CN107746792A - 一种果醋的制备方法 - Google Patents

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周评平
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赵驰
王自鹏
黄驰
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Abstract

一种果醋的制备方法，其作法是：以果类为主要原料，制备果浆，通过混合菌种(酵母菌、醋酸菌、乳酸菌)与交替控温发酵，然后淋醋、陈酿增色、灭菌灌装而形成成品。该发明有效利用了模拟昼夜温差和季节性温差的优点，有利于不同类微生物的生长和不同酶的最佳反应，丰富了发酵过程中不同反应的进行，有效促进营养元素的释放，充分保留水果中维生素、多种微量元素，产品品质稳定，而且本发明操作简单，将糖化、酒化、醋化同缸进行，实现了过程可控化，能有效提高原料利用率、提高出醋率、缩短发酵周期、避免环境污染。

Description

一种果醋的制备方法
技术领域
本发明涉及发酵食品的制备方法，尤其涉及果醋的制备方法。
背景技术
果醋是食醋的一种，它是以水果为主要原料(常用的如：柿子、桃子、李子等)，经微生物发酵而成的一种酸性调味品。它不仅具有调味的作用，而且具有营养和保健的功效。研究发现，果醋具有防腐杀菌、促进新陈代谢，调节酸碱平衡、消除疲劳、美容护肤、增加皮肤血液循环、增进食欲、促进消化吸收等保健功能。
目前，果醋的生产基本处于作坊式生产，工艺条件控制不精确，批次间风味、口感不稳定；其发酵菌单一，营养价值和保健功效得不到有效利用；而且还存在直接勾兑生产销售，影响了消费者对果醋的消费信心，从而使果醋产业得不到健康发展。也导致水果产量上去了，但价格上不去，果贱伤农、增产不增收的事情发生。
发明内容
本发明的目的是提供一种果醋的制备方法，该方法的制备时间短，制得的果醋风味、口感稳定、营养丰富，水果的营养价值和保健功效能得到有效利用，可有效延长水果产业链，提高水果的附加值。
本发明解决其技术问题，所采用的技术方案是：一种果醋的制备方法，其具体作法是：
A、酶解：
将100份重的成熟水果洗净、放入控温发酵罐中；加入0.1～0.15份重的果胶酶、0.5～1份重的糖化酶，35-4 0℃温度下，以36转/小时的搅拌速度搅拌8-12小时，得到酶解的果浆；
B、发酵菌接种：
将0.4～0.8份重的酿酒酵母、1份重的沪酿1.41醋酸菌和0.5份重的乳酸菌混合，得到混合发酵菌；再将混合发酵菌接种到控温发酵罐中的果浆上，搅拌混匀；
C、交替控温发酵：
将控温发酵罐的温度调至35～40℃、以36转/小时的搅拌速度搅拌10-12小时进行较高温发酵；
然后将控温发酵罐的温度调至15～20℃、以36转/小时的搅拌速度搅拌10-12小时进行较低温发酵；
较高温发酵和较低温发酵交替进行，整个发酵时间3～4周，得到成熟醋醅。
D、淋醋：把C步得到的成熟醋醅取出，放入淋缸内加水浸泡1天，进行第一次淋醋，得到的浸泡液为第一次醋液；第一次淋醋获得的醋渣加水再浸泡1～2天，进行第二次淋醋，得到浸泡液为第二次醋液；
E、陈酿增色：将D步得到的第一次醋液和第二次醋液放入瓷坛陈酿3个月以上，使醋液成熟增色；
F、灭菌灌装:将E步增色后的醋液，进行灭菌、灌装，即得。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
一、本发明由酵母菌、醋酸菌、乳酸菌组成混合菌，同时较高温发酵和较低温发酵交替进行以模拟昼夜温差和季节性温差，有效利用了不同类型微生物的生长和不同酶的最佳反应温度，丰富了发酵过程中不同反应的进行，有效促进了营养元素的释放，充分保留水果中维生素、多种微量元素，水果的营养价值和保健功效能得到有效利用，制得的果醋营养丰富。
二、本发明的酶解、发酵过程均在控温发酵罐内进行，工艺条件控制精确，生产过程可控，制得的果醋风味、口感、品质稳定。较高温发酵和较低温发酵交替进行，丰富了发酵过程中不同反应的进行，缩短了发酵时间。降低了制备周期。
三、本发明操作简单，将糖化(酶解)、酒化醋化(发酵)同罐进行，能有效提高原料利用率、提高出醋率、避免环境污染。
下面结合具体的实施方式对本发明作进一步的详细说明。
具体实施方式
实施例一
一种果醋的制备方法，其具体作法是：
A、酶解：
将100份重的成熟柿子洗净、放入控温发酵罐中；加入0.1份重的果胶酶、1份重的糖化酶，35℃温度下，以36转/小时的搅拌速度搅拌10小时，得到酶解的柿子浆；
B、发酵菌接种：
将0.8份重的酿酒酵母、1份重的沪酿1.41醋酸菌和0.5份重的乳酸菌混合，得到混合发酵菌；再将混合发酵菌接种到控温发酵罐中的柿子浆上，搅拌混匀；
C、交替控温发酵：
将控温发酵罐的温度调至35℃、以36转/小时的搅拌速度搅拌12小时进行较高温发酵；
然后将控温发酵罐的温度调至15℃、以36转/小时的搅拌速度搅拌12小时进行较低温发酵；
较高温发酵和较低温发酵交替进行，整个发酵时间4周，得到成熟醋醅。
D、淋醋：把C步得到的成熟醋醅取出，放入淋缸内加水浸泡1天，进行第一次淋醋，得到的浸泡液为第一次醋液；第一次淋醋获得的醋渣加水再浸泡2天，进行第二次淋醋，得到浸泡液为第二次醋液；
E、陈酿增色：将D步得到的第一次醋液和第二次醋液放入瓷坛陈酿3个月，使醋液成熟增色；
F、灭菌灌装:将E步增色后的醋液，进行灭菌、灌装，即得。
实施例二
一种果醋的制备方法，其具体作法是：
A、酶解：
将100份重的成熟桃洗净、放入控温发酵罐中；加入0.15份重的果胶酶、0.5份重的糖化酶，40℃温度下，以36转/小时的搅拌速度搅拌8小时，得到酶解的桃浆；
B、发酵菌接种：
将0.4份重的酿酒酵母、1份重的沪酿1.41醋酸菌和0.5份重的乳酸菌混合，得到混合发酵菌；再将混合发酵菌接种到控温发酵罐中的柿子浆上，搅拌混匀；
C、交替控温发酵：
将控温发酵罐的温度调至40℃、以36转/小时的搅拌速度搅拌10小时进行较高温发酵；
然后将控温发酵罐的温度调至20℃、以36转/小时的搅拌速度搅拌10小时进行较低温发酵；
较高温发酵和较低温发酵交替进行，整个发酵时间4周，得到成熟醋醅。
D、淋醋：把C步得到的成熟醋醅取出，放入淋缸内加水浸泡1天，进行第一次淋醋，得到的浸泡液为第一次醋液；第一次淋醋获得的醋渣加水再浸泡1天，进行第二次淋醋，得到浸泡液为第二次醋液；
E、陈酿增色：将D步得到的第一次醋液和第二次醋液放入瓷坛陈酿4个月，使醋液成熟增色；
F、灭菌灌装:将E步增色后的醋液，进行灭菌、灌装，即得。
实施例三
一种果醋的制备方法，其具体作法是：
A、酶解：
将100份重的成熟李子洗净、放入控温发酵罐中；加入0.12份重的果胶酶、0.6份重的糖化酶，38℃温度下，以36转/小时的搅拌速度搅拌11小时，得到酶解的李子浆；
B、发酵菌接种：
将0.6份重的酿酒酵母、1份重的沪酿1.41醋酸菌和0.5份重的乳酸菌混合，得到混合发酵菌；再将混合发酵菌接种到控温发酵罐中的柿子浆上，搅拌混匀；
C、交替控温发酵：
将控温发酵罐的温度调至38℃、以36转/小时的搅拌速度搅拌11小时进行较高温发酵；
然后将控温发酵罐的温度调至18℃、以36转/小时的搅拌速度搅拌11小时进行较低温发酵；
较高温发酵和较低温发酵交替进行，整个发酵时间3.5周，得到成熟醋醅。
D、淋醋：把C步得到的成熟醋醅取出，放入淋缸内加水浸泡1天，进行第一次淋醋，得到的浸泡液为第一次醋液；第一次淋醋获得的醋渣加水再浸泡1.5天，进行第二次淋醋，得到浸泡液为第二次醋液；
E、陈酿增色：将D步得到的第一次醋液和第二次醋液放入瓷坛陈酿6个月，使醋液成熟增色；
F、灭菌灌装:将E步增色后的醋液，进行灭菌、灌装，即得
本发明在实施时，水果不局限于以上实施例的材料，而可以是任何能够发酵生成醋的水果品种，如苹果、橘子、猕猴桃等。

