CN108094913A - 一种熏驴肉香肠及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种熏驴肉香肠及其制备方法，其制备方法包括以下制备步骤：步骤1，将驴肉和驴油脂分别切成丁，得驴肉丁和驴油脂丁；步骤2，将驴肉丁和驴油脂丁混合，加入辅料食盐、砂糖和亚硝酸钠，得原料混合物；对原料混合物进行滚揉、静腌，得腌制物；步骤3，将腌制物装入驴肠衣中，烘烤、冷却，得冷却物；步骤4，对冷却物进行真空包装，杀菌，得熏驴肉香肠。本发明所得的熏驴肉香肠具有熏烤独有的口味，感官评价高，其水分含量低，亚硝酸盐、菌落总数和大肠杆菌等指标均符合国家标准要求。熏驴肉香肠的制备方法简单，制备过程无明烟污染，健康、节能环保。
Description
技术领域
本发明涉及肉类深加工技术领域，具体涉及一种熏驴肉香肠及其制备方法。
背景技术
驴肉的营养价值很高，“天上龙肉，地上驴肉”，是人们对驴肉的最高褒扬，驴肉肉质细嫩，呈红褐色，有补气、补虚之功，驴肉的不饱和脂肪酸含量，尤其是生物价值特高的亚油酸、亚麻酸的含量都远远高于猪肉、牛肉，不饱和脂肪酸对人体的心血管***有好处，可调节血脂。驴肉的氨基酸和微量元素含量高于牛肉、猪，驴肉中含有18种氨基酸，其中8种是人体必需而且无法合成的氨基酸，氨基酸可提高人体免疫力，为大脑提供营养。驴肉的胆固醇、脂肪含量均低于牛肉、猪肉，每mm3驴肉肌纤维根数最多，肌纤维最细。驴肉是一种高蛋白、低脂肪、高氨基酸类、低胆固醇肉类。驴肉还含有动物胶，骨胶朊和钙等成分，能为老人、儿童、体弱者和病后调养的人提供良好的营养补充。驴肉中镁和钙含量较高，两者共同作用可用来放松肌肉和神经，从而使身心放松，避免紧张不安、焦躁易怒。中医认为，驴肉性味甘凉，有补气养血、滋阴壮阳、安神去烦功效。治远年劳损。煮汁空心饮，疗痔引虫。驴肾，味甘性温，有益肾壮阳、强筋壮骨功效。可治疗阳痿不举、腰膝酸软等症。另外，驴肉还有补血益气作用，宜肤色没有光华，失去红润、手脚冰冷的人群食用。
传统的熏肉是将肉放在木架子上，再在木架周围用土坯垒起，下方留一个小洞，上方用毛毡盖住密封，在木架上放入松木锯末，新鲜的松树枝叶点燃让其冒烟阴燃，对肉进行熏制，等到肉质脱水萎缩、表面呈黑红色，即可得熏肉，此熏肉虽然美味，但是在熏制过程中易产生致癌物质，且易对环境造成污染和危害。且熏肉一般以猪肉为原料，品种比较单一，对马肉的深加工产品较少。
发明内容
针对现有技术中存在的问题，本发明的目的在于提供一种熏驴肉香肠及其制备方法，熏驴肉香肠风味独特、香味浓郁，感官评价高，耐储存，制备方法简单，制备过程无明烟污染，健康、节能环保。
为了达到上述目的，本发明采用以下技术方案予以实现。
(一)一种熏驴肉香肠，包括主料和辅料；所述主料包含驴肉、驴油脂和驴肠衣；所述辅料包含食盐、砂糖和亚硝酸钠。
优选的，所述辅料还包含香辛料。
优选的，所述香辛料的原料为花椒、辣椒、桂皮、八角、胡椒、陈皮、小茴香、白芷或砂仁中的一种或多种。
优选的，所述熏驴肉香肠的原料用量为：驴肉70-80份、驴油脂15-25份、食盐2-3份、砂糖1-6份、亚硝酸钠0.003-0.01份。
优选的，所述香辛料的原料用量为：花椒5-10份、辣椒5-10份、桂皮2-5份、八角5-10份、胡椒5-10份、陈皮1.5-2份、小茴香1-1.5份、白芷1-1.5份、砂仁1-1.5份。
(二)一种熏驴肉香肠的制备方法，包括以下制备步骤：
步骤1，将驴肉和驴油脂分别切成丁，得驴肉丁和驴油脂丁；
步骤2，将所述驴肉丁和驴油脂丁混合，加入辅料，得原料混合物；对所述原料混合物进行滚揉、静腌，得腌制物；
步骤3，将所述腌制物装入驴肠衣中，烘烤、冷却，得冷却物；
步骤4，对所述冷却物进行真空包装，杀菌，得熏驴肉香肠。
优选的，所述滚揉的温度为0-4℃，滚揉的时间为30-50分钟，滚揉的真空度为0.04-0.08MPa。
优选的，所述静腌的时间为30-50分钟。
