CN107712681A - 一种可食用的大型水母的加工工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种可食用的大型水母的加工工艺，常采用的技术方案是：将水母伞部在明矾浸泡液中浸泡，沥干；将食盐和明矾配制混合盐，将浸泡后的水母伞部涂抹配置好的混合盐中，加压放置，沥干；将复合盐和明矾配制混合盐，再将一次腌渍产品涂抹配置好的混合盐中，加压放置，沥干；将腌渍后的水母伞部的混合盐和污物冲洗干净，涂抹食盐后放置，沥干，再次涂抹食盐和保鲜剂后保存，装箱即得可食用的大型水母。有益效果为：本发明大型水母的加工工艺简单可行，大大缩短加工周期；能降低明矾的使用量，降低产品中铝的残留；该加工工艺得到的产品持水力加强，硬度、弹性、咀嚼性下降，粗蛋白质含量下降，品质有所改善。

Description

一种可食用的大型水母的加工工艺
技术领域
本发明涉及水产食品加工技术领域，尤其是涉及一种可食用的大型水母的加工工艺。
背景技术
水母作为一种可食用的海产品，深受广大群众喜爱，沙海蜇是目前暴发的大型水母，其营养丰富，具有高蛋白、高维生素含量、低脂肪的特点，每100g盐渍海蜇中含水分65.0g、蛋白质12.3g、脂肪0.1g、糖4g、硫胺素0.01mg、核黄素0.04mg、钙182mg、铁9.5mg、碘132mg。沙海蜇也是一味传统的中药材，沙海蜇的药用价值在我国早有记录，据《本草纲目》记载：有气味，碱温无毒，主治妇人劳损、积血带下，小儿风疾丹毒、烫火伤。此外，众多的经验药方以及研究报道表明，沙海蜇对高血压、慢性气管炎、风湿等多种病症有很好的疗效，甚至含沙海蜇成份的药方被用于治疗癌症，沙海蜇也有解河豚毒之功效，随着其药理作用受到越来越多的关注，沙海蜇逐渐成为具有广大开发前景的海洋食品。但是沙海蜇体积庞大（直径2m），且内含有大量水分，捕捞后的新鲜沙海蜇必须及时进行处理，极易出现腐败变质和自溶现象，使得加工异常困难，从而造成了大量的抛弃，产生了极大的浪费，同时也对生态***造成了一定的破坏。
现有技术如授权公告号为CN 101999712 B的中国发明专利，公开了一种海蜇加工方法，采用的技术方案是：海蜇处理：将海蜇的伞体和口腕部位分开，用海水冲掉血污，将海蜇鲜品脱去红衣后，再进行加工，口腕部位放在阴凉处沤掉线辨尖部须丝后，再进行加工；伞体和口腕加工：将矾盐水的盐度调到10～20%，矾的用量为伞体和口腕重量的1%，伞体和口腕洗净后，投入矾盐水中，露出水面的上方撒盐，每隔一星期查看腌渍情况，露出水面的上方继续撒盐，腌渍一个月，腌渍水盐度达到20～25%，即可。该加工方法的海蜇产品易保存，食用方便，口感好，但是该加工方法加工时长达到一个月之久，耗时较长。
发明内容
本发明的目的在于提供一种加工工艺简单可行，加工速度快，耗时短，能在船上处理，同时能更好地保留大型水母的口味、提高产品质量、延长产品保质期的可食用的大型水母的加工工艺。
本发明针对背景技术中提到的问题，采取的技术方案为：一种可食用的大型水母的加工工艺，包括水母处理、浸泡、一次腌渍、二次腌渍、后处理，具体加工工艺包括以下步骤：
水母处理：将水母的口腕部和伞部进行分割，用海水冲掉血污，沥干水分，备用；
浸泡：配制含浓度为0.45-0.55%的明矾浸泡液，按照水母伞体和明矾的重量比为100:0.38-0.6的比例，将水母伞部在明矾浸泡液中浸泡23-25h，沥干，备用，该步骤加入的明矾具有护色、抗氧化和凝固作用，明矾遇水显酸性，更易于蛋白质达到等电点，能使得水母产品的品质色泽透明、口感爽脆，满足消费者的需求；
