CN106967578A - 一种核桃粕糯米营养醋粉的制备方法 - Google Patents

一种核桃粕糯米营养醋粉的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种营养醋粉，具体涉及一种核桃粕糯米营养醋粉的制备方法，该方法具体通过以下步骤实现：首先将核桃粕粉、红枣粉、葡萄干粉及糯米粉混匀后，熟化，然后进行酒精发酵，再接入醋酸菌进行醋酸发酵，得到醋液后均质浓缩进行喷雾干燥即得醋粉。本发明提高了核桃粕、红枣、葡萄干与糯米的利用率与加工的深度，可食用部分的利用率提高到99%，制备的醋粉稳定性好、分散快且结块率小。本发明生产方法简单、成本低，便于使用与携带、运输方便，易贮存，保存期长不易变质，适于大规模工业化生产。

Description

一种核桃粕糯米营养醋粉的制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种营养醋粉，具体涉及一种核桃粕糯米营养醋粉的制备方法。
背景技术
核桃冷压榨后，核桃粕中的蛋白质含量达到40%以上，必需的氨基酸含量高，而且还含有人体必需的磷、镁、钙等矿物质和维生素A、B、C、E，另外还含有锌、锰、铬等人体不可缺少的微量元素，不含胆固醇，是一种优良的食品原料。但冷榨后核桃粕一般作为饲料，造成了资源的极大浪费，限制了蛋白质的深加工和再利用。核桃的营养成分具有抗癌、抗氧化、抗衰老、降糖、降脂、增强免疫功能，改善全身健康状况等多种功效。
糯米它含有人体所必需的18种氨基酸、维生素及铁、锌、钙等微量元素。芦荟中含有芦荟素、氨基酸、维生素、多糖、蒽醌类化合物、矿物质等多种功能成分，特别是在矿物质中还含有锶和锗，这些营养成分对人体都有补充作用。芦荟具有抗癌、抗氧化、抗衰老、杀菌消炎，增强免疫功能、降低血脂、血糖和血压，改善全身健康状况等多种功效。
红枣是中国特有的果品，色泽鲜美、味道甘甜，含有人体不可缺少的多种营养物质，是一种保健佳品，可润肺、治虚、养胃、提高机体免疫力，并对高血压、心血管疾病、癌症等有预防作用，是传统的药食兼用食物。红枣是集药、食、补3大功能为一体的保健佳品，有“木本粮食，滋补佳品” 的美誉。我国民间也流传着“一日食三枣，终生不显老”的说法。红枣中除了含有糖类、蛋白质、脂肪、有机酸外，还有多种氨基酸及微量钙等营养成分，鲜枣果中每100g果肉Vc含量可到达 300～600mg，有“天然维生素丸”的之称。
葡萄干中除了含有大量的葡萄糖外，铁和钙含量也十分丰富，还含有白藜芦醇、维生素、氨基酸等，可补血气、暖肾，有助于冠心病患者的康复，能有效降低血中胆固醇，防止细胞恶变或抑制恶性肿瘤的增长，降低罹患心脏病的危险。
传统工艺酿造的液体食用醋，其制作工艺复杂、产量低、成本高、使用不方便，不易携带和储存，易变质坏醋。目前，随着人们生活水平的提高，对食用醋的食用与保健方面的产品要求也越来越高，趋向于绿色、方便、天然、安全、营养、味美、快速。因而食用醋的产品在加工方法上也取得了一定的进展。
发明内容
本发明的目的是提供一种以核桃粕粉、糯米、红枣及葡萄干为原料制备醋粉的方法，该方法省时省力、营养价值高、口感细腻、价格便宜、方便携带运输、储存的食用醋粉。
为达到上述目的，本发明的技术方案如下：
本发明提供了一种核桃粕糯米营养醋粉的制备方法，包括以下步骤：
（1）将冷榨过的核桃粕在温度40℃下鼓风干燥至水分含量为5%，得干核桃粕粉；
