CN107801881A - 一种浓缩草莓浆的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明创造提供一种浓缩草莓浆的制备方法,经挑选、预煮、打浆、酶解、离心、均质、浓缩、杀菌、冷却、灌装等工序后，得到果肉细腻、粘度高、可溶性固形物含量高的浓缩草莓浆。本发明创造的有益效果：打浆后经过复合果胶酶酶解，增加了离心后果浆的得率，后续浓缩时更加快速，可溶性固形物含量也有较大的提高；离心后加入均质过程，保证浓缩草莓浆的果肉细腻、质地均匀，具有稳定的粘度特性，使工业应用更加便利。

Description

一种浓缩草莓浆的制备方法
技术领域
本发明创造属于果蔬汁加工技术领域，尤其是涉及一种浓缩草莓浆的制备方法。
背景技术
草莓，多年生草本，高10-40厘米。聚合果大，宿存萼片直立，紧贴于果实；瘦果尖卵形，光滑。花期4-5月，果期6-7月。草莓营养价值丰富，被誉为是“水果皇后”，含有丰富的维生素C、维生素A、维生素E、维生素PP、维生素B1、维生素B2、胡萝卜素、鞣酸、天冬氨酸、铜、草莓胺、果胶、纤维素、叶酸、铁、钙、鞣花酸与花青素等营养物质。尤其是所含的维生素C，其含量比苹果、葡萄都高7-10倍。而所含的苹果酸、柠檬酸、维生素B1、维生素B2，以及胡萝卜素、钙、磷、铁的含量也比苹果、梨、葡萄高3到4倍。草莓中富含丰富的胡萝卜素与维生素A，可缓解夜盲症，具有维护上皮组织健康、明目养肝，促进生长发育之效；富含丰富的膳食纤维，可促进胃肠道的蠕动，促进胃肠道内的食物消化，改善便秘，预防痤疮、肠癌的发生。
果浆是指用新鲜水果的可食部分打浆制成含汁液的浆状产品，富含果肉、果纤维，最大程度保证了水果的营养成分，保留了较多对人体有益的水果纤维。浓缩果浆是用物理方法从果浆中除去一定比例的天然水分制成的产品，提高了果浆中可溶性固形物和果纤维含量。当前，国内果浆的生产技术和加工设备已经很完善，但工业化的浓缩草莓浆在市场上很少，现有的浓缩草莓浆产品在加工工艺和产品特性等方面有很大的提升空间。
目前工业化的生产的浓缩草莓浆生产工艺如下：原料验收→挑选→预煮→双级打浆→离心→浓缩→灭菌→灌装，产品可溶性固形物含量一般在16～22％，不会高于24％；食用有明显的颗粒感，不细腻，流动性也较差，不利于工业生产线加工。
发明内容
本发明创造目的在于提供一种浓缩草莓浆的制备方法，该方法不加入任何添加剂，产品可溶性固形物含量和粘度显著提高，质地细腻，并保留有草莓特有的色泽、气味和滋味，方便工业化应用。
本发明创造采用的技术方案是：
一种浓缩草莓浆的制备方法，其特征在于，主要包括以下加工步骤：
(1)原料挑选：原料为冷冻草莓整粒，要求颜色鲜艳；经过捡果机，挑选出霉烂果及外来杂物；
(2)预煮：预煮机应提前预热，加热到70℃后，启动预煮机，用提升机将草莓提升到预煮机中，进行预煮；
(3)双级打浆：预煮好的草莓经过粗打浆后蒸汽喷射加热，再进行细打浆；
(4)酶解：控制一定的细浆温度，加入酶制剂酶解；
(5)离心：酶解结束后物料进入卧式螺旋离心机离心；
(6)均质：离心后的草莓浆在压力10～20MPa的条件下均质；
(7)浓缩与杀菌：均质后物料经真空浓缩、高温杀菌得到浓缩草莓浆；
(9)冷却：所述的浓缩草莓浆经杀菌后经过冷却管道，保证产品终冷温度小于等于45℃；
(10)灌装：所述的浓缩草莓浆灌装出口要安装大于等于60目的筛网，确保产品无外来异物。
进一步，所述步骤(2)里的预煮时间控制在10～15min。
进一步，所述步骤(4)里的酶制剂优选果胶酶和半纤维素酶相混合的复合果胶酶。
