CN113234564A - 一种红曲竹鲜地瓜酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种红曲竹鲜地瓜酒的制备方法，包括以下步骤：(1)原料预处理、(2)发酵剂的活化、(3)液体发酵、(4)固体发酵、(5)混合发酵、(6)蒸馏、(7)陈酿、(8)勾兑、罐装、杀菌。有益效果如下：(1)前发酵采用固、液分开发酵，后发酵采用固液混合发酵，同时通过添加酯化红曲、乌衣红曲为发酵剂，有效提高产品中酯类物质含量，成品中总酯含量比传统工艺提高约20％；(2)采用固液混合发酵地瓜酒工艺，发酵周期由传统固态发酵周期的30d缩短到5～15d；克服传统方法生产中存在香气成分含量低、水味重、口味淡薄、易混浊失光、发酵周期长、生产效率低等问题。
Description
技术领域
本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种红曲竹鲜地瓜酒的制备方法。
背景技术
近几年来，随着人们生活水平的改善，低度白酒的市场需求越来越大。开发营养保健、新奇有趣的低度酒的需求日趋高涨。
地瓜酒是以地瓜为原料，采取传统或现代工艺用酒曲酿造出来的蒸馏酒。
近年来，国内外对地瓜酒的生产技术进行了许多研究，如日本萨摩酒造公司开发的地瓜发酵啤酒风味饮料，韩国的“真酿”低度饮料酒，均采用地瓜加麦芽发酵而成。国内以连城地瓜产业为例，其地瓜主产品以红心地瓜干加工为主，但产品深加工程度低，附加值不高。
传统的地瓜酒生产采用地瓜干或鲜地瓜为原料，采用固态发酵或液态发酵进行酿造，但因采用糖化发酵剂单一、工艺技术落后，存在如下技术问题有：(1)传统固态发酵周期长，液态发酵周期短但风味差。(2)产品风味单一，出酒率低、蒸馏时未截头去尾、导致易上头等缺点；
发明内容
为了克服现有传统的发酵型香气成分含量低、地瓜酒水味重、口味淡薄、易混浊失光、发酵周期长、生产效率低等问题，本发明提供一种红曲竹鲜地瓜酒的制备方法，本发明针对地瓜酒生产中的关键技术,应用固态发酵、液体发酵、固-液混合发酵、双塔串香蒸馏等技术集成，开发一种红曲竹鲜地瓜酒的制备方法,该方法可有效缩短发酵周期、提高总酯含量、提高出酒率,而且采用竹叶为串香剂，应用双塔串香蒸馏技术，赋予产品舒适的竹香味，与地瓜酒香味协调构成产品独特的清香味。
本发明通过以下技术方案实现：
一种红曲竹鲜地瓜酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料预处理
将去霉烂、杂质且清洗干净后的地瓜蒸煮至熟透；
(2)发酵剂的活化
活化酯化红曲：将酯化红曲置于常温水中活化10-14h，所述的酯化红曲与水的质量比为1：8-10；
活化乌衣红曲：将乌衣红曲置于常温水中活化10-14h，所述的乌衣红曲与水的质量比为1：8-10；
活化干酵母：将干酵母置于38-43℃糖水中活化1.5-2.5h，所述的干酵母与糖水的质量比为1:25-30；所述的糖水中含质量百分含量为1.5-2.5％的糖；
(3)液体发酵
将开水与步骤(1)蒸煮至熟透后的地瓜混合打浆成地瓜浆,然后加热至90-94℃,然后加入耐高温α淀粉酶并保温25-35min，然后降温至58-62℃,接着加入柠檬酸直至pH至4.0～4.5,然后加入糖化酶并保温55-65min，接着冷却至25-29℃；接着加入步骤(2)的活化酯化红曲、活化乌衣红曲和活化干酵母搅拌均匀，并在25-29℃下保温发酵3-4d；
本步骤的开水与蒸熟前的地瓜的质量比为1:1-3；
所述的耐高温α淀粉酶、糖化酶与蒸熟前的地瓜质量比为15-30μg：15-30μg：1g；
