CN107771953A - 一种核桃乳饮料的制备工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明提出一种核桃乳饮料的制备工艺，包括预处理、烘烤粉碎、浸提酶解、灭酶离心、磨浆过滤、调配均质、杀菌、灌装等步骤。本发明工艺能彻底解决目前市场上核桃乳饮料中蛋白质含量低而脂肪含量过高所导致的各种产品质量问题，风味浓郁，实用性很强，工艺路线创新，综合利用率高，具有良好的市场发展前景。

Description

一种核桃乳饮料的制备工艺
技术领域
本发明涉及饮料制备领域，特别涉及一种核桃乳饮料的制备工艺。
背景技术
核桃为胡桃科核桃属植物果实，又叫核桃楸、胡桃楸，主要分布在我国湖南、贵州、江西、浙江等省的山区。核桃营养价值高，其含有丰富的蛋白质、脂肪、总糖、粗纤维、多种矿物质元素和维生素等营养成分，蛋白质含量15—20％，糖分含量10％，但脂肪含量高达50％—64％，特殊的营养结构成为制约核桃乳饮料开发的瓶颈。
现有技术常通过磨浆比来均衡核桃乳饮料中蛋白质和脂肪含量，但比例往往难以把握：磨浆比低，虽然蛋白含量高，但脂肪含量也高，在生产过程中极易出现脂肪上浮、分层等现象；磨浆比高，脂肪含量降低，核桃乳的稳定性得以保证，但导致其蛋白含量低、质量风味大打折扣。
如何开发一种蛋白含量高、油脂含量低、香味浓郁且组织状态稳定的核桃乳，指导核桃产业的发展，为高脂植物蛋白原料的开发提供参考依据，是当前需要考虑的问题。
发明内容
本发明的主要目的是为了解决上述问题，提出一种低脂多蛋白，营养健康，口感良好的核桃乳饮料的制备工艺。
本发明提出一种核桃乳饮料的制备工艺，包括如下步骤：
S10，预处理：将精选去壳的核桃仁放入煮沸的、浓度为3％的NaOH溶液中浸泡3—5min，捞出后用去离子水冲洗3次，得到去皮核桃仁；
S20，烘烤粉碎：上述去皮后的核桃仁于110℃条件下烘烤至含水量低于5％，然后用粉碎机粉碎至颗粒度小于1.0mm，得到固体粒子和油脂组成的混合浆料；
S30，浸提酶解：往上述混合浆料中加水混匀，加入一定量的细胞壁多糖水解酶，于50—55℃条件下浸提2—4h，同时以20—30r/min的速度搅拌；其中，以加水后的混合浆料的质量计，1g浆料，加入的细胞壁多糖水解酶的质量为0.3g；
S40，灭酶离心、磨浆过滤：将上述酶解后的浆料温度升高至80—100℃，保持15—20min将细胞壁多糖水解酶灭活，然后降温至30—40℃，离心20min，转速5000r/min；取出上层清油，其余部分转移至胶体磨中磨浆，所得浆液过100目筛网进行浆渣分离，得到核桃浆；
S50，调配均质：称取特定比例范围内的蔗糖与复合稳定剂混合均匀后加去离子水溶解，边搅拌边加入步骤S40得到的核桃浆，同时加入特定比例范围内的柠檬酸、蜂蜜，拌匀后将料液加热到75℃，在30—45MPa压力条件下高压均质2次；其中，调配后的料液中，按重量百分比计算，蔗糖含量6％—8％，复合稳定剂含量0.2％—0.5％，核桃浆含量62％—78％，柠檬酸含量0.1％—0.3％，蜂蜜含量含量2％—5％，其余为水；
S60，杀菌、灌装：将上述均质后的料液采用高温瞬时杀菌，条件是136℃、10s，移出迅速冷却至35—50℃后灌装、封盖、吹干，检验合格后即装箱入库，成为核桃乳饮料成品。
优选地，步骤S30中所述细胞壁多糖水解酶为质量比为9:1的果胶酶和纤维素酶。
优选地，步骤S50中所述调配后的料液中，按重量百分比计算，蔗糖含量8％，复合稳定剂含量0.3％，核桃浆含量68％，柠檬酸含量0.1％，蜂蜜含量含量5％，其余为水。
优选地，步骤S50中所述复合稳定剂为质量比为1:1的单甘酯和蔗糖脂肪酸酯。
本发明工艺能彻底解决目前市场上核桃乳饮料中蛋白质含量低而脂肪含量过高所导致的各种产品质量问题，风味浓郁，实用性很强，工艺路线创新，综合利用率高，具有良好的市场发展前景。
具体实施方式
