KR100959255B1 - 감자탕 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 감자탕 및 그 제조방법에 관한 것으로서 좀 더 구체적으로는 돼지 등뼈와 감자를 주재료로 하여 감자탕을 제조할 때 돼지의 특유한 냄새(돼지고기 누린내)를 제거한 육수를 사용하여 감자탕 고유의 맛을 해치지 않으면서도 시원하고 개운한 맛을 나타내는 감자탕 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 돼지뼈 30~40Kg, 생강, 엄나무 및 오가피 300 ~ 500g에 물 70~80ℓ를 투입하고 가열하면서 뼈육수 및 돼지뼈를 각각 냉장 저장하는 뼈육수 제조단계와, 건멸치, 북어, 조개, 새우, 다시마, 각 0.5~2kg, 버섯, 양파, 파, 생강 각 0.5~1kg에 대하여 물 25-35ℓ를 투입하고 가열하여 천연육수는 냉장 저장하는 천연육수 제조단계 및 상기한 뼈육수에 천연육수 1 ~ 2 부피부로 배합한 육수에 돼지뼈 3 ~ 4kg과 감자 3 ~ 4개 및 우거지 200g ~ 300g, 고춧가루, 정제염, 후추, 파, 마늘, 생강, 정맥당 및 깻잎 각 15 ~ 50g을 넣고 가열하는 감자탕 조리단계로 이루어진 것이다.
본 발명의 감자탕은 뼈육수에 천연육수를 조합하여 감자탕을 조리(제조)함으로써 기존의 감자탕을 조리할 때 국물이 걸쭉하게 되는 것을 방지할 뿐 아니라 천연의 조미향이 돼지 냄새를 더욱 배제시키는 효과가 있을 뿐 아니라 감자탕의 고유한 맛을 해치지 않으면서 시원하고, 개운한 맛을 나타내는 감자탕이 조리된다.

Description

감자탕 및 그 제조방법{Cooking method of gamjatang and gamjatang}

본 발명은 감자탕 및 그 제조방법에 관한 것으로서 좀 더 구체적으로는 돼지뼈와 감자를 주재료로 하여 감자탕을 제조할 때 돼지의 특유한 냄새(돼지고기 누린내)를 제거한 육수를 사용하여 감자탕 고유의 맛을 해치지 않으면서도 시원하고 개운한 맛을 나타내는 감자탕 및 그 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 돼지뼈를 주재료로 하는 감자탕은 칼슘 성분이 다량으로 함유되어 있어서 돼지뼈를 우려내어 노약자들에게 먹게 하여 부족하기 쉬운 칼슘성분을 보충해줌으로써 병의 치유 및 예방을 했다는 것에서부터 유래되어 지금의 감자탕으로 조리되어 왔으며, 이러한 칼슘 성분이 많이 함유된 감자탕은 과음으로 인한 숙취해소 및 스태미나 음식, 저칼로리성 다이어트 음식, 골다공증 및 노화방지에 좋은 음식으로 남녀노소 구분없이 즐겨먹는 음식으로 선호되고 있다.

그러나 기존의 감자탕은 돼지뼈를 주재료로 사용하기 때문에 돼지 특유의 냄새로 인하여 거부감이 있으므로 냄새를 제거하기 위하여 된장, 생강, 깻잎 등의 간단한 식물성 재료, 양념 등을 첨가하여 감자탕을 조리하고 있으나, 여전히 냄새는 잔존하고 있으며, 된장 등의 첨가로 인하여 감자탕 고유의 풍미를 감소시키거나 국물이 너무 걸쭉하여 깔끔한 맛이 저하되는 폐단이 있다.

그리고 감자탕은 돼지뼈, 감자, 우거지 등 내용물이 모든 음식점마다 거의 대동소이하여 주로 첨가되는 양념에 의해 맛의 변화를 주고 있으나 변화의 정도가 미미하여 고객들에게 만족을 주지 못하고 있으며, 또 감자탕에 특이한 재료를 첨가하여 감자탕을 차별화하려는 노력도 시도되고 있으며, 선행기술로는 국내 등록특허공보 등록번호 10-480383호에서 대하, 오징어, 낚지, 꽃게, 모시조개 등을 감자탕에 첨가하여 조리하는 해물감자탕을 개시하고 있고, 또 국내 등록특허공보 등록번호 10-480383호에는 카레를 첨가하여 조리하는 카레감자탕을 개시하고 있으며, 국내 등록특허공보 등록번호 10-471424호에는 한방재료를 첨가하여 한방 뼈다귀 해장국을 개시하고 있으나, 이러한 선행문헌은 감자탕에 특이한 재료를 첨가하여 조리함으로써 기존의 감자탕과 차별화는 될 수 있어도 옛날부터 전래되어 오는 감자탕 특유의 맛을 변화시킬 우려가 있거나 보편적으로 선호되고 있는 감자탕이라 할 수가 없다.

