CN108504501A - 一种用耐高渗透压酵母生产火龙果酒的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种用耐高渗透压酵母生产火龙果酒的方法,在酿造过程中,利用高浓度蔗糖溶液产生的高渗透压,杀灭其中的有害细菌,不会破坏水果的原有风味,也不会产生其他化学污染;本发明的火龙果酒发酵分两阶段进行,第一阶段发酵液的初始蔗糖浓度高达35%,具有较高的渗透压,可抑制其他微生物的生长,有利于耐高渗透压的酵母菌成为绝对优势菌群,提高酿制的成功率;第二阶段再加水稀释,使发酵液中的蔗糖能充分转化为乙醇;本发明以一次发酵后的果渣为原料,进行二次发酵、蒸馏,得具有水果风味的白酒,用于调节火龙果酒的酒精度,延长火龙果酒的保质期,并使火龙果酒保留纯正的水果风味。
Description
技术领域
本发明涉及一种用耐高渗透压酵母生产火龙果酒的方法。
背景技术
目前南方果农大量种植火龙果,新鲜的火龙果为人们所喜爱,如果能将火龙果酿造成火龙果酒,那就增加了酒类新品种,为人们开辟新的酒类饮料。火龙果的果皮及果肉常附着各种有害杂菌,会导致火龙果酒酿制的失败(变酸或异味)。传统的果酒生产,为提高果酒的保质期,常采用添加食用酒精或白酒,以提高果酒的酒精度,但添加食用酒精既不被消费者接受,也影响果酒的风味,添加市售的其他白酒则会严重影响果酒的风味。
发明内容
本发明的目的,是要提供一种用耐高渗透压酵母生产火龙果酒的方法,它以火龙果为原料,加入高浓度的蔗糖溶液及耐高渗透压酵母,在较高渗透压的条件下进行第一步发酵,待该菌种成为绝对优势菌群且发酵液酒精浓度达到8%后,加入无菌水稀释,进行第二步发酵至发酵液蔗糖浓度降至1%以下,酒精浓度达到11%以上,过滤;滤液加入火龙果白酒,使其酒精浓度达到16%-20%,即为成品火龙果酒,其外观色彩艳丽,富含甜菜苷色素及黄酮类物质,具有很强的抗氧化功效,且风味独特。滤渣加入高浓度的蔗糖溶液,经两步发酵后将发酵液蒸馏,得具有火龙果风味的白酒,用于提高火龙果酒的酒精度,保留火龙果酒的原味。
本发明是这样实现的,所述一种用耐高渗透压酵母生产火龙果酒的方法,其工艺步骤如下,按重量份:
1)将40-60份火龙果经清洗,带皮粉碎,加入25-30份蔗糖,加8-12份无菌水,搅拌均匀,静置2-5小时;
2)往步骤1)加40-50份无菌水及1-1.5份耐高渗透压的酵母菌培养液,25-32℃静置发酵3-6天,该菌种成为绝对优势菌群且发酵液酒精浓度达到8%;
3)往步骤2)发酵液中加入40-50份无菌水,搅拌均匀,25-32℃静置发酵4-8天,至发酵液蔗糖浓度降至1%以下酒精浓度达到11%以上,过滤;
4)将步骤3)滤渣加入25-30份蔗糖及45-50份无菌水,搅拌均匀,25-32℃发酵3-6天后,再加入45-50份无菌水,搅拌均匀,25-32℃继续发酵4-8天后过滤,滤液蒸馏,制成40-50度的火龙果白酒,用于调整火龙果酒的酒精度;
5)往上述步骤3)滤液中加入步骤4)得到的火龙果白酒,将酒精度调整至16-20度,灌装,即得火龙果酒。
