CN108077845A - 一种消除亚硝酸盐的即食洋姜片的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种消除亚硝酸盐的即食洋姜片的加工方法，其包括以下步骤：选择新鲜洋姜为原料，清洗干净的洋姜切成薄片后烘干，烘干好的洋姜薄片置于坛中，再倒入腌渍剂密封腌制，腌制成熟的洋姜薄片取出，清洗后切成片状或丝状，再脱水、计量包装、灭菌，最后检测洋姜成品中亚硝酸清除率。本发明工艺简单，操作方便，能有效消除洋姜片腌渍过程中的亚硝酸盐的生成。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其是涉及一种消除亚硝酸盐的即食洋姜片的加工方法。
背景技术
洋姜，又名菊芋((Jerusalen artichoke)，系菊科向日葵属多年生草本植物Helianthus tuberosus L 之块茎，其生长适应性广、易种植、耐贫脊、产量高，栽培广泛，主要集中在江西省和湖南省等。洋姜中含有脂肪、蛋白质、碳水化合物及各种微量元素和维生素，在其中还含有菊糖(干基含量达30%～40%)。菊糖(inulin)是一种非消化性多聚果糖，具有类似膳食纤维的生理功能；菊糖进入人体后不能被消化吸收，因而直接进入大肠内优先为双歧杆菌所利用，有助于双歧杆菌的增殖。另外，洋姜还具有清热解毒、利尿、养胃的功效，对糖尿病、浮肿等具有一定疗效。我国南方各地民间历来就有将洋姜经过腌制后食用的习惯，它脆爽可口、风味独特，不失为一种民间传统美食。但是，在即食风味洋姜片的生产过程中，常出现产品中亚硝酸盐超标等质量问题，影响产品的品质。
根据GB2762-2012《食品安全国家标准食品中污染物限量》中规定，蔬菜及其制品中亚硝酸盐(以NaNO2计)的限量为20 mg /kg。亚硝酸盐的摄入过多会引发食物中毒，还会引发胃癌、肾癌等。
由于在发酵过程中，蔬菜被具有硝酸盐还原能力的菌污染，这些菌包括白喉杆菌、大肠杆菌和黏质塞氏杆菌等，使得蔬菜中的亚硝酸盐含量增加；或者由于含有较多硝酸盐类的生产用水未经去离子处理而直接用于生产，也会使得蔬菜中的亚硝酸盐含量增加；腌制蔬菜的器皿，如缸、坛等，由于清洗消毒不彻底，器皿的表面携带一定量的细菌，也是使得蔬菜中的亚硝酸盐含量增加的原因之一。研究表明，蔬菜腌渍过程中，亚硝酸盐含量在腌制前期，含量明显增加，到了腌制中后期其含量呈减少的变化趋势，当到达腌渍12d左右时，蔬菜中的亚硝酸盐保持平衡。
消除亚硝酸盐的物质多为抗坏血酸，抗坏血酸是一个多羟基羧酸的内酯，具有一个烯二醇基团，这一基团导致抗坏血酸具有强还原性。在酸性条件下，抗坏血酸能将亚硝酸盐还原为一氧化氮，同时生成脱氢抗坏血酸，具有良好的清除亚硝酸盐的作用；但是，也存在水溶液易与空气接触从而被氧化，导致对亚硝酸盐的抑制作用减弱。
发明内容
为解决上述问题，本发明的目的是提供一种消除亚硝酸盐的即食洋姜片的加工方法。
为实现上述发明目的，本发明采用如下技术方案：
一种消除亚硝酸盐的即食洋姜片的加工方法，其包括以下步骤：
步骤1、选料：选择新鲜洋姜为原料，用清洗机或人工清洗去除表面泥沙；
步骤2、切制、烘干：将清洗干净的洋姜切成厚25～35mm的薄片，洋姜薄片在真空干燥箱中烘干至含水量在15～20%之间；
步骤3、腌制：将烘干好的洋姜薄片放置于干燥清洁的坛中，再倒入腌渍剂，腌渍剂必须没过洋姜，密封腌制10～15天；其中，腌渍剂由藤茶提取物、食盐和无菌清水按照重量份每100 kg烘干的洋姜薄片添加200～220g藤茶提取物、6～8 kg食盐、100～120kg无菌清水的标准混合拌匀调配而成；
步骤4、清洗脱盐：将腌制成熟的洋姜薄片取出，用无菌水清洗干净，切成0.8～0.9mm的片状或丝状；
步骤5、脱水：将片状或丝状洋姜放入离心机中脱水8～10min；
步骤6、包装：将脱水后的洋姜计量均匀，按规格装入包装袋，抽真空封口；
步骤7、灭菌：对装袋后的洋姜成品在85～90℃恒温条件下进行巴氏灭菌25～30min；
步骤8、检验：按《GB 5009.33-2016 食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》方法，检测洋姜成品中亚硝酸清除率，清除率为99.0～99.8%。