本步骤所用的干酵母、酯化红曲、乌衣红曲活化前的质量与蒸煮前的地瓜的质量比为0.15-0.20:1-2:2-3：100；
(4)固体发酵
将步骤(1)蒸煮至熟透的地瓜冷却至28-32℃，然后加入步骤(2)的活化酯化红曲、活化乌衣红曲和活化干酵母搅拌均匀，并在25-29℃下保温发酵8-12d；
本步骤所用的干酵母、酯化红曲、乌衣红曲活化前的质量与蒸煮前的地瓜的质量比为0.15-0.20:1-2:2-3：100；
(5)混合发酵
然后将步骤(3)液体发酵和步骤(4)固体发酵后的产物按照质量比为4-8:1混合均匀并在温度为25-29℃下发酵3～5d；
(6)蒸馏
将步骤(5)混合发酵后的物料加入前蒸馏罐中，然后在与前蒸馏罐连通的蒸馏管上铺上洗净的竹叶，然后进行蒸馏并分别收集酒头、基酒和酒尾；
所述的竹叶是步骤(3)和步骤(4)所用地瓜蒸熟前的总量的2.0～3.0倍；
(7)陈酿
将步骤(6)得到的酒头、基酒和酒尾分别置于储罐或酒坛中密封后常温储存6-18个月；
(8)勾兑、罐装、杀菌
然后将经步骤(7)陈酿后的酒头、基酒和酒尾按照质量比为10-20:50-70:20-30混合并过滤，然后经过灌装和封口，最后经巴氏杀菌获得所述的红曲竹鲜地瓜酒。
进一步地，所述的地瓜选择制作地瓜干后的边角料和地瓜皮。
进一步地，所述的酒头是蒸馏酒的前2-3％；酒尾是蒸馏中酒度低于4.0％(v/v)的以后的酒，蒸馏过程中介于酒头和酒尾中间的是基酒。
有益效果
本发明在本领域中具有下述优点：(1)前发酵采用固、液分开发酵，后发酵采用固液混合发酵，同时通过添加酯化红曲、乌衣红曲为发酵剂，有效提高产品中酯类物质含量，成品中总酯含量比传统工艺提高约20％；(2)采用固液混合发酵地瓜酒工艺，发酵周期由传统固态发酵周期的30d缩短到5～15d；克服传统方法生产中存在香气成分含量低、水味重、口味淡薄、易混浊失光、发酵周期长、生产效率低等问题。
(3)采用竹叶为串香剂，应用双塔串香蒸馏技术，赋予产品舒适的竹香味，与地瓜酒香味协调构成产品独特的清香味，比传统地瓜酒口感更加清醇甜美，更具纯天然的魅力，丰富地瓜酒品种。
应用上述技术集成开发的红曲竹鲜地瓜酒生产工艺具有投资省、实用性强、生产效率高等优点，能生产出高品质的具竹叶沁香的红曲竹鲜地瓜酒，适宜各类成年人品饮，且适应中小食品加工企业需要。
本发明以地瓜干加工过程产生的地瓜皮、边角料、嫩竹叶等为原料，应用固态发酵、液体发酵、固-液混合发酵、双塔串香蒸馏等技术集成，开发红曲竹鲜地瓜酒。通过新技术的应用，实现以下二个技术目标：(1)有效缩短发酵周期、提高总酯含量、提高出酒率；(2)采用竹叶为串香剂，应用双塔串香蒸馏技术，赋予产品舒适的竹香味，与地瓜酒香味协调构成产品独特的清香味。
具体实施方案
为了使本发明所述的内容更加便于理解，下面结合具体实施方式对本发明所述的技术方案做进一步的说明，但是本发明不仅限于此。
实施例1
一种红曲竹鲜地瓜酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料预处理
将去霉烂、杂质且清洗干净后的地瓜蒸煮至熟透；(所述的地瓜选择制作地瓜干后的边角料和地瓜片)
(2)发酵剂的活化
活化酯化红曲：将酯化红曲置于常温水中活化12h，所述的酯化红曲与水的质量比为1：9；
活化乌衣红曲：将乌衣红曲置于常温水中活化10-14h，所述的乌衣红曲与水的质量比为1：9；
活化干酵母：将干酵母置于40℃糖水中活化2.0h，所述的干酵母与糖水的质量比为1:27；所述的糖水中含质量百分含量为2.0％的糖；
(3)液体发酵
