CN107509988A - 一种淡水鱼去腥的方法 - Google Patents

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周秋树
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Abstract

本发明公开了一种淡水鱼去腥的方法，采用盐水浸泡、香料水浸泡和去腥腌料腌制等多种去腥手段联动的方法逐步去除淡水鱼的腥味，该方法操作简单、去腥效果好，相较于传统的干法和湿法腌制，经过本发明的去腥方法处理后的淡水鱼没有腥味，肉质口感好、色泽好。

Description

一种淡水鱼去腥的方法
技术领域
本发明涉及一种农产品加工工艺，尤其是涉及一种淡水鱼去腥的方法。
背景技术
我国是淡水鱼养殖大国，2010年淡水养殖产量达2346.5万吨，占全世界淡水养殖总量的60％以上，2012年，我国淡水养殖面积 5907.48千公顷，占水产养殖总面积的73.04％，提供了我国约1/3的优质动物蛋白质来源。淡水鱼类，无论是自然捕捞的鱼类还是人工养殖的鱼类，都不同程度地存在土腥味，而风味物质是评价鱼肉品质最重要的指标之一，因此腥味的去除成为淡水鱼加工利用最重要的一环。但是，现有的淡水鱼去腥的技术还不成熟，又加上其较一般的禽畜类的腥味更难去除，仅仅依靠传统的干法或湿法进行简单腌制很难达到效果。
发明内容
本发明的目的是解决传统淡水鱼去腥技术中去腥效果不好、难以去腥的问题，提供一种淡水鱼去腥的方法，该方法操作简单、去腥效果好。
本发明所采取的技术方案是：
本发明提供一种淡水鱼去腥的方法，包括以下步骤：
(1)取去除内脏的淡水鱼，置入0～3％的盐水中，在10～15℃温度下浸泡；
(2)取出步骤(1)处理后的淡水鱼进行沥水，之后将其放入香料水中浸泡；
(3)取出步骤(2)处理后的淡水鱼，加入去腥腌料进行腌制。
优选地，所述香料水可由下述方法制备：取800～1000质量份的水、10～30份的食盐、1～3质量份的八角、3～6质量份的生姜、2～5 质量份的大葱，煮开后继续熬煮10～60min，冷却至室温。
优选地，所述去腥腌料包括1～3质量份的食盐、1～3质量份的花椒粉、1～3质量份的生姜粉、2～6质量份的五香粉、2～6质量份的白酒，8～20质量份的料酒。
优选地，步骤(3)中所述淡水鱼：去腥腌料的质量比为(80～100)： (15～41)。腌制过程中加入80～100质量份的淡水鱼，质量份的食盐 1～3、1～3质量份的花椒粉、1～3质量份的生姜粉、2～6质量份的五香粉，2～6质量份的白酒，8～20质量份的料酒，充分混匀腌制。
优选地，所述淡水鱼为草鱼、罗非鱼、鲢鱼和鳙鱼中的至少一种。
优选地，步骤(2)中浸泡时间为10～60min。
优选地，步骤(1)中浸泡时间为10～60min。
优选地，步骤(1)之前还包括以下步骤：
取活的淡水鱼置于暂养池中暂养1～48h；
将暂养后的淡水鱼进行放血处理，去鳞并去除内脏。
进一步地，所述放血处理的具体步骤为：使用利器从淡水鱼下巴处掐断喉管，并将其置于流水中活动。
进一步地，放血处理的时间为10～60min。
本发明的有益效果是：
本发明提供一种淡水鱼去腥的方法，采用盐水浸泡、香料水浸泡和去腥腌料腌制多种去腥手段联动的方法逐步对淡水鱼的腥味进行去除，由于鱼体中皮下含脂丰富的组织土腥味非常明显，使用盐水浸泡能够在去除淡水鱼体内残留血水的同时去除部分油脂，从而达到去腥的效果，其次香料具有很好的掩盖腥味的效果，通过熬煮能够将香料中的有效成分提取出来，再通过水溶液加快渗透作用，迅速地起到去腥的效果，最后加入配制的去腥腌料进行腌制，在去腥的同时具有抗氧、抑菌的有益效果。
具体实施方式
以下将结合实施例对本发明的构思及产生的技术效果进行清楚、完整地描述，以充分地理解本发明的目的、特征和效果。显然，所描述的实施例只是本发明的一部分实施例，而不是全部实施例，基于本发明的实施例，本领域的技术人员在不付出创造性劳动的前提下所获得的其他实施例，均属于本发明保护的范围。
实施例1
取去除内脏的草鱼，置于1％的盐水中，在10～15℃温度下浸泡 10min，去除草鱼体内残留血水的用时除去部分油脂，取出草鱼进行沥水。取1000质量份的水、30质量份的食盐、1质量份的八角、3 质量份的生姜和5质量份的大葱，待水煮开后小火熬煮60min，冷却至室温制得香料水。将上述沥水后的草鱼放置于所述香料水中浸泡60min，取经香料水浸泡后的草鱼100质量份，加入1质量份的食盐、 1质量份的花椒粉、1质量份的生姜粉、2质量份的五香粉、2质量份的白酒和8质量份的料酒，充分混匀后进行腌制。
