RU2615827C2 - Способ производства овощных консервов - Google Patents
Способ производства овощных консервов Download PDFInfo
- Publication number
- RU2615827C2 RU2615827C2 RU2015126125A RU2015126125A RU2615827C2 RU 2615827 C2 RU2615827 C2 RU 2615827C2 RU 2015126125 A RU2015126125 A RU 2015126125A RU 2015126125 A RU2015126125 A RU 2015126125A RU 2615827 C2 RU2615827 C2 RU 2615827C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- zucchini
- fried
- flour
- triticale
- sterilization
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства овощных консервов включает измельчение сырья, обжаривание и доведение его до пюреобразного состояния, смешивание его со вспомогательными материалами, фасование и стерилизацию. Дополнительно вносят муку из пророщенного зерна тритикале и пищевые волокна из вторичных продуктов переработки кабачка. Предложенный способ обеспечивает улучшение органолептических и реологических характеристик продукта. 1 ил., 3 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству закусочных консервов.
Известен способ производства овощной икры патиссоновой витаминизированной, включающий подготовку рецептурных компонентов, резку, обжаривание в растительном масле и измельчение патиссонов, моркови, репчатого лука и белых кореньев, измельчение зелени, смешивание перечисленных компонентов при нагревании с томатной пастой, сахаром, солью, аскорбиновой кислотой, перцем черным горьким и перцем душистым, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию (см. «Сборник технологических инструкций по производству консервов» Том I. - М.: «Консервплодовощ», 1990, с. 153-154).
Недостатком этого способа является низкая термостабильность аскорбиновой кислоты, а также значительная адгезия продукта к стенкам банки.
Известен способ изготовления овощной икры, включающий следующие операции: подготовленные баклажаны и репчатый лук измельчают, бланшируют, обжаривают часть баклажанов и лука, концентрируют оставшуюся часть баклажанов, смешивают овощи с растительным маслом, томатной пастой, солью, подсластителем и пряностями, фасуют, герметизируют и стерилизуют (см. патент РФ №2223665, 2004).
Недостатком этого способа является значительная адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Известен способ производства икры овощной волгоградской, включающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение кабачков, зеленых томатов, моркови, белых кореньев и репчатого лука, измельчение зелени, смешивание перечисленных компонентов при нагревании с растительным маслом, томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным горьким и перцем душистым, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию (см. патент РФ №2045916, 1995).
Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Наиболее близким по сути является способ производства овощной икры (см. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: «Консервплодовощ», 1990, с. 154-155), включающий измельчение кабачков, моркови и лука, обжаривание данных компонентов на растительном масле, измельчение их до пюреобразного состояния, смешивание данных компонентов с растительным маслом, томатной пастой, солью и пряностями, фасование и стерилизацию.
Недостатки данного способа - невысокая питательная ценность данного продукта, высокая адгезия продукта к стенкам банки.
Техническая задача - создание эффективного способа приготовления овощной икры с повышенной биологической ценностью.
Технический результат - улучшение органолептических и реологических характеристик продукта.
Он достигается тем, что в способе, включающем измельчение сырья, обжаривание и доведение его до пюреобразного состояния, смешивание его со вспомогательными материалами, фасование и стерилизацию, дополнительно вносят муку из пророщенного зерна тритикале и пищевые волокна из вторичных продуктов переработки кабачков при следующем соотношении компонентов, масс. ч.:
Кабачки обжаренные | 69,5 |
Лук обжаренный | 4,0 |
Морковь обжаренная | 4,8 |
Мука из тритикале | 3 |
Пищевые волокна | 15 |
Томатная паста 36% сухих веществ | 2,6 |
Соль | 0,65 |
Сахар | 0,39 |
Перец черный молотый | 0,012 |
Перец душистый молотый | 0,012 |
Муку из пророщенного зерна тритикале получают следующим образом: зерно тритикале промывают водой и снимают сплав, дезинфицируют анолитом элекрохимически активированного (ЭХА) раствора с рН 2,5-3,5 в течение 15 минут, замачивают с целью проращивания при соотношении ЭХА-раствора с рН 9-10,5 и зерна 1:1 и температуре 20°C, продолжительность замачивания - 72 ч. По истечении проращивания зерно подвергают конвективной сушке при 60°C до влажности зерна 9-10%. Затем высушенное зерно измельчают в муку. Полученную муку добавляют в количестве 1,5% к массе смеси.
Для достижения экологической чистоты и эффективности процесса проращивания зерна и для управления биохимическими процессами в прорастающем зерне вместо растворов химических препаратов применяют электрохимически активированные растворы.