Claims (1)

1.一种果醋的制备方法，其具体作法是：
A、酶解：
将100份重的成熟水果洗净、放入控温发酵罐中；加入0.1～0.15份重的果胶酶、0.5～1份重的糖化酶，35-40℃温度下，以36转/小时的搅拌速度搅拌8-12小时，得到酶解的果浆；
B、发酵菌接种：
将0.4～0.8份重的酿酒酵母、1份重的沪酿1.41醋酸菌和0.5份重的乳酸菌混合，得到混合发酵菌；再将混合发酵菌接种到控温发酵罐中的果浆上，搅拌混匀；
C、交替控温发酵：
将控温发酵罐的温度调至35～40℃、以36转/小时的搅拌速度搅拌10-12小时进行较高温发酵；
然后将控温发酵罐的温度调至15～20℃、以36转/小时的搅拌速度搅拌10-12小时进行较低温发酵；
较高温发酵和较低温发酵交替进行，整个发酵时间3～4周，得到成熟醋醅。
D、淋醋：把C步得到的成熟醋醅取出，放入淋缸内加水浸泡1天，进行第一次淋醋，得到的浸泡液为第一次醋液；第一次淋醋获得的醋渣加水再浸泡1～2天，进行第二次淋醋，得到浸泡液为第二次醋液；
E、陈酿增色：将D步得到的第一次醋液和第二次醋液放入瓷坛陈酿3个月以上，使醋液成熟增色；
F、灭菌灌装:将E步增色后的醋液，进行灭菌、灌装，即得。
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