进一步，所述步骤(4)里的酶解温度为45～55℃。
本发明创造具有的优点和积极效果是：
(1)本发明创造提供的浓缩草莓浆的制备方法，在经挑选、预煮、打浆、酶解、离心、均质、浓缩、杀菌、冷却、灌装等工序后，可以得到果肉细腻、粘度高、可溶性固形物含量高的浓缩草莓浆，该果浆呈草莓特有的红色，具有草莓的滋味和气味，不加入香精、色素、防腐剂等添加剂；
(2)本发明创造提供的浓缩草莓浆的制备方法，在打浆后会经过果胶酶和半纤维素酶组成的复合果胶酶酶解，分解部分果胶，瓦解部分细胞壁及胞间层，溶出更多果汁，增加了离心后果浆的得率，使得后续浓缩时更加快速，可溶性固形物含量也有较大的提高；
(3)本发明创造提供的浓缩草莓浆的制备方法，离心后加入均质过程，保证了浓缩草莓浆的果肉细腻、质地均匀，具有稳定的粘度特性，使工业应用更加便利。
具体实施方式
下面结合具体的实施例对本发明做进一步的详细说明，所述是对本发明的解释而不是限定。
实施例1
(1)原料
原料为冷冻草莓整粒，要求颜色鲜艳。
(2)挑选
经过捡果机，挑选出霉烂果及外来杂物。
(3)预煮
预煮机使用前应清洗干净。预煮机应提前预热，加热到70℃后，启动预煮机，用提升机将草莓提升到预煮机中，进行预煮。预煮时间控制在10～15min。
(4)粗打浆
预煮好的草莓经过去核打浆机进行粗打浆，出口筛网为1.2～1.8mm。
(5)蒸汽喷射
粗浆经过蒸汽加热达到45～55℃。
(6)细打浆
加热后的草莓浆再经过精细打浆机进行细打浆，出口筛网为0.5～0.8mm，最后用物料泵将细浆泵入物料罐中。
(7)酶解
物料罐内开启搅拌器，用温度计测量物料温度，温度控制在45～55℃，加入酶制剂，开始计时，酶解过程持续10～20min，酶添加量为2～5ppm。
(8)离心
酶解结束后，打开物料罐的出料阀，将物料抽入卧式螺旋离心机离心。
(9)均质
离心后的草莓浆经过均质机进行均质，均质压力为10～20MPa，均质后草莓浆泵入浓缩罐。
(10)真空浓缩
浓缩温度控制要大于等于80℃，浓缩压力0.08～0.1MPa。浓缩好后泵入批次罐。
(11)杀菌
杀菌温度大于等于100℃，杀菌机参数设置：加热温度105℃，保持180～300S，物料返回温度103℃。
(12)冷却
杀菌后经过冷却管道，保证产品终冷温度小于等于45℃。
(13)灌装
灌装室温度大于等于95℃。
在本实施例中，申请人针对不同的酶制剂进行了对比试验，选取的含量相同的不同酶制剂：(1)纯果胶酶，2～5ppm；(2)复合果胶酶(果胶酶，半纤维素酶)，2～5ppm；(3)纤维素酶，2～5ppm，并根据本实施例中的技术方案进行了草莓浓缩浆的制备，最终获得的产品指标如下表所示：
表1不同酶制剂下获得的浓缩草莓浆指标
由上表可知，采用复合果胶酶所获得的草莓浆的离心出品率最高，可溶性固形物含量也最高，因此本发明创造优选最适合草莓浓缩浆使用的酶种为果胶酶和半纤维素酶组成的复合果胶酶，以下实施例中也选择该复合果胶酶为酶制剂。
实施例2
(1)原料
原料为冷冻草莓整粒，要求颜色鲜艳。
(2)挑选
经过捡果机，挑选出霉烂果及外来杂物。
(3)预煮
预煮机使用前应清洗干净。预煮机应提前预热，加热到70℃后，启动预煮机，用提升机将草莓提升到预煮机中，进行预煮。预煮时间控制在10～15min。
(4)粗打浆
预煮好的草莓经过去核打浆机进行粗打浆，出口筛网为1.2～1.8mm。
(5)蒸汽喷射
粗浆经过蒸汽加热达到45～55℃。
(6)细打浆
加热后的草莓浆再经过精细打浆机进行细打浆，出口筛网为0.5～0.8mm，最后用物料泵将细浆泵入物料罐中。
