CN108029949B - 黑小麦全营养素面粉的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种黑小麦全营养素面粉的加工方法，包括黑小麦预处理和磨粉，预处理包括：常温下用含有花青素的酸性水对黑小麦进行浸泡，浸泡5至20分钟后，进行固液分离，取黑小麦；将上述浸泡过的黑小麦进行果皮和果毛的微创脱除清理用含有花青素的酸性水过水处理上述清理后的黑小麦，过水后将黑小麦沥水并静置6‑8小时；磨粉是将预处理后的黑小麦用石磨进行磨粉，收取全粉得到全营养素面粉。本发明通过预处理，不仅可快速软化籽粒外表的果皮和果毛，而且有利于保护黑色素，提高种皮内黑色素的稳定性，提高黑小麦面粉品质，整个工艺过程，确保最大限度的保留了麦粒营养成分不受损失。
Description
技术领域
本发明属于小麦面粉加工技术技术领域，尤其是涉及一种黑小麦全营养素面粉的加工工艺。
背景技术
黑小麦是一种高蛋白、低热能、富含多种矿物质和维生素的天然黑色食品资源。黑小麦麦粒中不仅含有丰富的具有良好抗氧化和防病治病作用的黑色素，而且其所含有的其他各种营养成分与普通小麦相比，在含量和组份等方面也具有明显优势。其中蛋白质质量高，氨基酸总量和必需氨基酸含量均比普通小麦更高；脂肪含量一般在1-3%，其中的不饱和脂肪酸含量远超过普通小麦；矿物质和微量元素含量丰富，尤其是铁、钾、碘和硒元素，分别高出约1340%、130%、80%和110%；黑 小麦中B族和C族维生素含量较高，其中维生素B1和B2分别比普通小麦高出约80%和50%左右，维生素C更是要高出1.5倍之多；膳食纤维含量很高，大约是普通浅色小麦的2-3倍。
一般来讲黑小麦籽粒结构主要包括皮层、胚和胚乳，麦粒顶端有绒毛。麦粒皮层包括果皮和种皮，果皮又包括表皮、外果皮和内果皮，种皮包括真种皮、珠心层和糊粉层。黑小麦粒小、硬度高，其皮层呈黑或浅黑色，胚乳为白色。黑小麦所含营养成分分布在种皮以内的各组织中，就种皮而言，虽然它只占麦粒质量的百分之十几，但其所含的黑色素、蛋白质、矿物质、维生素等营养组份比胚乳更为富集，而且籽粒中的黑色素多存在于种皮中。
由于麦粒中黑色素、蛋白质、矿物质、维生素等特有的营养组分多存在于皮层中，而且黑小麦皮质比较硬。利用现有的面粉生产方法加工黑小麦面粉，在祛除麸皮后，将会丢失很大部分黑小麦所特有的营养组分，面粉的营养价值大打折扣。为减少这些营养成分的丢失，有的采用剥皮法加工黑小麦面粉。现有的剥皮方法是利用剥皮机将润麦处理后的黑小麦进行剥皮，目的是剥除麦粒外的果皮，不伤种皮，以便最大限度的保留黑小麦营养物质。但是由于果皮和种皮结合紧密，果皮很薄，利用剥皮机进行硬剥，势必会伤及种皮。而且小麦黑色素多存在于皮层中，且着水后容易流失，受热、光照、空气暴露以及铁、铜等金属离子还会影响其稳定性。因此，使用剥皮机进行麦粒的剥皮，一方面难以做到脱净果皮但不伤种皮，另一方面在剥皮过程中，存在一定的温升，并且麦粒直接与金属器具接触，种皮内的黑色素容易发生降解，导致营养成分含量降低。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种能祛除影响黑小麦面粉品质的杂质成分，且最大限度保留黑小麦全部营养素的面粉加工方法。
为解决上述技术问题，本发明包括如下步骤：黑小麦预处理和磨粉；
所述预处理包括：a、酸化水浸泡：常温下用含有花青素的酸性水对黑小麦进行浸泡，浸泡5至20分钟后，进行固液分离，取黑小麦；
b、麦粒清理：将上述浸泡过的黑小麦进行果皮和果毛的微创脱除清理；
C、润麦：用含有花青素的酸性水过水处理上述清理后的黑小麦，过水后将黑小麦沥水并静置6-8小时；