Пищевые волокна из вторичных продуктов переработки кабачков получают следующим образом: отходы при очистке и измельчении кабачков, а именно чашелистик и часть мякоти, измельчают на протирочной машине до однородной массы, смешивают с раствором 5-процентной лимонной кислоты в соотношении 0,5:1 (отходы кабачка: раствор) при температуре 80°C и выдерживают в течение 12 часов. Полученную смесь подвергают конвективной сушке при 60°C до относительной влажности 9-10%, при этом выход сырой клетчатки к массе сухих веществ равен 26,3%. Использование пищевых волокон полученных из вторичных продуктов переработки кабачков улучшает функциональную ценность, а также качество готового продукта.
Способ осуществляется следующим образом: рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. У кабачков удаляют плодоножку с чашелистиком. Морковь очищают на карборунде. У лука вручную удаляют мочку, корневую шейку и покровные листья. После очистки овощи направляют на мойку. Далее овощи подвергают инспекции и ручной доочистке с целью полного удаления остатков кожицы, загрязнений и пораженных участков. Очищенные овощи ополаскивают под душем. Затем овощи режут на резательных машинах. Кабачки обжаривают в паромасляных печах, морковь и лук - на печах Крапивина при температуре 130-140°C. Обжаренные кабачки измельчают на протирочной машине, а лук и морковь измельчают сначала на волчке с диаметром отверстий 3-5 мм, а затем на куттере. Сахар, соль просеивают через сито с диаметром отверстий не более 2 мм. Свежее растительное масло с целью удаления содержащейся в нем влаги прокаливают при температуре 160-180°C в течение 30 минут до прекращения пенообразования. Обжаренные овощи смешивают в фаршемешалке согласно рецептуре с предварительно подготовленной смесью томатной пасты, соли, сахара, муки из пророщенного зерна тритикале, пищевых волокон, пряностей, масла растительного, тщательно перемешивают, подогревают до температуры 83±2°C и подают на фасовку. Перед подачей стеклянной тары на фасование проводят ее внешний осмотр и отбирают бой и тару с дефектами. Мойку тары осуществляют на моечном транспортере горячей водой с температурой 75-85°C и острым паром в течение 20-30 секунд. Расфасовку икры овощной производят в стеклянные или жестяные лакированные банки. Температура икры при расфасовке должна быть не ниже 70°C (см. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: «Консервплодовощ», 1990, с. 169). Банки с икрой укупоривают на закаточной машине. Укупоренные банки стерилизуют в автоклавах. Время между укупоркой и стерилизацией не должно превышать 30 минут (см. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: «Консервплодовощ», 1990, с. 169). Охлажденные банки выгружают из автоклавов и разбраковывают. Затем банки моют, подсушивают и сдают на хранение. Готовую продукцию этикетируют и упаковывают в термоусадочную пленку.
При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающих с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов, Том I. - М.: АППП «Консервплодоовощ», 1990, с. 124).
Полученный продукт имеет следующий состав, масс, ч.:
Кабачки обжаренные | 69,5 |
Лук обжаренный | 4,0 |
Морковь обжаренная | 4,8 |
Мука из тритикале | 3 |
Пищевые волокна | 15 |
Томатная паста 36% сухих веществ | 2,6 |
Соль | 0,65 |
Сахар | 0,39 |
Перец черный молотый | 0,012 |
Перец душистый молотый | 0,012 |
Пример 1 осуществления способа
Кабачки инспектируют, моют, отделяют плодоножки с чашелистиком. Морковь очищают на карборунде. У лука вручную удаляют мочку, корневую шейку и покровные листья.
Обжаривание кабачков производят в паромасляной печи при температуре масла от 130-140°С. Растительное масло с целью удаления содержащейся в нем влаги перед началом процесса обжаривания прокаливают при температуре от 160°С до 180°С до прекращения пенообразования.
Измельчение обжаренной моркови и лука производят на волчке.
Сахар-песок и соль пропускают через просеиватель с размерами отверстия сита 2 мм. Банки с томатной пастой, пюре томатным тщательно моют снаружи, вскрывают, после чего пропускают через протирочную машину с диаметрами отверстия сита 0,8 мм. Перец душистый, черный в зернах сортируют и измельчают на перцемолки.
Зерно тритикале промывают водой и снимают сплав, дезинфицируют анолитом элекрохимически активированного (ЭХА) раствора с рН 2,5-3,5 в течение 15 минут, замачивают с целью проращивания при соотношении ЭХА-раствора с рН 9-10,5 и зерна 1:1 и температуре 20°С, продолжительность замачивания - 72 ч. По истечении проращивания зерно подвергают конвективной сушке при 60°С до влажности зерна 9-10%. Затем высушенное зерно измельчают в муку. Полученную муку добавляют в количестве 1,5% к массе смеси.
