CN106858379A - 一种梅菜扣肉方便菜的制作方法 - Google Patents

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王勇
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Abstract

本发明属于熟食加工技术领域，具体涉及一种梅菜扣肉方便菜的制作方法，包括五花肉预处理、制备，汤汁制备，梅菜制备和密封加工几个步骤。本发明相比现有技术具有以下优点：本发明中方法制备的方便菜利用植物提取物与加工方法配合，方便菜在储存过程中氧化、酸败，保持了传统梅菜扣肉的营养搭配和口感，生产过程容易控制，适于扩大生产，与传统工艺相比肉质细嫩，口感好，油脂味低，无化学防腐剂添加，健康安全。

Description

一种梅菜扣肉方便菜的制作方法
技术领域
本发明属于熟食加工技术领域，具体涉及一种梅菜扣肉方便菜的制作方法。
背景技术
梅菜扣肉是我国家庭餐桌上常见的一道美味佳肴，由于取材方便、烹饪过程便捷，受到广大消费者的喜欢，在常规的制作方法包括切块、水煮、油炸、卤制、切片、蒸制等一些列工序，随着人们生活节奏的加快以及对健康的重视，如何能够简单快捷的得到熟食、同时又能保证梅菜扣肉的营养和美味成了需要解决的关键技术问题。
发明内容
本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种梅菜扣肉方便菜的制作方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：一种梅菜扣肉方便菜的制作方法，包括以下步骤：
（1）选择肥瘦相间的五花肉切片，在卤汁中浸泡45-50分钟，然后沥干水分备用；卤汁由以下重量份的原料加入相当于其总重量30-50倍的水中熬制1-1.5小时得到：八角100-150、花椒100-150、胡椒40-60、甘松40-60、桂皮100-120、肉桂40-60、荜茇40-60、山萘40-60、陈皮20-40、高良姜20-40、豆蔻20-40、进口香叶10-20、辛庚10-20、杜仲20-40、鲜葱500-800、生姜500-800；
（2）将上述处理后的肉片在60℃的烘箱中烘制3-5分钟后，在其表面均匀涂挂淀粉浆，所述淀粉浆由淀粉、白柠檬油、针叶樱桃提取物、昆布提取物和水以重量比10:1:0.6:0.2:80混合制得；
（3）放入油温为160-180℃的锅中油炸1分钟，然后取出后在温度为5-15℃的凉开水中冷却，沥干水分、备用；
（4）取步骤（1）中制备的卤汁，加入相当于其重量0.4-0.5%的食盐、0.2-0.3%的酱油、0.2-0.4%的绵砂糖、0.1-0.2%的水皂角提取物、0.04-0.06%的树舌提取物煮制5-10分钟，得到汤料；
（5）将梅菜在温度为35-40℃、质量浓度为6-8%的盐水中浸泡45-50分钟，取出后用流动水冲洗，切成相应大小，然后在脱水机中甩干至含水量为4-6%；
（6）用密封盒包装，将梅菜垫在密封盒底部，步骤（3）中制得的肉片平铺在上面，然后将汤汁均匀的浇在肉片上，真空包装后，放到杀菌室中，在温度为130-140℃、压力位0.2-0.24MPa的条件下，以反压冷却的方式进行杀菌，杀菌完成后检验消毒是否合格，不合格则重新消毒，消毒合格后的产品装入包装袋中即得。
作为对上述方案的进一步改进，所述梅菜扣肉方便菜密封盒中高度与包装高度齐平。
作为对上述方案的进一步改进，所述梅菜、肉和卤汁的重量为2:1:1.5。
作为对上述方案的进一步改进，所述肉片的厚度为3-4mm。
作为对上述方案的进一步改进，所述梅菜扣肉方便菜的存放条件为1-6℃，保质期为6个月。
其中，所述针叶樱桃提取物中含98%的维生素C；所述昆布提取物中含30%的多糖；所述水皂角提取物中含8%的黄烷醇；所述树舌提取物含65%的多糖。
本发明中的梅菜扣肉方便菜在食用前，蒸制加热即可。
本发明相比现有技术具有以下优点：本发明中方法制备的方便菜利用植物提取物与加工方法配合，方便菜在储存过程中氧化、酸败，保持了传统梅菜扣肉的营养搭配和口感，生产过程容易控制，适于扩大生产，与传统工艺相比肉质细嫩，口感好，油脂味低，无化学防腐剂添加，健康安全。
具体实施方式
实施例1
一种梅菜扣肉方便菜的制作方法，包括以下步骤：
（1）选择肥瘦相间的五花肉切片，在卤汁中浸泡50分钟，然后沥干水分备用；卤汁由以下重量份的原料加入相当于其总重量40倍的水中熬制1小时得到：八角150、花椒120、胡椒50、甘松50、桂皮100、肉桂50、荜茇50、山萘50、陈皮30、高良姜30、豆蔻30、进口香叶20、辛庚20、杜仲30、鲜葱600、生姜700；
（2）将上述处理后的肉片在60℃的烘箱中烘制3-5分钟后，在其表面均匀涂挂淀粉浆，所述淀粉浆由淀粉、白柠檬油、针叶樱桃提取物、昆布提取物和水以重量比10:1:0.6:0.2:80混合制得；
（3）放入油温为160-180℃的锅中油炸1分钟，然后取出后在温度为5-15℃的凉开水中冷却，沥干水分、备用；
（4）取步骤（1）中制备的卤汁，加入相当于其重量0.5%的食盐、0.2%的酱油、0.4%的绵砂糖、0.2%的水皂角提取物、0.04%的树舌提取物煮制10分钟，得到汤料；
（5）将梅菜在温度为40℃、质量浓度为8%的盐水中浸泡45分钟，取出后用流动水冲洗，切成相应大小，然后在脱水机中甩干至含水量为5%；
（6）用密封盒包装，将梅菜垫在密封盒底部，步骤（3）中制得的肉片平铺在上面，然后将汤汁均匀的浇在肉片上，真空包装后，放到杀菌室中，在温度为135℃、压力位0.24MPa的条件下，以反压冷却的方式进行杀菌，杀菌完成后检验消毒是否合格，不合格则重新消毒，消毒合格后的产品装入包装袋中即得。
其中，所述梅菜扣肉方便菜密封盒中高度与包装高度齐平；所述梅菜、肉和卤汁的重量为2:1:1.5；所述肉片的厚度为3-4mm；所述梅菜扣肉方便菜的存放条件为1-6℃，保质期为6个月，能够有效包装，保持较好的口感。
其中，所述针叶樱桃提取物中含98%的维生素C；所述昆布提取物中含30%的多糖；所述水皂角提取物中含8%的黄烷醇；所述树舌提取物含65%的多糖。
本发明中的梅菜扣肉方便菜在食用前，蒸制加热即可。
与现有方法中制备的梅菜扣肉方便菜相比，更接近新鲜制作的口感，使用方便，在6个月后检测酸价保持在0.6%以下，色泽好，肉质嫩滑、口感纯正，现有技术中制备的梅菜扣肉方便菜加热后，肉会发出油脂性哈喇味，检测本发明中制备的梅菜扣肉胆固醇含量降低了50%作用，更加健康。

