CN114938820A - 一种红茶核桃乳及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及植物乳品技术领域，具体提供了一种红茶核桃乳及其制备方法，该红茶核桃乳包括核桃仁4‑10份，红茶叶0.1‑2份，甜味料0.5‑4份，复配乳化增稠剂0.3‑0.8份和水83.2‑95.1份，采用蔗糖脂肪酸酯、酪朊酸钠、硬脂酰乳酸钠和黄原胶，在特定配比下复配后得到的复配乳化增稠剂与核桃仁、红茶叶、甜味料在特定配比下复配，不仅能够改善红茶核桃乳的口感，而且能够提高大分子物质如脂肪和蛋白分子的悬浮稳定性，极大程度上改善了放置期间红茶核桃乳脂肪上浮和沉淀现象，制得的红茶核桃乳营养、健康、美味，丰富核桃乳产品口味。
Description
技术领域
本发明涉及植物乳品技术领域，具体涉及一种红茶核桃乳及其制备方法。
背景技术
核桃乳是以核桃仁为主要原料，经加工制成的以植物蛋白为主的乳状液体饮品。对于乳糖不耐症消费者以及不喜欢喝牛奶的消费者很友好，广受消费者喜爱。
为了丰富核桃乳的口感，中国专利文献CN107410512A公开了《红茶核桃乳植物蛋白饮品的加工方法》，其采用脱皮核桃仁，并且对脱皮核桃仁制备的浆液进行脱渣处理。尽管该方法得到的红茶核桃乳植物蛋白饮品具有较高的稳定性，但是核桃仁内种皮的脱除势必导致核桃仁大量营养的损失，本公司在中国专利文献CN108967834A中公开了一种核桃仁萃取脱涩工艺，能够保留完整的核桃仁内种皮，脱去涩味物质和部分色素，提高核桃仁的营养价值，采用该方法制得的核桃乳中含有大量的纤维素类物质，由其制备的红茶核桃乳产品多出现稳定性低下的问题，不适宜推广销售。
发明内容
因此，本发明要解决的技术问题在于克服现有技术中的红茶核桃乳因保留核桃仁内种皮而导致稳定性低下的缺陷，提供了一种红茶核桃乳及其制备方法。
本发明提供了一种红茶核桃乳，以重量份数计，所述红茶核桃乳的原料包括：
核桃仁4-10份，红茶叶0.1-2份，甜味料0.5-4份，复配乳化增稠剂0.3-0.8份和水83.2-95.1份；
所述复配乳化增稠剂包括质量比为0.5-2.5：0.2-3.0：0.1-1：0.1-0.5蔗糖脂肪酸酯、酪朊酸钠、硬脂酰乳酸钠和黄原胶。
进一步地，所述红茶核桃乳的原料还包括0.1-1重量份的护色剂；可选的，所述护色剂选自D-异抗坏血酸钠和抗坏血酸钠中的至少一种。
进一步地，所述甜味料选自白砂糖、赤藓糖醇、果糖、果葡糖浆、麦芽糖、麦芽糖浆、麦芽糊精、甜菊糖苷、葡萄糖、葡萄糖糖浆、蜂蜜、糖醇、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖、安赛蜜和纽甜中的至少一种。
本发明还提供了一种上述任一所述的红茶核桃乳的制备方法，包括如下步骤：
S1步骤：采用核桃仁制备核桃浆液；将复配乳化增稠剂与水混合，制得稳定剂混合液；将甜味料与水混合，溶解，制得糖液；将红茶叶与水混合，固液分离，制得红茶液；
S2步骤：取核桃浆液、稳定剂混合液、红茶液与糖液混合，经均质，杀菌，制得核桃乳。
进一步地，所述糖液中甜味料与水的质量比为1:5-1:20；和/或，所述糖液制备过程中使用的水的温度为75-85℃；和/或，核桃浆液中核桃仁与水的质量比为1:2-1:8；所述核桃浆液制备过程使用的水的温度为70-90℃；和/或，所述固液分离为过滤。
进一步地，所述核桃浆液的制备方法包括冷萃脱涩处理、胶体磨磨浆、尤索磨磨浆和预均质步骤；可采用现有的冷萃脱涩处理进行处理，优选地，所述冷萃脱涩处理包括采用氢氧根离子的浓度为0.125-1.25mol/L的碱性溶液为萃取液进行萃取。冷萃脱涩过程中还可以控制核桃仁与萃取液的质量比为5-40:100。碱性溶液为常规碱性溶液，例如氢氧化钠、氢氧化钾溶液等。