(7)离心
打开物料罐的出料阀，将物料抽入卧式螺旋离心机离心。
(8)真空浓缩
浓缩温度控制要大于等于80℃，浓缩压力0.08～0.1MPa。浓缩好后泵入批次罐。
(9)杀菌
杀菌温度大于等于100℃，杀菌机参数设置：加热温度105℃，保持180～300S，物料返回温度103℃。
(10)冷却
杀菌后经过冷却管道，保证产品终冷温度小于等于45℃。
(11)灌装
灌装室温度大于等于95℃。
实施例3
(1)原料
原料为冷冻草莓整粒，要求颜色鲜艳。
(2)挑选
经过捡果机，挑选出霉烂果及外来杂物。
(3)预煮
预煮机使用前应清洗干净。预煮机应提前预热，加热到70℃后，启动预煮机，用提升机将草莓提升到预煮机中，进行预煮。预煮时间控制在10～15min。
(4)粗打浆
预煮好的草莓经过去核打浆机进行粗打浆，出口筛网为1.2～1.8mm。
(5)蒸汽喷射
粗浆经过蒸汽加热达到45～55℃。
(6)细打浆
加热后的草莓浆再经过精细打浆机进行细打浆，出口筛网为0.5～0.8mm，最后用物料泵将细浆泵入物料罐中。
(7)酶解
物料罐内开启搅拌器，用温度计测量物料温度，温度控制在45～55℃，加入酶制剂，开始计时，酶解过程持续10～20min，酶添加量为2～5ppm。
(8)离心
酶解结束后，打开物料罐的出料阀，将物料抽入卧式螺旋离心机离心。
(9)真空浓缩
浓缩温度控制要大于等于80℃，浓缩压力0.08～0.1MPa。浓缩好后泵入批次罐。
(10)杀菌
杀菌温度大于等于100℃，杀菌机参数设置：加热温度105℃，保持180～300S，物料返回温度103℃。
(11)冷却
杀菌后经过冷却管道，保证产品终冷温度小于等于45℃。
(12)灌装
灌装室温度大于等于95℃。
实施例4
(1)原料
原料为冷冻草莓整粒，要求颜色鲜艳。
(2)挑选
经过捡果机，挑选出霉烂果及外来杂物。
(3)预煮
预煮机使用前应清洗干净。预煮机应提前预热，加热到70℃后，启动预煮机，用提升机将草莓提升到预煮机中，进行预煮。预煮时间控制在10～15min。
(4)粗打浆
预煮好的草莓经过去核打浆机进行粗打浆，出口筛网为1.2～1.8mm。
(5)蒸汽喷射
粗浆经过蒸汽加热达到45～55℃。
(6)细打浆
加热后的草莓浆再经过精细打浆机进行细打浆，出口筛网为0.5～0.8mm，最后用物料泵将细浆泵入物料罐中。
(7)离心
打开物料罐的出料阀，将物料抽入卧式螺旋离心机离心。
(8)均质
离心后的草莓浆经过均质机进行均质，均质压力为10～20MPa，均质后草莓浆泵入浓缩罐。
(9)真空浓缩
浓缩温度控制要大于等于80℃，浓缩压力0.08～0.1MPa。浓缩好后泵入批次罐。
(10)杀菌
杀菌温度大于等于100℃，杀菌机参数设置：加热温度105℃，保持180～300S，物料返回温度103℃。
(11)冷却
杀菌后经过冷却管道，保证产品终冷温度小于等于45℃。
(12)灌装
灌装室温度大于等于95℃。
实施例5
(1)原料
原料为冷冻草莓整粒，要求颜色鲜艳。
(2)挑选
经过捡果机，挑选出霉烂果及外来杂物。
(3)预煮
预煮机使用前应清洗干净。预煮机应提前预热，加热到70℃后，启动预煮机，用提升机将草莓提升到预煮机中，进行预煮。预煮时间控制在10～15min。
(4)粗打浆
预煮好的草莓经过去核打浆机进行粗打浆，出口筛网为1.2～1.8mm。
(5)蒸汽喷射
粗浆经过蒸汽加热达到45～55℃。
(6)细打浆
加热后的草莓浆再经过精细打浆机进行细打浆，出口筛网为0.5～0.8mm，最后用物料泵将细浆泵入物料罐中。