一次腌渍：按照食盐和明矾的重量比为100:2-3配制混合盐，然后按照水母伞体和混合盐的重量比为100:15-17，将浸泡后的水母伞部涂抹配置好的混合盐中，并加压放置23-25h，压力保持2000-2400kg/m3，沥干即得一次腌渍产品，该步骤中复合盐能水母蛋白质颗粒表面的水膜被破坏，导致蛋白质的胶体性被破坏，促使粗蛋白质沉淀析出，改善水母产品的品质，而加压腌渍能够使水母伞部的水分快速溢出，大大缩短腌渍时间；
二次腌渍：按照复合盐和明矾的重量比为100:1-2配制混合盐，然后按照水母伞体和混合盐的重量比为100:0.8-1.3，将一次腌渍产品涂抹配置好的混合盐中，并加压放置23-25h，压力保持2000-2400kg/m3，沥干即得二次腌渍产品，该步骤中复合盐的加入能够减少明矾的用量，进而降低水母产品中铝的残留量，提高产品品质，同时能够与铝离子鳌合，进一步降低铝含量，而且二次腌渍能够更进一步快速脱水，节约腌渍时间；
后处理：将腌渍后的水母伞部的混合盐和污物冲洗干净，涂抹水母伞部重量14-18%的食盐，放置20-25h，沥干，再次涂抹水母伞部重量4-6%的食盐和0.001-0.002%的保鲜剂后保存，装箱即得可食用的大型水母，该水母产品持水力加强，水分含量升高，贮藏损失率下降，硬度、弹性、咀嚼性下降，粗蛋白质含量下降，品质有所改善。
作为优选，二次腌渍步骤中复合盐的成分及其重量份为：食盐80-85份、三聚磷酸钠1-2份、六偏磷酸钠6-10份、磷酸氢二钠1-2份、硫酸锌0.5-1份，该复合盐不仅能够螯合蜇皮中的Al3+离子并随浸出液流出，大大降低水母产品中的铝含量，使大型水母产品的安全性和健康性更高，满足消费者的需求，而且能够降低明矾的使用量，减少铝的残留，提高水母产品的品质，此外该复合盐能够提高水母产品的持水性、维持产品中的营养成分不会流失、保持产品的良好品质。
作为优选，后处理步骤中保鲜剂的成分及其重量份为：茶多酚10-20份、乙酸钠12-14份、柠檬酸15-18份、混合生育酚0.1-0.2份、柠檬酸钠15-18份，上述混合生育酚中d-α生育酚和d-γ生育酚的比例为1:0.02-0.025，按上述比例混合d-α生育酚和d-γ生育酚对DPPH•、超O2-•、•OH自由基的清除率远高于其他比例，抗氧化效果好，保护水母蛋白不被氧化变质，使其具有较高的生物活性和营养价值，使得混合生育酚的加入能大大提高保鲜剂的抗氧化性和保鲜性，同时不影响大型水母产品的持水性和口感，该保鲜剂可有效提高大型水母产品的保存性能，延长其保质期，同时该保鲜剂安全环保，对大型水母产品的其他性能无任何影响。
与现有技术相比，本发明的优点在于：1）本发明大型水母的加工工艺简单可行，不需要大型设备，在船上既能得到快速处理及加工，能够快速脱水，大大缩短加工周期，提高大型水母的资源利用率；2）本发明加工工艺能够降低明矾的使用量，大大降低大型水母产品中的铝的残留，提高水母产品的品质；3）本发明保鲜剂可有效提高大型水母产品的保存性能，延长其保质期，同时对大型水母产品的其他性能无任何影响；4）该加工工艺得到的大型水母产品持水力加强，水分含量升高，贮藏损失率下降，硬度、弹性、咀嚼性下降，粗蛋白质含量下降，品质有所改善。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明方案作进一步说明：
实施例1：