본 발명은 상기한 바와 같은 문제점을 해결하여 감자탕의 고유한 맛을 해치지 않으면서 돼지뼈의 특유한 냄새가 제거되어 시원하고, 개운한 맛을 나타내는 감자탕 및 그 제조방법의 제공을 목적으로 하며, 더 구체적으로는 돼지뼈를 주재료로 하여 제조된 육수 및 천연조미료를 주재료로 하여 제조한 육수를 배합하여 감자탕을 조리함으로써 감자탕의 고유한 맛을 해치지 않으면서 돼지의 특유한 냄새가 제거되어 시원하고, 개운한 맛을 나타내는 감자탕 및 그 제조방법의 제공을 목적으로 하는 것이다.

본 발명이 목적하고 있는 과제를 해결하기 위하여 채용하고 있는 감자탕 조리(제조)를 위한 수단으로는 뼈육수 및 천연육수 제조단계와 감자탕 조리(제조)단계로 구분되어 있으며 단계별로 제조과정을 아래에서 구체적으로 설명한다.

1. 뼈육수 및 천연육수 제조단계

(1) 뼈육수의 제조

육수를 제조하는데 적합한 솥에 정선된 돼지뼈 30~40Kg, 생강, 엄나무 및 오가피 300 ~ 500g를 넣고 물 70~80ℓ(냉동 돼지뼈일 경우에는 돼지뼈가 물에 감길 정도로 물을 투입하고, 생돼지뼈일 경우에는 돼지뼈가 10㎝ 정도 물에 감길 정도로 물을 투입)를 투입하여 가열하면서 끓기 시작하기 직전에 찌꺼기를 제거하고, 끓기 시작하면 센 불로 30~40분 정도 더 끓인 다음, 육수만 남기고 돼지뼈, 엄나무 및 오가피를 순차 분리한다.

분리된 돼지뼈는 잘 정선하여 감자탕 재료로 사용하기 위하여 별도로 냉장 저장하며, 분리된 육수도 식힌 후 기름 등을 제거하고 뼈육수로 사용하기 위하여 냉장 저장한다.

상기 육수 제조를 위하여 첨가하는 엄나무와 오가피는 한방재료로 사용되고 있는 잘 알려져 있는 재료일 뿐 아니라, 여러 음식을 조리하는데 부재료 등으로 사용되고 있음도 잘 알려져 있으나, 본 발명에서 뼈육수의 제조과정에 엄나무 및 오가피를 첨가는 구성은 엄나무와 오가피를 첨가하여 돼지기름을 분해시켜 돼지 특유의 냄새를 제거하기 위한 것으로 엄나무 및 오가피가 돼지 특유의 냄새를 제거하는데 탁월한 효과를 나타내며, 생강 역시 돼지 특유의 냄새를 제거하는데 효과가 있다. 또한, 상기 제조된 돼지뼈 및 뼈육수는 냉동 저장하는 동안 숙성되어 더욱 깊은맛을 나타낸다.

(2) 천연육수의 제조

건멸치, 북어, 조개, 새우, 다시마, 각 0.5~2kg, 버섯, 양파, 파, 생강 각 0.5~1kg에 대하여 물 25~35ℓ를 투입하고, 80~100℃의 온도로 1~2시간 동안 가열하여 첨가된 재료로부터 육수와 잔류물 들을 분리 제거하고 분리된 천연육수는 냉장 저장한다.

상기한 본 발명의 천연육수는 천연조미료의 원료만을 사용하고 또 해산물을 주재료로 하여 육수를 제조하는 것이므로 육수의 상태가 맑기 때문에 상기한 뼈육수에 배합되어 감자탕을 조리할 때 국물이 걸쭉하게 되는 것을 방지할 뿐 아니라 천연의 조미향이 돼지 냄새를 더욱 배제시키는 효과를 나타낸다.

2. 감자탕 조리(제조)단계(4 ~ 5인분 기준)

조리할 용기에 상기한 뼈육수 2 ~ 3 부피부에 대하여 천연육수 1 ~ 2 부피부로 배합한 육수 2 ~ 3ℓ를 붓고, 상기한 냉장 저장하여 숙성된 돼지뼈 3 ~ 4kg과 감자 3 ~ 4개를 넣은 후, 뚜껑을 닫은 상태에서 20 ~ 30분간 가열하여 끓기 시작하면 우거지, 고춧가루, 정제염, 후추, 파, 마늘, 생강, 정맥당 및 깻잎을 각 15 ~ 50g을 넣고 7 ~ 10분 가열하면서 양념이 잘 섞이도록 저어준다. 그 후, 끓으면 불을 약하게 하여 10분 정도 더 가열하면서 뜸을 들이면 감자탕의 조리가 완료된다.

