CN101760378B - 甘蔗汁和糖蜜生产复合型兰姆酒的方法 - Google Patents

Abstract

一种甘蔗汁和糖蜜生产复合型兰姆酒的方法，将酵母样液注入发酵前液后发酵得成熟醪液，部分醪液在间隙铜质釜式蒸馏器中蒸馏冷凝得重质兰姆生酒，余下醪液送入塔式连续蒸馏***中蒸馏冷凝得轻质兰姆生酒；重质兰姆生酒和轻质兰姆生酒分别注入橡木桶中进行陈酿成熟。用本发明的方法生产复合型兰姆酒，满足了国际上对兰姆酒的特质、香型、风味、口感和颜色等传统指标的要求，同时在保证经济效益和社会效益的基础上填补了我国不生产兰姆酒的空白，为人们生活的多样化提供了一个有利条件。

Description

甘蔗汁和糖蜜生产复合型兰姆酒的方法

技术领域

本发明属甘蔗汁和糖蜜生产复合型兰姆酒的方法领域。

背景技术

目前，世界四大名酒的顺序为：葡萄酒、白兰地、威士忌和兰姆酒，兰姆酒排第四位。兰姆酒的英语拼写为RUM，法语拼写为RHUM，西班牙语和葡萄牙语拼写为RON。兰姆酒属于比较古老的世界名酒之一，其生产酿造已经有400多年的历史，生产厂基本分布在产甘蔗的国家与地区，主要在南北美洲和加勒比海地区，其它如欧洲、澳洲、非洲和亚洲都分布有一些。亚洲的印度、尼泊尔、泰国和菲律宾等国有十多家兰姆酒厂。而中国作为一个甘蔗与食糖生产大国，仍然为兰姆酒的生产空白国。

兰姆酒有浓烈饱满的芳香，其香味特色是有焦糖味、甘蔗微甜味和橡木香味为主的混合香味，还携有热带、亚热带水果香味，是一种具有亚热带浪漫与甘蔗醇甜完美结合的风格、酒体晶莹透明、颜色可爱诱人的酒，至使其在世界酒类市场上经久不衰。

由于中国在本领域的科研活动很少，没有形成一项切实可行的兰姆酒生产工艺，也没有自产兰姆酒面市。在中国的专利申请中，《兰姆酒新工艺》(申请号92106726.7)和《轻质兰姆酒新工艺》(申请号97105234.4)所公开的内容存在着以下一些缺陷：

1.对兰姆酒的香味、风格与颜色的来源等都没有清晰的交待；

2.对生产兰姆酒的关键工艺指标-蒸馏温度等都没有提及，而这些指标对产品质量的影响是至关重要的；

3.对兰姆酒成熟陈酿过程的表述远离了兰姆酒的基本特色；在专利申请《轻质兰姆酒新工艺》中述及：用大瓦缸、不锈钢桶作容器储存陈酿兰姆酒；而用这些容器陈酿所得的酒根本不可能得到金色酒体、橡木香味！此外，兰姆酒在陈酿成熟过程中需要“呼吸”，只有木材的多孔性才能满足其“呼吸”的条件，并在“呼吸”中可使其酒度每年最高下降5度之多；兰姆酒在陈酿过程中接触到微量空气，而轻微的氧化作用会使兰姆酒变得更加柔顺并增添许多风味。大瓦缸、不锈钢桶等根本不具备这个功能。在专利申请《兰姆酒新工艺》中，述及加橡木粉增加颜色更是有违生产兰姆酒的基本技术要求。

4.在专利申请《兰姆酒新工艺》中，公开的蒸馏方式与重质兰姆酒的蒸馏过程有相似之处，但该工艺没有将蒸馏过程产生的有害物质如杂纯油等去除，这会使产品酒的卫生指标远远超过国标的卫生指标要求，至使产品无法推出市场。

5.丹多(Dunder)的使用是兰姆有别于其他酒类生产的突出特征，但以上两专利申请均未提及。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种既注重兰姆酒的特质、香型、风味、口感和颜色等传统指标、又兼顾生产效率和经济效益的甘蔗汁和糖蜜生产复合型兰姆酒的方法。