（2）将干红枣颗粒在温度零下4℃下，进行粗破碎，然后在温度为40℃下干燥至水分含量为5%的红枣颗粒；
（3）将干核桃粕粉、糯米在室温下粉碎为粒度大小为200～500目，得核桃粕粉、糯米粉备用；分别将红枣粗颗粒，葡萄干在低温下粉碎至200-500目，得红枣超微粉及葡萄干细粉；在温度为零下10℃下，粉碎红枣粒度大小为200-500目的红枣超微粉；
（4）取干核桃粕粉、红枣超微粉、葡萄干细粉与糯米粉混合， 加入40～60%水，熟化，冷却，得混合物料备用；
（5）将混合物料中加入20-30%的水，装坛，加入占混合物料质量0.1-0.2%白糖，柠檬酸调节pH至4.0，在120℃条件下灭菌10min，冷却至30℃，加入含混合物料质量2～6%酵母粉进行酒精发酵，在30℃下发酵，当发酵液酒精浓度达到6%(V/V)停止发酵，得酒精发酵液；
（6）将酒精发酵液，接入占发酵液质量的6～8% 培养好的醋酸菌，拌匀，30 ℃培养，当料温上升到40 ℃时再次搅拌，早、中、晚各一次，待酸度达4.0～5.0g/100ml 时，加入占发酵液重量2% 的食盐，停止发酵，得醋液；
（7）将醋液均质15-20min后浓缩，然后进行喷雾干燥，得醋粉。
本发明所使用的红枣超微粉采用的制备方法为：在零下10℃的温度下，将红枣粗颗粒粉碎至200-500目。
本发明所使用的葡萄干细粉采用的制备方法为：将葡萄干于零下18℃下冻透，再在零下8-15℃下粉碎至200-500目。
进一步的，步骤（4）中，所述混合物料是由以下重量份的原料组成：核桃粕粉30-40份，红枣超微粉20-30份，葡萄干细粉10-15份及糯米粉25-40份。
进一步的，步骤（4）中，所述熟化的条件为在85-95℃下加热蒸制15-30min。
进一步的，步骤（6）中，所述醋酸菌种子液含菌数为1010 CFU/mL。本发明所使用的醋酸菌的菌种编号为CGMCC1.41，CGMCC1.59，CICC7006和CICC7009中的任意一种或几种。本发明所使用的酵母粉为安琪酿酒高活性干酵母粉。
进一步的，步骤（7）中所述醋液浓缩至固形物含量为45-55%.
进一步的，所述喷雾干燥的参数为：料液浓度 50～60 %，料液温度为60～70 ℃，进口风温为150～180 ℃，出口温度 70～80 ℃，进料流量为15～25 mL/min。
本发明制备的醋粉是以优质糯米、核桃、红枣与葡萄干为主要原料，利用生物工程及传统工艺酿造的一种新型保健醋。
本发明与现有的食用醋加工方法相比，具有以下优点及突出性效果：
1、提高了核桃粕、红枣、葡萄干与糯米的利用率与加工的深度。现有的醋加工方法有大量的残渣产生，造成浪费。本发明所述的方法将核桃粕、红枣、葡萄干与糯米全部利用，可食用部分的利用率提高到99%。
2、采用超微粉碎的核桃粕、红枣、葡萄干与糯米发酵制备营养醋粉，提高核桃粕、红枣、葡萄干与糯米的香味，口感细腻、香甜，又避免了其营养成分的流失。
3、本发明提高了核桃粕、红枣、葡萄干与糯米醋的营养价值，通过超微粉碎降解了核桃粕、红枣、葡萄干与糯米中的纤维素与淀粉及其他大分子物质的结构，利于缩短发酵时间，机体对其消化吸收，提高其生物利用度；同时，制备的醋粉稳定性好、分散快且结块率小。
4、采用葡萄干与红枣粉混合使用，减少了用糖量，还用调节产品的风味，甜酸度浓郁、风味独特、营养丰富，能够预防高血压和高血脂症、消除疲劳等，使食醋保健功能大大增强。
5、本发明生产方法简单、成本低，便于使用与携带、运输方便，易贮存，保存期长不易变质，适于大规模工业化生产。
具体实施方式