优选的，所述烘烤的温度为40-60℃，烘烤的时间为60-90分钟。
优选的，所述真空包装的真空度为-0.9-0.1Mpa，真空包装的封口电压为24-26V。
优选的，所述杀菌的温度为120-121℃，杀菌的压力为0.2-0.25Mpa，杀菌的时间为30-35分钟。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
本发明所得的熏驴肉香肠具有熏烤独有的口味，感官评价高，其水分含量低，亚硝酸盐、菌落总数和大肠杆菌等指标均符合国家标准要求。熏驴肉香肠的制备方法简单，制备过程无明烟污染，健康、节能环保。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域的技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。
实施例1
一种熏驴肉香肠的制备方法，包括以下制备步骤：
步骤1，将75g驴肉切成1-1.5cm3的驴肉丁，将20g驴油脂切成0.8-1cm3的驴油脂丁；防止熏驴肉香肠成品因驴肉丁大于驴油脂丁使得驴肠衣表面变得凹凸不平。
步骤2，将驴肉丁和驴油脂丁混合，加入食盐2.5g、砂糖3.5g和亚硝酸钠0.003g，得原料混合物；将原料混合物在2℃、真空度为0.06MPa条件下真空滚揉30分钟，接着在常温下静腌30分钟，得腌制物。
步骤3，选择粗细相同且韧性好的驴肠衣，将腌制物通过液压灌装机装入驴肠衣中，20cm打结，在50℃下烘烤60分钟，冷却至室温，得冷却物。
步骤4，将冷却物用电子秤称重计量并装入铝膜袋内，接着采用型号为LDZ600/4SA真空包装机在真空度为-0.4Mpa，封口电压为25V条件下抽真空，抽真空后封合面应平整，无褶痕，将抽真空后的熏驴肉香肠采用G17C3杀菌锅在温度为121℃、压力为0.25Mpa条件下杀菌35分钟，得熏驴肉香肠。
实施例2
一种熏驴肉香肠的制备方法，包括以下制备步骤：
步骤1，将80g驴肉切成1-1.5cm3的驴肉丁，将25g驴油脂切成0.8-1cm3的驴油脂丁；防止熏驴肉香肠成品因驴肉丁大于驴油脂丁使得驴肠衣表面变得凹凸不平。
步骤2，将驴肉丁和驴油脂丁混合，加入食盐2g、砂糖1g和亚硝酸钠0.01g，得原料混合物；将原料混合物在4℃、真空度为0.04MPa条件下真空滚揉50分钟，接着在常温下静腌50分钟，得腌制物。
步骤3，选择粗细相同且韧性好的驴肠衣，将腌制物通过液压灌装机装入驴肠衣中，20cm打结，在60℃下烘烤90分钟，冷却至室温，得冷却物。
步骤4，将冷却物用电子秤称重计量并装入铝膜袋内，接着采用型号为LDZ600/4SA真空包装机在真空度为-0.9Mpa，封口电压为24V条件下抽真空，抽真空后封合面应平整，无褶痕，将抽真空后的熏驴肉香肠采用G17C3杀菌锅在温度为120℃、压力为0.225Mpa条件下杀菌30分钟，得熏驴肉香肠。
实施例3
一种熏驴肉香肠的制备方法，包括以下制备步骤：
步骤1，将70g驴肉切成1-1.5cm3的驴肉丁，将15g驴油脂切成0.8-1cm3的驴油脂丁；防止熏驴肉香肠成品因驴肉丁大于驴油脂丁使得驴肠衣表面变得凹凸不平。
步骤2，将驴肉丁和驴油脂丁混合，加入食盐3g、砂糖6g和亚硝酸钠0.0065g，得原料混合物；将原料混合物在0℃、真空度为0.08MPa条件下真空滚揉40分钟，接着在常温下静腌40分钟，得腌制物。
步骤3，选择粗细相同且韧性好的驴肠衣，将腌制物通过液压灌装机装入驴肠衣中，20cm打结，在40℃下烘烤75分钟，冷却至室温，得冷却物。
步骤4，将冷却物用电子秤称重计量并装入铝膜袋内，接着采用型号为LDZ600/4SA真空包装机在真空度为0.1Mpa，封口电压为26V条件下抽真空，抽真空后封合面应平整，无褶痕，将抽真空后的熏驴肉香肠采用G17C3杀菌锅在温度为120.5℃、压力为0.2Mpa条件下杀菌32.5分钟，得熏驴肉香肠。