例如在萃取之后还包括用水清洗、酸中和和浸泡处理。例如水清洗10-120s。酸中和可以是采用pH值2.0-6.0的酸性溶液冲洗10-120s，然后自来水冲洗。浸泡可以是置于30-85℃的温水中浸泡10-15min。酸性溶液为常规酸性溶液，例如盐酸溶液，硫酸溶液等。
进一步地，稳定剂混合液的制备方法包括将复配乳化增稠剂与水混合的步骤；
可选的，稳定剂混合液制备过程中使用的水的温度为70-85℃；
可选的，复配乳化增稠剂与水的质量比为1：10-1：40。
进一步地，S2步骤之前还包括采用弱碱将核桃浆液的pH值调节至7.0-7.5的步骤和/或还包括采用弱碱将红茶液的pH值调节至7.0-7.5的步骤。弱碱为常规弱碱，例如0.1-1wt％的碳酸钠水溶液、0.1-1wt％的碳酸氢钠水溶液等。
进一步地，红茶液的制备方法包括，在红茶中加入水搅拌的步骤；
可选的，红茶叶与水的质量比为1:10-1:50；
可选的，红茶液在制备过程中还包括加入护色剂的步骤；
可选的，加入水的温度为90-100℃。
进一步地，所述杀菌采用超高温瞬时杀菌，杀菌温度为115-138℃，时间为5s-30min；和/或，所述均质步骤包括一级均质和二级均质，所述一级均质的温度为75-78℃，一级均质压力为30-35MPa，所述二级均质的温度为80-85℃，二级均质压力为35-45MPa。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
(1)本发明所提供的红茶核桃乳，采用蔗糖脂肪酸酯、酪朊酸钠、硬脂酰乳酸钠和黄原胶，在特定配比下复配后得到的复配乳化增稠剂与核桃仁、红茶叶、甜味料在特定配比下复配，不仅能够改善红茶核桃乳的口感，而且能够提高大分子物质如脂肪和蛋白分子的悬浮稳定性，极大程度上改善了放置期间红茶核桃乳脂肪上浮和沉淀现象，制得的红茶核桃乳营养、健康、美味，丰富核桃乳产品口味。
(2)本发明提供的红茶核桃乳的制备方法，操作简单，方便，尤其是采用冷萃脱涩处理，核桃仁出仁率明显提高，达到95％以上，可以在脱涩的同时尽量不破坏核桃软皮，保留了核桃内种皮中含有大量的植物纤维类成分。很多文献研究表明，核桃仁内种皮实际上是有非常高的营养价值的，所以无论是内种皮的保留还是出仁率的提升，都使得核桃仁营养的保留得到了提升，提升了产品整体的稠厚度。
(3)本发明提供的红茶核桃乳的制备方法，S2步骤之前还包括采用弱碱将红茶液的pH值调节至7.0-7.5的步骤，将酸性红茶液调至中性或者弱碱性，避免接触过程中核桃浆液蛋白质发生变性，使得终产品稳定性进一步提高。
具体实施方式
下面对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例和对比例中未注明具体实验步骤或条件者，按照本领域内的文献所描述的常规实验步骤的操作或条件即可进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规试剂产品。红茶叶购自格瑞，果汁型号为X-03，规格为1×10kg。蔗糖脂肪酸酯购自上海迪耳，型号SE-15；酪朊酸钠购自法国EPI，型号HQ120-C；硬脂酰乳酸钠购自丹尼斯克，型号FP 55；黄原胶购自丹尼斯克，型号80。单，双甘油脂肪酸酯购自丹尼斯克，型号HP-C。微晶纤维素购自丹尼斯克EPI，型号3282。聚甘油脂肪酸酯购自丹尼斯克，型号PGE55。
实施例1
本实施例提供了一种红茶核桃乳，其原料配方如下：