本发明以如下技术方案解决上述技术问题：

用甘蔗汁为原料生产农业型兰姆酒的工艺步骤为：

①制备发酵前液：将压榨新鲜甘蔗所得的蔗汁沉淀过滤得到12-17BX的清汁注入带搅拌器的配料罐中，加入硫酸、尿素或碳酸氢铵、磷酸或磷酸盐、丹多(英文名为Dunder)，充分搅拌混和，制成pH值5.5-5.8、总糖＞15、氮2.0-2.5g/100ml、磷600-750mg/kg的发酵前液。

②制备酵母样液及发酵成熟醪液：用培养基方式将干酵母菌激活，或使用菌种saccharomyces，经培养放大，再接种到用蔗糖汁制备的培养液中让酵母菌成长繁殖，得到酵母样液，将其注入步骤①制得的发酵前液中，形成发酵液。将发酵液送入带有搅拌器和控温用的冷热水管的发酵罐中，发酵温度控制为30-35℃，发酵时间为12-72小时，制得含酒度为6-11v/v的成熟醪液。

③取成熟醪液容积的10-20％送进第一级的间隙铜质釜式蒸馏器中升温蒸馏，升温阶段的蒸馏物全部回流，只接取蒸馏温度稳定在75-80℃之间所产生的蒸馏物，将其冷凝成液后再送入第二级的铜质蒸馏釜中蒸馏，升温阶段的蒸馏物同样全部回流，只提取温度稳定在75-80℃之间的蒸馏物，经冷凝后得到60-90v/v的农业型重质兰姆生酒。

④将第一级的间隙铜质釜式蒸馏釜中蒸馏后形成的底液全部排入封闭的地下池中厌氧发酵，时间为1-6天，生成物即为丹多(Dunder)。

⑤将余下的80-90％的成熟发酵醪液送入塔式连续蒸馏***中进行蒸馏，粗馏塔升温阶段的蒸馏物全部回流，只提取蒸馏温度稳定于75-80℃之间的蒸馏物冷凝成液后再送入精馏塔蒸馏，经过醛塔、分析塔和成品浓缩塔蒸馏后，得到酒度为60-90v/v的农业型轻质兰姆生酒。

⑥将蒸馏得到的农业型重质兰姆生酒、农业型轻质兰姆生酒冷却后分别注入橡木桶中进行陈酿成熟。

用糖蜜为原料生产工业型兰姆酒时，在制备发酵前液之前需对原料糖蜜进行预处理，处理的步骤为：第一步，将糖蜜注入带搅拌器的配料罐中，加入高品质热清水将糖蜜稀释到15-30BX，再加入石灰乳，调节pH值为6.8-7.2，充分搅拌后送入沉降池中或经静置2小时后送入过滤器中进行过滤，得到12-27BX的初步糖蜜清汁；第二步，将初步糖蜜清汁注入带搅拌器的另一配料罐中，再加入硫酸、尿素或碳酸氢铵、磷酸或磷酸盐、高品质清水等，使其成为浓度12-17BX，pH 5.5-5.8，总糖＞15，氮2.0-2.5g/100ml，磷600-750mg/kg的溶液，充分搅拌后送入沉降器中澄清，或者送入过滤器中进行过滤处理，将杂质除净，得到一种浅褐色的、有焦糖气味的半透明的发酵前液；发酵前液中加入丹多和发酵样液经发酵后制得成熟醪液，蒸馏后得到的工业型重质兰姆生酒和工业型轻质兰姆生酒冷却后分别注入橡木桶中进行陈酿成熟；

将陈酿成熟的农业型重质兰姆酒、农业型轻质兰姆酒、工业型重质兰姆酒和工业型轻质兰姆酒进行勾兑，即得复合型兰姆酒。

用本发明的方法生产复合型兰姆酒，满足了国际上对兰姆酒的特质、香型、风味、口感和颜色等传统指标的要求，同时在保证经济效益和社会效益的基础上填补了我国不生产兰姆酒的空白，为人们生活的多样化提供了一个有利条件。

