CN108157823A - 一种牦牛皮食品制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种牦牛皮食品制作方法，涉及牦牛皮加工技术领域，用于解决现有牦牛皮仅用于皮革制造，用途单一无法满足众多人群需求等技术问题，本发明包括选择2‑3岁鲜牦牛，取皮洗净采用物理烫水去毛，洗净进入排酸室排酸，排酸洗净后用生铁蒸煮锅进行高温蒸煮，对高温蒸煮后的牦牛皮进行卤制、切片成型，成型后的牦牛皮加入调味容器中，并加入调味料进行入味，卤制调味完成后进行真空包装和高温灭菌，检验得到成品，利用本发明的制作方法制成的牦牛皮食品检验合格，符合食品安全检查标准，其口感绵软，入口香辣可口，富含丰富的胶原蛋白，充分发挥牦牛皮的食用价值，满足众多消费人群的需求，提高牦牛制品加工的经济效益。

Description

一种牦牛皮食品制作方法
技术领域
本发明涉及牦牛皮加工技术领域，更具体的是涉及一种牦牛皮食品制作方法。
背景技术
中国牦牛原产于青藏高原地区，又称西藏牛或猪声牛或马尾牛，是肉乳役兼用牛。目前出现了十大优良类群。牦牛是高原牧区主要家畜之一。全世界仅有牦牛1400多万头，大都繁衍生息在我国青藏高原及周围3000米以上的高寒地区。牦牛体躯高大，心肺发达，肌肉紧凑，身长腿短，筋骨结实，体侧腹部和四肢的披毛柔软厚密，眼圆有神，牙齿坚利，采食性能良好，又具有灵活的嘴唇和舌，可像绵羊似的悠闲自在地在高山草地上行走，它丰富的成毛和发育很好的皮下***，腋腺，都有利于在高寒低温下生活。
牦牛浑身都是宝，人们喝牦牛奶，吃牦牛肉，烧牦牛粪。牦牛奶中含有大量免疫球蛋白能够帮助人体调节免疫力，提高抗病能力；同时它还是补钙的佳品，因为牦牛奶中富含天然乳钙；它还含有人体所必需的18种氨基酸、共轭亚油酸、а-亚麻酸、花生四烯酸、维生素H等多种稀有营养成分。其肉质鲜美,具有高蛋白(比黄牛高58.7％)、低脂肪(比黄牛低69.8％)、低热量(比黄牛低19.7％)、多氨基酸(比黄牛多2种)的特点。牦牛的毛可做衣服或帐篷，皮是制革的好材料。用牦牛皮制作的皮具，结实耐用。用牦牛皮制成的牛皮船成为高原河流上重要交通工具。
通常，人们习惯将牦牛皮用于制革，制革工艺复杂，制作成本高，对于一般经济收入的人群来说，价格昂贵，不能满足众多消费人群的需求，除此之外，牦牛皮中含有丰富的胶原蛋白，对人体健康有非常大的营养价值，如果能够将牦牛皮的用途改为食用休闲食品，不仅降低了经济成本，还能够满足众多消费人群的需求，也为人类健康保驾护航。
发明内容
本发明的目的在于：为了解决现有牦牛皮制作用途单一无法满足众多人群需求等技术问题，本发明提供一种牦牛皮食品制作方法。
本发明为了实现上述目的具体采用以下技术方案：
一种牦牛皮食品制作方法，其特征在于：包括如下步骤：
1)选料：选择生长在高原牧区的2-3岁鲜牦牛，将牦牛宰杀去皮，取新鲜牦牛皮，用清水冲洗6-10min；
2)烫水去毛：对步骤1)中牦牛皮进行烫水去毛；
3)排酸室排酸：将步骤2)中的牦牛皮洗净，放入排酸室排酸，排酸室温度设置为0-5℃；
4)蒸煮：将步骤3)中的牦牛皮进行蒸煮；
5)腌制：腌制按如下重量份数组分：步骤4)中的牦牛皮2500份，精盐35-45份，糖1份，料酒11份，五香粉9-11份；
6)切片成型：将步骤5)牦牛皮切成长是10cm宽是2cm的条状；
7)调味：将步骤6)中切片成型的牦牛皮放入调味容器中，加入五香粉、辣椒酱调味，将卤制料汤浇入调味容器中，淹没条状牦牛皮；
8)真空包装灭菌：将步骤7)中的牦牛皮真空包装，再放入消毒柜中消毒100-150min，杀菌后取出，用冷水冷却，至温度达15℃以下，最后将冷却后的牦牛皮送检。
优选地，所述烫水去毛采用的水温为80-90℃，热烫时间为20-30min。
优选地，所述蒸煮温度为100℃-130℃，蒸煮时间为8-10h，采用生铁蒸煮锅进行蒸煮。
优选地所述腌制温度为70-90℃，腌制6h。