进一步地，上述的步骤2中，将洋姜薄片置于真空干燥箱中进行烘干，烘干温度为70～80℃，真空度为0.085～0.09MPa。
进一步地，上述的步骤3中，腌渍剂中的藤茶提取物纯度为45～50%。
进一步地，上述的步骤3中，腌渍剂中的藤茶提取物是以藤茶为原料，通过溶剂提取、超声提取或色谱分离方法提取得到的固体、液体或膏状产品。
由于采用如上所述的技术方案，本发明具有如下优越性：
本发明消除亚硝酸盐的即食洋姜片的加工方法，其以“药食两用”藤茶提取物（（藤茶黄酮））作为亚硝酸盐的清除剂，藤茶主要有效成分为黄酮类化合物，并以二氢杨梅素(Dihydromyricetin，简称DMY)含量最高。研究表明，藤茶中总黄酮含量为43.4～44.0% (质量分数)，二氢杨梅素含量高达37.4～40%。二氢杨梅素被认为是藤茶中的主要活性成分，二氢杨梅素结构式如以下式（Ⅰ）所示，二氢杨梅素与其他植物黄酮物质相比，在B环上中多了一个羟基，当藤茶黄酮浓度达到一定量后，NO2 -完全被二氢杨梅素B环上的邻位羟基反应生成了稳定的邻苯醌型产物，从而抑制了二乙基亚硝胺（NDEA）生成；当藤茶黄酮浓度过低时，二氢杨梅素B环上的邻位羟基不足于和NO2 -完全反应，过量的NO2 -进而与A环上的间位羟基反应用，产生了更强的亚硝化试剂，从而促进了二乙基亚硝胺（NDEA）生成。因此，藤茶提取物用量为每100 kg烘干的洋姜薄片腌渍时加入200～220g，对亚硝酸盐的清除效果最优，能有效消除洋姜片腌渍过程中的亚硝酸盐的生成。
式（Ⅰ）
藤茶提取物还具有一定的抗菌、抑菌、矫味作用，是一种安全、高效、天然、营养、多功能的食品添加剂。
本发明消除亚硝酸盐的即食洋姜片的加工方法，其洋姜薄片烘干至含水量在15～20%之间，能够防止在生产过程中腌制坛底部产品中析出白色稠状物的现象，上述白色稠状物是菊糖的水解产物，由于洋姜腌制过程主要是乳酸发酵过程，pH值处在4～5的酸性范围，不可避免地为菊糖水解提供了催化条件，但是，水解反应的发生还需要有自由水分子的参与，因此，控制洋姜中自由水的量，即可抑制上述析糖反应的发生。
本发明消除亚硝酸盐的即食洋姜片的加工方法，其藤茶提取物系天然植物提取物，来源广泛，容易获取，无任何毒性，成本低廉，工艺简单，操作方便，具有良好的市场前景。
具体实施方式
参照以下实施例可以对本发明作进一步详细说明；但是，以下实施例仅仅是例证，本发明并不局限于这些实施例。
实施例1
一种消除亚硝酸盐的即食洋姜片的加工方法，其包括以下具体步骤：
（1）、选择肥大饱满、无病烂的新鲜洋姜为原料，用清洗机或人工清洗去除表面泥沙；
（2）、将清洗干净的洋姜切成厚25mm的薄片，洋姜薄片在真空干燥箱中以温度为70℃、真空度为0.085MPa条件下烘干至含水量在16.5%；
（3）、将烘干好的洋姜薄片放置于干燥清洁的坛中，铺好，再倒入腌渍剂，腌渍剂没过洋姜1cm，密封腌制12天；其中，腌渍剂由藤茶提取物、食盐和无菌清水按照重量份每100 kg烘干的洋姜薄片添加200g藤茶提取物、6kg食盐、100kg无菌清水的标准混合拌匀调配而成，藤茶提取物(以芦丁计）纯度为45%；
（4）、将腌制成熟的洋姜薄片取出，用无菌水清洗干净，切成0.8～0.9mm 的片状或丝状；
（5）、将片状或丝状洋姜放入离心机中脱水8min；
（6）、将脱水后的洋姜计量均匀，按规格装入包装袋，抽真空封口；
（7）、对装袋后的洋姜成品在85℃恒温条件下进行巴氏灭菌25min，分三段冷却后除去包装袋表面的游离水分；
（8）、按《GB 5009.33-2016 食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》方法，检测洋姜成品中亚硝酸清除率，清除率为99.5%。
实施例2
一种消除亚硝酸盐的即食洋姜片的加工方法，其包括以下具体步骤：
（1）、选择肥大饱满、无病烂的新鲜洋姜为原料，用清洗机或人工清洗去除表面泥沙；
（2）、将清洗干净的洋姜切成厚30mm的薄片，洋姜薄片在真空干燥箱中以温度为75℃、真空度为0.09MPa条件下烘干至含水量在15.5%；
