CN107746771A - 一种洋葱桑葚酒及其酿造工艺 - Google Patents

一种洋葱桑葚酒及其酿造工艺 Download PDF

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郭杰
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Abstract

本发明公开了一种洋葱桑葚酒及其酿造工艺，该工艺以桑葚整果压榨取汁制成的发酵酒为酒基，并以压榨后的桑葚皮渣二次蒸馏酒浸提洋葱酒液为配置原料而制成的中低度洋葱桑葚酒；以此工艺酿造的洋葱桑葚酒酒液澄清，色泽艳丽，不但口感香气协调舒适，并且含有槲皮素等多种活性成分，具有一定保健功能。

Description

一种洋葱桑葚酒及其酿造工艺
技术领域
本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种洋葱桑葚酒及其酿造工艺。
背景技术
桑椹又名桑果、桑枣等，是《本草纲目》记载的“药食同源”的食材，具有较高的营养和药用价值，被***列为“既是食品又是药品”的原料之一。桑葚含有大量的游离酸和各种氨基酸，以及人体所需的微量元素。医学研究表明，桑葚对降血脂、神经衰弱以及动脉硬化等多种疾病有显著疗效。但是桑葚鲜果季节性强，难以长时间储藏，易腐烂，常被制成产品保存，如桑葚醋(201610084168.4)、桑葚果糕(CN 201110060353.7)、桑葚果酱(CN201510484316.7)等，桑葚酒也是最常见的产品。
因桑葚果实较小，在酿造加工中产生的皮渣量较大。以往的桑葚发酵酒加工方式中，只进行一次发酵后便将皮渣废弃，如中国专利CN 104087477 B公开了一种百合桑葚碧螺春酒，CN 10366707公开了一种发酵生产桑葚酒的方法，导致对皮渣的利用率较低，同时也对有效成分及香气物质有着极大的浪费。现阶段很多酿造工艺在实施时会采用二次发酵蒸馏，从而进一步发挥果渣的使用功能，如专利一种桑葚白兰地的生产方法(CN 104195002B)中对发酵后的果渣进行二次发酵，过滤及蒸馏，得到果渣白兰地酒。但经果渣发酵时得到的酒液通常会有果渣异味存在，使得酒液口感欠缺，因此常添加其他植物芳香型成分以去除异味。
洋葱作为常见食材之一，营养成分十分丰富，不仅富含钾、维生素C、叶酸、锌、硒，及纤维质等营养素，更有两种特殊的营养物质——槲皮素和***素A。这两种特殊营养物质，令洋葱具有了很多其他食物不可替代的健康功效，因此也常被用作功能成分加入到保健酒的酿造工艺中。
发明内容
本发明的目的之一是提供一种具有保健功能，且口感良好的洋葱桑葚酒；
本发明的另一目的是提供在主发酵结束后，以皮渣加水再次发酵并蒸馏，以蒸馏酒浸提洋葱有效成分，再次加入发酵酒中提高酒度并加入洋葱风味特征的酿酒方法来制作新型发酵配置型果酒。
为了达到上述的目的，本发明所采用的技术方案是：
a.选果：桑葚果原料经过分选平台后，去除生青果、腐败果及杂物；
b.破碎：分选后的桑葚果原料经破碎后，进入料斗式螺杆泵直接打入发酵罐；在料斗内直接添加溶解后的偏重亚硫酸钾；
c.酶解：调整发酵罐控温，使设定温度为15～20℃，加入果胶酶40～50mg/L，静置48h，使原料的细胞壁充分降解；
d.糖度矫正：调节果浆糖度，与桑葚果浆按重量体积比计，添加蔗糖量为180～200g/L；
