CN102293365A - 一种面类产品的新的制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明的一种面类产品的新的制造方法，包括配料、拌料、压延、切割、包装，在拌料工序中使用的水全部采用经EM-X陶瓷处理制成的活化水，在制造乌冬面的拌料时还加入EM-X、壳聚糖、海藻糖，在制造生拉面或方便面的拌料时还加入EM-X、壳聚糖、海藻糖、海带酸。该方法适宜于乌冬面、生拉面和方便面等的生产制造。该方法生产的面类产品味感好、保鲜、储存时间长，且大大减少化学添加剂的用量，是有益人类健康的食品。

Description

一种面类产品的新的制造方法

技术领域

本发明涉及食品加工，特别是面类食品的制造，具体是一种面类产品的新的制造方法。

背景技术

目前，面类食品的制造方法中，常见的有：

使用酸性添加剂制作保鲜乌冬面；

使用碱水（碱性添加剂）作为强化剂制作强化面；

使用添加化学合成添加剂剂制作方便面。

乌冬面的欠缺点------面粉的PH值平均在6.0-6.5的范围。在对煮熟的乌冬面保鲜时使用酸性添加剂，产品的PH值会越发降低到4.0- 5.0的范围，否则没有保鲜作用，因此，常用的使用酸性添加剂的方法会影响面粉中的淀粉、蛋白质的质量，会失去面粉产品的美味口感。随着时间的推移，面粉产品里的淀粉、蛋白质会变质（粘性劣化），产品表面粗糙，产生变色（品味陈旧），变酸，产生异味，影响产品品质和食味，所以，在行业中常说：好食品的PH值应该是与面粉相同的。

强化面即生拉面------在面粉里加入碱水的同时，为了保存产品，一般使用酒精或类似酒精的酒精调性剂。其缺点是------在使用酒精的时候，生产过程中会有50％的酒精被升华掉造成浪费和产生酒精蒸汽带来安全隐患，在产品流通配送时，随着时间的推移，酒精会继续升华，产品中会产生令人难闻的酒酸味。

方便面---------方便面在生产时，淀粉需要α化（支链淀粉更容易糊化，淀粉糊化就是β淀粉转化为α淀粉的过程，即α化，淀粉颗粒吸水溶胀体积增大，进一步淀粉颗粒破裂与其他颗粒结合产生黏性，使物料黏度增加，形成一种糊状胶体状溶液；α淀粉在常温下缓慢冷却失水而逐渐***，由无序的α淀粉自动排列成有序的β淀粉，此过程称为淀粉的回生或老化。）

需要用开水泡三分钟才可食用。为了提高小麦粉制品的品质，使用最多的方法是在面类里添加化学合成剂。将水分控制在 10％以内来防止细菌的繁殖，才可以不使用化学保鲜剂。

在自然界里生活的人们最好的食品是天然食品，少用或不用化学方法加工的合成食品，有益于我们的安全、放心、增进健康，这就是我们常说的：饮食疗法。而各种添加剂或多或少都存在一定的不良作用，或者潜在的毒害作用。

发明内容

本发明旨在开发减少使用化学制品添加剂的加工生产面类产品的新方法，解决面类产品在加工生产过程中保存困难，改善生产、物流、储存等困难，新技术方案改良乌冬面、生拉面等面制品品质，提高味感、增加产量、降低成本的同时，生产出有益人类健康的食品的制造方法。

本发明的方法，包括配料、拌料、压延、切割、包装，在拌料工序中使用的水全部采用经EM-X陶瓷处理制成的活化水，在制造乌冬面的拌料时还加入EM-X、 壳聚糖、海藻糖，在制造生拉面或方便面的拌料时还加入EM-X、 壳聚糖、海藻糖、海带酸。

上述活化水是由城市自来水或地下水经软化处理后再经EM-X陶瓷处理过的水。EM-X 陶瓷处理是在设有EM-X 陶瓷的蓄水池内使水处于流动状态且持续流动不少于6小时，水与EM-X 陶瓷的重量比为每吨比0.3-1kg。

本发明在制造生拉面或方便面的包装工序前使用EM-X溶液和壳聚糖溶液在面条表面进行喷雾。喷雾时，EM-X的用量为干面粉重量的1 /4000~10000，壳聚糖的用量为干面粉重量的5 /8000~15000，配制溶液使用活化水，溶液的用量足够用于配方量所得面条表面喷雾。

乌冬面配料中： EM-X与干面粉的重量比为1 /4000～10000; 壳聚糖与干面粉的重量比为5 /8000～15000; 海藻糖与干面粉的重量比为2 /100～200;

生拉面配料中： EM-X与干面粉的重量比为1 /4000～10000; 壳聚糖与干面粉的重量比为8 /8000～15000; 海藻糖与干面粉的重量比为2 /100～200；海带酸与干面粉的重量比为0.2/100～200；