配方：核桃仁10kg、红茶叶2kg、白砂糖1kg、复配乳化增稠剂：0.5kg、D-异抗坏血酸钠0.05kg、水86.5kg；其中，复配乳化增稠剂，包括蔗糖脂肪酸酯0.15kg、酪朊酸钠0.25kg、硬脂酰乳酸钠0.05kg、黄原胶0.05kg。
本实施例还提供了一种红茶核桃乳的制备方法，包括如下步骤：
(1)在冷萃罐中加入100kg浓度为1.0mol/L的氢氧化钠溶液，按照配方称取核桃仁加入冷萃罐中搅拌10min，然后静置萃取10min，萃取结束后搅拌300s，核桃仁下料至滚筒淋洗设备，先用自来水冲洗120s，然后进入二道间歇式滚筒用pH值为6.0的盐酸溶液酸洗120s。然后核桃仁杂质挑拣，自来水冲洗。核桃仁用80℃的热水浸泡15min，冷水冲洗，核桃仁中加入25kg温度为80℃，依次进行胶体磨磨浆、尤索磨磨浆和预均质，得到核桃浆液。其中预均质压力为15MPa，温度为75℃。然后采用0.5wt％的碳酸钠水溶液将核桃浆液的pH值调至7.5备用。
(2)红茶液的制备：称取配方量的的红茶叶与30kg的90℃的水混合，加入配方量的D-异抗坏血酸钠搅拌10min，通过过滤得到红茶液，采用0.5wt％的碳酸氢钠调整红茶液的PH值至7.0备用。
(3)稳定剂混合液与糖液的配制：称取配方量的复配乳化增稠剂加入20kg温度为80℃的水，制备得到稳定剂混合液；称取配方量的白砂糖加入5kg温度为85℃的水，溶解，制备得到糖液。
(4)核桃浆液加入稳定剂混合液、糖液、红茶液，并加入6.5kg的水，经均质，灌装，杀菌，制得红茶核桃乳。其中，均质包括一级均质和二级均质，一级均质的温度为78℃，压力为30MPa，二级均质的温度为80℃，压力为40MPa，杀菌温度为138℃，时间15s。
实施例2
本实施例提供了一种红茶核桃乳，其原料配方如下：
配方：核桃仁4kg、红茶叶0.2kg、葡萄糖糖浆2kg、复配乳化增稠剂：0.5kg、水93.25kg；其中，复配乳化增稠剂，包括蔗糖脂肪酸酯0.12kg、酪朊酸钠0.3kg、硬脂酰乳酸钠0.1kg和黄原胶0.03kg。
本实施例还提供了一种红茶核桃乳的制备方法，包括如下步骤：
(1)在冷萃罐中加入40kg浓度为1.0mol/L的氢氧化钠溶液，按照配方称取核桃仁加入冷萃罐中搅拌10min，然后静置萃取10min，萃取结束后搅拌300s，核桃仁下料至滚筒淋洗设备，先用自来水冲洗120s，然后进入二道间歇式滚筒用pH值为6.0的盐酸溶液酸洗120s。然后核桃仁杂质挑拣，自来水冲洗。核桃仁用80℃的热水浸泡渗透，浸泡时间为15min，冷水冲洗，核桃仁中加入24kg温度为80℃的水，依次进行胶体磨磨浆、尤索磨磨浆和预均质，得到核桃浆液。其中预均质压力为15MPa，温度为75℃。然后采用2wt％的碳酸氢钠水溶液将核桃浆液的pH值调至7.5备用。
(2)红茶液的制备：称取配方量的红茶叶中加入10kg温度为90℃的水，加入配方量的搅拌10min，通过过滤得到红茶液，采用0.2wt％碳酸钠溶液调整红茶液的PH值至7.0备用。
(3)稳定剂混合液与糖液的配制：称取配方量的复配乳化增稠剂加入20kg温度为75℃的水，制备得到稳定剂混合液；称取配方量的葡萄糖糖浆加入30kg温度为80℃的水，溶解，制备得到糖液。
(4)核桃浆液加入稳定剂混合液、糖液、红茶液，并加入9.25kg水，经均质，灌装，杀菌，制得红茶核桃乳。其中，均质包括一级均质和二级均质，一级均质的温度为75℃，压力为35MPa，二级均质的温度为85℃，压力为40MPa，杀菌温度为138℃，时间15s。
实施例3
本实施例提供了一种红茶核桃乳，其原料配方如下：
配方：核桃仁8kg、红茶叶0.5kg、白砂糖3kg、复配乳化增稠剂：0.5kg、D-异抗坏血酸钠0.05kg、水87.95kg；其中，复配乳化增稠剂，包括蔗糖脂肪酸酯0.25kg、酪朊酸钠0.05kg、硬脂酰乳酸钠0.1kg、黄原胶0.05kg。