一种可食用的大型水母的加工工艺，包括水母处理、浸泡、一次腌渍、二次腌渍、后处理，具体加工工艺包括以下步骤：
1）水母处理：将水母的口腕部和伞部进行分割，然后用海水冲掉水母伞部的血污，脱去红衣后，沥干，备用；
2）浸泡：配制含浓度为0.46%的明矾浸泡液，按照水母伞体和明矾的重量比为100:0.58的比例，将水母伞部在明矾浸泡液中浸泡23h，沥干，备用，该步骤加入的明矾具有护色、抗氧化和凝固作用，明矾遇水显酸性，更易于蛋白质达到等电点，能使得水母产品的品质色泽透明、口感爽脆，满足消费者的需求；
3）一次腌渍：按照食盐和明矾的重量比为100:3配制混合盐，然后按照水母伞体和混合盐的重量比为100:15，将浸泡后的水母伞部涂抹配置好的混合盐中，并加压放置25h，压力始终保持2000kg/m3，沥干即得一次腌渍产品，该步骤中复合盐能水母蛋白质颗粒表面的水膜被破坏，导致蛋白质的胶体性被破坏，促使粗蛋白质沉淀析出，改善水母产品的品质，而加压腌渍能够使水母伞部的水分快速溢出，大大缩短腌渍时间；
4）二次腌渍：按照复合盐和明矾的重量比为100:2配制混合盐，然后按照水母伞体和混合盐的重量比为100:0.8，将一次腌渍产品涂抹配置好的混合盐中，并加压放置25h，压力保持2000kg/m3，沥干即得二次腌渍产品，该步骤中复合盐的加入能够减少明矾的用量，进而降低水母产品中铝的残留量，提高产品品质，同时能够与铝离子鳌合，进一步降低铝含量，而且二次腌渍能够更进一步快速脱水，节约腌渍时间；
5）后处理：将腌渍后的水母伞部的混合盐和污物冲洗干净，涂抹水母伞部重量17%的食盐，放置21h，沥干，再次涂抹水母伞部重量6%的食盐和0.001%的保鲜剂后保存，装箱即得可食用的大型水母，该水母产品持水力加强，水分含量升高，贮藏损失率下降，硬度、弹性、咀嚼性下降，粗蛋白质含量下降，品质有所改善。
上述二次腌渍步骤中复合盐的成分及其重量份为：食盐85份、三聚磷酸钠1.2份、六偏磷酸钠10份、磷酸氢二钠1.8份、硫酸锌0.5份，该复合盐不仅能够螯合蜇皮中的Al3+离子并随浸出液流出，能够大大降低水母产品中的铝含量，使大型水母产品的安全性和健康性更高，满足消费者的需求，而且能够降低明矾的使用量，减少铝的残留，提高水母产品的品质，此外该复合盐能够提高水母产品的持水性、维持产品中的营养成分不会流失、保持产品的良好品质。
上述后处理步骤中保鲜剂的成分及其重量份为：茶多酚18份、乙酸钠12份、柠檬酸18份、混合生育酚0.11份、柠檬酸钠15份，上述混合生育酚中d-α生育酚和d-γ生育酚的比例为1:0.025，该d-α生育酚和d-γ生育酚的合理比例能大大提高混合生育酚的抗氧化效果，使得混合生育酚的加入能大大提高保鲜剂的抗氧化性，同时不影响大型水母产品的持水性和口感，该保鲜剂可有效提高大型水母产品的保存性能，延长其保质期，同时该保鲜剂安全环保，对大型水母产品的其他性能无任何影响。
实施例2：
一种可食用的大型水母的加工工艺，具体加工工艺包括以下步骤：
1）将水母的口腕部和伞部进行分割，用海水冲掉血污，沥干水分，备用；
2）配制含浓度为0.55%的明矾浸泡液，按照水母伞体和明矾的重量比为100:0.4的比例，将水母伞部在明矾浸泡液中浸泡25h，沥干，备用；
3）按照食盐和明矾的重量比为100:2配制混合盐，然后按照水母伞体和混合盐的重量比为100:17，将浸泡后的水母伞部涂抹配置好的混合盐中，并加压放置23h，压力保持2400kg/m3，沥干即得一次腌渍产品；
