CN107173417A

CN107173417A - 一种抗氧化蓝莓面包的制备方法

Info

Publication number: CN107173417A
Application number: CN201710243849.5A
Authority: CN
Inventors: 田益坤
Original assignee: Anhui Jin Ying Agricultural Science And Technology Co Ltd
Current assignee: Anhui Jin Ying Agricultural Science And Technology Co Ltd
Priority date: 2017-04-14
Filing date: 2017-04-14
Publication date: 2017-09-19

Abstract

本发明公开了一种抗氧化蓝莓面包的制备方法，该方法包含以下几个步骤：将蓝莓果磨浆浸提，制备成干粉，混合添加用于面包的发酵。发明添加了蓝莓冻干果粉，蓝莓的果粉制备天先经过提取花青素，采用超声波条件下的食用乙醇萃取，然后加入麦芽香精干燥制粉，成品果粉具有较好的抗干燥、细滑和抗氧化能力，用于面包的制备，使面包不仅细滑可口，而且长时间暴露在空气中，不易变色、变味和变质的优良效果。

Description

一种抗氧化蓝莓面包的制备方法

技术领域

本发明属于食品的工艺技术领域，具体涉及到一种抗氧化蓝莓面包的制备方法。

背景技术

蓝莓营养丰富，具有抗氧化、抗癌、保护视力等功效，在中国产量很大，但是季节性强，货架期短，过剩的蓝莓必须要冷冻或做其他处理，由于冷冻蓝莓耗费高，因此人们越来越关注经济的保存方法，国内市场上，蓝莓的深加工产品主要为饮料，果酱等，并且由于相关工艺研究缺乏，均存在产品营养成分含量低的问题。将蓝莓加工参与面食的加工，蓝莓果粉作为日常营养补充剂，鲜有研究，对这一类食品进行开发，将会有良好的市场前景。但是蓝莓粉在干燥过程中，由于酶降解、氧化作用和热处理等原因，蓝莓中的活性成分( 如花色苷) 会流失，以往研究发现，麦芽糊精，玉米淀粉等大分子物质，不仅具有保护有效营养物质的作用，还能通过提升玻璃态转变温度有效降低蓝莓果干粉的吸湿性。最佳干燥工艺!常用的干燥方法有：喷雾干燥、冷冻干燥、烘箱干燥等。喷雾干燥适合大量生产，营养成分不易被破坏，但成本消耗大，不适合糖含量高的产品，易导致粘壁，冷冻干燥由于无需高温处理，它亦具有保护产品营养成分的作用。

酸面团发酵技术在面包烘焙中的应用，不但可以提高产品的营养价值，还可以改善面包面团特性、面包质构和风味，并延缓老化过程，同时还有利于抑制面包的微生物腐败。植物乳杆菌是酸面团发酵中较常见的菌种之一，已应用于多种酸面团发酵面包的研究。

发明内容

为了提高面包在空气暴露条件下的抗氧化效果，发明将蓝莓果干粉添加制备面包，具有抗菌、抗氧化、防变色等优良效果，具体是通过以下方法实现的：

一种抗氧化蓝莓面包的制备方法

蓝莓含有丰富的抗氧化物质如酚酸、花青素、生育酚等，且具有抗氧化、增强免疫功能、解除眼睛疲劳、改善视力、延缓脑衰老、增强记忆力、抗癌、预防尿道感染等作用和早期非酒精性脂肪肝疾病，提取物具有较强的广谱抑菌效果，且受外界影响小，抑菌稳定性好。本发明采用蓝莓粉和乳酸菌发酵制作富含花青素的面包，提高面包抗氧化特性。

但是蓝莓中的花色苷、酚类物质、单宁等抗氧化活性物质自身就容易在空气中受到氧化，结构发生变化，失去自身的活性，因此在将蓝莓富含花青素的果粉加入到面包中就起不到防氧化的作用。

具体做法是将蓝莓果打浆处理，然后加入其总量5~10%的糊精，糊精的添加量以干燥后样品含水量低于6%且不易吸湿的最小量为准，以往研究发现，麦芽糊精，玉米淀粉等大分子物质，不仅具有保护有效营养物质的作用，还能通过提升玻璃台转变温度有效降低蓝莓果干粉的吸湿性，因此在经过多年的研究最终选择在麦芽糊精和羧甲基纤维素中选择麦芽糊精作为添加的载体，效果更好，可以使营养物质不易被破坏，避免了干燥后的果干粉因为含糖量高、黏壁、吸湿性高、易氧化的缺点。麦芽糊精在食品中的安全性也相对较高，不会造成什么副作用，添加麦芽糊精制备的干粉在外观上干燥、细腻、不仅长菌、便于保存，特别适于用于面包类食品开袋后长期暴露在空气中的食品制备，面包长期暴露在空气中，其色泽、口感等都会随时间推移而改变，甚至产生次级有害代谢产物，特别是微生物的生长代谢作用。

将本发明蓝莓干粉运用添加到面粉中，混合发酵制备烘焙的面包，由于其富含花色苷、酚类成分，在抗氧化性方面更优秀，可以长久的保持鲜亮的色泽，提高食欲，同时最重要的是保证营养不流失。