Вторичные продукты переработки кабачков, а именно плодоножка с чашелистиком и часть мякоти, измельчают на протирочной машине до однородной массы, смешивают с раствором 5-процентной лимонной кислоты в соотношении 0,5:1 (отходы кабачка: раствор) при температуре 80°С и выдерживают в течение 12 часов. Полученную смесь подвергают конвективной сушке при 60°С до относительной влажности 9-10%. Полученные пищевые волокна добавляют в количестве 16,5% к массе смеси.
Обжаренные кабачки измельчают на протирочной машине и передают в смеситель. В смеситель вносят измельченный лук, морковь, муку из тритикале, высушенные пищевые волокна, томатную пасту, соль, сахар, пряности. Массу тщательно перемешивают и подогревают до 83±2°С и подают на фасовку.
Икру кабачковую фасуют на автоматических наполнителях в банки. Температура икры при фасовании должна быть не менее 70°С. Наполненные банки немедленно укупоривают на закаточной машине. Закатанные банки передают на стерилизацию. Разрыв между укупоркой и стерилизацией не должен превышать 30 мин.
Охлажденные банки выгружают из автоклавов и разбраковывают. Затем банки моют, подсушивают и сдают на хранение.
Готовая продукция хранится в складских помещениях при температуре от 0 до 25°С и относительной влажности не более 75%. Срок хранения консервов укупоренных в стеклянную тару не более 3 лет со дня изготовления.
Пример 2 осуществления способа
Осуществляют аналогично примеру 1, муку из тритикале добавляют в количестве 3% к массе смеси, что увеличивает содержание белка, улучшает органолептические свойства, в частности густоту продукта, и еще значительнее уменьшает адгезию к стенкам тары.
Пример 3 осуществления способа
Осуществляют аналогично примеру 1, но при получении пищевых волокон вместо 5-процентной лимонной кислоты используют католит ЭХА-раствора с рН 2,6 в соотношении 0,5:1 (отходы кабачка: раствор) при температуре 80°С и выдерживают в течение 12 часов, что сокращает затраты на производство и увеличивает выход сырой клетчатки к массе сухих веществ до 31%.
Готовые овощные консервы были подвергнуты органолептическим, физико-химическим и микробиологическим исследованиям. Полученные результаты говорят о том, что готовые консервы, обогащенные мукой из тритикале и пищевыми волокнами из вторичных продуктов переработки кабачков, удовлетворяют требованиям существующего ГОСТа и могут быть использованы в качестве продукта питания. Кроме того, была проведена сравнительная сенсорная оценка органолептических показателей качества обогащенных консервов, изготовленных по новому способу и по традиционной технологии (прототип), результаты которой приведены в табл. 1.
Результаты оценки показали, что полученный продукт имеет улучшенные показатели, а именно более густую консистенцию, хороший вкус и лучший внешний вид в сравнении с консервами, приготовленными по традиционной технологии.
Положительным эффектом изобретения является повышение качества полученного продукта с высокой биологической ценностью, низкой адгезии к стенкам банки, улучшенными органолептическими характеристиками и расширение ассортимента продукции.
Источники информации
1. «Сборник технологических инструкций по производству консервов». Том I. - М.: «Консервплодовощ», 1990, с. 153-154.
2. Патент РФ №2223665, 2004.
3. Патент РФ №2045916, 1995.
4. «Сборник технологических инструкций по производству консервов». Том I. - М.: «Консервплодовощ», 1990, с. 169.
5. «Сборник технологических инструкций по производству консервов». Том I. - М.: «Консервплодовощ», 1990, с. 154-155 (прототип).