将开水与步骤(1)蒸煮至熟透后的地瓜混合打浆成地瓜浆,然后加热至92℃,然后加入耐高温α淀粉酶并保温30min，然后降温至60℃,接着加入柠檬酸直至pH至4.2,然后加入糖化酶并保温60min，接着冷却至27℃；接着加入步骤(2)的活化酯化红曲、活化乌衣红曲和活化干酵母搅拌均匀，并在26℃下保温发酵3-4d；
本步骤的开水与蒸熟前的地瓜的质量比为1:1；
所述的耐高温α淀粉酶与蒸熟前的地瓜质量比为15μg：1g；所述的糖化酶与蒸熟前的地瓜的质量比为15μg：1g
本步骤所用的步骤(2)的干酵母与蒸熟前的地瓜的质量比为0.1:100，本步骤所用的酯化红曲与蒸熟前的地瓜的质量比为1:100；本步骤所用的乌衣红曲与蒸熟前的地瓜的质量比为2:100；
(4)固体发酵
将步骤(1)蒸煮至熟透的地瓜冷却至30℃，然后加入步骤(2)的活化酯化红曲、活化乌衣红曲和活化干酵母搅拌均匀，并在26℃下保温发酵10d；
本步骤所用的干酵母与蒸煮前的地瓜的质量比为0.16:100，本步骤所用的酯化红曲与蒸煮前的地瓜的质量比为1.5:100；本步骤所用的乌衣红曲与蒸煮前的地瓜的质量比为2.5:100；
(5)混合发酵
然后将步骤(3)液体发酵和步骤(4)固体发酵后的产物按照质量比为8:1混合均匀并在温度为26℃下发酵4d；
(6)蒸馏
将步骤(5)混合发酵后的物料加入前蒸馏罐中，然后在与前蒸馏罐连通的蒸馏管上铺上洗净的竹叶，然后进行蒸馏并分别收集酒头、基酒和酒尾；
所述的竹叶是步骤(3)和步骤(4)所用地瓜总量的2.5；
所述的酒头是蒸馏酒的前2.5％；酒尾是酒度低于4.0％(v/v)的酒，中间的就是基酒；
(7)陈酿
将步骤(6)得到的酒头、基酒和酒尾分别于储罐或酒坛中密封后常温储存18个月
(8)勾兑、罐装、杀菌
然后将经步骤(7)陈酿后的酒头、基酒和酒尾按照质量比为10:70:20混合并过滤，然后经过灌装、封口，最后经巴氏杀菌(80℃,20min)获得所述的红曲竹鲜地瓜酒。
按配方分别取酒头、基酒、酒尾混合后经错流膜过滤,备用。要求各项理化指标符合产品质量标准要求。
(9)罐装、杀菌
过滤后的地瓜酒灌装、封口后,经巴氏杀菌(80℃,20min)获得低度红曲竹鲜地瓜酒。
实施例2
一种红曲竹鲜地瓜酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料预处理
将去霉烂、杂质且清洗干净后的地瓜蒸煮至熟透；(所述的地瓜选择制作地瓜干后的边角料和地瓜片)
(2)发酵剂的活化
活化酯化红曲：将酯化红曲置于常温水中活化10h，所述的酯化红曲与水的质量比为1：8；
活化乌衣红曲：将乌衣红曲置于常温水中活化10h，所述的乌衣红曲与水的质量比为1：8；
活化干酵母：将干酵母置于38℃糖水中活化1.5h，所述的干酵母与糖水的质量比为1:25；所述的糖水中含质量百分含量为1.5％的糖；
(3)液体发酵
将开水与步骤(1)蒸煮至熟透后的地瓜混合打浆成地瓜浆,然后加热至90℃,然后加入耐高温α淀粉酶并保温25min，然后降温至58℃,接着加入柠檬酸直至pH至4.0,然后加入糖化酶并保温55min，接着冷却至25℃；接着加入步骤(2)的活化酯化红曲、活化乌衣红曲和活化干酵母搅拌均匀，并在25℃下保温发酵3d；
本步骤的开水与蒸熟前的地瓜的质量比为1:3；
所述的耐高温α淀粉酶与蒸熟前的地瓜质量比为30μg：1g；所述的糖化酶与蒸熟前的地瓜的质量比为30μg：1g
本步骤所用的步骤(2)的干酵母与蒸熟前的地瓜的质量比为0.5:100，本步骤所用的酯化红曲与蒸熟前的地瓜的质量比为1:100；本步骤所用的乌衣红曲与蒸熟前的地瓜的质量比为2:100；
(4)固体发酵