下面结合具体实例详细说明本发明。
实施例1
（1）将冷榨过的核桃粕在温度40℃下鼓风干燥至水分含量为5%；
（2）将干红枣颗粒在温度零下4℃下，进行粗破碎，然后在温度为40℃下干燥至水分含量为5%的红枣颗粒；
（3）将步骤（1））的干核桃粕粉与糯米在室温下粉碎为粒度大小为500目，备用；将步骤（2）的红枣粗颗粒，采用低温振动磨粉碎机，在温度为零下10℃下，粉碎红枣粒度大小为200目的红枣超微粉；将葡萄干于零下-18℃下冻透，再在零下15℃下粉碎至500目，得葡萄干细粉，备用；
（4）按重份数，取核桃粕粉40份、红枣超微粉30份、葡萄干细粉10份与糯米粉25份混合，加入60%水在95℃加热进行蒸30分钟熟化， 冷却后备用；
（5）将步骤（4）中混合物加入20%的水，装坛，在混合液中加入0.2%白糖，比柠檬酸调节pH4.0，在120℃条件下灭菌10min，冷却至30℃，加入6%安琪酿酒高活性干酵母粉进行酒精发酵，在30℃下发酵约40小时，使混合液最终酒精浓度达到6%(V/V)停止发酵；
（6）将步骤（5）中的酒精发酵液，接入8% 培养好的醋酸菌(种子液含菌数为1010 CFU/mL)，拌匀，30 ℃培养，当料温上升到40 ℃时再次搅拌，早、中、晚各一次，连续15天 ，每天测其酸度与酒精度；待酸度达5.0g/100ml 时，加入2% 的食盐，停止发酵；所需发酵时间为16d；
（7）将步骤（6）中醋液均质20分钟，浆液细腻均匀不分层；
（8）将步骤（7）中醋液浓缩到固形物含量为55%，进入喷雾装置进行喷雾干燥。喷雾干燥参数为：料液浓度 50～60 %，料液温度为70 ℃，进口风温为180 ℃，出口温度 80 ℃，进料流量为25 mL/min；
（9）经检验合格包装，得成品。
实施例2
（1）将冷榨过的核桃粕在温度40℃下鼓风干燥至水分含量为5%。
（2）将干红枣颗粒在温度零下4℃下，进行粗破碎，然后在温度为40℃下干燥至水分含量为5%的红枣颗粒；
（3）将步骤（1））的干核桃粕粉与糯米在室温下粉碎为粒度大小为500目，备用；将步骤（2）的红枣粗颗粒，采用低温振动磨粉碎机，在温度为零下10℃下，粉碎红枣粒度大小为200目的红枣超微粉；将葡萄干于零下-18℃下冻透，再在零下15℃下粉碎至500目，得葡萄干细粉，备用；
（4）按重份数，取核桃粕粉30份、红枣超微粉20份、葡萄干细粉15份与糯米粉40份混合，加入60%水在95℃加热进行蒸30分钟熟化， 冷却后备用；
（5）将步骤（4）中混合物加入30%的水，装坛，在混合液中加入0.2%白糖，比柠檬酸调节pH4.0，在120℃条件下灭菌10min，冷却至30℃，加入6%安琪酿酒高活性干酵母粉进行酒精发酵，在30℃下发酵约40小时，使混合液最终酒精浓度达到6%(V/V)停止发酵；
（6）将步骤（5）中的酒精发酵液，接入8% 培养好的醋酸菌(种子液含菌数为1010 CFU/mL)，拌匀，30 ℃培养，当料温上升到40 ℃时再次搅拌，早、中、晚各一次，连续15天 ，每天测其酸度与酒精度；待酸度达5.0g/100ml 时，加入2% 的食盐，停止发酵；所需发酵时间为15d；
（7）将步骤（6）中醋液均质20分钟，浆液细腻均匀不分层；
（8）将步骤（7）中醋液浓缩到固形物含量为55%，进入喷雾装置进行喷雾干燥。喷雾干燥参数为：料液温度为70 ℃，进口风温为180 ℃，出口温度 80 ℃，进料流量为25 mL/min；
（9）经检验合格包装，得成品。
实施例3
（1）将冷榨过的核桃粕在温度40℃下鼓风干燥至水分含量为5%。
