻，有美感-5份；
冲泡后快速成糊，成型不太均匀，略显粗糙-3分；
冲泡后不均匀，粗糙-1分。
风味：
有燕麦及马蹄香味，较为协调-5分；
燕麦及马蹄香味较为协调-3分；
燕麦及马蹄味不协调，某种味道较重，有异物感-1分。
口感：
细腻爽滑-5分；
滑爽度一般-3分；
滑爽度较差，有粗糙感-1分。
表1
| 序号 | 外观 | 风味 | 口感 | 总分 |
| 实施例1 | 5 | 5 | 5 | 15 |
| 对比例1 | 1 | 3 | 1 | 5 |
| 对比例2 | 3 | 3 | 3 | 9 |
| 对比例3 | 3 | 1 | 1 | 5 |
| 对比例4 | 3 | 1 | 3 | 7 |
可以看出，对比例1中缺少黄原胶和β-环糊精的稳定组合，其冲泡后的外观、口感和风味都较差，对比例2中燕麦片未经过筛处理，其外观、口感和风味均受到了一定影响，对比例3和4中马蹄粉和燕麦片两者经过恰当的配比，才能实现较好的感官效果。
本发明同时利用上述即食燕麦马蒂粉进行小鼠降血糖和促排便实验：
降血糖实验如下：
首先选定实验小鼠雌雄各20只，每组10只。测量小鼠的静脉血的血糖值，然后禁食，禁食时间为16小时，在小鼠空腹状态下注射STZ缓冲液60mg/kg，5天后测血糖值，以血糖值》16.7mmol/L即认为造模成功。按本发明实施例1给出的配方饲喂小鼠，连续喂养30天，同时用空白组采用常规饲料进行喂养。30天后再次测定其血糖值，取平均值，结果如表2所示：
表2
2、促排便实验：
同样选定实验小鼠雌雄各20只，每组10只。将实施例1的配方饲喂小鼠15天，观察其排便情况，收集每组排便量，并用空白组作为对照，发现饲喂本发明提供的即食燕麦马蹄粉的排便量较空白组高出10～20％左右，同时小鼠的体重并未减轻。
结论：
通过上述实验，可以看出即食燕麦马蹄粉营养丰富，具备显著的降血糖和促排便功效，可作为健康食品进行饮用。
Claims (7)
1.一种即食燕麦马蹄粉，其特征在于，包括如下质量百分比的原料：
燕麦片10％～20％、糊化后的马蹄粉75％～85％、黄原胶2％～3％和β-环糊精1％～2％。
2.根据权利要求1所述即食燕麦马蹄粉，其特征在于，由如下质量百分比的原料组成：燕麦片15％、糊化后的马蹄粉80％、黄原胶3％和β-环糊精2％。
3.根据权利要求1-2任意一项所述即食燕麦马蹄粉，其特征在于，粉碎后的燕麦片为将燕麦片粉碎至10～20目筛。
4.一种即食燕麦马蹄粉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)马蹄粉浆的制作：称取马蹄粉倒加水使马蹄粉的质量分数为4％～8％，搅拌，直至得到均匀的马蹄粉浆，调节马蹄粉浆的pH值为5～6；
(2)加热糊化：将马蹄粉浆加热至90～95℃糊化8～10min，使得马蹄粉浆糊化均匀，同时要不停搅拌，防止淀粉结块；
(3)静置冷却：将糊化后的马蹄粉浆静置冷却至室温；
(4)干燥：将糊化冷却后的马蹄粉浆摊薄并干燥，干燥的温度控制在45～55℃；
(5)碾磨、过筛：干燥好的马蹄粉进行碾磨、过筛；
(6)燕麦炒制：将称量好的燕麦片炒制3～5min，炒制至金黄，有独特香气；
(7)将炒熟的燕麦片粉碎过筛；
(8)将粉碎后的燕麦片、干燥后的马蹄粉、黄原胶、β-环糊精混合，得到燕麦马蹄粉。
5.根据权利要求4所述制备方法，其特征在于，步骤(1)所述的马蹄粉的质量分数为6％。
6.根据权利要求4所述制备方法，其特征在于，步骤(5)所述的过筛是过80～100目筛。
7.一种即食燕麦马蹄粉的冲泡方法，其特征在于，将所述即食燕麦马蹄粉与水按照1:5～7进行调配。
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