将步骤(1)蒸煮至熟透的地瓜冷却至28℃，然后加入步骤(2)的活化酯化红曲、活化乌衣红曲和活化干酵母搅拌均匀，并在25℃下保温发酵8d；
本步骤所用的干酵母与蒸煮前的地瓜的质量比为0.15:100，本步骤所用的酯化红曲与蒸煮前的地瓜的质量比为1:100；本步骤所用的乌衣红曲与蒸煮前的地瓜的质量比为2:100；
(5)混合发酵
然后将步骤(3)液体发酵和步骤(4)固体发酵后的产物按照质量比为4:1混合均匀并在温度为25℃下发酵3d；
(6)蒸馏
将步骤(5)混合发酵后的物料加入前蒸馏罐中，然后在与前蒸馏罐连通的蒸馏管上铺上洗净的竹叶，然后进行蒸馏并分别收集酒头、基酒和酒尾；
所述的竹叶是步骤(3)和步骤(4)所用地瓜总量的2.0；
所述的酒头是蒸馏酒的前2％；酒尾是酒度低于4.0％(v/v)的酒，中间的就是基酒；
(7)陈酿
将步骤(6)得到的酒头、基酒和酒尾分别于储罐或酒坛中密封后常温储存18个月
(8)勾兑、罐装、杀菌
然后将经步骤(7)陈酿后的酒头、基酒和酒尾按照质量比为20:50:30混合并过滤，然后经过灌装、封口，最后经巴氏杀菌(80℃,20min)获得所述的红曲竹鲜地瓜酒。
按配方分别取酒头、基酒、酒尾混合后经错流膜过滤,备用。要求各项理化指标符合产品质量标准要求。
(9)罐装、杀菌
过滤后的地瓜酒灌装、封口后,经巴氏杀菌(80℃,20min)获得低度红曲竹鲜地瓜酒。
实施例3
一种红曲竹鲜地瓜酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料预处理
将去霉烂、杂质且清洗干净后的地瓜蒸煮至熟透；(所述的地瓜选择制作地瓜干后的边角料和地瓜片)
(2)发酵剂的活化
活化酯化红曲：将酯化红曲置于常温水中活化14h，所述的酯化红曲与水的质量比为1：10；
活化乌衣红曲：将乌衣红曲置于常温水中活化14h，所述的乌衣红曲与水的质量比为1：10；
活化干酵母：将干酵母置于43℃糖水中活化2.5h，所述的干酵母与糖水的质量比为1:30；所述的糖水中含质量百分含量为2.5％的糖；
(3)液体发酵
将开水与步骤(1)蒸煮至熟透后的地瓜混合打浆成地瓜浆,然后加热至94℃,然后加入耐高温α淀粉酶并保温35min，然后降温至62℃,接着加入柠檬酸直至pH至4.5,然后加入糖化酶并保温65min，接着冷却至29℃；接着加入步骤(2)的活化酯化红曲、活化乌衣红曲和活化干酵母搅拌均匀，并在29℃下保温发酵4d；
本步骤的开水与蒸熟前的地瓜的质量比为1:2；
所述的耐高温α淀粉酶与蒸熟前的地瓜质量比为20μg：1g；所述的糖化酶与蒸熟前的地瓜的质量比为20μg：1g，
本步骤所用的步骤(2)的干酵母与蒸熟前的地瓜的质量比为0.2:100，本步骤所用的酯化红曲与蒸熟前的地瓜的质量比为1.5:100,；本步骤所用的乌衣红曲与蒸熟前的地瓜的质量比为2.5:100；
(4)固体发酵
将步骤(1)蒸煮至熟透的地瓜冷却至32℃，然后加入步骤(2)的活化酯化红曲、活化乌衣红曲和活化干酵母搅拌均匀，并在29℃下保温发酵12d；
本步骤所用的干酵母与蒸煮前的地瓜的质量比为0.20:100，本步骤所用的酯化红曲与蒸煮前的地瓜的质量比为2:100；本步骤所用的乌衣红曲与蒸煮前的地瓜的质量比为3:100；
(5)混合发酵
然后将步骤(3)液体发酵和步骤(4)固体发酵后的产物按照质量比为5:1混合均匀并在温度为29℃下发酵5d；
(6)蒸馏
将步骤(5)混合发酵后的物料加入前蒸馏罐中，然后在与前蒸馏罐连通的蒸馏管上铺上洗净的竹叶，然后进行蒸馏并分别收集酒头、基酒和酒尾；
所述的竹叶是步骤(3)和步骤(4)所用地瓜总量的3.0；