（2）将干红枣颗粒在温度零下4℃下，进行粗破碎，然后在温度为40℃下干燥至水分含量为5%的红枣颗粒；
（3）将步骤（1））的干核桃粕粉与糯米在室温下粉碎为粒度大小为350目，备用；将步骤（2）的红枣粗颗粒，采用低温振动磨粉碎机，在温度为零下10℃下，粉碎红枣粒度大小为350目的红枣超微粉；将葡萄干于零下-18℃下冻透，再在零下8℃下粉碎至300目，得葡萄干细粉，备用；
（4）按重份数，取核桃粕粉35份、红枣超微粉25份、葡萄干细粉12份与糯米粉30份混合，加入50%水在90℃加热进行蒸15-30分钟熟化， 冷却后备用；
（5）将步骤（4）中混合物加入25%的水，装坛，在混合液中加入0.15%白糖，比柠檬酸调节pH4.0，在120℃条件下灭菌10min，冷却至30℃，加入4%安琪酿酒高活性干酵母粉进行酒精发酵，在30℃下发酵约60小时，使混合液最终酒精浓度达到6%(V/V)停止发酵；
（6）将步骤（5）中的酒精发酵液，接入7% 培养好的醋酸菌(种子液含菌数为1010 CFU/mL)，拌匀，30 ℃培养，当料温上升到40 ℃时再次搅拌，早、中、晚各一次，连续13天 ，每天测其酸度与酒精度；待酸度达4. 5g/100ml 时，加入2% 的食盐，停止发酵；所需发酵时间为17d；
（7）将步骤（6）中醋液均质15分钟，浆液细腻均匀不分层；
（8）将步骤（7）中醋液浓缩到固形物含量为50%，进入喷雾装置进行喷雾干燥。喷雾干燥参数为：料液温度为65 ℃，进口风温为15、170 ℃，出口温度 70～80 ℃，进料流量为20mL/min；
（9）经检验合格包装，得成品。
对比例1
（1）将冷榨过的核桃粕在温度40℃下鼓风干燥至水分含量为5%。
（3）将步骤（1））的干核桃粕粉与糯米在室温下粉碎为粒度大小为500目，备用；将葡萄干于零下-18℃下冻透，再在零下15℃下粉碎至500目，得葡萄干细粉，备用；
（4）按重份数，取核桃粕粉40份、葡萄干粉40份与糯米粉25份混合， 加入60%水在95℃加热进行蒸30分钟熟化， 冷却后备用。
（5）将步骤（4）中混合物加入20%的水，装坛，在混合液中加入0.2%白糖，比柠檬酸调节pH4.0，在120℃条件下灭菌10min，冷却至30℃，加入6%安琪酿酒高活性干酵母粉进行酒精发酵，在30℃下发酵约56小时，使混合液最终酒精浓度达到6%(V/V)停止发酵；
（6）将步骤（5）中的酒精发酵液，接入8% 培养好的醋酸菌(种子液含菌数为1010 CFU/mL)，拌匀，30 ℃培养，当料温上升到40 ℃时再次搅拌，早、中、晚各一次，连续15天 ，每天测其酸度与酒精度；待酸度达5.0g/100ml 时，加入2% 的食盐，停止发酵；所需发酵时间为23d；
（7）将步骤（6）中醋液均质20分钟，浆液细腻均匀不分层；
（8）将步骤（7）中醋液浓缩到固形物含量为55%，进入喷雾装置进行喷雾干燥。喷雾干燥参数为：料液浓度 50～60 %，料液温度为70 ℃，进口风温为180 ℃，出口温度 80 ℃，进料流量为25 mL/min；
（9）经检验合格包装，得成品。
对比例2
（1）将冷榨过的核桃粕在温度40℃下鼓风干燥至水分含量为5%；
（2）将干红枣颗粒在温度零下4℃下，进行粗破碎，然后在温度为40℃下干燥至水分含量为5%的红枣颗粒；
（3）将步骤（1））的干核桃粕粉与糯米在室温下粉碎为粒度大小为500目，备用；将步骤（2）的红枣粗颗粒，采用低温振动磨粉碎机，在温度为零下10℃下，粉碎红枣粒度大小为200目的红枣超微粉；