（3）、将烘干好的洋姜薄片放置于干燥清洁的坛中，铺好，再倒入腌渍剂，腌渍剂没过洋姜2cm，密封腌制13天；其中，腌渍剂由藤茶提取物、食盐和无菌清水按照重量份每100 kg烘干的洋姜薄片添加220g藤茶提取物、7kg食盐、110kg无菌清水的标准混合拌匀调配而成，藤茶提取物(以芦丁计）纯度为48%；
（4）、将腌制成熟的洋姜薄片取出，用无菌水清洗干净，切成0.8～0.9mm 的片状或丝状；
（5）、将片状或丝状洋姜放入离心机中脱水9min；
（6）、将脱水后的洋姜计量均匀，按规格装入包装袋，抽真空封口；
（7）、对装袋后的洋姜成品在85℃恒温条件下进行巴氏灭菌30min，分三段冷却后除去包装袋表面的游离水分；
（8）、按《GB 5009.33-2016 食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》方法，检测洋姜成品中亚硝酸清除率，清除率为99.8%。
实施例3
一种消除亚硝酸盐的即食洋姜片的加工方法，其包括以下具体步骤：
（1）、选择肥大饱满、无病烂的新鲜洋姜为原料，用清洗机或人工清洗去除表面泥沙；
（2）、将清洗干净的洋姜切成厚35mm的薄片，洋姜薄片在真空干燥箱中以温度为80℃、真空度为0.09MPa条件下烘干至含水量在18.0%；
（3）、将烘干好的洋姜薄片放置于干燥清洁的坛中，铺好，再倒入腌渍剂，腌渍剂没过洋姜2.5cm，密封腌制15天；其中，腌渍剂由藤茶提取物、食盐和无菌清水按照重量份每100 kg烘干的洋姜薄片添加210g藤茶提取物、8kg食盐、120kg无菌清水的标准混合拌匀调配而成，藤茶提取物(以芦丁计）纯度为48%；
（4）、将腌制成熟的洋姜薄片取出，用无菌水清洗干净，切成0.8～0.9mm 的片状或丝状；
（5）、将片状或丝状洋姜放入离心机中脱水9min；
（6）、将脱水后的洋姜计量均匀，按规格装入包装袋，抽真空封口；
（7）、对装袋后的洋姜成品在90℃恒温条件下进行巴氏灭菌28min，分三段冷却后除去包装袋表面的游离水分；
（8）、按《GB 5009.33-2016 食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》方法，检测洋姜成品中亚硝酸清除率，清除率为99.7%。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (4)
1.一种消除亚硝酸盐的即食洋姜片的加工方法，其特征是：其包括以下步骤：
步骤1、选料：选择新鲜洋姜为原料，用清洗机或人工清洗去除表面泥沙；
步骤2、切制、烘干：将清洗干净的洋姜切成厚25～35mm的薄片，洋姜薄片在真空干燥箱中烘干至含水量在15～20%之间；
步骤3、腌制：将烘干好的洋姜薄片放置于干燥清洁的坛中，再倒入腌渍剂，腌渍剂必须没过洋姜，密封腌制10～15天；其中，腌渍剂由藤茶提取物、食盐和无菌清水按照重量份每100 kg烘干的洋姜薄片添加200～220g藤茶提取物、6～8 kg食盐、100～120kg无菌清水的标准混合拌匀调配而成；
步骤4、清洗脱盐：将腌制成熟的洋姜薄片取出，用无菌水清洗干净，切成0.8～0.9mm的片状或丝状；
步骤5、脱水：将片状或丝状洋姜放入离心机中脱水8～10min；
步骤6、包装：将脱水后的洋姜计量均匀，按规格装入包装袋，抽真空封口；
步骤7、灭菌：对装袋后的洋姜成品在85～90℃恒温条件下进行巴氏灭菌25～30min；
步骤8、检验：按《GB 5009.33-2016 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》方法，检测洋姜成品中亚硝酸清除率，清除率为99.0～99.8%。
2.根据权利要求1所述的消除亚硝酸盐的即食洋姜片的加工方法，其特征是：其步骤2中，将洋姜薄片置于真空干燥箱中进行烘干，烘干温度为70～80℃，真空度为0.085～0.09MPa。
3.根据权利要求1所述的消除亚硝酸盐的即食洋姜片的加工方法，其特征是：其步骤3中，腌渍剂中的藤茶提取物纯度为45～50%。
4.根据权利要求1或3所述的消除亚硝酸盐的即食洋姜片的加工方法，其特征是：其步骤3中，腌渍剂中的藤茶提取物是以藤茶为原料，通过溶剂提取、超声提取或色谱分离方法提取得到的固体、液体或膏状产品。
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