所述的酒头是蒸馏酒的前3％；酒尾是酒度低于4.0％(v/v)的酒，中间的就是基酒；
(7)陈酿
将步骤(6)得到的酒头、基酒和酒尾分别于储罐或酒坛中密封后常温储存10个月，
(8)勾兑、罐装、杀菌
然后将经步骤(7)陈酿后的酒头、基酒和酒尾按照质量比为15:65:20混合并过滤，然后经过灌装、封口，最后经巴氏杀菌(80℃,20min)获得所述的红曲竹鲜地瓜酒。
按配方分别取酒头、基酒、酒尾混合后经错流膜过滤,备用。要求各项理化指标符合产品质量标准要求。
(9)罐装、杀菌
过滤后的地瓜酒灌装、封口后,经巴氏杀菌(80℃,20min)获得低度红曲竹鲜地瓜酒。
对比例1
传统固态地瓜酒制作
固体发酵技术参数为：蒸煮好的地瓜边角料冷却至30±2℃后，加入经活化的0.20％薯类专用活性干酵母、2.0％糠曲，搅拌混合均匀。发酵条件为：发酵温度27±2℃、发酵时间45d，
蒸馏工艺：将成熟酒醅泵入蒸馏罐中蒸馏。截取2.0％～3.0％酒头备用，收集中间馏出液即为原酒。当馏出液酒度低于4.0％(v/v)后，另行收集即为酒尾，部分酒尾并入下一料重复蒸馏。
对比例2
传统液态地瓜酒制作
液体发酵技术参数为：料水比值1:0.5，打浆后在自然pH条件下加入15u/g耐高温α淀粉酶,控制品温92±2℃,酶解30min；后冷却至60±2℃,用柠檬酸调pH4.0～4.5后,加入糖化酶120u/g底物控制品温60±2℃,糖化60min；后冷却至27±2℃，加入经活化的0.8％薯类专用活性干酵母、2.0％糠曲，搅拌混合均匀。发酵条件为：27±2℃，发酵时间7d。前发酵结束备用。
蒸馏工艺：将成熟酒醅泵入蒸馏罐中蒸馏。截取2.0％～3.0％酒头备用，收集中间馏出液即为原酒。当馏出液酒度低于4.0％(v/v)后，另行收集即为酒尾，部分酒尾并入下一料重复蒸馏。
红曲竹鲜地瓜酒与传统地瓜酒的对比试验
采用本发明实施例方法生产地瓜酒与传统固态法地瓜酒、液态法地瓜酒进行对比试验，以感观、理化指标、发酵周期为对比指标，结果如表1所示：
表1红曲竹鲜地瓜酒与传统地瓜酒的比较
从表1可以看出，应用本技术方法生产的红曲竹鲜地瓜酒气味较传统地瓜酒，具有地瓜酒特有香味和淡淡的竹香清香，香气清幽、协调；总酯含量较传统工艺增加22％，有效提高产品总酯含量，发酵周期由原来的30d缩短到13-15d，有效提高生产效率。有效解决传统低度地瓜酒生产中存在的固态发酵周期长、液态发酵香气成分含量低、地瓜酒水味重、口味淡薄、易混浊失光、发酵周期长、生产效率低等问题。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属本发明的涵盖范围。
Claims (3)
1.一种红曲竹鲜地瓜酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料预处理
将去霉烂、杂质且清洗干净后的地瓜蒸煮至熟透；
(2)发酵剂的活化
活化酯化红曲：将酯化红曲置于常温水中活化10-14h，所述的酯化红曲与水的质量比为1：8-10；
活化乌衣红曲：将乌衣红曲置于常温水中活化10-14h，所述的乌衣红曲与水的质量比为1：8-10；
活化干酵母：将干酵母置于38-43℃糖水中活化1.5-2.5h，所述的干酵母与糖水的质量比为1:25-30；所述的糖水中含质量百分含量为1.5-2.5％的糖；
(3)液体发酵
将开水与步骤(1)蒸煮至熟透后的地瓜混合打浆成地瓜浆,然后加热至90-94℃,然后加入耐高温α淀粉酶并保温25-35min，然后降温至58-62℃,接着加入柠檬酸直至pH至4.0～4.5,然后加入糖化酶并保温55-65min，接着冷却至25-29℃；接着加入步骤(2)的活化酯化红曲、活化乌衣红曲和活化干酵母搅拌均匀，并在25-29℃下保温发酵3-4d；