（4）按重份数，取核桃粕粉40份、红枣超微粉40份与糯米粉25份混合， 加入60%水在95℃加热进行蒸30分钟熟化， 冷却后备用。
（5）将步骤（4）中混合物加入20%的水，装坛，在混合液中加入0.2%白糖，比柠檬酸调节pH4.0，在120℃条件下灭菌10min，冷却至30℃，加入6%安琪酿酒高活性干酵母粉进行酒精发酵，在30℃下发酵约50小时，使混合液最终酒精浓度达到6%(V/V)停止发酵；
（6）将步骤（5）中的酒精发酵液，接入8% 培养好的醋酸菌(种子液含菌数为1010 CFU/mL)，拌匀，30 ℃培养，当料温上升到40 ℃时再次搅拌，早、中、晚各一次，连续15天 ，每天测其酸度与酒精度；待酸度达5.0g/100ml 时，加入2% 的食盐，停止发酵；所需发酵时间为21d；
（7）将步骤（6）中醋液均质20分钟，浆液细腻均匀不分层；
（8）将步骤（7）中醋液浓缩到固形物含量为55%，进入喷雾装置进行喷雾干燥。喷雾干燥参数为：料液浓度 50～60 %，料液温度为70 ℃，进口风温为180 ℃，出口温度 80 ℃，进料流量为25 mL/min；
（9）经检验合格包装，得成品。
对比例3
（2）将干红枣颗粒在温度零下4℃下，进行粗破碎，然后在温度为40℃下干燥至水分含量为5%的红枣颗粒；
（3）将糯米在室温下粉碎为粒度大小为500目，备用；将步骤（2）的红枣粗颗粒，采用低温振动磨粉碎机，在温度为零下10℃下，粉碎红枣粒度大小为200目的红枣超微粉；将葡萄干于零下-18℃下冻透，再在零下15℃下粉碎至500目，得葡萄干细粉，备用；
（4）按重份数，红枣超微粉30份、葡萄干细粉10份与糯米粉65份混合， 加入60%水在95℃加热进行蒸30分钟熟化， 冷却后备用。
（5）将步骤（4）中混合物加入20%的水，装坛，在混合液中加入0.2%白糖，比柠檬酸调节pH4.0，在120℃条件下灭菌10min，冷却至30℃，加入6%安琪酿酒高活性干酵母粉进行酒精发酵，在30℃下发酵约45小时，使混合液最终酒精浓度达到6%(V/V)停止发酵；
（6）将步骤（5）中的酒精发酵液，接入8% 培养好的醋酸菌(种子液含菌数为1010 CFU/mL)，拌匀，30 ℃培养，当料温上升到40 ℃时再次搅拌，早、中、晚各一次，连续15天 ，每天测其酸度与酒精度；待酸度达5.0g/100ml 时，加入2% 的食盐，停止发酵；所需发酵时间为20d；
（7）将步骤（6）中醋液均质20分钟，浆液细腻均匀不分层；
（8）将步骤（7）中醋液浓缩到固形物含量为55%，进入喷雾装置进行喷雾干燥。喷雾干燥参数为：料液浓度 50～60 %，料液温度为70 ℃，进口风温为180 ℃，出口温度 80 ℃，进料流量为25 mL/min；
（9）经检验合格包装，得成品。
效果实施例
（一）将实施例及对比例制备的醋液的固形物含量、醋液的醋酸含量、醋粉的产率进行检测统计，具体结果见表1。
表1
上述含量及百分率均为质量百分数。
（二）将实施例及对比例制备的营养醋粉对其分散时间、分散稳定性及结块率进行检测。
具体的检测方法为：
分散时间：取4g样品，溶于40mL去离子水中，记录从搅拌开始到全部分散所需时间，重复三次，取平均值。
分散稳定性：取5g样品，溶于35mL去离子水中，分散均匀后，记录开始静止时间到其分层时间，重复三次，取平均值。
结块率：取样品50g，加入70℃水200mL，然后静置10min，然后过20目筛网，过滤，将结块沥干后称重，即为结块重量。