本实施例还提供了一种红茶核桃乳的制备方法，包括如下步骤：
(1)在冷萃罐中加入80kg浓度为1.0mol/L的氢氧化钠溶液，按照配方称取核桃仁加入冷萃罐中搅拌10min，然后静置萃取10min，萃取结束后搅拌300s，核桃仁下料至滚筒淋洗设备，先用自来水冲洗120s，然后进入二道间歇式滚筒用pH值为6.0的盐酸溶液酸洗120s。然后核桃仁杂质挑拣，自来水冲洗。核桃仁用80℃的热水浸泡渗透，浸泡时间为15min，冷水冲洗，步骤(1)得到的核桃仁中加入24kg温度为80℃的水，依次进行胶体磨磨浆、尤索磨磨浆和预均质，得到核桃浆液。其中预均质压力为15MPa，温度为75℃。然后采用0.2wt％的碳酸氢钠水溶液将核桃浆液的pH值调至7.5备用。
(,2)红茶液的制备：称取配方量的的红茶叶与5kg的90℃的水混合，加入配方量的D-异抗坏血酸钠搅拌5min，通过过滤得到红茶液，采用1wt％碳酸钠溶液调整红茶液的PH值至7.0备用。
(3)稳定剂混合液与糖液的配制：称取配方量的复配乳化增稠剂加入10kg温度为75℃的水，制备得到稳定剂混合液；称取配方量的白砂糖加入15kg温度为80℃的水，溶解，制备得到糖液。
(4)核桃浆液加入稳定剂混合液、糖液、红茶液，并加入33.95kg水，经均质，灌装，杀菌，制得红茶核桃乳。其中，均质包括一级均质和二级均质，一级均质的温度为75℃，压力为35MPa，二级均质的温度为85℃，压力为40MPa，杀菌温度为125℃，时间60s。
对比例1
本对比例提供了一种红茶核桃乳，其原料配方与制备方法与实施例1基本相同，区别仅在于不添加复配乳化增稠剂。
对比例2
本对比例提供了一种红茶核桃乳，其原料配方与制备方法与实施例1基本相同，区别仅在于复配乳化增稠剂组成不同，本对比例采用复配稳定剂总质量为0.5kg，包括质量比为3:1:1的蔗糖脂肪酸酯、黄原胶和硬脂酰乳酸钠。
对比例3
本对比例提供了一种红茶核桃乳，其原料配方与制备方法与实施例1基本相同，区别仅在于复配乳化增稠剂组成不同，本对比例采用0.5kg的酪朊酸钠，作为乳化增稠剂。
对比例4
本对比例提供了一种红茶核桃乳，其原料配方与制备方法与实施例1基本相同，区别仅在于复配乳化增稠剂组成和用量不同，本对比例采用单，双甘油脂肪酸酯0.15kg、酪朊酸钠0.25kg、黄原胶0.05kg、三聚磷酸钠0.3kg、硬脂酰乳酸钠0.05kg。
对比例5
本对比例提供了一种红茶核桃乳，其原料配方与制备方法与实施例1基本相同，区别仅在于复配乳化增稠剂组成和用量不同，本对比例的复配乳化增稠剂，包括微晶纤维素0.13kg、单，双甘油脂肪酸酯0.12kg、聚甘油脂肪酸酯0.08kg、黄原胶0.07kg、海藻酸钠0.04kg、磷酸三钠0.03kg。
实验例1
长期实验：取各实施例和对比例制得的红茶核桃乳密封常温(20℃)和37℃下分别放置六个月，期间观察样品的组织状态，记录放置六个月后的组织状态，以及对放置后的轻微摇动若干秒后的组织状态。
加速实验：取各实施例和对比例制得的红茶核桃乳分别密封冷藏(0-4℃)放置三天，记录放置三天后的组织状态；在-18℃和常温下反复冻融三次，观察倾倒挂壁情况以及样品的组织状态。
对密封常温(20℃)放置六个月后的样品采用Turbiscan Tower分散稳定性分析仪进行稳定性分析，得到稳定性指数(或称稳定性动力学指数)。稳定性动力学指数越小，说明体系越稳定，结果见下表所示：
表1稳定性考察结果表
其中，上表中，“0-2mm”是指大于等于0mm且小于2mm；“2-4mm”是指大于等于2mm且小于4mm；“4-6mm”是指大于等于4mm且小于6mm.