本步骤的开水与蒸熟前的地瓜的质量比为1:1-3；
所述的耐高温α淀粉酶、糖化酶与蒸熟前的地瓜质量比为15-30μg：15-30μg：1g；
本步骤所用的干酵母、酯化红曲、乌衣红曲活化前的质量与蒸煮前的地瓜的质量比为0.15-0.20:1-2:2-3：100；
(4)固体发酵
将步骤(1)蒸煮至熟透的地瓜冷却至28-32℃，然后加入步骤(2)的活化酯化红曲、活化乌衣红曲和活化干酵母搅拌均匀，并在25-29℃下保温发酵8-12d；
本步骤所用的干酵母、酯化红曲、乌衣红曲活化前的质量与蒸煮前的地瓜的质量比为0.15-0.20:1-2:2-3：100；
(5)混合发酵
然后将步骤(3)液体发酵和步骤(4)固体发酵后的产物按照质量比为4-8:1混合均匀并在温度为25-29℃下发酵3～5d；
(6)蒸馏
将步骤(5)混合发酵后的物料加入前蒸馏罐中，然后在与前蒸馏罐连通的蒸馏管上铺上洗净的竹叶，然后进行蒸馏并分别收集酒头、基酒和酒尾；
所述的竹叶是步骤(3)和步骤(4)所用地瓜蒸熟前的总量的2.0～3.0倍；
(7)陈酿
将步骤(6)得到的酒头、基酒和酒尾分别置于储罐或酒坛中密封后常温储存6-18个月；
(8)勾兑、罐装、杀菌
然后将经步骤(7)陈酿后的酒头、基酒和酒尾按照质量比为10-20:50-70:20-30混合并过滤，然后经过灌装和封口，最后经巴氏杀菌获得所述的红曲竹鲜地瓜酒。
2.根据权利要求1所述的一种红曲竹鲜地瓜酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：所述的地瓜选择制作地瓜干后的边角料和地瓜皮。
3.根据权利要求1所述的一种红曲竹鲜地瓜酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：所述的酒头是蒸馏酒的前2-3％；酒尾是蒸馏中酒度低于4.0％(v/v)的以后的酒，蒸馏过程中介于酒头和酒尾中间的是基酒。
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|---|---|---|---|
| CN202110718772.9A CN113234564A (zh) | 2021-06-28 | 2021-06-28 | 一种红曲竹鲜地瓜酒的制备方法 |
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| CN113234564A true CN113234564A (zh) | 2021-08-10 |
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Cited By (1)
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|---|---|---|---|---|
| CN116083198A (zh) * | 2023-02-08 | 2023-05-09 | 福建技术师范学院 | 一种变温发酵茶酒的酿造方法及其串香工艺 |
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2021
- 2021-06-28 CN CN202110718772.9A patent/CN113234564A/zh active Pending
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