Claims (6)

1.一种梅菜扣肉方便菜的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）选择肥瘦相间的五花肉切片，在卤汁中浸泡45-50分钟，然后沥干水分备用；卤汁由以下重量份的原料加入相当于其总重量30-50倍的水中熬制1-1.5小时得到：八角100-150、花椒100-150、胡椒40-60、甘松40-60、桂皮100-120、肉桂40-60、荜茇40-60、山萘40-60、陈皮20-40、高良姜20-40、豆蔻20-40、进口香叶10-20、辛庚10-20、杜仲20-40、鲜葱500-800、生姜500-800；
（2）将上述处理后的肉片在60℃的烘箱中烘制3-5分钟后，在其表面均匀涂挂淀粉浆，所述淀粉浆由淀粉、白柠檬油、针叶樱桃提取物、昆布提取物和水以重量比10:1:0.6:0.2:80混合制得；
（3）放入油温为160-180℃的锅中油炸1分钟，然后取出后在温度为5-15℃的凉开水中冷却，沥干水分、备用；
（4）取步骤（1）中制备的卤汁，加入相当于其重量0.4-0.5%的食盐、0.2-0.3%的酱油、0.2-0.4%的绵砂糖、0.1-0.2%的水皂角提取物、0.04-0.06%的树舌提取物煮制5-10分钟，得到汤料；
（5）将梅菜在温度为35-40℃、质量浓度为6-8%的盐水中浸泡45-50分钟，取出后用流动水冲洗，切成相应大小，然后在脱水机中甩干至含水量为4-6%；
（6）用密封盒包装，将梅菜垫在密封盒底部，步骤（3）中制得的肉片平铺在上面，然后将汤汁均匀的浇在肉片上，真空包装后，放到杀菌室中，在温度为130-140℃、压力位0.2-0.24MPa的条件下，以反压冷却的方式进行杀菌，杀菌完成后检验消毒是否合格，不合格则重新消毒，消毒合格后的产品装入包装袋中即得。
2.如权利要求1所述一种梅菜扣肉方便菜的制作方法，其特征在于，所述梅菜扣肉方便菜密封盒中高度与包装高度齐平。
3.如权利要求1所述一种梅菜扣肉方便菜的制作方法，其特征在于，所述梅菜、肉和卤汁的重量为2:1:1.5。
4.如权利要求1所述一种梅菜扣肉方便菜的制作方法，其特征在于，所述肉片的厚度为3-4mm。
5.如权利要求1所述一种梅菜扣肉方便菜的制作方法，其特征在于，所述梅菜扣肉方便菜的存放条件为1-6℃，保质期为6个月。
6.如权利要求1所述一种梅菜扣肉方便菜的制作方法，其特征在于，所述针叶樱桃提取物中含98%的维生素C；所述昆布提取物中含30%的多糖；所述水皂角提取物中含8%的黄烷醇；所述树舌提取物含65%的多糖。
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