所述磨粉是将预处理后的黑小麦用石磨进行磨粉，收取全粉得到全营养素面粉。
所述黑小麦预处理时浸泡及润麦使用的酸性水是利用紫薯淀粉或者鲜紫薯汁的水合物酸化制得，其PH值为5-6，酸性水中花青素含量为0.007-0.009%。
所述黑小麦浸泡时间为5至10分钟，浸泡水温为25-30度；所述过水处理时黑小麦浸水时间为2-3分钟。
所述麦粒清理为脱除麦粒种皮外的果皮和粒端果毛。
所述麦粒微创清理采用布袋搓揉或者布辊低速磋磨的方式。
所述磨粉采用低速石磨磨粉。
由于本发明黑小麦全营养素面粉的加工方法包括黑小麦预处理和磨粉，预处理包括酸化水浸泡、麦粒微创清理和润麦。黑小麦营养丰富，且其所含有的黑色素等营养成分多富集在籽粒的种皮内，黑色素具有在碱性环境中以及受热、光照、氧化和铁、铜等金属离子影响，稳定性会变差的问题。通过预处理，利用酸化水浸泡对黑小麦进行浸泡，不仅可快速软化籽粒外表的果皮和果毛，便于下一步工序中清除这些非营养成分，而且还改善了种皮外层的酸碱微环境，降低了其表层的PH值，提高了种皮内黑色素的稳定性。同时，所使用的浸泡水为含有花青素的酸化水，其中的花青素与种皮表层黑色素分子进行键合，也有利于保护黑色素。对酸化处理后麦粒表面进行微创清理，不仅祛除了麦粒中作为农药等有害物质载体的果皮和果毛，提高黑小麦面粉品质，而且不伤及果皮内的种皮等营养层。因此，利用酸化水对麦粒适度浸泡后，再采用微创法进行清理，不仅使得果皮果毛便于脱除，而且脱除温度低，有利于保护种皮和所含的黑色素。同时，磨粉也采用石磨进行低速磨粉，整个工艺过程中，确保最大限度地保留了麦粒营养成分不受损失，进而获得黑小麦全营养素面粉。
具体实施方式
本发明包括黑小麦全营养素面粉的加工方法总体包括如黑小麦预处理和磨粉。预处理包括：酸化水浸泡、麦粒清理和润麦；磨粉是将预处理后的黑小麦用石磨进行磨粉。
实施例1：
首先制取酸化液，取5-10千克紫薯淀粉加入到50千克干净自来水中并搅匀，25-30度保温静置24至48小时，进行自然酵制；当发酵液PH值为5-6，酸性水中花青素含量为0.007-0.009%，降温过滤，取上滤液备用。
黑小麦酸化水浸泡：取黑小麦，利用上述酸化液对黑小麦进行浸泡，一般夏秋季节浸泡5至10分钟，冬春季节浸泡10-20分钟。浸泡结束后，将黑小麦捞出，控干后待处理。
麦粒清理：将上述浸泡过的黑小麦进行果皮和果毛的微创脱除清理。一种方式是将所述黑小麦装入厚棉布制作的布袋中，再将袋口扎紧，然后用人工或者机械手夹住袋口，按照一个方向（顺时或逆时针）进行反复搓揉。利用棉布对麦粒的摩擦以及麦粒之间的摩擦，脱去果皮和果毛。动作轻缓、磋磨到位，没有死角。既清理的干净，又不会发热和刮伤种皮。揉搓过程中，籽粒顶端的果毛受到棉布网孔的刮带，清理的较为干净。另一种方式是使用带有布辊的剥皮机对黑小麦进行低速磋磨，也能达到同样效果，而且工作效率也高。
润麦：再次用上述制取的酸化水对清理后的黑小麦进行润麦浸泡，这次浸泡时间较短，一般为过水处理2-3分钟，然后将黑小麦沥水并静置6-8小时。剥皮后的黑小麦在润麦时直接暴露在空气中，利用紫薯酸化液进行浸泡，不仅可改善其表层酸碱度，而且还能利用其中的花青素与种皮黑色素的结合，进行双重保护。同时，用酸化水对黑小麦进行润麦浸泡，便于水分向麦粒渗透，同时使麦粒间的水分均匀，麦粒皮层与胚乳易于分离，易于磨细麦皮。
磨粉：将润麦后的黑小麦用石磨进行低速磨粉。利用输送带将黑小麦均匀缓慢的输送上去，进入一磨进行研磨；将一磨研磨出来的面粉送入筛分装置进行粗粉筛动分离，再将筛选分离出来的粗粉逐次通过二磨、三磨、四磨和五磨进行研磨，磨速保持每分钟20转左右，温度控制低于45度。将每次筛选分离出来的细粉收集混合，即可得到黑小麦全营养素面粉。