e.接种发酵：在果汁循环均匀后，接种活化后的酵母，并循环均匀；
f.渣汁分离：直接从出酒口抽取酒液至陈储罐，剩余酒液及酒渣待加水后重新发酵；
g.基酒后发酵：在陈储罐内的酒液自然放置1～2个月，发酵完酒中残糖；
h.酒渣注水：在原发酵罐内加入软化水，液位达到之前水平，并以化糖罐化糖加入蔗糖120～160g/L，同时加入柠檬酸2～4g/L和偏重亚硫酸钾100～120mg/L；
i.酒渣发酵：在发酵罐内完成发酵，如正常启动，则不需接种酵母，如72h还未启动发酵，则需再次接种酵母；
j.一次蒸馏：抽出发酵罐内液体酒液V1，测量发酵完成后的酒液酒度c1，直接加入夏朗德蒸馏机组内进行一次蒸馏，以c2为预期值进行计算，蒸馏后的体积V2＝V1×c1/c2，按照计算量的1～3％去除酒头，之后接取所计算的量；
k.二次蒸馏：首先量取1次蒸馏液体积的30％量的软化水接取二次蒸馏酒液，与一次蒸馏相同，根据计算量完成蒸馏，同样去除1～3％的酒头；
l.洋葱浸提及橡木片浸泡：将经过2次蒸馏的酒液转移至浸提罐内，并在浸提罐内加入去皮切块的洋葱，同时，陈储罐内桑葚基酒加入中度熏烤的美国橡木片进行浸泡；
m.粗过滤：将桑葚基酒与浸提洋葱后的蒸馏酒进行粗过滤后混合均匀；
n.下胶：在混合后的酒液加入1～1.5g/L的皂土泥浆(以干皂土计)，静置7～8天后倒罐处理；
o.冷处理：混合后的酒液经过-5℃冷处理后48h后，直接以硅藻土过滤机过滤，然后经过0.45μm的纸板过滤及无菌膜过滤之后，装瓶处理。
具体的，所述的酿造步骤e中整体发酵接种的酵母Lalvin ICV D47，计量180～220mg/L；温度控制在15～25℃范围内，12～14天完成发酵发酵过程中，每日早晚循环各一次，以保证发酵能顺利完成。
具体的，所述酿造步骤i中酒渣发酵量较少，因此选用接种酵母为lalvin EC1118，接种量为80～120mg/L；发酵温度控制20～28℃，发酵时间7～10d。
具体的，为了保证酒液的口感，需对酒精度有控制，所述酿造步骤j中一次蒸馏后预期酒精浓度在55～65％Vol范围内；步骤k中二次蒸馏酒液酒精浓度约为70～85％Vol。
具体的，为了提高酒液风味，所述酿造步骤l中洋葱量添加量约为浸提蒸馏酒质量的30％～40％，橡木片的添加量约为0.5～1.0g/L，浸泡时间均为3～4月。
本发明的积极效果是：
(1)得到一种新型的发酵配置型洋葱桑葚酒，酒液澄清，色泽艳丽，不但口感香气协调舒适，并且兼具洋葱桑葚两种原料的风格特征，含有丰富营养活性成分，具有一定的保健作用；
(2)首次提出主发酵结束后，以剩余的皮渣加水再次发酵并进行两次蒸馏，并以蒸馏酒直接浸提洋葱，既成功提取洋葱中黄酮类活性成分，也省去单独提取洋葱成分的工艺步骤；
(3)提供了一种掩盖因果渣发酵产生的不愉悦感的方法，以洋葱的刺激性气味经发酵后产生芳香型物质，成功掩盖桑葚果渣发酵产生的不愉悦感，加上橡木片的浸泡气味，得到口感气味俱佳的产品。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面对本发明作进一步阐述，但本发明保护范围不局限于所述内容。
实施例1
以新鲜采摘的桑葚果为原料，制备洋葱桑葚酒，制作工艺如下：
选果：桑葚原料经过人工分选，去除生青果、腐败果及杂物；
破碎：原料通过对辊破碎机后，进入料斗式螺杆泵直接打入发酵罐。在料斗内直接添加溶解后的偏重亚硫酸钾，添加量为100mg/L；