(7)酶解
物料罐内开启搅拌器，用温度计测量物料温度，温度控制在45～55℃，加入酶制剂，开始计时，酶解过程持续10～20min，酶添加量为2～5ppm。
(8)离心
酶解结束后，打开物料罐的出料阀，将物料抽入卧式螺旋离心机离心。
(9)均质
离心后的草莓浆经过均质机进行均质，均质压力为10～20MPa，均质后草莓浆泵入浓缩罐。
(10)真空浓缩
浓缩温度控制要大于等于80℃，浓缩压力0.08～0.1MPa。浓缩好后泵入批次罐。
(11)杀菌
杀菌温度大于等于100℃，杀菌机参数设置：加热温度105℃，保持180～300S，物料返回温度103℃。
(12)冷却
杀菌后经过冷却管道，保证产品终冷温度小于等于45℃。
(13)灌装
灌装室温度大于等于95℃。
根据本发明创造提供的一种浓缩草莓浆的制备方法，设置了如实施例2-5所示的四组实施例，其中，实施例2中不包括酶解和均质过程，实施例3中添加了酶解过程，但无均质过程，实施例4则添加了均质过程，但没有酶解过程，实施例5则既有酶解过程，也有均质过程，以上实施例制备的浓缩草莓浆的感官指标和理化指标如表2和表3所示。
表2感官指标
表3理化指标
通过上表可知，实施例3中酶解过程的添加，使得最后产物的可溶性固形物含量相对于实施例2增加，但颗粒物直径仍较大，口感上能明显感觉出颗粒物的存在，且产品呈液态，而实施例4中均质过程的添加，使得最后产物的颗粒直径有所减小，且产品呈细腻流体状，综合考虑酶解和均质过程的作用，按实施例5所述增加了酶解和均质操作，可得到口感佳，质地均匀，粘度稳定、可溶性固形物含量高的浓缩草莓浆产品。
以上所述仅为本发明创造的较佳实施例而已，并不用以限制本发明创造，凡在本发明创造的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明创造的保护范围之内。

Claims (4)

1.一种浓缩草莓浆的制备方法，其特征在于，主要包括以下加工步骤：
(1)原料挑选：原料为冷冻草莓整粒，要求颜色鲜艳；经过捡果机，挑选出霉烂果及外来杂物；
(2)预煮：预煮机应提前预热，加热到70℃后，启动预煮机，用提升机将草莓提升到预煮机中，进行预煮；
(3)双级打浆：预煮好的草莓经过粗打浆后蒸汽喷射加热，再进行细打浆；
(4)酶解：控制细浆温度，加入酶制剂酶解；
(5)离心：酶解结束后物料进入卧式螺旋离心机离心；
(6)均质：离心后的草莓浆在压力10～20MPa的条件下均质；
(7)浓缩与杀菌：均质后物料经真空浓缩、高温杀菌得到浓缩草莓浆；
(8)冷却：所述的浓缩草莓浆经杀菌后经过冷却管道，保证产品终冷温度小于等于45℃；
(9)灌装：所述的浓缩草莓浆灌装出口要安装大于等于60目的筛网，确保产品无外来异物。
2.如权利要求1所述的一种浓缩草莓浆的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)里的预煮时间控制在10～18min。
3.如权利要求1所述的一种浓缩草莓浆的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)里的酶制剂选择果胶酶和半纤维素酶相混合的复合果胶酶。
4.如权利要求1所述的一种浓缩草莓浆的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)里的酶解温度为45～55℃。
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