CN108504501A - 一种用耐高渗透压酵母生产火龙果酒的方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种用耐高渗透压酵母生产火龙果酒的方法，在酿造过程中，利用高浓度蔗糖溶液产生的高渗透压，杀灭其中的有害细菌，不会破坏水果的原有风味，也不会产生其他化学污染；本发明的火龙果酒发酵分两阶段进行，第一阶段发酵液的初始蔗糖浓度高达35%，具有较高的渗透压，可抑制其他微生物的生长，有利于耐高渗透压的酵母菌成为绝对优势菌群，提高酿制的成功率；第二阶段再加水稀释，使发酵液中的蔗糖能充分转化为乙醇；本发明以一次发酵后的果渣为原料，进行二次发酵、蒸馏，得具有水果风味的白酒，用于调节火龙果酒的酒精度，延长火龙果酒的保质期，并使火龙果酒保留纯正的水果风味。

Description

一种用耐高渗透压酵母生产火龙果酒的方法

技术领域

本发明涉及一种用耐高渗透压酵母生产火龙果酒的方法。

背景技术

目前南方果农大量种植火龙果，新鲜的火龙果为人们所喜爱，如果能将火龙果酿造成火龙果酒，那就增加了酒类新品种，为人们开辟新的酒类饮料。火龙果的果皮及果肉常附着各种有害杂菌，会导致火龙果酒酿制的失败（变酸或异味）。传统的果酒生产，为提高果酒的保质期，常采用添加食用酒精或白酒，以提高果酒的酒精度，但添加食用酒精既不被消费者接受，也影响果酒的风味，添加市售的其他白酒则会严重影响果酒的风味。

发明内容

本发明的目的，是要提供一种用耐高渗透压酵母生产火龙果酒的方法，它以火龙果为原料，加入高浓度的蔗糖溶液及耐高渗透压酵母，在较高渗透压的条件下进行第一步发酵，待该菌种成为绝对优势菌群且发酵液酒精浓度达到8%后，加入无菌水稀释，进行第二步发酵至发酵液蔗糖浓度降至1%以下，酒精浓度达到11%以上，过滤；滤液加入火龙果白酒，使其酒精浓度达到16%-20%，即为成品火龙果酒，其外观色彩艳丽,富含甜菜苷色素及黄酮类物质,具有很强的抗氧化功效,且风味独特。滤渣加入高浓度的蔗糖溶液，经两步发酵后将发酵液蒸馏，得具有火龙果风味的白酒，用于提高火龙果酒的酒精度，保留火龙果酒的原味。

本发明是这样实现的，所述一种用耐高渗透压酵母生产火龙果酒的方法，其工艺步骤如下，按重量份：

1）将40－60份火龙果经清洗，带皮粉碎，加入25－30份蔗糖，加8－12份无菌水，搅拌均匀，静置2－5小时；

２）往步骤1）加40－50份无菌水及1－1.5份耐高渗透压的酵母菌培养液，25－32℃静置发酵3－6天，该菌种成为绝对优势菌群且发酵液酒精浓度达到8%；

3）往步骤2）发酵液中加入40－50份无菌水，搅拌均匀，25－32℃静置发酵4－8天，至发酵液蔗糖浓度降至1%以下酒精浓度达到11%以上，过滤；

4）将步骤3）滤渣加入25－30份蔗糖及45－50份无菌水，搅拌均匀，25－32℃发酵3-6天后，再加入45-50份无菌水，搅拌均匀，25－32℃继续发酵4-8天后过滤，滤液蒸馏，制成40－50度的火龙果白酒，用于调整火龙果酒的酒精度；

