CN104757107A

CN104757107A - 一种即食菊芋软罐头的加工方法

Info

Publication number: CN104757107A
Application number: CN201510202253.1A
Authority: CN
Inventors: 关文强; 伍新龄
Original assignee: Tianjin University of Commerce
Current assignee: Tianjin University of Commerce
Priority date: 2015-04-27
Filing date: 2015-04-27
Publication date: 2015-07-08

Abstract

本发明公开了一种即食菊芋软罐头的加工方法。本发明步骤如下：菊芋经采收挑选后，去除腐烂变质的菊芋，用清水洗净，置于浓度为0.1%~0.5%的氯化钙和0.1%~0.5%柠檬酸溶液浸泡15~20min，采用0.2~1.0KJ/m²短波紫外线照射，装入特定的包装液中，密封得到包装软罐头，将其置于超高压杀菌机中，加压至50~400Mpa，即得菊芋软罐头。本发明解决菊芋食品加工中需要高盐高糖和添加防腐剂抑制微生物以及热杀菌引起的罐头软烂、营养物质损失严重等问题，提供一种盐度、酸度适中、鲜、脆可口的即食菊芋软罐头产品。本发明软罐头的保质期长达6个月，工艺过程易于实现规模化生产，具有明显的实用性和经济性。

Description

一种即食菊芋软罐头的加工方法

技术领域

本发明属于果蔬加工领域，具体地说是涉及一种以菊芋为主料的即食软罐头的加工方法。

背景技术

菊芋为菊科向日葵属多年生草本植物。菊芋风味独特，营养丰富，富含矿物质和维生素、果糖、葡萄糖及菊糖等，营养价值较高。菊芋具有改善肠道功能、调节血脂、提高免疫力等多种明显的生理功效。在国际上已公认具有较高的营养价值和保健作用。目前市场上菊芋产品有浓缩菊芋汁、菊芋蜜饯、菊芋膨化脆片、菊芋干、菊芋果酱等。这些产品经高温、干燥、均质等加工，造成生菊芋的风味物质挥发，同时导致营养物质大量损失，使得其食用品质下降。传统腌制菊芋容易褐变，且需要加入大量的食盐来达到抑制微生物的目的，导致腌制菊芋口感偏咸且亚硝酸的含量较高，不利于人体健康，因此有必要开发新的产品。

为了研究开发既能够抑制微生物，又能保持食品品质的新方法，短波紫外线和超高压等非热处理技术受到人们重视。短波紫外线属于可杀菌波段范围（最佳杀菌波长为254nm），能杀死细菌和病毒，它能穿透微生物的细胞膜，破坏核酸结构，在DNA 分子中产生嘧啶二聚体，引发突变，使细胞遗传物质的活性丧失，导致微生物失去繁殖能力或死亡。除了能够杀灭病原真菌和细菌外，UV-C还能够诱导提高新鲜农产品采后抗病性、产生功能性成分，延缓成熟衰老，抑制病原微生物的生长繁殖。超高压通过压力对微生物产生致死作用，导致微生物的形态结构、生物化学反应、基因机制以及细胞壁膜发生多方面的变化，从而影响微生物原有的生理活动机能，甚至使微生物原有功能破坏或发生不可逆变化。与传统的热处理方法相比，超高压技术可实现灭菌均匀、瞬时、高效性;酶失去活性，而形成蛋白质的氨基酸构造不发生变化；使原物质的维生素、色素、香味成分等低分子化合物不会发生变化及产生异臭物等，保持其原有性质，延长食品的保藏时间。超高压处理过程是一个纯物理过程，瞬时压缩，作用均匀，耗能低，有利于生态环境保护和可持续发展。适宜剂量的短波紫外线照射结合超高压技术可以在保证产品品质的前提下延长保质期。目前将短波紫外线和超高压技术复合运用于菊芋软罐头生产的研究应用尚未见报道。

发明内容

本发明的目的是提供一种低盐度、健康、绿色的即食菊芋软罐头的加工方法，解决菊芋食品加工中需要高盐高糖和添加防腐剂抑制微生物以及热杀菌引起的罐头软烂的问题，减少有益成分和营养物质的损失。

本发明解决其技术问题采用的技术方案：菊芋经采收、挑选后，去除腐烂变质、机械损伤的姜块，采用适宜的紫外线剂量对菊芋进行照射、装袋、密封、超高压处理，将处理好的菊芋置于常温保存；具体实施步骤如下：

1. 原料处理：挑选无腐烂、无机械损伤的菊芋，用水洗净，用质量百分比浓度为0.1%-0.5%的氯化钙和0.1%-0.5%柠檬酸溶液对菊芋浸泡20min，捞出用清水冲洗，晾干，采用0.2-1.0KJ/m²短波紫外线处理；