实施例4
一种熏驴肉香肠的制备方法，包括以下制备步骤：
步骤1，将75g驴肉切成1-1.5cm3的驴肉丁，将20g驴油脂切成0.8-1cm3的驴油脂丁；防止熏驴肉香肠成品因驴肉丁大于驴油脂丁使得驴肠衣表面变得凹凸不平。
步骤2，将驴肉丁和驴油脂丁混合，加入食盐2.5g、砂糖3.5g、亚硝酸钠0.003g、花椒5g、辣椒10g、桂皮2g、八角5g、胡椒5g、陈皮1.5g、小茴香1g、白芷1g和砂仁1g，得原料混合物；将原料混合物在2℃、真空度为0.06MPa条件下真空滚揉50分钟，接着在常温下静腌50分钟，得腌制物。
步骤3，选择粗细相同且韧性好的驴肠衣，将腌制物通过液压灌装机装入驴肠衣中，20cm打结，在50℃下烘烤60分钟，冷却至室温，得冷却物。
步骤4，将冷却物用电子秤称重计量并装入铝膜袋内，接着采用型号为LDZ600/4SA真空包装机在真空度为-0.9MPa，封口电压为25V条件下抽真空，抽真空后封合面应平整，无褶痕，将抽真空后的熏驴肉香肠采用G17C3杀菌锅在温度为121℃、压力为0.25Mpa条件下杀菌35分钟，得熏驴肉香肠。
实施例5
一种熏驴肉香肠的制备方法，包括以下制备步骤：
步骤1，将75g驴肉切成1-1.5cm3的驴肉丁，将20g驴油脂切成0.8-1cm3的驴油脂丁；防止熏驴肉香肠成品因驴肉丁大于驴油脂丁使得驴肠衣表面变得凹凸不平。
步骤2，将驴肉丁和驴油脂丁混合，加入食盐2.5g、砂糖3.5g、亚硝酸钠0.003g、花椒10g、辣椒10g、桂皮5g、八角10g、胡椒10g、陈皮2g、小茴香1.5g、白芷1.5g和砂仁1.5g，得原料混合物；将原料混合物在2℃、真空度为0.04MPa条件下真空滚揉30分钟，接着在常温下静腌40分钟，得腌制物。
步骤3，选择粗细相同且韧性好的驴肠衣，将腌制物通过液压灌装机装入驴肠衣中，20cm打结，在50℃下烘烤90分钟，冷却至室温，得冷却物。
步骤4，将冷却物用电子秤称重计量并装入铝膜袋内，接着采用型号为LDZ600/4SA真空包装机在真空度为-0.4MPa，封口电压为25V条件下抽真空，抽真空后封合面应平整，无褶痕，将抽真空后的熏驴肉香肠采用G17C3杀菌锅在温度为120℃、压力为0.25Mpa条件下杀菌35分钟，得熏驴肉香肠。
实施例6
一种熏驴肉香肠的制备方法，包括以下制备步骤：
步骤1，将75g驴肉切成1-1.5cm3的驴肉丁，将20g驴油脂切成0.8-1cm3的驴油脂丁；防止熏驴肉香肠成品因驴肉丁大于驴油脂丁使得驴肠衣表面变得凹凸不平。
步骤2，将驴肉丁和驴油脂丁混合，加入食盐2.5g、砂糖3.5g、亚硝酸钠0.003g、花椒7.5g和辣椒5g，得原料混合物；将原料混合物在2℃、真空度为0.06MPa条件下真空滚揉40分钟，接着在常温下静腌40分钟，得腌制物。
步骤3，选择粗细相同且韧性好的驴肠衣，将腌制物通过液压灌装机装入驴肠衣中，20cm打结，在50℃下烘烤75分钟，冷却至室温，得冷却物。
步骤4，将冷却物用电子秤称重计量并装入铝膜袋内，接着采用型号为LDZ600/4SA真空包装机在真空度为-0.9MPa，封口电压为25V条件下抽真空，抽真空后封合面应平整，无褶痕，将抽真空后的熏驴肉香肠采用G17C3杀菌锅在温度为120℃、压力为0.25Mpa条件下杀菌30分钟，得熏驴肉香肠。
实施例7
一种熏驴肉香肠的制备方法，包括以下制备步骤：
步骤1，将80g驴肉切成1-1.5cm3的驴肉丁，将25g驴油脂切成0.8-1cm3的驴油脂丁；防止熏驴肉香肠成品因驴肉丁大于驴油脂丁使得驴肠衣表面变得凹凸不平。
步骤2，将驴肉丁和驴油脂丁混合，加入食盐2g、砂糖1g、亚硝酸钠0.01g、陈皮1.75g、小茴香1.25g和白芷1.25g，得原料混合物；将原料混合物在4℃、真空度为0.04MPa条件下真空滚揉40分钟，接着在常温下静腌30分钟，得腌制物。