应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
本发明提出一种核桃乳饮料的制备工艺，其包括如下步骤：
S10，预处理：将精选去壳的核桃仁放入煮沸的、浓度为3％的NaOH溶液中浸泡3—5min，捞出后用去离子水冲洗3次，得到去皮核桃仁；
实际操作中，剔除虫蛀、霉烂等劣质核桃，然后用核桃夹去壳，得到核桃仁。核桃仁表面皱褶凹凸不平，有一层紧密的褐色薄皮，含单宁，不除去会影响产品的色泽，口感和稳定性。因此粉碎前先要对核桃仁进行脱皮处理。采用湿碱法去皮，本实施例采用浓度为3％的NaOH溶液煮沸浸泡，核桃仁出料至带防护板的筛网上面，用高压水枪冲洗核桃仁，洗去残留的碱液以及表皮，直至核桃仁呈淡灰色为止。为了防止极少部分核桃仁未脱去表皮，影响产品质量，需要将处理好的核桃仁置于二捡平台，进行人工检查。
在其他实施方式中，还可以在常温下使用质量分数为2％的Na2CO3溶液与质量分数为10％的Ca(OH)2溶液按1:1混合后浸泡去皮。
S20，烘烤粉碎：上述去皮后的核桃仁于110℃条件下烘烤至含水量低于5％，然后用粉碎机粉碎至颗粒度小于1.0mm，得到固体粒子和油脂组成的混合浆料；
烘烤的目的是去除其中的水分以降低乳化作用。烘烤温度与时间应合理，这样不仅可以产生核桃独特的香味，还可以提高油脂得率。核桃属于高油分高蛋白原料，湿法破碎会导致乳化液层过厚，离心后很难得到游离油层，因此采用干粉碎，使其颗粒度小于1.0mm。如果粉碎度不够，则会造成后续酶解不充分。
S30，浸提酶解：往上述混合浆料中加水混匀，加入一定量的细胞壁多糖水解酶，于50—55℃条件下浸提2—4h，同时以20—30r/min的速度搅拌；其中，以加水后的混合浆料的质量计，1g浆料，加入的细胞壁多糖水解酶的质量为0.3g；
优选地，细胞壁多糖水解酶为质量比为9:1的果胶酶和纤维素酶，其中，果胶酶450U/g，纤维素酶45U/g。
干粉碎后的混合浆料为固体粒子和油脂的混合物；其中固体粒子主要是蛋白质，亲水性远高于其亲油性。将适量的水加入浆料中，一方面可使油脂从固粒中分离出来，另一方面为酶解提供水解条件；同时避免温度太高造成的蛋白质失活，降低营养成分含量。
细胞壁多糖水解酶可以破坏植物细胞壁，使油脂容易从细胞中释放出来。需要注意的是，酶解时切勿过度振荡或搅拌，速度不高于30r/min，避免形成稳定的乳化体系降低油脂得率。
S40，灭酶离心、磨浆过滤：将上述酶解后的浆料温度升高至80—100℃，保持15—20min将细胞壁多糖水解酶灭活，然后降温至30—40℃，离心20min，转速5000r/min；取出上层清油，其余部分转移至胶体磨中磨浆，所得浆液过100目筛网进行浆渣分离，得到核桃浆；
具体地，在实际操作中，取出的上层清油可以回收，作为核桃油脂可直接食用，另外可以作为工业高档润滑油，化妆品的原料，皮肤烧伤外用药等。
S50，调配均质：称取特定比例范围内的蔗糖与复合稳定剂混合均匀后加去离子水溶解，边搅拌边加入步骤S40得到的核桃浆，同时加入特定比例范围内的柠檬酸、蜂蜜，拌匀后将料液加热到75℃，在30—45MPa压力条件下高压均质2次；其中，调配后的料液中，按重量百分比计算，蔗糖含量6％—8％，复合稳定剂含量0.2％—0.5％，核桃浆含量62％—78％，柠檬酸含量0.1％—0.3％，蜂蜜含量含量2％—5％，其余为水；
优选地，调配后的料液中，按重量百分比计算，蔗糖含量8％，复合稳定剂含量0.3％，核桃浆含量68％，柠檬酸含量0.1％，蜂蜜含量含量5％，其余为水；
具体地，本实施例中，所述复合稳定剂为质量比为1:1的分子蒸馏单甘酯及蔗糖脂肪酸酯。
均质可以细化蛋白及残余脂肪颗粒，防止脂肪上浮，防止蛋白质的聚集和凝结等现象，形成沉淀，从而更好地保证产品的口感和保质期。
S60，杀菌、灌装：将上述均质后的料液采用高温瞬时杀菌，条件是136℃、10s，移出迅速冷却至35—50℃后灌装、封盖、吹干，检验合格后即装箱入库，成为核桃乳饮料成品。