附图说明

图1是用甘蔗汁为原料生产农业型兰姆酒的工艺流程图。

图2是用糖蜜为原料生产工业型兰姆酒的工艺流程图。

具体实施方式

本发明的目的是提供一种有充分科学依据、可实现工业化批量生产的复合型兰姆酒生产的新方法。主要技术方针是将国外传统的兰姆酒生产工艺与现代酒类生产方法相结合，在兼顾生产效率和经济效益的同时，更注重兰姆酒的特质、香型、风味、口感和颜色等传统指标。

本发明以甘蔗汁和糖蜜为生产原料，采用间隙不连续的发酵方法、利用间隙釜式和连续塔式两种蒸馏***蒸馏，使用欧洲最古老的橡木桶成熟陈酿工艺进行生产。

用甘蔗汁作为原料生产农业型兰姆酒的工艺步骤为：

将新鲜甘蔗压榨取汁，经澄淀过滤得到12-17BX的清汁。将清汁注入一个带搅拌器的配料罐中，然后加入硫酸、尿素或碳酸氢铵、磷酸或磷酸盐、丹多(丹多英文名字叫Dunder)，充分搅拌混和，制成一种浓度为12-17BX，pH 5.5-5.8，总糖＞15，氮2.0-2.5g/100ml，磷600-750mg/kg的发酵前液待用。

使用培养基方式将干酵母菌激活，或使用菌种saccharomyces，经培养放大，再接种到用蔗糖汁制备的培养液中让酵母菌成长繁殖，最后得到酵母样液。将酵母样液注入已备好的发酵前液中，形成发酵液。将发酵液送入带有搅拌器和控温用冷热水管的发酵罐中，控制发酵温度为30-35℃，掌握发酵时间为12-72小时，制得含酒度为6-11v/v的成熟醪液。

将醪液容积的10-20％送进第一级的间隙铜质釜式蒸馏器中，开始加热升温蒸馏，将升温阶段的蒸馏物全部回流，接取蒸馏温度稳定在75-80℃之间所产生的蒸馏物，经冷凝成液后再送入第二级的铜质蒸馏釜中，同样将升温阶段的蒸馏物全部回流，提取温度稳定在75-80℃之间的蒸馏物，经冷凝后得到60-90v/v的包含全部物质的农业型重质兰姆生酒。

将第一级蒸馏釜中蒸馏后形成的底液全部排入一个封闭的地下池中。由于在铜作为催化剂的作用下，一些经过高温后仍保持活性的发酵菌将生成某些多酯类和芳香烃类物质。为了让此类菌继续成长繁殖，所以将其排入封闭的地下池中，让其厌氧发酵，时间为1-6天。经此工序形成的富含酯类和芳香烃类的混合液体就称之为丹多(Dunder)。

另外，将余下的80-90％的成熟发酵醪液送入塔式连续蒸馏***中进行蒸馏。粗馏塔中升温阶段的蒸馏物全部回流，只提取蒸馏温度稳定于75-80℃之间的蒸馏物冷凝成液后再送入下一蒸馏塔——精馏塔中蒸馏，再经过醛塔、分析塔和成品浓缩塔蒸馏后，得到酒度为60-90v/v的农业型轻质兰姆生酒。其中，醛塔和分析塔的作用就是将杂醇油等有害物质基本排除，使成品能完全符合国家的质量和卫生标准。