方便面配料中：EM-X与干面粉的重量比为1 /4000～10000；壳聚糖与干面粉的重量比为5 /8000～15000；海藻糖与干面粉的重量比为2 /100～200; 海带酸与干面粉的重量比为0.2/100～200。

EM-X(即有用微生物提取物)是由从乳酸菌,酵母菌,光合成菌,真菌,放线菌等好氧和厌氧菌居中精选出来的有用微生物群(即EM)发酵谷鼓、海藻、木瓜和米糠而制成的，EM-X浓缩液即是浓缩提取其产生的有效物质而制成的安全、卫生的液体，无菌。比EM-X具有更高比例的有效成分，其中的有效成分浓度提高一倍以上。EM-X主要含有40种以上的矿物质,丰富的抗氧化物如类黄酮、黄酮醇、人参皂甙、极精、番茄红素、谷维素、辅酶Q、抗坏血酸、维生素E等和生物活性物质如烟酰胺单核苷酸,烟酰胺腺膘呤二核苷酸等核苷酸以及肽类和氨基丙酸,谷氨酸等氨基酸。报道显示EM-X在实验动物体内有抗氧化作用及其对老化、应激和免疫机能产生影响。结果显示:5％浓度的EM-X能明显延长果蝇的寿命。口服EM-X能提高半乳糖致衰小鼠血清SOD的活性，降低血清MDA的含量。促进正常小鼠血清溶血素抗体的产生和减轻环磷酰胺对溶血素抗体生成的抑制，提高小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬功能，延长小鼠在高温、常压缺氧、负重游泳时的生存时间。说明EM-X具有明显的抗氧化,抗老化,抗应激和免疫增强作用。EM-X 能明显减少氢氧化物，它可从人类肺泡上皮细胞引导释放白细胞介素。 EM-X抑制抗坏血酸。数据显示EM-X 有抗氧化物质和抗癌功能。EM-X 加倍浓缩液具有对 MDA-MB231 乳腺癌细胞和 K-562 慢性骨髓细胞性白血病细胞的抑制活动增加的可能性。据美国多伦多医科大学克拉姆教授与比嘉博士共同研究发表结果显示 EM-X浓缩液能够提高NK细胞 B细胞 T细胞 嗜中性白血球等免疫细胞活性，能够提高免疫功能有显著效果。医学方面 EM科学国际研讨会上 根据发表的临床实例结果对癌症 艾滋病各种其难杂症有效。对将来的实际应用寄予厚望。应用EM-X已经成为在东亚地区非常流行的一种恢复精神或精力的保健饮料，在日本作为清凉饮料，对人体有保健作用。EM-X应用于食品，不仅使得食物具备保健功能，而且其有效成分可以防止物质的氧化、酸败，抑制微生物的生长预防食品腐败，因而能够长时间保持食物性能的稳定，确保食物品质和质量。

本发明中使用的EM-X陶瓷是采用上述的EM-X浓缩液拌入陶土烧制成的，可从市场上购得。EM-X陶瓷具有净化水质、使水非离子化，并可使水分子团微细化的功能。经过EM-X陶瓷处理的水我们称之为活化水，活化水的水分团进一步微细化因而其渗透功能更加强，而且 EM-X陶瓷中释放出来的EM-X的有效成分使水具有保健功能，和可以防止物质的氧化、酸败，抑制微生物的生长预防食品腐败。

EM-X 含有丰富的类黄酮，单核苷酸，番茄红素，丙氨酸，人参皂甙，矿物质，维生素C​​，维生素E，谷氨酸，氨基酸及辅酶。

据报道，它有亲和微量金属的能力，在动物试验中，对身体有抗氧化作用，可以影响酸化、应力和免疫功能，根据发布的结果表明，EM-X的（10-20ml/kg）饮用有，改善半乳糖源，老鼠血清试验表明超氧化物歧化酶活性MDA降低，促进老鼠正常血清溶血抗体生成，以减轻抑制血清溶血,，提高老鼠腹腔巨噬细胞功能，可以延长高温缺氧症状，食品，热水，如果的​​负担，延长存活时间。说明EM-X具有抗氧化，抗衰老，抗压力，增强免疫力功效。由于EM-X对人类具有抗氧化、非电离化的性能，可以导致氧化物减少，从肺胞上皮细胞引导释放白细胞介素。

据有关资料显示，EM-X的具有超强的抗氧性能，具有抗癌功能，对MDA（丙二醛）、 MB231乳腺癌细胞及慢性骨髓性白血病细胞的K - 562具有抑制机能抗进的效果。美国多尔医学大学Gonamu医学博士和发明者比嘉照夫博士合作研究成果表明，EM-X对NK细胞，B细胞，T细胞，中性粒细胞等增加免疫细胞的活动等具有显着提高免疫***的效果。在医学方面，召开了EM医学国际会议（2001.11以来每年举行），发表临床研究成果，公布对艾滋病，癌症，发表疑难杂症的具体应用研究的案例，并预期着今后的应用研究和成果。