优选地，所述切片成型的牦牛皮为长是10cm宽是2cm的条状。
优选地，所述卤制料汤原料选择重量份数为八角5份，桂皮3份，花椒4份，甘松0.5-1份，小茴香3-5份，草豆蔻1份，草果3份，砂仁2份，丁香1-3份，生姜20份，大葱15份，料酒10份，味精3份，冰糖50-100份，精盐50-100份，继续卤制10-20h。
优选地，所述真空包装灭菌是在121℃，2个大气压下的消毒柜中进行。
本发明的有益效果如下：
1、本发明选取了2-3岁的牦牛，屠宰去皮，由于2-3岁的牦牛其肉质鲜嫩，牦牛皮质中富含丰富的对人体有益的胶原蛋白，嫩牦牛皮经过加工处理可以食用，对比3-7岁的牦牛皮，其口感比年龄较大的牦牛更软绵，味道更佳。
2、本发明采用物理脱毛方法，温度控制在80-90℃，一是防止温度过高，破坏牦牛皮中的胶原蛋白，造成营养流失，二是高温水煮脱毛可以快速有效的去除牦牛皮上的毛，热烫的时间控制在30min以内，避免水煮时间长造成牦牛皮营养流失，由此在不破坏胶原蛋白营养基础上有效去牦牛皮上的毛。
3、本发明中经过高温烫水去毛的牦牛皮，洗净再放入0-5℃排酸室排酸，排酸后的牦牛皮放置到生铁蒸煮锅内进行蒸煮，有效地控制好蒸煮温度和时间，避免温度过高以及蒸煮时间过长损害牦牛皮的胶原蛋白含量，影响牦牛皮的口感。
4、本发明对蒸煮后的牦牛皮进行腌制，腌制6h，确保了味道进入牦牛皮内，达到更好的口感，腌制时间较长，可在一定程度上减少菌落的滋生，使其满足食品国家及行业标准。
5、本发明采用独特的卤制料汤进行卤制，卤制完成切片成型，最后进行调味，最终进行真空包装和高温灭菌，送食品药品监督管理总局进行食品安全检验，合格后在市场上进行销售，经过上述食品加工制作步骤后的牦牛皮食品符合国家食品安全检查标准，其口感绵软，入口香辣可口，富含丰富的胶原蛋白，充分发挥牦牛皮的食用价值，满足众多消费人群的需求，提高牦牛制品加工的经济效益。
具体实施方式
为了本技术领域的人员更好的理解本发明，下面结合以下实施例对本发明作进一步详细描述。
实施例1
选料为生长在高原牧区的2-3岁鲜牦牛，将牦牛宰杀去皮，取新鲜牦牛皮，清水冲洗6-10min，采用物理烫水去毛方式去毛，烫水去毛采用的水温为80℃，热烫时间为20min，将经过热烫去毛的牦牛皮放入0-5℃低温排酸室内排酸，排酸后的牦牛肉洗净，放入生铁蒸煮锅内进行蒸煮，蒸煮温度为100℃，蒸煮时间为8h，经过蒸煮后的牦牛皮皮质疏软，随后进行腌制，腌制用原料按每市斤选择的重量份数为精盐35份，糖1份，料酒11份，五香粉9份，腌制温度为70℃，腌制6h，腌制完成后采用切片成型机进行牦牛皮的切片，切片成型的牦牛皮为长是10cm宽是2cm的条状，将切片成型的牦牛皮放入调味容器中，加入五香粉、辣椒酱调味，将卤制料汤浇入调味容器中，卤制料汤原料选择重量份数为八角5份，桂皮3份，花椒4份，甘松0.5份，小茴香3份，草豆蔻1份，草果3份，砂仁2份，丁香1份，生姜20份，大葱15份，料酒10份，味精3份，冰糖50份，精盐50份，将料汤淹没条状牦牛皮，继续卤制10h，卤制调味完成后，对牦牛皮进行真空包装，真空包装后的牦牛皮放入到121℃，2个大气压下的消毒柜中消毒100min，杀菌后取出，用冷水冷却，至温度达15℃以下，最后送至食品安全检查中心进行检验，检验合格后得到成品，成品口感绵软，入口香辣可口，富含丰富的胶原蛋白。
实施例2
选料为生长在高原牧区的2-3岁鲜牦牛，将牦牛宰杀去皮，取新鲜牦牛皮，清水冲洗6-10min，采用物理烫水去毛方式去毛，烫水去毛采用的水温为85℃，热烫时间为25min，将经过热烫去毛的牦牛皮放入0-5℃低温排酸室内排酸，排酸后的牦牛肉洗净，放入生铁蒸煮锅内进行蒸煮，蒸煮温度为120℃，蒸煮时间为9h，经过蒸煮后的牦牛皮皮质疏软，随后进行腌制，腌制用原料按每市斤选择的重量份数为精盐40份，糖1份，料酒11份，五香粉10份，腌制温度为80℃，腌制6h，腌制完成后采用切片成型机进行牦牛皮的切片，切片成型的牦牛皮为长是10cm宽是2cm的条状，