步骤3，选择粗细相同且韧性好的驴肠衣，将腌制物通过液压灌装机装入驴肠衣中，20cm打结，在60℃下烘烤60分钟，冷却至室温，得冷却物。
步骤4，将冷却物用电子秤称重计量并装入铝膜袋内，接着采用型号为LDZ600/4SA真空包装机在真空度为-0.9Mpa，封口电压为24V条件下抽真空，抽真空后封合面应平整，无褶痕，将抽真空后的熏驴肉香肠采用G17C3杀菌锅在温度为121℃、压力为0.225Mpa条件下杀菌35分钟，得熏驴肉香肠。
实施例8
一种熏驴肉香肠的制备方法，包括以下制备步骤：
步骤1，将70g驴肉切成1-1.5cm3的驴肉丁，将15g驴油脂切成0.8-1cm3的驴油脂丁；防止熏驴肉香肠成品因驴肉丁大于驴油脂丁使得驴肠衣表面变得凹凸不平。
步骤2，将驴肉丁和驴油脂丁混合，加入食盐3g、砂糖6g、亚硝酸钠0.0065g、花椒7.5g、辣椒7.5g、桂皮3.5g、八角7.5g和胡椒7.5g，得原料混合物；将原料混合物在0℃、真空度为0.08MPa条件下真空滚揉50分钟，接着在常温下静腌40分钟，得腌制物。
步骤3，选择粗细相同且韧性好的驴肠衣，将腌制物通过液压灌装机装入驴肠衣中，20cm打结，在40℃下烘烤90分钟，冷却至室温，得冷却物。
步骤4，将冷却物用电子秤称重计量并装入铝膜袋内，接着采用型号为LDZ600/4SA真空包装机在真空度为0.1Mpa，封口电压为26V条件下抽真空，抽真空后封合面应平整，无褶痕，将抽真空后的熏驴肉香肠采用G17C3杀菌锅在温度为121℃、压力为0.2Mpa条件下杀菌35分钟，得熏驴肉香肠。
以上实施例中，步骤2中的真空滚揉采用真空滚揉机进行，真空滚揉机进行抽真空，同时通过机器满速运转，利用物理冲击原理，使驴肉丁、驴油脂丁和辅料在滚筒内上下翻动，部分肉丁被挡板带到高处，然后自由落下，与低处的肉块互相撞击。由于旋转是连续的，所以每块肉都有自身翻转、肉间互相揉擦和互相撞击的机会。这样可使原来僵硬的肉丁软化，肌肉组织松弛，辅料容易渗透和扩散，肉发色均匀，同时起到拌和作用。由于不断的滚揉和相互挤压、辅料被肉丁充分的吸收，增强肉的结合力及弹性，具有肺呼吸功能，从而提高产品的口感及断面效果，增强保水性，可改善产品的内部结构。步骤2中的静腌是将驴肉丁、驴油脂丁和辅料放入自制的不锈钢推车内静置30分钟，使其充分入味。步骤3中的烘烤采用自制的环保节能型空气热能烘干设备，烘干环境清洁，没有废气、废水废渣的排放，不受气候和环境的限制，可以全天后进行生产。
熏驴肉香肠中驴匹都是山中放养，保持驴匹野性，让驴尽情奔跑，锻造任性优质的驴肉，劲道而且驴匹都是食草长大，驴匹经常会吃一些山上的名贵草药，且整个制作过程并未涉及到有对大气污染的明烟熏过程，真正意义上的绿色食品。
对以上实施例所得的熏驴肉香肠进行感官评价，并对其水分、亚硝酸盐、菌落总数和大肠杆菌等指标进行检验，具体如下：
1、感官评价
1)感官评价标准为：外观：肠体干爽，有光泽，粗细均匀，无粘液，不破损；色泽：具有熏驴肠特有的烟熏颜色，且均匀一致；组织形态：组织紧密，切片性能好有弹性，无密集气孔，在切面中不能有大于直径为2mm以上的气孔，无汁液；风味：咸淡适中，滋味鲜美，有各类产品的特有风味，无异味。
2)感官检验结果：选取100人对实施例1所得的熏驴肉香肠进行感官评价，99人认为本发明所得的熏驴肉香肠符合上述感官评价标准要求。
2、水分
1)试验方法
取洁净的扁形称量瓶，置于101℃-105℃干燥箱中，瓶盖斜支与瓶边，加热1小时，取出盖好，置于干燥器内冷却0.5小时，称量，并反复干燥至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。将混合均匀的熏驴肉香肠试样快速的切碎，称取2g-10g试样(精准至0.0001g)放入此称量瓶中加盖精密称量后，置于101℃-105℃干燥箱中，瓶盖斜支与瓶边，干燥2h～4h后，取出盖好，放入干燥器内冷却0.5小时后称量，并重复以上操作至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。