干粉在制备的时候加入麦芽糊精有益有效防止制得的蓝莓果粉粘性太高、粒度太大的问题，含糖量高导致粘性高，粒度粘连在一起非常不适于面包的发酵，影响面包的成品蓬松度，同时易吸水，单纯的干粉暴露在空气中易吸水潮解，甚至污染杂菌不利保存。

为了有效发挥蓝莓中特别富含花色苷及酚类活性成分的作用，发明特地利用超声波的震动作用和乙醇对有机物溶解特性，双重作用帮助花色素溶出蓝莓果肉的细胞，发挥最好的食品添加效果。具体是将蓝莓果浆按其干物料的量的料液比1:20~30添加食用乙醇调配的50~60%无菌水溶液，调配好后放入超声波容器中，以350~450W的超声脉冲作用15~25min，利用乙醇浸提花色苷，完成后利用旋转蒸发仪蒸发回收乙醇并浓缩蓝莓浆至含水量40~60%。

然后采用速冻干燥的方法干燥，将浸提后的总物料放入-40~-30℃的冰箱中速冻5~8h，在冷冻干燥机真空700~1000Pa，冷冻干燥20~30h，将干燥渣研磨过80~120目筛，冷藏备用。

面包的制备：

将低筋面粉与蓝莓干粉按10:1~2的比例混合，加入辅料10~15%，加入总量60~75%的水分，揉捏成团，分割成100~150g/个的整体形状，放入180~220℃温度范围的烤箱中烘烤15~25min即可。

其中的辅料包括白砂糖、蜂蜜、发酵干酵母粉、牛油、脱脂羊奶粉、抹茶粉、食盐、菜籽油、柠檬酸。

制备的面包通过显微放大镜观测其截面纹路，发现纹路细致均匀，气孔密度适中。

本发明的有益效果：发明添加了蓝莓冻干果粉，蓝莓的果粉制备天先经过提取花青素，采用超声波条件下的食用乙醇萃取，然后加入麦芽香精干燥制粉，成品果粉具有较好的抗干燥、细滑和抗氧化能力，用于面包的制备，使面包不仅细滑可口，而且长时间暴露在空气中，不易变色、变味和变质的的优良效果。

具体实施方式

实施例1：

（1）将蓝莓果浆按其干物料的量的料液比1:20~30添加食用乙醇调配的55%无菌水溶液，调配好后放入超声波容器中，以400W的超声脉冲作用18min，利用乙醇浸提花色苷，完成后利用旋转蒸发仪蒸发回收乙醇并浓缩蓝莓浆至含水量50%。

（2）加入（1）所述果浆其总量6%的糊精，采用速冻干燥的方法干燥，将浸提后的总物料放入-35℃的冰箱中速冻6h，在冷冻干燥机真空800Pa，冷冻干燥25h，将干燥渣研磨过100目筛，冷藏备用。

（3）面包的制备：

将低筋面粉与蓝莓干粉按10:1的比例混合，加入辅料12%，加入总量65%的水分，揉捏成团，分割成120g/个的整体形状，放入180~220℃温度范围的烤箱中烘烤15~25min即可。

其中的辅料包括白砂糖45%、蜂蜜6%、发酵干酵母粉4%、牛油5%、脱脂羊奶粉5%、抹茶粉6%、食盐10%、菜籽油15%、柠檬酸4%。

Claims

1.一种抗氧化蓝莓面包的制备方法，其特征在于：该方法包含以下几个步骤：将蓝莓果磨浆浸提，制备成干粉，混合添加用于面包的发酵。

2.根据权利要求1所述抗氧化蓝莓面包的制备方法，其特征在于，所述蓝莓果磨浆浸提的过程是将蓝莓果在无氧条件下研磨成果浆，然后按照其干物料的总量，配比料液比为1:20~30添加食用乙醇调配的50~60%无菌水溶液，调配好后放入超声波容器中，以350~450W的超声脉冲作用15~25min，完成后利用旋转蒸发仪蒸发回收乙醇并浓缩蓝莓浆至含水量40~60%。

3.根据权利要求1所述抗氧化蓝莓面包的制备方法，其特征在于，所述干粉的制备过程是根据其果浆干物质的总量添加其总量5~10%的麦芽糊精，搅拌混匀后放入-40~-30℃的冰箱中速冻5~8h，在冷冻干燥机真空700~1000Pa，冷冻干燥20~30h，将干燥渣研磨过80~120目筛的细粉。

4.根据权利要求1所述抗氧化蓝莓面包的制备方法，其特征在于，所述面包的发酵过程是将低筋面粉与蓝莓干粉按10:1~2的比例混合，加入辅料占总量10~15wt%，加入总量60~75wt%的水分，揉捏30~40min成团，分割成100~150g/个的整体块状，放入180~220℃温度范围的烤箱中烘烤15~25min即可。

5.根据权利要求4所述抗氧化蓝莓面包的制备方法，其特征在于，所述辅料包括以下重量百分比的物料制成：白砂糖20~65%、蜂蜜5~10%、发酵干酵母粉4~8%、牛油2~8%、脱脂羊奶粉4~15%、抹茶粉5~20%、食盐5~20%、菜籽油10~30%、柠檬酸2~5%。