酶解：设定发酵罐内温度为15℃，加入40mg/L的果胶酶EX～V，静置48h；
糖度矫正：按照桑葚果浆重量体积比计算，添加蔗糖200g/L；
接种发酵：在果汁循环均匀后，接种酵母Lalvin ICV D47，按照桑葚果浆重量体积比计算，接种计量200mg/L；经活化程序后，加入发酵罐内，并循环均匀。整体发酵温度控制在20℃，预计12天完成发酵，发酵过程中每日早晚循环各一次。
渣汁分离：直接从出酒口抽取酒液至陈储罐，剩余酒液及酒渣待加水后重新发酵。
基酒后发酵：在陈储罐内的酒液自然放置2个月，发酵完酒中残糖；
酒渣注水：在原发酵罐内加入软化水，液位达到之前水平，并以化糖罐化糖加入蔗糖160g/L，同时加入柠檬酸2g/L和偏重亚硫酸钾100mg/L。
酒渣发酵：按照果渣发酵重量体积比计算，接种100mg/L酵母lalvin EC1118，在发酵罐内完成发酵，发酵温度控制20℃，发酵时间为7d；
一次蒸馏：直接抽出发酵罐内液体酒液133L，酒渣直接废弃处理。测量发酵完成后的酒液酒度为10％Vol，直接加入夏朗德蒸馏机组内进行一次蒸馏得到20L酒液，去除2％的酒头0.4L，之后接取19.6L的酒液；
二次蒸馏：首先量取1次蒸馏液体积的30％量的软化水5.88L，用于接取二次蒸馏酒液；与一次蒸馏方式相同，二次蒸馏酒液酒精度约为70％Vol，经计算可知蒸馏后体积约为16.8L,去除3％的酒头0.5L，然后用软化水接取剩下的酒液；
洋葱浸提及橡木片浸泡：将经过2次蒸馏的酒液转移至浸提罐内，并在浸提罐内加入去皮切块的洋葱，洋葱量约为浸提蒸馏酒的35％。在浸提罐内浸泡4个月。同时，按照桑葚基酒重量体积比计算，向陈储罐内加入0.8g/L中度熏烤的美国橡木片进行浸泡，同为4个月；
粗过滤：将桑葚基酒与浸提洋葱后的蒸馏酒进行粗过滤后混合均匀；
下胶：按照混合后酒液重量体积比计算，在混合后的酒液加入1.2g/L的皂土泥浆(以干皂土计)，静置8d后倒罐处理；
冷处理：混合后的酒液经过-5℃冷处理后48h后，直接以硅藻土过滤机过滤；
过滤及装瓶：经过0.45μm的纸板过滤及无菌膜过滤之后，装瓶处理，得到洋葱桑葚酒成品。
实施例2
选果：桑葚原料经过人工分选，去除生青果、腐败果及杂物；
破碎：原料通过对辊破碎机后，进入料斗式螺杆泵直接打入发酵罐。在料斗内直接添加溶解后的偏重亚硫酸钾，按照桑葚果浆重量体积比计算，添加量为80mg/L；
酶解：设定发酵罐内温度为15℃，按照桑葚果浆重量体积比计算，加入40mg/L的果胶酶EX～V，静置48h；
糖度矫正：按照桑葚果浆重量体积比计算，添加蔗糖200g/L；
接种发酵：在果汁循环均匀后，接种酵母Lalvin ICV D47，按照桑葚果浆重量体积比计算,接种计量180mg/L。经活化程序后，加入发酵罐内，并循环均匀。整体发酵温度控制在20℃，预计12天完成发酵，发酵过程中每日早晚循环各一次。
渣汁分离：直接从出酒口抽取酒液至陈储罐，剩余酒液及酒渣待加水后重新发酵。
基酒后发酵：在陈储罐内的酒液自然放置1个月，发酵完酒中残糖。
酒渣注水：在原发酵罐内加入软化水，液位达到之前水平，按照桑葚果浆重量体积比计算,以化糖罐化糖加入蔗糖120g/L，同时加入柠檬酸2g/L和偏重亚硫酸钾80mg/L。
酒渣发酵：按照果渣发酵重量体积比计算，接种80mg/L酵母lalvin EC1118，在发酵罐内完成发酵，发酵温度控制23℃，发酵时间为7d。