将切片成型的牦牛皮放入调味容器中，加入五香粉、辣椒酱调味，将卤制料汤浇入调味容器中，卤制料汤原料选择重量份数为八角5份，桂皮3份，花椒4份，甘松0.8份，小茴香4份，草豆蔻1份，草果3份，砂仁2份，丁香2份，生姜20份，大葱15份，料酒10份，味精3份，冰糖75份，精盐75份，将料汤淹没条状牦牛皮，继续卤制15h，卤制调味完成后，对牦牛皮进行真空包装，真空包装后的牦牛皮放入到121℃，2个大气压下的消毒柜中消毒125min，杀菌后取出，用冷水冷却，至温度达15℃以下，最后送至食品安全检查中心进行检验，检验合格后得到成品，成品口感绵软，入口香辣可口，富含丰富的胶原蛋白。
实施例3
选料为生长在高原牧区的2-3岁鲜牦牛，将牦牛宰杀去皮，取新鲜牦牛皮，清水冲洗6-10min，采用物理烫水去毛方式去毛，烫水去毛采用的水温为90℃，热烫时间为30min，将经过热烫去毛的牦牛皮放入0-5℃低温排酸室内排酸，排酸后的牦牛肉洗净，放入生铁蒸煮锅内进行蒸煮，蒸煮温度为130℃，蒸煮时间为10h，经过蒸煮后的牦牛皮皮质疏软，随后进行腌制，腌制用原料按每市斤选择的重量份数为精盐45份，糖1份，料酒11份，五香粉11份，腌制温度为90℃，腌制6h，腌制完成后采用切片成型机进行牦牛皮的切片，切片成型的牦牛皮为长是10cm宽是2cm的条状，将切片成型的牦牛皮放入调味容器中，加入五香粉、辣椒酱调味，将卤制料汤浇入调味容器中，卤制料汤原料选择重量份数为八角5份，桂皮3份，花椒4份，甘松1份，小茴香5份，草豆蔻1份，草果3份，砂仁2份，丁香3份，生姜20份，大葱15份，料酒10份，味精3份，冰糖100份，精盐100份，将料汤淹没条状牦牛皮，继续卤制20h，卤制调味完成后，对牦牛皮进行真空包装，真空包装后的牦牛皮放入到121℃，2个大气压下的消毒柜中消毒150min，杀菌后取出，用冷水冷却，至温度达15℃以下，最后送至食品安全检查中心进行检验，检验合格后得到成品，成品口感绵软，入口香辣可口，富含丰富的胶原蛋白。
本发明的加工制作的牦牛皮，对质量进行检测，具体的技术指标如下：
(一)感官指标
依据本产品固有特性制定，从色泽、组织状态、弹性、滋味与气味五方面描述。根据行业标准SB/T 10399-2005中的规定进行检验，检验方法如下：
色泽：取适量牦牛皮置于白瓷盘中，置于自然阳光下用肉眼观察其色泽；
组织状态和杂质：取适量牦犀胶置于白瓷盘中，用肉眼观察其组织状态及有无杂质；
弹性：取适量牦牛皮，用力拉扯，撕咬；
滋味及气味：取适量牦牛皮置于白瓷盘中，嗅其味，品尝其滋味。
(二)理化指标
根据国家标准GB/T 25734-2010中的规定：
1、水分≤77％，依据制备工艺、产品质量要求及企业自身实际检验结果制定，检验方法按GB5009.3规定的方法检验。
2、蛋白质≥38％，依据制备工艺、产品质量要求及企业自身实际检验结果制定，检验方法按GB5009.5的规定执行。
3、铅≤0.2mg/kg、总汞≤0.05mg/kg，镉≤0.1mg/kg参数指标依据GB2762《食品安全国家标准食品中污染物限量》的规定而制定，检验方法分别按GB 5009.12、GB/T5009.11、GB/T 5009.15的规定的方法检验。
(三)微生物指标
参数指标依据GB/T 2726-2005的规定而确定。
菌落总数≤10000CFU/g，与国标一致，检验方法按GB4789.2规定的方法检验；大肠菌群≤30MPN/100g，与国标一致，检验方法按照GB4789.3规定的方法检验；
致病菌(沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌)不得检出，与国标一致。检验方法按照GB4789.4、GB4789.10规定的方法检测。
(四)净含量及允许负偏差：指标依据国家质量监督检验检疫总局第75号令〔2005〕《定量包装商品计量监督管理办法》制定，测定方法按JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则进行。