在非甘蔗收获季节，可以购买市场上的糖蜜作为原料生产工业型兰姆酒。由于中国是采用耕地白糖的生产方式生产白砂糖，糖蜜是经过三、四次煮糖后的剩余物，其品质无论是色泽、蔗糖含量，还是灰分含量等难与同原糖生产时产生的糖蜜相比，因此，必须采用更复杂的原料处理工艺将其杂质除掉。用两步的酸碱交替方法处理原料糖蜜。第一步，将糖蜜注入一个带搅拌器的配料罐中，加入高品质热清水将糖蜜稀释到15-30BX，再加入石灰乳，使此稀释液的pH值上升到6.8-7.2之间，充分搅拌后送入沉降池中澄清或经静置2小时后送入过滤器中进行过滤，将以胶体、有机物等形式存在的沉淀物滤去后，得到12-27BX的初步糖蜜清汁。第二步，将初步糖蜜清汁注入带搅拌器的另一配料罐中，再加入硫酸、尿素或碳酸氢铵、磷酸或磷酸盐、高品质清水等，使其成为浓度为12-17BX，pH 5.5-5.8，总糖＞15，氮2.0-2.5g/100ml磷600-750mg/kg的溶液，充分搅拌后送入沉降器中澄清，或者送入过滤器中进行过滤处理，将杂质除净。此时将得到一种浅褐色的、有焦糖气味的半透明的发酵前液。在发酵前液中加入丹多后即可进行发酵。

发酵样液的制备、发酵液的发酵方法与以甘蔗汁为原料制备兰姆酒的方法相同。制得含酒度为6-11v/v的成熟醪液。

将醪液的10-20％先后送入两级铜质釜式蒸馏器中蒸馏、回流、提取蒸馏物及制备丹多(Dunder)，其方法与以甘蔗汁为原料制备兰姆酒的方法也相同，蒸馏物冷凝后得到酒度为70-95v/v的包含全部物质的工业型重质兰姆生酒。与农业型兰姆酒相比，此时提高酒度目的就是使成品酒中的焦糖气味和其他物质形成的苦涩味得到有效的控制。

将余下的80-90％的成熟发酵醪液送入塔式连续蒸馏***中蒸馏的方法与以甘蔗汁为原料制备兰姆酒的方法也相同，得到酒度为70-95v/v的工业型轻质兰姆生酒。

将蒸馏得到的农业型重质兰姆生酒、农业型轻质兰姆生酒、工业型重质兰姆生酒、工业型轻质兰姆生酒冷却后，注入自制的中国橡木桶或用进口橡木自制的橡木桶、或从法国、匈牙利、美国进口的橡木桶中进行陈酿成熟。橡木桶分为红橡木桶和白橡木桶两大类，容积规格有50-60加伦即200-300升的小橡木桶和100加伦以上即500升以上的大橡木桶两种。将农业型重质兰姆生酒和工业型重质兰姆生酒分别注入小红橡木桶中进行陈酿，因为重质兰姆酒含有较高的杂醇油等物质，不能作为勾兑时的基酒，只能作为勾兑时风味、香型及颜色的配酒。白色或者称之银色兰姆酒一般是轻质兰姆酒，它不需要重质兰姆酒进行勾兑，所以，重质兰姆只用小红橡木桶储存。农业型轻质兰姆生酒、工业型轻质兰姆生酒则分别储存于小红橡木桶、小白橡木桶、大红橡木桶和大白橡木桶中。经过一年以上的陈酿，就可以得到不同年龄的成熟兰姆酒。由于使用新橡木桶时有较好的陈酿效果，一般一年酒龄就可以上市，但使用陈酿过酒的橡木桶陈酿时就必须要陈酿三年以上。经过小红橡木桶陈酿就得到颜色较深的褐色兰姆酒；大红橡木桶陈酿就得到颜色稍浅的金色兰姆酒；无论大小的白橡木桶陈酿都会得到颜色很浅的浅色兰姆酒。浅色兰姆酒经过活性碳处理，就得到无色透明或被称为银色兰姆酒。如果经过活性碳处理，会使兰姆酒的一些香味物质也同时被过滤掉，从而使银色兰姆酒的总香味损失大约在20-30％之间。但由于市场对银色兰姆酒有需求，更重要的是银色兰姆酒将是开发柠檬兰姆、芒果兰姆等的基酒，因此，它在生产中占有很大的比重。

将陈酿成熟的农业型重质兰姆酒、农业型轻质兰姆酒、工业型重质兰姆酒和工业型轻质兰姆酒各种香型、各种颜色的兰姆酒置于仓库中，调酒师就可以用其充分的想象力去调节勾兑出让许多消费者欣赏的酒度在37.5-50.0v/v之间的复合型兰姆酒。兑勾完成的复合型兰姆酒进行过滤，即可灌瓶出厂。