本发明的有益效果是,在酿造过程中,利用高浓度蔗糖溶液产生的高渗透压,杀灭其中的有害细菌,不会破坏水果的原有风味,也不会产生其他化学污染;本发明的火龙果酒发酵分两阶段进行,第一阶段发酵液的初始蔗糖浓度高达35%,具有较高的渗透压,可抑制其他微生物的生长,有利于耐高渗透压的酵母菌成为绝对优势菌群,提高酿制的成功率;第二阶段再加水稀释,使发酵液中的蔗糖能充分转化为乙醇;火龙果酒含有丰富的甜菜苷色素,具有很强的抗氧化功效。本发明以一次发酵后的果渣为原料,进行二次发酵、蒸馏,得具有水果风味的白酒,用于调节火龙果酒的酒精度,延长火龙果酒的保质期,并使火龙果酒保留纯正的水果风味。
具体实施方式
本发明所述一种用耐高渗透压酵母生产火龙果酒的方法,其工艺步骤如下:
1)将1000克火龙果经清洗,带皮粉碎,加入560克蔗糖,加200mL无菌水,搅拌均匀,静置2-5小时;高浓度的蔗糖溶液产生的高渗透压会带来灭菌效果;
2)往步骤1)加800mL无菌水及20ml耐高渗透压酵母菌液,搅拌均匀,此发酵液的初始蔗糖浓度高达35%,具有较高的渗透压,可抑制其他微生物的生长,有利于耐高渗透压的酵母菌成为绝对优势菌群,于25-32℃静置发酵3-6天;
3)往上述步骤2)发酵液中加入1000ml无菌水,搅拌均匀,25-32℃静置发酵4-6天,至发酵液蔗糖浓度降至1%以下,酒精浓度达到11%以上,过滤;
4)将上述步骤3)滤渣加入560克蔗糖及1000ml无菌水,搅拌均匀,25-32℃发酵3-6天后,再加入1000ml无菌水,搅拌均匀,25-32℃继续发酵4-8天后过滤,滤液蒸馏,制成40-50度的火龙果白酒,用于调整火龙果酒的酒精度;使火龙果酒保留纯正的水果风味;
5)往上述步骤3)的滤液中加入步骤4)得到的火龙果白酒,将酒精度调整至16-20度,灌装,即得火龙果酒。
注意,火龙果酒所含的甜菜苷色素在70℃以上的温度极易分解,既影响酒的外观,又降低抗氧化功能。
渗透压灭菌是利用高渗透压溶液进行灭菌的方法,在高浓度的食盐或糖溶液中细胞因脱水而发生质壁分离,不能进行正常的新陈代谢而死亡。与常规方法相比较,采用高渗透压灭菌法既能杀灭有害杂菌,又不破坏水果的原有风味,也不产生其他化学品污染。
附:耐高渗透压的酵母菌培养液的制备:取火龙果肉50克,粉碎成浆状,移入500ml锥形瓶中,加入200ml浓度为35%的蔗糖溶液,高压灭菌,冷却至常温后接入耐高渗透压的酵母菌种(该菌种筛选自一种酒曲),摇匀,于25-32℃静置培养3-5天即得耐高渗透压的酵母菌培养液,于4℃冰箱冷藏备用。
Claims (1)
1.一种用耐高渗透压酵母生产火龙果酒的方法,其特征是:工艺步骤如下,按重量份:
1)将40-60份火龙果经清洗,带皮粉碎,加入25-30份蔗糖,加8-12份无菌水,搅拌均匀,静置2-5小时;
2)往上述步骤1)加入40-50份无菌水及1-1.5份耐高渗透压的酵母菌培养液,25-32℃静置发酵3-6天,该菌种成为绝对优势菌群且发酵液酒精浓度达到8%;
3)往上述步骤2)发酵液中加入40-50份无菌水,搅拌均匀,25-32℃静置发酵4-8天,至发酵液蔗糖浓度降至1%以下,酒精浓度达到11%以上,过滤;
4)将上述步骤3)滤渣加入25-30份蔗糖及45-50份无菌水,搅拌均匀,25-32℃发酵3-6天后,再加入45-50份无菌水,搅拌均匀,25-32℃继续发酵4-8天后过滤,滤液蒸馏,制成40-50度的火龙果白酒,用于调整火龙果酒的酒精度;
5)往上述步骤3)滤液中加入步骤4)得到的火龙果白酒,将酒精度调整至16-20度,灌装,即得火龙果酒。
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