본 발명은 통상의 감자탕 제조에서 돼지 특유의 냄새 제거를 위하여 들깨가루, 된장 등을 사용하지 않으며, 또 뼈육수에 천연육수를 조합하여 감자탕을 조리(제조)함으로써 기존의 감자탕을 조리할 때 국물이 걸쭉하게 되는 것을 방지할 뿐 아니라 천연의 조미향이 돼지 냄새를 더욱 배제시키는 효과가 있을 뿐 아니라 감자탕의 고유한 맛을 해치지 않으면서 시원하고, 개운한 맛을 나타내는 감자탕이 조리된다.

또한, 본 발명의 감자탕 조리(제조)방법은 통상적인 감자탕 제조과정에서 돼지뼈와 양념 등을 한꺼번에 투입하여 조리하는 방법과는 달리 재료의 투입과 가열과정을 구분하여 조리함으로써 돼지뼈가 잘 부서지고, 돼지뼈에서 살 부분이 잘 분리되어 감자탕을 먹는 느낌도 한층 편하게 하였다.

도 1 은 본 발명에 따른 육수제조단계와 감자탕 조리(제조)단계를 나타낸 개략적인 제조공정도.

본 발명의 감자탕 조리(제조)방법은 상기한 바와 같이, 뼈육수 및 천연육수 제조단계와 감자탕제조단계로 구분되어 이루어진다.

감자탕 조리예(4 ~ 5인분 기준)

(1) 상기에서 제조한 뼈육수와 천연육수 및 육수 제조 후 분리하여 냉장 저장한 돼지뼈를 감자탕 조리를 위하여 준비한다.

(2) 조리할 용기에 상기에서 제조한 뼈육수 2 부피부에 대하여 천연육수 1 부피부로 배합한 육수 3ℓ를 붓고, 또 상기에서 육수 제조 후 분리하여 냉장 저장하여 숙성된 돼지뼈 4kg과 감자 4개를 넣은 후, 뚜껑을 닫은 상태에서 30분간 가열하여 끓기 시작하면 우거지 200g, 고춧가루 40g, 정제염 10g, 후추 5g, 파 10g, 마늘 15g, 생강 10g, 정맥당 10g 및 깻잎 10g을 넣고 10분 정도 가열하면서 양념이 잘 섞이도록 저어준다.

그 후, 끓으면 불을 약하게 하여 10분 정도 더 가열하면서 뜸을 들여 감자탕을 조리하였다.

조리된 감자탕은 돼지 특유의 냄새가 없고, 감자탕의 고유한 맛을 나타내면서 시원하고, 개운한 맛을 느꼈으며, 조리된 돼지뼈에서 살 부분이 잘 분리되어 편하게 감자탕을 먹을 수 있었다.

Claims (5)

1. (1) 정선된 돼지뼈 30~40Kg, 생강, 엄나무 및 오가피 각 300 ~ 500g에 물 70~80ℓ를 투입하여 가열하면서 끓기 시작하기 직전에 찌꺼기를 제거하고, 끓기 시작하면 센 불로 30~40분 정도 더 끓인 다음, 육수만 남기고 돼지뼈, 엄나무 및 오가피를 순차 분리하고, 분리된 육수 및 돼지뼈를 각각 냉장 저장하는 뼈육수 제조단계와,
   (2) 건멸치, 북어, 조개, 새우 및 다시마, 각 0.5~2kg, 버섯, 양파, 파 및 생강 각 0.5~1kg에 대하여 물 25-35ℓ를 투입하고, 80 ~ 100℃의 온도로 1 ~ 2시간 동안 가열하여 첨가된 재료로부터 육수를 분리하여 분리된 육수를 냉장 저장하는 천연육수 제조단계 및
   (3) 상기한 뼈육수에 천연육수를 배합한 육수 2 ~ 3ℓ에 상기한 냉장 저장된 돼지뼈 3~ 4kg과 감자 3 ~ 4개를 넣은 후, 20 ~ 30분간 가열하여 끓기 시작하면 우거지 200g ~ 300g, 고춧가루, 정제염, 후추, 파, 마늘, 생강, 정맥당 및 깻잎 각 15 ~ 50g을 넣고, 재차 끓을 때까지 7 ~ 10분 더 가열하는 감자탕 조리단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 감자탕 제조방법.
   
2. 청구항 1에 있어서,
   뼈육수와 천연육수의 배합비를 뼈육수 2 ~ 3 : 천연육수 1 ~ 2 부피비로 배합하는 것을 특징으로 하는 감자탕 제조방법.
   
3. 청구항 1 또는 청구항 2에 있어서,
   재차 끓을 때까지 7 ~ 10분 더 가열한 다음 뜸들이는 구성을 더 추가한 것을 특징으로 하는 감자탕 제조방법.
   
4. 청구항 1 또는 청구항 2의 방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 감자탕.
   
5. 청구항 4에 있어서,
   재차 끓을 때까지 7 ~ 10분 더 가열한 다음 뜸들이는 구성을 더 추가한 것을 특징으로 하는 감자탕.

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