石磨面粉是低速研磨对面粉，其中的水分消耗低，又不添加任何添加剂，收集的面粉需要晾晒一下，使水分降低易于存储。
本实施例中，紫薯淀粉水液在酸化过程中，消耗了大部分的氧气，水液中的溶氧量降低；黑小麦经浸泡，在其表面形成了一层酸性保护膜，不仅可有效阻断麦粒表面与空气的直接接触，而且改变了表层酸碱环境，有利于保护麦粒中的黑色素。同时，紫薯淀粉水液在酸化过程中，其中的花青素大量溶出，滤液中含有花青素、有机酸、核苷酸等辅色素能与黑小麦种皮表层黑色素发生复合反应，有利于提高黑小麦黑色素的稳定性。黑小麦浸泡后还达到了水分调节的作用，使黑小麦吸收一定量的水分，胚乳中的蛋白质与淀粉由于吸水速度不同而使两者产生位移，使胚乳疏松易于粉碎。
实施例2：
首先制取酸化液，取8-10千克鲜紫薯粉碎后，加入到50千克干净自来水中并搅匀，25-30度保温静置24至48小时，进行自然酵制。当发酵液PH值为5-6，酸性水中花青素含量为0.007-0.009%，降温过滤，取上滤液备用。
黑小麦酸化水浸泡：取黑小麦，利用上述酸化液对黑小麦进行浸泡，浸泡液温度控制在20-30度，浸泡10-15分钟后将黑小麦捞出，控干后待处理。
麦粒清理：将上述浸泡过的黑小麦进行果皮和果毛的微创脱除清理。先将所述黑小麦装入厚棉布包袱中，再将包袱四周扎紧，然后用人工按照一个方向（顺时或逆时针）进行反复搓揉。然后再将搓揉后的麦粒置于布辊的剥皮机中进行低速差速磋磨。
润麦：再次用上述制取的酸化水对清理后的黑小麦进行润麦浸泡，浸泡时间为过水处理2-3分钟。浸泡后将黑小麦沥水并静置6-8小时。剥皮后的黑小麦在润麦时直接暴露在空气中，利用紫薯酸化液进行浸泡，不仅可改善其表层酸碱度，而且还能利用其中的花青素与种皮黑色素的结合，进行双重保护。
磨粉：取润麦的黑小麦利用石磨进行低速磨粉，收取全粉得到全营养素面粉。
利用本工艺制取的黑小麦面粉，去除了籽粒中对人体无营养价值的灰分以及有害农药残留成分，整个加工的流程为保护性加工工艺，既保留全部有效成分，又尽量降低对黑色素等营养组分的损害，达到了制取黑小麦全营养素的目的。经检测，黑小麦面粉中黑色素、蛋白、矿物质和维生素总量损失小于2%。
Claims (6)
1.一种黑小麦全营养素面粉的加工方法，其特征在于包括如下步骤：黑小麦预处理和磨粉；
所述预处理包括：a、酸化水浸泡：常温下用含有花青素的酸性水对黑小麦进行浸泡，浸泡5至20分钟后，进行固液分离，取黑小麦；
b、麦粒清理：将上述浸泡过的黑小麦进行果皮和果毛的微创脱除清理；
C、润麦：用含有花青素的酸性水过水处理上述清理后的黑小麦，过水后将黑小麦沥水并静置6-8小时；
所述磨粉是将预处理后的黑小麦用石磨进行磨粉，收取全粉得到全营养素面粉。
2.按照权利要求1所述黑小麦全营养素面粉的加工方法，其特征在于所述黑小麦预处理时浸泡及润麦使用的酸性水是利用紫薯淀粉或者鲜紫薯汁的水合物酸化制得，其p H值在5-6，酸性水中花青素含量为0.007-0.009%。
3.按照权利要求2所述黑小麦全营养素面粉的加工方法，其特征在于所述黑小麦浸泡时间为5至10分钟，浸泡水温为25-30度；所述过水处理时黑小麦浸水时间为2-3分钟。
4.按照权利要求1所述黑小麦全营养素面粉的加工方法，其特征在于所述麦粒清理为脱除麦粒种皮外的果皮和粒端果毛。
5.按照权利要求4所述黑小麦全营养素面粉的加工方法，其特征在于所述麦粒微创清理采用布袋搓揉或者布辊低速磋磨的方式。
6.按照权利要求1所述黑小麦全营养素面粉的加工方法，其特征在于所述磨粉采用低速石磨磨粉。
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