核桃乳饮料经过了瞬时高温杀菌、快速冷却灌装，可以最大限度的降低核桃乳饮料的受热程度，保证其出色的色泽和风味。
实施例1：
S10，预处理：将精选去壳的核桃仁500g放入煮沸的、浓度为3％的NaOH溶液中浸泡3min，捞出后用去离子水冲洗3次，得到去皮核桃仁；
S20，烘烤粉碎：上述去皮后的核桃仁于110℃条件下烘烤至含水量为4％，然后用粉碎机粉碎至颗粒度为0.09mm，得到固体粒子和油脂组成的混合浆料420g；
S30，浸提酶解：往上述420g混合浆料中加580g水混匀，加入270g果胶酶、纤维素酶30g，于55℃条件下浸提2h，同时以20r/min的速度搅拌；
S40，灭酶离心、磨浆过滤：将上述酶解后的浆料1.3Kg温度升高至100℃，保持15min将果胶酶、纤维素酶灭活，然后降温至40℃，离心20min，转速5000r/min；取出上层清油，其余部分1150g转移至胶体磨中磨浆，所得浆液过100目筛网进行浆渣分离，得到核桃浆1000g；
S50，调配均质：称取蔗糖96.7g、单甘酯1.6g、蔗糖脂肪酸酯1.6g混合均匀后加去离子水477g溶解，边搅拌边加入步骤S40得到的核桃浆1000g，同时加入柠檬酸1.6g、蜂蜜32.2g，拌匀后将料液加热到75℃，在30MPa压力条件下高压均质2次；
S60，杀菌、灌装：将上述均质后的料液采用超高温瞬时杀菌，条件是136℃、10s，移出迅速冷却至35℃后灌装、封盖、吹干，检验合格后即装箱入库，成为核桃乳饮料成品。
实施例2：
S10，预处理：将精选去壳的核桃仁1000g放入煮沸的、浓度为3％的NaOH溶液中浸泡5min，捞出后用去离子水冲洗3次，得到去皮核桃仁；
S20，烘烤粉碎：上述去皮后的核桃仁于110℃条件下烘烤至含水量为5％，然后用粉碎机粉碎至颗粒度为0.08mm，得到固体粒子和油脂组成的混合浆料920g；
S30，浸提酶解：往上述920g混合浆料中加1.2Kg水混匀，加入果胶酶572.4g、纤维素酶63.6g于50℃条件下浸提4h，同时以30r/min的速度搅拌；
S40，灭酶离心、磨浆过滤：将上述酶解后的浆料2.75Kg温度升高至80℃，保持20min将果胶酶、纤维素酶灭活，然后降温至30℃，离心20min，转速5000r/min；取出上层清油，其余部分2.35Kg转移至胶体磨中磨浆，所得浆液过100目筛网进行浆渣分离，得到核桃浆2Kg；
S50，调配均质：称取蔗糖235g、单甘酯4.4g、蔗糖脂肪酸酯4.4g混合均匀后加去离子水546.8g溶解，边搅拌边加入步骤S40得到的核桃浆2Kg，同时加入柠檬酸2.9g、蜂蜜147g，拌匀后将料液加热到75℃，在30MPa压力条件下高压均质2次；
S60，杀菌、灌装：将上述均质后的料液采用超高温瞬时杀菌，条件是136℃、10s，移出迅速冷却至50℃后灌装、封盖、吹干，检验合格后即装箱入库，成为核桃乳饮料成品。
实施例3：
S10，预处理：将精选去壳的核桃仁200g放入煮沸的、浓度为3％的NaOH溶液中浸泡4min，捞出后用去离子水冲洗3次，得到去皮核桃仁；
S20，烘烤粉碎：上述去皮后的核桃仁于110℃条件下烘烤至含水量为3％，然后用粉碎机粉碎至颗粒度为0.08mm，得到固体粒子和油脂组成的混合浆料180g；
S30，浸提酶解：往上述180g混合浆料中加220g水混匀，加入果胶酶108g、纤维素酶12g于50℃条件下浸提3h，同时以20r/min的速度搅拌；
S40，灭酶离心、磨浆过滤：将上述酶解后的浆料520g温度升高至90℃，保持18min将果胶酶、纤维素酶灭活，然后降温至30℃，离心20min，转速5000r/min；取出上层清油，其余部分420g转移至胶体磨中磨浆，所得浆液过100目筛网进行浆渣分离，得到核桃浆400g；