具体检测结果见表2
表2
（三）将实施例及对比例制备的营养醋粉对其口感进行评价，具体评价结果见表3。
表3
同时，发明人经过大量的实验发现，改变各原料的配比，比如核桃粕粉含量高于本发明提供的范围时，制备的醋粉苦涩味明显加重；而低于本发明提供的范围时，酸味柔和度减弱，香味减轻。
（四）对实施例制备的醋粉食用后进行血压检测，统计发现，对于原发性高血压患者，坚持使用后，能够缓慢的降低血压，而对比例制备的醋粉则降压效果不明显。

Claims (8)

1.一种核桃粕糯米营养醋粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将冷榨过的核桃粕在温度40℃下鼓风干燥至水分含量为5%，得核桃粕粉；
（2）将干红枣颗粒在温度零下4℃下，进行粗破碎，然后在温度为40℃下干燥至水分含量为5%的红枣颗粒；
（3）将核桃粕粉、糯米在室温下粉碎为粒度大小为200～500目，得核桃粕粉、糯米粉备用；分别将红枣粗颗粒，葡萄干在低温下粉碎至200-500目，得红枣超微粉及葡萄干细粉；在温度为零下10℃下，粉碎红枣粒度大小为200-500目的红枣超微粉；
（4）取核桃粕粉、红枣超微粉、葡萄干细粉与糯米粉混合， 加入40～60%水，熟化，冷却，得混合物料备用；
（5）将混合物料中加入20-30%的水，装坛，加入占混合物料质量0.1-0.2%白糖，柠檬酸调节pH至4.0，在120℃条件下灭菌10min，冷却至30℃，加入含混合物料质量2～6%酵母粉进行酒精发酵，在30℃下发酵，当发酵液酒精浓度达到6%(V/V)停止发酵，得酒精发酵液；
（6）将酒精发酵液，接入占发酵液质量的6～8% 培养好的醋酸菌，拌匀，30 ℃培养，当料温上升到40 ℃时再次搅拌，早、中、晚各一次，待酸度达4.0～5.0g/100ml 时，加入占发酵液重量2% 的食盐，停止发酵，得醋液；
（7）将醋液均质15-20min后浓缩，然后进行喷雾干燥，得醋粉。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述红枣超微粉采用的制备方法为：在零下10℃的温度下，将红枣粗颗粒粉碎至200-500目。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述葡萄干细粉采用的制备方法为：将葡萄干于零下18℃下冻透，再在零下8-15℃下粉碎至200-500目。
4.根据权利要求1-3任一项所述的制备方法，其特征在于，所述混合物料是由以下重量份的原料组成：核桃粕粉30-40份，红枣超微粉20-30份，葡萄干细粉10-15份及糯米粉25-40份。
5.根据权利要求1-3任一项所述的制备方法，其特征在于，所述熟化的条件为在85-95℃下加热蒸制15-30min。
6.根据权利要求1-3任一项所述的制备方法，其特征在于，所述醋酸菌种子液含菌数为1010 CFU/mL。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述醋液浓缩至固形物含量为45-55%。
8.根据权利要求1-3任一项所述的制备方法，其特征在于，所述喷雾干燥的参数为：料液浓度 50～60 %，料液温度为60～70 ℃，进口风温为150～180 ℃，出口温度 70～80 ℃，进料流量为15～25 mL/min。
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