5）往上述步骤3）滤液中加入步骤4）得到的火龙果白酒，将酒精度调整至16－20度，灌装，即得火龙果酒。

本发明的有益效果是，在酿造过程中，利用高浓度蔗糖溶液产生的高渗透压，杀灭其中的有害细菌，不会破坏水果的原有风味，也不会产生其他化学污染；本发明的火龙果酒发酵分两阶段进行，第一阶段发酵液的初始蔗糖浓度高达35%，具有较高的渗透压，可抑制其他微生物的生长，有利于耐高渗透压的酵母菌成为绝对优势菌群，提高酿制的成功率；第二阶段再加水稀释，使发酵液中的蔗糖能充分转化为乙醇；火龙果酒含有丰富的甜菜苷色素，具有很强的抗氧化功效。本发明以一次发酵后的果渣为原料，进行二次发酵、蒸馏，得具有水果风味的白酒，用于调节火龙果酒的酒精度，延长火龙果酒的保质期，并使火龙果酒保留纯正的水果风味。

具体实施方式

本发明所述一种用耐高渗透压酵母生产火龙果酒的方法，其工艺步骤如下：

1）将1000克火龙果经清洗，带皮粉碎，加入560克蔗糖,加200mL无菌水，搅拌均匀，静置2－5小时；高浓度的蔗糖溶液产生的高渗透压会带来灭菌效果；

２）往步骤1）加800mL无菌水及20ml耐高渗透压酵母菌液，搅拌均匀,此发酵液的初始蔗糖浓度高达35%，具有较高的渗透压，可抑制其他微生物的生长，有利于耐高渗透压的酵母菌成为绝对优势菌群，于25－32℃静置发酵3－6天；

3）往上述步骤2）发酵液中加入1000ml无菌水，搅拌均匀，25－32℃静置发酵4－6天，至发酵液蔗糖浓度降至1%以下，酒精浓度达到11%以上，过滤；

4）将上述步骤3）滤渣加入560克蔗糖及1000ml无菌水，搅拌均匀，25－32℃发酵3-6天后，再加入1000ml无菌水，搅拌均匀，25－32℃继续发酵4-8天后过滤，滤液蒸馏，制成40－50度的火龙果白酒，用于调整火龙果酒的酒精度；使火龙果酒保留纯正的水果风味；

5）往上述步骤3）的滤液中加入步骤4）得到的火龙果白酒，将酒精度调整至16－20度，灌装，即得火龙果酒。

注意，火龙果酒所含的甜菜苷色素在70℃以上的温度极易分解，既影响酒的外观，又降低抗氧化功能。

渗透压灭菌是利用高渗透压溶液进行灭菌的方法，在高浓度的食盐或糖溶液中细胞因脱水而发生质壁分离，不能进行正常的新陈代谢而死亡。与常规方法相比较，采用高渗透压灭菌法既能杀灭有害杂菌，又不破坏水果的原有风味，也不产生其他化学品污染。

附：耐高渗透压的酵母菌培养液的制备：取火龙果肉50克，粉碎成浆状，移入500ml锥形瓶中，加入200ml浓度为35%的蔗糖溶液，高压灭菌，冷却至常温后接入耐高渗透压的酵母菌种（该菌种筛选自一种酒曲），摇匀，于25-32℃静置培养3-5天即得耐高渗透压的酵母菌培养液，于4℃冰箱冷藏备用。

Claims (1)

1.一种用耐高渗透压酵母生产火龙果酒的方法，其特征是：工艺步骤如下，按重量份：

1）将40－60份火龙果经清洗，带皮粉碎，加入25－30份蔗糖，加8－12份无菌水，搅拌均匀，静置2－5小时；

２）往上述步骤1）加入40－50份无菌水及1－1.5份耐高渗透压的酵母菌培养液，25－32℃静置发酵3－6天，该菌种成为绝对优势菌群且发酵液酒精浓度达到8%；

3）往上述步骤2）发酵液中加入40－50份无菌水，搅拌均匀，25－32℃静置发酵4－8天，至发酵液蔗糖浓度降至1%以下，酒精浓度达到11%以上，过滤；

4）将上述步骤3）滤渣加入25－30份蔗糖及45－50份无菌水，搅拌均匀，25－32℃发酵3-6天后，再加入45-50份无菌水，搅拌均匀，25－32℃继续发酵4-8天后过滤，滤液蒸馏，制成40－50度的火龙果白酒，用于调整火龙果酒的酒精度；

5）往上述步骤3）滤液中加入步骤4）得到的火龙果白酒，将酒精度调整至16－20度，灌装，即得火龙果酒。