S50，调配均质：称取蔗糖35.9g、单甘酯1.3g、蔗糖脂肪酸酯1.3g混合均匀后加去离子水52.3g溶解，边搅拌边加入步骤S40得到的核桃浆400g，同时加入柠檬酸1.5g、蜂蜜20.5g，拌匀后将料液加热到75℃，在30MPa压力条件下高压均质2次；
S60，杀菌、灌装：将上述均质后的料液采用超高温瞬时杀菌，条件是136℃、10s，移出迅速冷却至40℃后灌装、封盖、吹干，检验合格后即装箱入库，成为核桃乳饮料成品。
核桃乳饮料感官评定指标：
聘请10名有感官评定经验的专业人员对核桃乳的色泽、口感、组织状态等进行综合评分，评分标准见下表，满分为75分。每项评价指标满分25分，每项评价指标评分取3次平均值，得分总和取平均值。
核桃乳饮料感官评定标准
对按照本发明实施例1—3制备的核桃乳饮料按上述标准进行产品质量检测，结果如下：
感官指标：色泽：色泽协调、接近乳白色；组织状况：稳定均匀，久置后有少量脂肪上浮和蛋白质沉淀，但摇匀后仍能均匀一致；滋味和气味：具有核桃乳特有的香味，无异常气味；杂质：无肉眼可见的外来杂质。评分≥70分。
理化指标：蛋白质含量≥2.5％，脂肪含量≥3.0％。
微生物指标：细菌总数≤100CFU/mL，大肠菌群≤3MPN/100mL，致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)无检出。
保质期：常温贮存，保质期6个月。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (4)

1.一种核桃乳饮料的制备工艺，其特征在于，包括如下步骤：
S10，预处理：将精选去壳的核桃仁放入煮沸的、浓度为3％的NaOH溶液中浸泡3—5min，捞出后用去离子水冲洗3次，得到去皮核桃仁；
S20，烘烤粉碎：上述去皮后的核桃仁于110℃条件下烘烤至含水量低于5％，然后用粉碎机粉碎至颗粒度小于1.0mm，得到固体粒子和油脂组成的混合浆料；
S30，浸提酶解：往上述混合浆料中加水混匀，加入一定量的细胞壁多糖水解酶，于50—55℃条件下浸提2—4h，同时以20—30r/min的速度搅拌；其中，以加水后的混合浆料的质量计，1g浆料，加入的细胞壁多糖水解酶的质量为0.3g；
S40，灭酶离心、磨浆过滤：将上述酶解后的浆料温度升高至80—100℃，保持15—20min将细胞壁多糖水解酶灭活，然后降温至30—40℃，离心20min，转速5000r/min；取出上层清油，其余部分转移至胶体磨中磨浆，所得浆液过100目筛网进行浆渣分离，得到核桃浆；
S50，调配均质：称取特定比例范围内的蔗糖与复合稳定剂混合均匀后加去离子水溶解，边搅拌边加入步骤S40得到的核桃浆，同时加入特定比例范围内的柠檬酸、蜂蜜，拌匀后将料液加热到75℃，在30—45MPa压力条件下高压均质2次；其中，调配后的料液中，按重量百分比计算，蔗糖含量6％—8％，复合稳定剂含量0.2％—0.5％，核桃浆含量62％—78％，柠檬酸含量0.1％—0.3％，蜂蜜含量含量2％—5％，其余为水；
S60，杀菌、灌装：将上述均质后的料液采用高温瞬时杀菌，条件是136℃、10s，移出迅速冷却至35—50℃后灌装、封盖、吹干，检验合格后即装箱入库，成为核桃乳饮料成品。
2.如权利要求1所述的核桃乳饮料的制备工艺，其特征在于，步骤S30中所述细胞壁多糖水解酶为质量比为9:1的果胶酶和纤维素酶。
3.如权利要求1所述的核桃乳饮料的制备工艺，其特征在于，步骤S50中所述调配后的料液中，按重量百分比计算，蔗糖含量8％，复合稳定剂含量0.3％，核桃浆含量68％，柠檬酸含量0.1％，蜂蜜含量含量5％，其余为水。
4.如权利要求1—3中任一项所述的核桃乳饮料的制备工艺，其特征在于，步骤S50中所述复合稳定剂为质量比为1:1的单甘酯和蔗糖脂肪酸酯。
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