计算方法：试样中水分的含量(g/100g)＝[称量瓶和试样的质量(g)-称量瓶和试样干燥后的质量(g)]÷[称量瓶和试样的质量(g)-称量瓶的质量(g)]×100(单位换算系数)
2)试验结果：经检测本发明所得的熏驴肉香肠的水分含量≦70g/100g。
3、亚硝酸盐
1)试验方法：参考GB 5009.33-2016《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》对熏驴肉香肠中亚硝酸钠的含量进行测定。
2)试验结果：经试验本发明所得的熏驴肉香肠的亚硝酸钠的添加量≦3030mg/kg，亚硝酸钠的添加量符合GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的要求。
4、菌落总数
1)试验方法：参考GB 4789.2-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》对熏驴肉香肠中的菌落总数含量进行测定。
2)试验结果：经试验本发明所得的熏驴肉香肠的菌落总数含量≦8000cfu/g，符合SB/T 10279—2017《中华人民共和国国内贸易行业标准熏煮香肠》标准要求。
5、大肠菌群
1)试验方法：参考GB 4789.3-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》对熏驴肉香肠中的大肠菌群进行测定。
2)试验结果：经试验本发明所得的熏驴肉香肠的大肠菌群≦150cfu/g，符合SB/T10279—2017《中华人民共和国国内贸易行业标准熏煮香肠》标准要求。
虽然，本说明书中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
Claims (10)
1.一种熏驴肉香肠，其特征在于，包括主料和辅料；所述主料包含驴肉、驴油脂和驴肠衣；所述辅料包含食盐、砂糖和亚硝酸钠。
2.根据权利要求1所述的熏驴肉香肠，其特征在于，所述辅料还包含香辛料。
3.根据权利要求2所述的熏驴肉香肠，其特征在于，所述香辛料的原料为花椒、辣椒、桂皮、八角、胡椒、陈皮、小茴香、白芷或砂仁中的一种或多种。
4.根据权利要求1所述的熏驴肉香肠，其特征在于，所述熏驴肉香肠的原料用量为：驴肉70-80份、驴油脂15-25份、食盐2-3份、砂糖1-6份、亚硝酸钠0.003-0.01份。
5.根据权利要求3所述的熏驴肉香肠，其特征在于，所述香辛料的原料用量为：花椒5-10份、辣椒5-10份、桂皮2-5份、八角5-10份、胡椒5-10份、陈皮1.5-2份、小茴香1-1.5份、白芷1-1.5份、砂仁1-1.5份。
6.一种熏驴肉香肠的制备方法，其特征在于，包括以下制备步骤：
步骤1，将驴肉和驴油脂分别切成丁，得驴肉丁和驴油脂丁；
步骤2，将所述驴肉丁和驴油脂丁混合，加入辅料，得原料混合物；对所述原料混合物进行滚揉、静腌，得腌制物；
步骤3，将所述腌制物装入驴肠衣中，烘烤、冷却，得冷却物；
步骤4，对所述冷却物进行真空包装，杀菌，得熏驴肉香肠。
7.根据权利要求6所述的熏驴肉香肠的制备方法，其特征在于，所述滚揉的温度为0-4℃，滚揉的时间为30-50分钟，滚揉的真空度为0.04-0.08MPa。
8.根据权利要求6所述的熏驴肉香肠的制备方法，其特征在于，所述静腌的时间为30-50分钟。
9.根据权利要求6所述的熏驴肉香肠的制备方法，其特征在于，所述烘烤的温度为40-60℃，烘烤的时间为60-90分钟。
10.根据权利要求6所述的熏驴肉香肠的制备方法，其特征在于，所述杀菌的温度为120-121℃，杀菌的压力为0.2-0.25Mpa，杀菌的时间为30-35分钟。
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