Claims (1)

1.一种甘蔗汁和糖蜜生产复合型兰姆酒的方法，其特征是工艺步骤为：

(1)用甘蔗汁为原料生产农业型兰姆酒，工艺步骤为：

①制备发酵前液：将压榨新鲜甘蔗所得的蔗汁沉淀过滤得到12-17°BX的清汁注入带搅拌器的配料罐中，加入硫酸、尿素或碳酸氢铵、磷酸或磷酸盐、丹多Dunder，充分搅拌混和，制成pH值5.5-5.8、总糖＞15、氮2.0-2.5g/100ml、磷600-750mg/kg的发酵前液；

②制备酵母样液和发酵成熟醪液：用培养基方式将干酵母菌激活，或使用菌种saccharomyces，经培养放大，再接种到用蔗糖汁制备的培养液中让酵母菌成长繁殖得到的酵母样液，将其注入步骤①制得的发酵前液中，形成发酵液；将发酵液送入带有搅拌器和控温用的冷热水管的发酵罐中，发酵温度控制为30-35℃，发酵时间为12-72小时，制得含酒度为体积百分比6-11的成熟醪液；

③取成熟醪液容积的10-20％送进第一级的间隙铜质釜式蒸馏器中升温蒸馏，升温阶段的蒸馏物全部回流，只接取蒸馏温度稳定在75-80℃之间所产生的蒸馏物，将其冷凝成液后再送入第二级的铜质蒸馏釜中蒸馏，升温阶段的蒸馏物同样全部回流，只提取温度稳定在75-80℃之间的蒸馏物，经冷凝后得到体积百分比60-90的农业型重质兰姆生酒；

④将第一级的间隙铜质釜式蒸馏釜中蒸馏后形成的底液全部排入封闭的地下池中厌氧发酵，时间为1-6天，生成物即为丹多Dunder；

⑤将余下的80-90％的成熟发酵醪液送入塔式连续蒸馏***中进行蒸馏，粗馏塔升温阶段的蒸馏物全部回流，只提取蒸馏温度稳定于75-80℃之间的蒸馏物，冷凝成液后再送入精馏塔蒸馏，经过醛塔、分析塔和成品浓缩塔蒸馏后，得到酒度为体积百分比60-90的农业型轻质兰姆生酒；

⑥将蒸馏得到的农业型重质兰姆生酒、农业型轻质兰姆生酒冷却后分别注入橡木桶中进行陈酿成熟；

(2)用糖蜜为原料生产工业型兰姆酒，工艺步骤为：

在制备发酵前液之前需对原料糖蜜进行预处理，处理的步骤为：第一步，将糖蜜注入带搅拌器的配料罐中，加入高品质热清水将糖蜜稀释到15-30°BX，再加入石灰乳，调节pH值为6.8-7.2，充分搅拌后送入沉降池中或经静置2小时后送入过滤器中进行过滤，得到12-27°BX的初步糖蜜清汁；第二步，将初步糖蜜清汁注入带搅拌器的另一配料罐中，再加入硫酸、尿素或碳酸氢铵、磷酸或磷酸盐、高品质清水，使其成为浓度为12-17°BX，pH5.5-5.8，总糖＞15，氮2.0-2.5g/100ml磷600-750mg/kg的溶液，充分搅拌后送入沉降器中澄清，或者送入过滤器中进行过滤处理，将杂质除净，得到一种浅褐色的、有焦糖气味的半透明的发酵前液；发酵前液中加入丹多和发酵样液后经发酵后制得成熟醪液，蒸馏后得到的工业型重质兰姆生酒和工业型轻质兰姆生酒冷却后分别注入橡木桶中进行陈酿成熟；

(3)将陈酿成熟的农业型重质兰姆酒、农业型轻质兰姆酒、工业型重质兰姆酒和工业型轻质兰姆酒进行勾兑，即得复合型兰姆酒。

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