由于人体内对于产生的活性氧（过氧化）清除能力的降低，人体组织细胞产生恶化，免疫功能下降，遗传基因（DNA）损伤，产生疾病、老化的原因是人们已经认同的常识。现在日本作为清凉饮料，该产品在预防医疗效果反面已经得到各方好评和普及。在东南亚，欧洲，美国等地作为保健饮料已经普及，EM-X的保健功能不仅应用到食品制造，它的有效成分能够防止物质氧化，抑制微生物生长，抑制食品腐败，能维持食品的长期性能稳定，以确保食品安全和质量的提高。

EM-X陶瓷由EM-X与粘土混合，在1200℃烧制而成，有各种形状，具有水质净化，非离子功能，具有分离水分子中的氢，降低水分子的集群能力，用EM-X陶瓷处理过的水，成为活化水，水分子的集群能力越低（越细化），水分子的渗透性能就会变得更加强大，由于EM-X陶瓷处理过的水产生的有效成分是让水具有活性成分发生（抗氧化性），能够防止物质氧化，与金属具有螯合作用，抑制微生物的生长，提高和维持食品质量。 壳聚糖，又名甲壳素、几丁质，是甲壳类动物虾，蟹，昆虫，其他动物和无脊椎动物的外皮中从天然动物的甲壳质皮肤脱乙酰多糖提取的天然的高分子聚合物（1万-200万分子）的动物蛋白，只具有食物纤维组织的阳离子聚合物，壳聚糖脱乙酰是具有较高的生理效果，90％以上的成分可以达成乙酰化。

食品营养国际医疗协会在一种物质里，具备维持糖、蛋白质、脂肪、维生素和矿物五大营养元素的物质公开命名为第六代生命元素，它具有与普通的天然营养素不同的特性，已经引起人们的注意。

壳聚糖还有抗病毒性，重金属，放射性，消除二恶英作用，抗突变，降血脂，耐辐射，特别是对人体的同化作用和改善体质效果明显。安全无毒性和无副作用，双向调节免疫抑制和免疫激活，抑制癌细胞转移，改善酸性体质，改善糖尿病，增加肠内有益菌，镇痛止血，抑制高血压，强化肝脏功能，医药，人工透析膜，人造血管，肌腱，医用缝合线，促进伤口愈合（人工皮肤）。

壳聚糖用于食品制造方面的有效性体现在，具有营养价值高，并有稳定结构性等适合食品加工，不仅能够强力促进食品的保健机能，增加弹性、粘度和柔韧性，在提高品质、增强抗菌能力和延长贮存稳定性方面，有着期待的效果。 海带酸：在海藻中的渇藻类（海带，紫菜等）较多的是天然高分子多糖类，称为炔酸，这是酯化后，作为食品增稠稳定剂，特别是在面条不断加热使淀粉α化，面条会越来越粘，在防止淀粉α化时的粘性效果显著。

海藻糖：在自然界的蘑菇、酵母、面包、啤酒、虾、藻类中存在，人们经常食用的把淀粉酶的释放还原性末端转变成海藻糖酶和部分转换成海藻糖结构的二种作用制成的高纯度的含水结晶海藻糖，海藻糖是一种非还原糖二糖分子结合物。在食品制造领域，期待着以下效果：抑制淀粉老化，抑制蛋白质变性，抑制脂肪变性，难吸湿（吸湿95％），调整味觉和嗅觉效果，提高保水性（抑制脱水），增加成品率（达3％以上）。

具体实施方式

实施例1

乌冬面：

小麦面粉和活化水，6 °波美食盐溶液； EM-X与干面粉的重量比为1 /5000；壳聚糖与干面粉的重量比为5 /10000； 海藻糖与干面粉的重量比为2/100；按照比例完全溶解，倒入搅拌机，搅拌10分钟后，打开搅拌机下部出口，将搅拌好的面引入二列复合压延机，制作成粗面带，再2层复合压延，面带厚度在10mm。静放熟化30分钟，然后将静放熟化的面带送入压延机4层压延，压延比例是2-3毫米的30％，轧制，调整粗面带轧制出口比例，然后通过细压设备，切割出有固定长度的面条，厚度为3毫米。

在乌冬面面条机槽里按照每一行4袋装袋，进入煮槽工艺，煮15分钟，然后水冷冷却，面条表面温度达30℃时，进入自动包装机单盒包装，就得到成形产品了，然后经过一个金属探测器和重量检查仪器，通过自动分拣机，选出合格产品。也可再将产品经过杀菌处理。