Claims (2)
- Способ производства овощных консервов, включающий измельчение сырья, обжаривание и доведение его до пюреобразного состояния, смешивание его со вспомогательными материалами, фасование и стерилизацию, отличающийся тем, что в смесь дополнительно вносят муку из пророщенного зерна тритикале и пищевые волокна из вторичных продуктов переработки кабачков при следующем соотношении компонентов, масс. ч.:
-
Кабачки обжаренные 69,5 Лук обжаренный 4,0 Морковь обжаренная 4,8 Мука из тритикале 3 Пищевые волокна 15 Томатная паста 36% сухих веществ 2,6 Соль 0,65 Сахар 0,39 Перец черный молотый 0,012 Перец душистый молотый 0,012
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015126125A RU2615827C2 (ru) | 2015-06-24 | 2015-06-24 | Способ производства овощных консервов |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015126125A RU2615827C2 (ru) | 2015-06-24 | 2015-06-24 | Способ производства овощных консервов |
Related Parent Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2013151481/13A Substitution RU2013151481A (ru) | 2013-11-19 | 2013-11-19 | Способ производства овощных консервов |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2015126125A RU2015126125A (ru) | 2017-01-10 |
RU2615827C2 true RU2615827C2 (ru) | 2017-04-11 |
Family
ID=57955701
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2015126125A RU2615827C2 (ru) | 2015-06-24 | 2015-06-24 | Способ производства овощных консервов |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2615827C2 (ru) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2710786C1 (ru) * | 2018-12-27 | 2020-01-13 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учрежедение высшего образования "Юго-Западный государственный университет" (ЮЗГУ) | Икра овощная обогащенная и способ ее производства |
RU2762789C1 (ru) * | 2021-06-15 | 2021-12-22 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Марийский государственный университет" | Способ производства овощной запеканки |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2045916C1 (ru) * | 1991-12-18 | 1995-10-20 | Акционерное общество "Волгоградконсервпром" | Композиция ингредиентов для икры овощной "волгоградской" (варианты) |
RU2070811C1 (ru) * | 1993-10-12 | 1996-12-27 | Александр Иванович Черевко | Способ производства полуфабриката из кабачков или патиссонов |
RU2238007C2 (ru) * | 2001-03-28 | 2004-10-20 | Фирма "Эликом" (Общество С Ограниченной Ответственностью) | Способ производства овощных консервов |
-
2015
- 2015-06-24 RU RU2015126125A patent/RU2615827C2/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2045916C1 (ru) * | 1991-12-18 | 1995-10-20 | Акционерное общество "Волгоградконсервпром" | Композиция ингредиентов для икры овощной "волгоградской" (варианты) |
RU2070811C1 (ru) * | 1993-10-12 | 1996-12-27 | Александр Иванович Черевко | Способ производства полуфабриката из кабачков или патиссонов |
RU2238007C2 (ru) * | 2001-03-28 | 2004-10-20 | Фирма "Эликом" (Общество С Ограниченной Ответственностью) | Способ производства овощных консервов |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2710786C1 (ru) * | 2018-12-27 | 2020-01-13 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учрежедение высшего образования "Юго-Западный государственный университет" (ЮЗГУ) | Икра овощная обогащенная и способ ее производства |
RU2762789C1 (ru) * | 2021-06-15 | 2021-12-22 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Марийский государственный университет" | Способ производства овощной запеканки |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2015126125A (ru) | 2017-01-10 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2346445C1 (ru) | Способ производства овощной икры | |
RU2297779C1 (ru) | Способ производства мясорастительных консервов по технологии "keep fresh" и мясорастительные консервы | |
RU2341963C1 (ru) | Способ производства пюреобразного овощного концентрата | |
RU2338379C1 (ru) | Способ производства пюреобразной грибной солянки | |
RU2278526C2 (ru) | Способ приготовления консервированной овощной икры | |
RU2299599C1 (ru) | Способ производства консервов "рубцы с капустой в томатном соусе" | |
RU2683491C1 (ru) | Способ производства мясного крема из баранины | |
RU2338380C1 (ru) | Способ производства томатного пюреобразного концентрата "аджика" | |
KR100736466B1 (ko) | 유자미 명란젓의 제조방법 | |
RU2615827C2 (ru) | Способ производства овощных консервов | |
KR102133648B1 (ko) | 오미자 추출물을 함유하는 양념육 제조 방법 | |
RU2314711C1 (ru) | Способ производства консервов "фасоль зерновая с овощами" | |
RU2349116C1 (ru) | Способ выработки мясоовощных консервов | |
RU2299593C1 (ru) | Способ получения консервов "мозги вареные с капустой и томатным соусом" | |
RU2514848C1 (ru) | Способ производства консервов "голубцы любительские в сметанном соусе с томатом" | |
RU2337554C1 (ru) | Способ производства пюреобразного овощного концентрата | |
KR102421160B1 (ko) | 상온 유통이 가능한 김치의 제조방법 | |
KR101425960B1 (ko) | 고구마순 김치 제조방법 | |
RU2514910C1 (ru) | Способ выработки консервов "рыба с овощным рагу в польском соусе" | |
RU2723094C1 (ru) | Способ получения пищевого продукта | |
RU2298951C1 (ru) | Способ производства консервов из кольраби | |
RU2338381C1 (ru) | Способ производства пюреобразного овощного концентрата | |
RU2298950C1 (ru) | Способ производства консервов из арбузных корок | |
RU2568109C1 (ru) | Способ производства консервов "тулма" | |
RU2322095C2 (ru) | Способ приготовления консервированного мясо-растительного паштета |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20200625 |