一次蒸馏：直接抽出发酵罐内液体酒液133L，酒渣直接废弃处理。测量发酵完成后的酒液酒度为8％Vol，直接加入夏朗德蒸馏机组内进行一次蒸馏，一次蒸馏后酒液酒精度约为60％Vol，经计算得到17.73L酒液，去除2％的酒头0.35L，之后接取17.38L的酒液。
二次蒸馏：首先量取1次蒸馏液体积的30％量的软化水5.21L，用于接取二次蒸馏酒液；与一次蒸馏方式相同，二次蒸馏酒液酒精度约为70％Vol，经计算可知蒸馏后体积约为14.89L,去除3％的酒头0.55L，然后用软化水接取剩下的酒液；
洋葱浸提及橡木片浸泡：将经过2次蒸馏的酒液转移至浸提罐内，并在浸提罐内加入去皮切块的洋葱，洋葱量约为浸提蒸馏酒的30％。在浸提罐内浸泡3个月。同时，按照桑葚基酒重量体积比计算，陈储罐内加入0.6g/L中度熏烤的美国橡木片进行浸泡，同为3个月。
粗过滤：将桑葚基酒与浸提洋葱后的蒸馏酒进行粗过滤后混合均匀。
下胶：在混合后的酒液加入1.2g/L的皂土泥浆(以干皂土计)，静置7d后倒罐处理。
冷处理：混合后的酒液经过-5℃冷处理后48h后，直接以硅藻土过滤机过滤。
过滤及装瓶：经过0.45μm的纸板过滤及无菌膜过滤之后，装瓶处理。
实施例3
选果：桑葚原料经过人工分选，去除生青果、腐败果及杂物；
破碎：原料通过对辊破碎机后，进入料斗式螺杆泵直接打入发酵罐。在料斗内直接添加溶解后的偏重亚硫酸钾，按照桑葚果浆重量体积比计算,添加量为120mg/L；
酶解：设定发酵罐内温度为25℃，按照桑葚果浆重量体积比计算,加入50mg/L的果胶酶EX～V，静置48h；
糖度矫正：按照桑葚果浆重量体积比计算,添加蔗糖200g/L；
接种发酵：在果汁循环均匀后，按照桑葚果浆重量体积比计算，接种酵母LalvinICV D47，接种计量220mg/L。经活化程序后，加入发酵罐内，并循环均匀。整体发酵温度控制在25℃，预计14天完成发酵。发酵过程中每日早晚循环各一次。
渣汁分离：直接从出酒口抽取酒液至陈储罐，剩余酒液及酒渣待加水后重新发酵。
基酒后发酵：在陈储罐内的酒液自然放置2个月，发酵完酒中残糖。
酒渣注水：在原发酵罐内加入软化水，液位达到之前水平，按照桑葚果浆重量体积比计算,以化糖罐化糖加入蔗糖160g/L，同时加入柠檬酸4g/L和偏重亚硫酸钾120mg/L。
酒渣发酵：接种100mg/L酵母lalvin EC1118，在发酵罐内完成发酵，发酵温度控制25℃，发酵时间为7d。
一次蒸馏：直接抽出发酵罐内液体酒液133L，酒渣直接废弃处理。测量发酵完成后的酒液酒度为12％Vol，直接加入夏朗德蒸馏机组内进行一次蒸馏得到26.6L酒液，去除2％的酒头0.532L，之后接取26.068L的酒液。
二次蒸馏：首先量取1次蒸馏液体积的30％量的软化水7.82L，用于接取二次蒸馏酒液；与一次蒸馏方式相同，二次蒸馏酒液酒精度约为70％Vol，经计算可知蒸馏后体积约为22.34L,去除3％的酒头0.74L，然后用软化水接取剩下的酒液。
洋葱浸提及橡木片浸泡：将经过2次蒸馏的酒液转移至浸提罐内，并在浸提罐内加入去皮切块的洋葱，洋葱量约为浸提蒸馏酒的40％。在浸提罐内浸泡4个月；同时，按照桑葚基酒重量体积比计算，陈储罐内加入1.0g/L中度熏烤的美国橡木片进行浸泡，同为4个月；
粗过滤：将桑葚基酒与浸提洋葱后的蒸馏酒进行粗过滤后混合均匀。
下胶：按照混合酒液重量体积比计算，在混合后的酒液加入1.2g/L的皂土泥浆(以干皂土计)，静置7天后倒罐处理。
冷处理：混合后的酒液经过-5℃冷处理后48h后，直接以硅藻土过滤机过滤。