上述方法得到的乌冬面的储存情况如下：

　实施例2

生拉面：

小麦面粉和活性水混合；碳酸氢钠溶液4°波美； EM-X与干面粉的重量比为1 /5000；壳聚糖与干面粉的重量比为8 /10000；海藻糖与干面粉的重量比为2/100；海带酸与干面粉的重量比为0.2/100；黄色素与干面粉的重量比为0.1/100；按照比例完全溶解，倒入搅拌机，搅拌12分钟结束后，打开搅拌机下部出口，将搅拌好的面引入二列复合压延机，制作成粗面带，再2层复合压延，静放熟化时间1小时，再经过压延机4层加工，最后2层复合压延，每一层压轴压延比为20-30％的比例，最后的压轴要求生产出1.5毫米厚的面，计量、切断，每袋100克重的规格一袋一袋地输送给包装机包装。为防止加工的二次污染，使用EM-X的溶液和壳聚糖的溶液在面条表面进行喷雾，EM-X的用量为干面粉重量的1 /5000，壳聚糖的用量为干面粉重量的5 /10000，配制溶液使用活化水，溶液的用量足够用于配方量所得面条表面喷雾。喷雾后再将产品装入包装袋内，防止污染，获得成品，再把产品通过金属探测器和重量检测仪，筛选出完全符合标准的产品方可成为商品。也可经过蒸汽杀菌90℃×20分钟后冷却的产品作为保质期需要较长的商品。

实施例3

方便面：

面粉和活性水; 碳酸氢钠溶液4°波美；EM-X与干面粉的重量比为1 /5000；壳聚糖与干面粉的重量比为5 /10000；海藻糖与干面粉的重量比为2/100；海带酸与干面粉的重量比为0.2/100；混合10分钟后进入全自动操作机，从混合到压延，到线状成型，计量，到切断，在输送机上按照每行4个输入蒸煮槽，蒸煮槽内有自动热水喷淋***，促进淀粉α化并调节水分，四分钟后完成，进入冷却（冷风），再到输送给包装机包装成产品。在这个加工过程中为了防止交叉污染，需要使用EM-X的溶液和壳聚糖的溶液在面条表面进行喷雾，EM-X的用量为干面粉重量的1 /5000，壳聚糖的用量为干面粉重量的5 /10000，配制溶液使用活化水，溶液的用量足够用于配方量所得面条表面喷雾。喷雾后再将产品装入包装袋内，抑制微生物的生长。也可进行杀菌和冷却后，最终成为商品。再把产品通过金属探测器和重量检测仪检验，筛选出完全符合标准的产品方可成为商品。

Claims (6)

1. 一种面类产品的新的制造方法，包括配料、拌料、压延、切割、包装，其特征在于：拌料工序中使用的水全部采用经EM-X陶瓷处理制成的活化水，在制造乌冬面的拌料时还加入EM-X、 壳聚糖、海藻糖，在制造生拉面或方便面的拌料时还加入EM-X、 壳聚糖、海藻糖、海带酸。

2.根据权利要求1 所述的一种面类产品的新的制造方法，其特征在于：活化水是由城市自来水或地下水经软化处理后再经EM-X陶瓷处理过的水。

3.根据权利要求2所述的一种面类产品的新的制造方法，其特征在于：EM-X 陶瓷处理是在设有EM-X 陶瓷的蓄水池内使水处于流动状态且持续流动不少于6小时，水与EM-X 陶瓷的重量比为每吨比0.3-1kg。

4.根据权利要求1 所述的一种面类产品的新的制造方法，其特征在于：在制造生拉面或方便面的包装工序前使用EM-X溶液和壳聚糖溶液在面条表面进行喷雾。

5.根据权利要求4 所述的一种面类产品的新的制造方法，其特征在于：喷雾时，EM-X的用量为干面粉重量的1 /4000~10000，壳聚糖的用量为干面粉重量的5 /8000~15000，配制溶液使用活化水，溶液的用量足够用于配方量所得面条表面喷雾。

6.根据权利要求1 所述的一种面类产品的新的制造方法，其特征在于：

乌冬面配料中： EM-X与干面粉的重量比为1 /4000～10000; 壳聚糖与干面粉的重量比为5 /8000～15000; 海藻糖与干面粉的重量比为2 /100～200;

生拉面配料中： EM-X与干面粉的重量比为1 /4000～10000; 壳聚糖与干面粉的重量比为8 /8000～15000; 海藻糖与干面粉的重量比为2 /100～200；海带酸与干面粉的重量比为0.2/100～200；

方便面配料中：EM-X与干面粉的重量比为1 /4000～10000；壳聚糖与干面粉的重量比为5 /8000～15000；海藻糖与干面粉的重量比为2 /100～200; 海带酸与干面粉的重量比为0.2/100～200。