(五)标志、标签：应符合GB7718、GB28050、GB191的规定。
(六)包装：内包装应符合GB/T 28118的规定；外包装瓦楞纸箱应符合GB/T 6543的规定。
对比例1选取了3-7岁鲜牦牛皮，按照本方案加工方式加工，对比例2选取了3-7岁鲜牦牛皮，不经过调味对比例1和对比例2进行加工制作，与本发明实施例1-实施例3加工制作的牦牛皮各项检测参数结果如表1所示：
表1一种牦牛皮食品检测结果
从表1中可知，实施例1、实施例2、实施例3中对2-3岁鲜牦牛皮采用本发明方案进行加工，对比例1对3-7岁鲜牦牛皮同样采用本发明方案进行加工，对加工后的成品进行检测，实施例1、2、3的菌落总数和大肠菌群总数均低于对比例1中的菌落总数和大肠菌群，但蛋白质含量均高于对比例1中的蛋白质含量，可知2-3岁鲜牦牛存活时间较3-7岁牦牛存活时间较短，其接受的污染物源也就相对较少，菌落存活时间较短，总数较少，2-3岁鲜牦牛皮肉质较鲜嫩，经过高温烫水脱毛、排酸、蒸煮、腌制及切片调味、真空包装灭菌，加工后的牦牛皮口感较3-7岁鲜牦牛皮口感更软绵；对比例2中对3-7岁鲜牦牛皮进行经过高温烫水脱毛、排酸、蒸煮、切片、调味、真空包装灭菌，不进行腌制这个环节，相对对比例1和实施例1、2、3而言，其蛋白质含量相对较高，但是菌落总数和大肠菌群都比对比例1和实施例1、2、3要高，由此可知，经过腌制后，可在一定程度上抑制菌落总数的增加，同时也增加了牦牛皮的口感。
以上所述，仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，本发明的专利保护范围以权利要求书为准，凡是运用本发明的说明书所作的等同结构变化，同理均应包含在本发明的保护范围内。

Claims (7)

1.一种牦牛皮食品制作方法，其特征在于：包括如下步骤：
1)选料：选择生长在高原牧区的2-3岁鲜牦牛，将牦牛宰杀去皮，取新鲜牦牛皮，用清水冲洗6-10min；
2)烫水去毛：对步骤1)中牦牛皮进行烫水去毛；
3)排酸室排酸：将步骤2)中的牦牛皮洗净，放入排酸室排酸，排酸室温度设置为0-5℃；
4)蒸煮：将步骤3)中的牦牛皮进行蒸煮；
5)腌制：腌制按如下重量份数组分：步骤4)中的牦牛皮2500份，精盐35-45份，糖1份，料酒11份，五香粉9-11份；
6)切片成型：将步骤5)牦牛皮切成长是10cm宽是2cm的条状；
7)调味：将步骤6)中切片成型的牦牛皮放入调味容器中，加入五香粉、辣椒酱调味，将卤制料汤浇入调味容器中，淹没条状牦牛皮；
8)真空包装灭菌：将步骤7)中的牦牛皮真空包装，再放入消毒柜中消毒100-150min，杀菌后取出，用冷水冷却，至温度达15℃以下，最后将冷却后的牦牛皮送检。
2.根据权利要求1所述的牦牛皮食品制作方法，其特征在于：所述烫水去毛采用的水温为80-90℃，热烫时间为20-30min。
3.根据权利要求1所述的牦牛皮食品制作方法，其特征在于：所述蒸煮温度为100℃-130℃，蒸煮时间为8-10h，采用生铁蒸煮锅进行蒸煮。
4.根据权利要求1所述的牦牛皮食品制作方法，其特征在于：所述腌制温度为70-90℃，腌制6h。
5.根据权利要求1所述的牦牛皮食品制作方法，其特征在于：所述切片成型的牦牛皮为长是10cm宽是2cm的条状。
6.根据权利要求1所述的牦牛皮食品制作方法，其特征在于：所述卤制料汤原料选择重量份数为八角5份，桂皮3份，花椒4份，甘松0.5-1份，小茴香3-5份，草豆蔻1份，草果3份，砂仁2份，丁香1-3份，生姜20份，大葱15份，料酒10份，冰糖50-100份，精盐50-100份，味精3份，继续卤制10-20h。
7.根据权利要求1所述的牦牛皮食品制作方法，其特征在于：所述真空包装灭菌是在121℃，2个大气压下的消毒柜中进行。
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