表2稳定性指数结果
| 项目 | 稳定性指数 |
| 实施例1 | 1.3 |
| 实施例2 | 1.1 |
| 实施例3 | 1.4 |
| 对比例1 | 3.0 |
| 对比例2 | 2.8 |
| 对比例3 | 2.7 |
| 对比例4 | 2.4 |
| 对比例5 | 2.2 |
从表1和表2可得知，相比于对比例1-5，本发明实施例1至实施例3制得的红茶核桃乳的稳定性明显提高。
试验例2
取各实施例和对比例制得的红茶核桃乳分别进行口感测试，测试评分标准见下表所示。
表3测试评分标准
参与口味测试人员共25人，参与人员为从事乳制品(包括牛奶、植物蛋白奶、植物蛋白饮料)行业3年以上产品开发工程师，测试结果见下表：
表4感官评定结果
| 项目 | 香气 | 滋味 | 润滑度 |
| 实施例1 | 9.0 | 9.0 | 9.0 |
| 实施例2 | 8.5 | 9.0 | 9.0 |
| 实施例3 | 9.5 | 9.5 | 9.0 |
| 对比例1 | 7.0 | 7.0 | 6.0 |
| 对比例2 | 7.5 | 7.0 | 7.5 |
| 对比例3 | 7.5 | 7.0 | 7.0 |
| 对比例4 | 7.0 | 7.5 | 7.0 |
| 对比例5 | 7.5 | 7.5 | 7.5 |
从表4可得知，实施例1至实施例3制备的红茶核桃乳在感官测评方面总分明显高于对比例1-5，且稳定性方面均较好，后期产品货架期现象均较好。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。
Claims (10)
1.一种红茶核桃乳，其特征在于，以重量份数计，所述红茶核桃乳的原料包括：
核桃仁4-10份，红茶叶0.1-2份，甜味料0.5-4份，复配乳化增稠剂0.3-0.8份和水83.2-95.1份；
所述复配乳化增稠剂包括质量比为0.5-2.5：0.2-3.0：0.1-1：0.1-0.5蔗糖脂肪酸酯、酪朊酸钠、硬脂酰乳酸钠和黄原胶。
2.根据权利要求1所述的红茶核桃乳，其特征在于，所述红茶核桃乳的原料还包括0.1-1重量份的护色剂；可选的，所述护色剂选自D-异抗坏血酸钠和抗坏血酸钠中的至少一种。
3.根据权利要求1或2所述的红茶核桃乳，其特征在于，所述甜味料选自白砂糖、赤藓糖醇、果糖、果葡糖浆、麦芽糖、麦芽糖浆、麦芽糊精、甜菊糖苷、葡萄糖、葡萄糖糖浆、蜂蜜、糖醇、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖、安赛蜜和纽甜中的至少一种。
4.一种权利要求1-3中任一所述的红茶核桃乳的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1步骤：采用核桃仁制备核桃浆液；将复配乳化增稠剂与水混合，制得稳定剂混合液；将甜味料与水混合，溶解，制得糖液；将红茶叶与水混合，固液分离，制得红茶液；
S2步骤：取核桃浆液、稳定剂混合液、红茶液与糖液混合，经均质，杀菌，制得核桃乳。
5.根据权利要求4所述的红茶核桃乳的制备方法，其特征在于，所述糖液中甜味料与水的质量比为1:5-1:20；和/或，所述糖液制备过程中使用的水的温度为75-85℃；和/或，核桃浆液中核桃仁与水的质量比为1:2-1:8；和/或，所述核桃浆液制备过程使用的水的温度为70-90℃；和/或，所述固液分离为过滤。
6.根据权利要求4或5所述的红茶核桃乳的制备方法，其特征在于，所述核桃浆液的制备方法包括冷萃脱涩处理、胶体磨磨浆、尤索磨磨浆和预均质步骤；优选地，所述冷萃脱涩处理包括采用氢氧根离子的浓度为0.125-1.25mol/L的碱性溶液为萃取液进行萃取。
7.根据权利要求4-6中任一所述的红茶核桃乳的制备方法，其特征在于，稳定剂混合液的制备方法包括将复配乳化增稠剂与水混合的步骤；
可选的，稳定剂混合液制备过程中使用的水的温度为70-85℃；
可选的，复配乳化增稠剂与水的质量比为1：10-1：40。
8.根据权利要求4-7中任一所述的红茶核桃乳的制备方法，其特征在于，S2步骤之前还包括采用弱碱将核桃浆液的pH值调节至7.0-7.5的步骤和/或还包括采用弱碱将红茶液的pH值调节至7.0-7.5的步骤。
9.根据权利要求4-8中任一所述的红茶核桃乳的制备方法，其特征在于，红茶液的制备方法包括，在红茶中加入水搅拌的步骤；
可选的，红茶叶与水的质量比为1:10-1:50；
可选的，红茶液在制备过程中还包括加入护色剂的步骤；
可选的，加入水的温度为90-100℃。
10.根据权利要求4-9中任一所述的红茶核桃乳的制备方法，其特征在于，所述杀菌采用超高温瞬时杀菌，杀菌温度为115-138℃，时间为5s-30min；和/或，所述均质步骤包括一级均质和二级均质，所述一级均质的温度为75-78℃，一级均质压力为30-35MPa，所述二级均质的温度为80-85℃，二级均质压力为35-45MPa。
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