4）按照复合盐和明矾的重量比为100:1配制混合盐，然后按照水母伞体和混合盐的重量比为100:1.3，将一次腌渍产品涂抹配置好的混合盐中，并加压放置23h，压力保持2400kg/m3，沥干即得二次腌渍产品，该步骤中复合盐的成分及其重量份为：食盐81份、三聚磷酸钠2份、六偏磷酸钠6份、磷酸氢二钠2份、硫酸锌0.6份；
5）将二次腌渍后的水母伞部的混合盐和污物冲洗干净，涂抹水母伞部重量15%的食盐，放置25h，沥干，再次涂抹水母伞部重量4%的食盐和0.002%的保鲜剂后保存，装箱即得可食用的大型水母，保鲜剂的成分及其重量份为：茶多酚12份、乙酸钠14份、柠檬酸16份、混合生育酚0.2份、柠檬酸钠16份，上述混合生育酚中d-α生育酚和d-γ生育酚的比例为1:0.02。
实施例3
一种可食用的大型水母的加工工艺，具体加工工艺包括以下步骤：
配制含浓度为0.5%的明矾浸泡液，按照水母伞体和明矾的重量比为100:0.5的比例，将水母伞部在明矾浸泡液中浸泡24h，沥干；按照食盐和明矾的重量比为100:2.5配制混合盐，然后按照水母伞体和混合盐的重量比为100:16，将浸泡后的水母伞部涂抹配置好的混合盐中，并加压放置24h，压力保持2200kg/m3，沥干；按照复合盐和明矾的重量比为100:1.5配制混合盐，然后按照水母伞体和混合盐的重量比为100:1，将一次腌渍产品涂抹配置好的混合盐中，并加压放置24h，压力保持2200kg/m3，沥干；将腌渍后的水母伞部的混合盐和污物冲洗干净，涂抹水母伞部重量16%的食盐，放置24h，沥干，再次涂抹水母伞部重量5%的食盐和0.0015%的保鲜剂后保存，装箱即得可食用的大型水母。
上述复合盐的成分及其重量份为：食盐83份、三聚磷酸钠1.5份、六偏磷酸钠8份、磷酸氢二钠1.5份、硫酸锌0.8份。
上述保鲜剂的成分及其重量份为：茶多酚15份、乙酸钠13份、柠檬酸16份、混合生育酚0.15份、柠檬酸钠17份，上述混合生育酚中d-α生育酚和d-γ生育酚的比例为1:0.022。
实施例4
一种可食用的大型水母的加工工艺，具体加工工艺包括以下步骤：
配制含浓度为0.5%的明矾浸泡液，按照水母伞体和明矾的重量比为100:0.5的比例，将水母伞部在明矾浸泡液中浸泡24h，沥干；按照食盐和明矾的重量比为100:2.5配制混合盐，然后按照水母伞体和混合盐的重量比为100:16，将浸泡后的水母伞部涂抹配置好的混合盐中，并加压放置24h，压力保持2200kg/m3，沥干；按照复合盐和明矾的重量比为100:1.5配制混合盐，再加入明矾重量0.2%的甘露醇，混合均匀，然后按照水母伞体和混合盐的重量比为100:1，将一次腌渍产品涂抹配置好的混合盐中，并加压放置15h，压力保持2200kg/m3，沥干；将腌渍后的水母伞部的混合盐和污物冲洗干净，涂抹水母伞部重量16%的食盐，放置24h，沥干，再次涂抹水母伞部重量5%的食盐和0.0015%的保鲜剂后保存，装箱即得可食用的大型水母。上述甘露醇能与复合盐和明矾相互协调，促进混合盐破坏海蜇蛋白质颗粒表面的水膜，进而有效促使蛋白质沉淀析出，缩短加工处理时间，延长水母的包藏时间，同时甘露醇可在人体内并不蓄积，被吸收后，可在体内被代谢，对使用安全性无影响。
上述复合盐的成分及其重量份为：食盐83份、三聚磷酸钠1.5份、六偏磷酸钠8份、磷酸氢二钠1.5份、硫酸锌0.8份。
上述保鲜剂的成分及其重量份为：茶多酚15份、乙酸钠13份、柠檬酸16份、混合生育酚0.15份、柠檬酸钠17份，上述混合生育酚中d-α生育酚和d-γ生育酚的比例为1:0.022。
实施例5