过滤及装瓶：经过0.45μm的纸板过滤及无菌膜过滤之后，装瓶处理，得到洋葱桑葚酒。

Claims (10)

1.一种洋葱桑葚酒的酿造工艺，其特征在于包括以下步骤：
a.预处理：桑葚果原料经破碎后，加入发酵罐并添加溶解后的偏重亚硫酸钾；
b.酶解：设定发酵温度，加入果胶酶后静置；
c.调糖发酵：调节果浆糖度，经循环均匀后，接种活化后的酵母进行发酵；
d.基酒分离：抽取酒液置于陈储罐中进行后发酵得到桑葚基酒，加入橡木片浸泡；
e.酒渣发酵：酒渣加水再次发酵后，进行两次蒸馏，并加入洋葱浸提；
f.粗过滤：将桑葚基酒与浸提洋葱后的蒸馏酒进行粗过滤后混合均匀；
g.下胶：混合后的酒液中加入皂土泥浆，静置7～8d后倒罐处理；
h.冷处理：混合后的酒液经过-5℃冷处理后48h后，过滤，装瓶处理。
2.根据权利要求1所述的一种洋葱桑葚酒的酿造工艺，其特征在于，步骤e中的酒渣发酵包括以下步骤：
A).酒渣注水：在原发酵罐内加入软化水，与软化水按重量体积比计，加入蔗糖120～160g/L、柠檬酸2～4g/L和偏重亚硫酸钾100～120mg/L；
B).一次蒸馏：抽出发酵罐内液体酒液V1，测量发酵完成后的酒液酒度c1，直接加入夏朗德蒸馏机组内进行一次蒸馏，以c2为预期值进行计算，蒸馏后的体积V2＝V1×c1/c2，按照计算量的1～3％去除酒头，之后接取所计算的量；
C).二次蒸馏：首先量取一次蒸馏液体积的30％量的软化水接取二次蒸馏酒液，与一次蒸馏相同，同样去除1～3％的酒头，并根据计算量完成蒸馏；
D).洋葱浸提：将经过2次蒸馏的酒液转移至浸提罐内，并在浸提罐内加入去皮切块的洋葱。
3.如权利要求1所述的一种洋葱桑葚酒的酿造工艺，其特征在于，步骤a中与桑葚果浆按重量体积比计，偏重亚硫酸钾的添加量为80～120mg/L。
4.如权利要求1所述的一种洋葱桑葚酒的酿造工艺，其特征在于，步骤b中发酵罐的温度设置为15～20℃，与桑葚果浆按重量体积比计，加入果胶酶的量为40～50mg/L；酶解的时间为24～48h。
5.如权利要求1所述的一种洋葱桑葚酒的酿造工艺，其特征在于，步骤c中与桑葚果浆按重量体积比计，蔗糖添加量为180～200g/L；整体发酵接种的酵母Lalvin ICV D47，添加量为180～220mg/L；发酵温度为15～25℃范围内，12～14 d完成发酵发酵过程中，每日早晚循环各一次。
6.如权利要求1所述的一种洋葱桑葚酒的酿造工艺，其特征在于，步骤d中基酒发酵的时间为1～2个月；按基酒的重量体积比计，橡木片的添加量约为0.5～1.0g/L，浸泡时间为3～4月。
7.如权利要求2所述的一种洋葱桑葚酒的酿造工艺，其特征在于，步骤A)中酒渣发酵接种酵母为lalvin EC1118，与酒渣发酵体积按重量体积比计，接种量为80～120mg/L；发酵温度控制20～28℃，发酵时间7～10d。
8.如权利要求2所述的一种洋葱桑葚酒的酿造工艺，其特征在于，步骤B)中一次蒸馏后预期酒精浓度在55～65％Vol范围内；步骤C)中二次蒸馏酒液酒精浓度约为70～85％Vol。
9.如权利要求2所述的一种洋葱桑葚酒的酿造工艺，其特征在于，步骤D)中洋葱添加量约为浸提蒸馏酒质量的30％～40％，浸泡时间为3～4月。
10.如权利要求1-9任意一项所述的方法制备所得的洋葱桑葚酒。
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