2. 包装液配置：配置质量百分比浓度蔗糖5%-8%、盐1%-3%、柠檬酸0.1%-0.8%，冰乙酸0.1%-0.8%，异Vc钠0.03-0.2%的包装液，75℃杀菌10-15min，冷却至常温；

3. 装袋密封：选用耐高压复合袋，按照菊芋的重量(g)：包装液体积(mL)= 1:1-5的比例装袋，密封得到包装软罐头；

4. 超高压杀菌：将包装的软罐头置于超高压杀菌机中，加压至50MPa-300Mpa保持10-20min，泄压，取出软罐头与流动水中冷却，即得菊芋软罐头。

本发明的有益效果为：

（1）本发明通过短波紫外线和超高压的复合作用，该方法避免了高温对菊芋中营养成分的损坏，尤其是减少了热敏性物质的损失；超高压有利于包装液快速进入到果肉组织中，使得组织透明，色泽鲜亮；有效的抑制菊芋软罐头中微生物的生长繁殖，使软罐头保质期长达6个月；

（2）包装液中糖盐的含量较低分别低于10%和5%，利于人体健康，具有味道鲜美、口感清脆和保健功效的高品质菊芋软罐头；

（3）为菊芋的加工工艺提供新思路；

（4）生产过程操作简便，易于控制，有利于实现规模化生产，具有明显的实用性和经济性；

（5）与传统的铁罐和玻璃罐包装相比，本发明采用耐高压复合袋作软罐头包装，生产成本较低，体积小、携带方便、易开启。

本发明首次采用短波紫外线和超高压技术与软罐头传统生产工艺相结合，可以保留菊芋原有的风味和营养物质，符合现代健康、绿色食品的需求，将其工艺应用于菊芋食品的开发具有重要意义。

具体实施方式

下面举实施例说明本发明，本发明并不限于下述的实施例。

实施例1：

除去机械损伤和有病害菊芋，将表面清洗干净，用浓度为0.5%的氯化钙和0.1%%柠檬酸混合溶液浸泡15-20min，用水冲洗，取出沥干，经过0.5 KJ/m² 的短波紫外线照射，然后配置包装液，配置质量百分比浓度蔗糖5%、盐1%、柠檬酸0.6%，冰乙酸0.3%，异Vc钠0.2%的包装液，75℃杀菌10-15min，冷却至常温；接下来选用耐高压复合袋，按照菊芋的重量(g)：包装液体积(mL)=1: 2的比例装袋，将密封得到包装软罐头置于超高压杀菌机中，200Mpa处理后，常温保存，定期检查产品质量。

实施例2：

除去机械损伤和有病害菊芋，将表面清洗干净，用浓度为0.1%的氯化钙和0.3%柠檬酸溶液浸泡15-20min，用水冲洗，取出沥干，经过0.7 KJ/m² 的短波紫外线照射，然后配置包装液，配置质量百分比浓度蔗糖8%、盐3%、柠檬酸0.1%，冰乙酸0.06%，异Vc钠0.1%的包装液，75℃杀菌10-15min，冷却至常温；接下来选用耐高压复合袋，按照菊芋的重量(g)：包装液体积(mL)=1: 4的比例装袋，将密封得到包装软罐头置于超高压杀菌机中，100MPa处理后，常温保存，定期检查产品质量。

Claims

1. 一种即食菊芋软罐头的加工方法，其特征在于：按照下述步骤进行：首先菊芋经采收、挑选后，加入质量百分比浓度为0.1%-0.5%的氯化钙和0.1%-0.5%的柠檬酸混合溶液进行浸泡15-20min；采用0.2-1.0 KJ/m²短波紫外线照射；然后配置包装液，配置质量百分比浓度蔗糖5%-8%、盐1%-3%、柠檬酸0.1%-0.8%，冰乙酸0.1%-0.8%，异Vc钠0.03-0.2%的包装液，75℃杀菌10-15min，冷却至常温；接下来选用耐高压复合袋，按照菊芋的重量(g)：包装液体积(mL)=1:1-5的比例装袋，密封得到包装软罐头；最后在50MPa-300MPa的压力条件下处理包装好的菊芋软罐头，然后置于常温保存或流通。

2. 根据权利要求1所述的即食菊芋软罐头的加工方法，其特征在于，所述菊芋挑选为选择无腐烂、无机械损伤的菊芋。

3.根据权利要求1所述的即食菊芋软罐头的加工方法，其特征在于，将密封得到包装软罐头置于超高压杀菌机中，加压至50MPa-300MPa保持10-20min。