可食用的大型水母的性能测定：
试验组为本发明实施例产品，对照组为市售的传统工艺加工的水母产品。
1.铝的残留量测定：采用国家标准“食品中铝的测定电感耦合等离子体质谱法(GB/T 23374-2009)”，结果如表2所示。
2.感官测定：由10名食品研究员组成评定小组，感官评分为总分的平均值，在清洁卫生的环境中，将试样置于工作台上采用双盲法进行检验，分别就成品的色泽、质地、组织状态进行评分，评定分数采用100分制，结果取平均值。感官评价指标如表1所示，测定结果如表2所示。
表1
表2
由表2可以看出，本发明加工工艺得到的水母产品的感官评定得分明显好于市售传统工艺的水母产品，而本发明加工工艺得到的水母产品的铝含量则远远低于市售传统工艺的水母产品，说明本发明加工工艺的设计更加合理。
本发明的操作步骤中的常规操作为本领域技术人员所熟知，在此不进行赘述。
以上所述的实施例对本发明的技术方案进行了详细说明，应理解的是以上所述仅为本发明的具体实施例，并不用于限制本发明，凡在本发明的原则范围内所做的任何修改、补充或类似方式替代等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种可食用的大型水母的加工工艺，包括水母处理、浸泡、一次腌渍、二次腌渍、后处理，其特征在于：所述的二次腌渍步骤为：配制混合盐，将一次腌渍产品涂抹配置好的混合盐中，放置，沥干即得二次腌渍产品。
2.根据权利要求1所述的一种可食用的大型水母的加工工艺，其特征在于：所述的二次腌渍步骤中混合盐中复合盐和明矾的重量比为100:1-2，水母伞体和混合盐的重量比为100:0.8-1.3。
3.根据权利要求2所述的一种可食用的大型水母的加工工艺，其特征在于：所述的二次腌渍步骤中复合盐的成分及其重量份为：食盐80-85份、三聚磷酸钠1-2份、六偏磷酸钠6-10份、磷酸氢二钠1-2份、硫酸锌0.5-1份。
4.根据权利要求1所述的一种可食用的大型水母的加工工艺，其特征在于：所述的二次腌渍步骤中压力保持2000-2400kg/m3，加压放置23-25h。
5.根据权利要求1所述的一种可食用的大型水母的加工工艺，其特征在于：所述的浸泡步骤为：配制含浓度为0.45-0.55%的明矾浸泡液，按照水母伞体和明矾的重量比为100:0.38-0.6的比例，将水母伞部在明矾浸泡液中浸泡23-25h，沥干，备用。
6.根据权利要求1所述的一种可食用的大型水母的加工工艺，其特征在于：所述的一次腌渍步骤中：食盐和明矾的重量比为100:2-3，水母伞体和混合盐的重量比为100:15-17。
7.根据权利要求1所述的一种可食用的大型水母的加工工艺，其特征在于：所述的后处理步骤为：将腌渍后的水母伞部的混合盐和污物冲洗干净，涂抹水母伞部重量14-18%的食盐，放置20-25h，沥干，再次涂抹水母伞部重量4-6%的食盐和0.001-0.002%的保鲜剂后保存，装箱即得可食用的大型水母。
8.根据权利要求7所述的一种可食用的大型水母的加工工艺，其特征在于：所述的后处理步骤中保鲜剂的成分及其重量份为：茶多酚10-20份、乙酸钠12-14份、柠檬酸15-18份、混合生育酚0.1-0.2份、柠檬酸钠15-18份。
9.根据权利要求8所述的一种可食用的大型水母的加工工艺，其特征在于：所述的后处理步骤中混合生育酚中d-α生育酚和d-γ生育酚的比例为1:0.02-0.025。
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