实施例2
取罗非鱼进行置于暂养池中暂养48h，让其自由游动以清除体内的饲料和杂质，使用利器从罗非鱼下巴处掐断喉管进行放血10min，后进行去鳞处理，然后采用剖片机将鱼体半开，去除内脏并用清水冲洗，取出去除内脏后的罗非鱼置于3％的盐水中，在10～15℃温度下浸泡60min，取出罗非鱼进行沥水。取800质量份的水、10质量份的食盐、3质量份的八角、6质量份的生姜和2质量份的大葱，待水煮开后小火熬煮10min，冷却至室温制得香料水。将上述沥水后的罗非鱼放置于所述香料水中浸泡10min，取经香料水浸泡后的罗非鱼80 质量份，加入3质量份的食盐、3质量份的花椒粉、3质量份的生姜粉、6质量份的五香粉、6质量份的白酒和20质量份的料酒，充分混匀后进行腌制。
由于鱼的饮食和它的生活环境中的物质在鱼体内蓄积会引起鱼的腥味，将鱼放置于清水中进行暂养。不仅可以消耗鱼体内残留的饲料，还能够将鱼鳃内及体内的异物排出，利于淡水鱼去腥。由于血液是引起腥味的重要因素，将鱼进行放血处理后让其在流水中活动排除体内的血液，能够很大程度上去除淡水鱼的腥味，此外选择白酒与料酒具有挥发性，能够带走部分异味。
实施例3
取去除内脏的白鲢鱼，置于2％的盐水中，在10～15℃温度下浸泡30min，去除白鲢鱼体内残留血水的用时除去部分油脂，取出白鲢鱼进行沥水。取900质量份的水、15质量份的食盐、2质量份的八角、 3质量份的生姜和4质量份的大葱，待水煮开后小火熬煮30min，冷却至室温制得香料水。将上述沥水后的白鲢鱼放置于所述香料水中浸泡30min，取经香料水浸泡后的白鲢鱼90质量份，加入1质量份的食盐、2质量份的花椒粉、2质量份的生姜粉、4质量份的五香粉、3 质量份的白酒和10质量份的料酒，充分混匀后进行腌制。
实施例4
取鳙鱼进行置于暂养池中暂养24h，让其自由游动以清除体内的饲料和杂质，使用利器从鳙鱼下巴处掐断喉管进行放血30min，后进行去鳞处理，然后采用剖片机将鱼体半开，去除内脏并用清水冲洗，取出去除内脏后的鳙鱼置于1.5％的盐水中，在10～15℃温度下浸泡 30min，取出鳙鱼进行沥水。取1000质量份的水、15质量份的食盐、 2质量份的八角、2质量份的生姜和3质量份的大葱，待水煮开后小火熬煮10min，冷却至室温制得香料水。将上述沥水后的鳙鱼放置于所述香料水中浸泡30min，取经香料水浸泡后的鳙鱼100质量份，加入1质量份的食盐、1质量份的花椒粉、1质量份的生姜粉、2质量份的五香粉、4质量份的白酒和10质量份的料酒，充分混匀后进行腌制，放入4℃～10℃保鲜库内保鲜1h。
实施例5
取草鱼进行置于暂养池中暂养12h，让其自由游动以清除体内的饲料和杂质，使用利器从草鱼下巴处掐断喉管进行放血20min，后进行去鳞处理，然后采用剖片机将鱼体半开，去除内脏并用清水冲洗，取出去除内脏后的草鱼置于1％的盐水中，在10～15℃温度下浸泡 30min，取出草鱼进行沥水。取1000质量份的水、10质量份的食盐、 1质量份的八角、3质量份的生姜和2质量份的大葱，待水煮开后小火熬煮10min，冷却至室温制得香料水。将上述沥水后的草鱼放置于所述香料水中浸泡30min，取经香料水浸泡后的草鱼100质量份，加入1质量份的食盐、1质量份的花椒粉、1质量份的生姜粉、2质量份的五香粉、2质量份的白酒和8质量份的料酒，充分混匀后进行腌制，放入4℃～10℃保鲜库内保鲜1h。
实施例6
感官评价效果检验：取实施例1-5任一种去腥处理后的淡水鱼和分别采用传统去腥的干法腌制、湿法腌制的同种淡水鱼以色泽、腥味及肉质为测评项目进行对比，感官评分标准及对比结果分别见表1和表2。其中，传统干法腌制，是用固体食盐及香辛料(鱼100质量份，加入3质量份的食盐、5质量份的生姜、3质量份的白酒和10质量份的料酒)直接涂抹鱼体进行腌制12小时；传统湿法腌制将鱼体浸入配制好的食盐及香辛料溶液(1000质量份的水、15质量份的食盐、 80质量份的料酒、0.5质量份的谷氨酸钠)中腌制3小时。
表1淡水鱼的感官评分标准
表2感官评价效果检验对比结果
项目 传统湿法腌制 传统干法腌制 本发明方法去腥
色泽 4 3 4
腥味 2 3 5
肉质 3 4 4
综合评分 3 3 4
从感官评价效果检验结果可以看出，相较于传统干法腌制和湿法腌制的方式，采用本发明的去腥方法处理后的淡水鱼没有腥味，肉质口感和色泽均要远好于传统腌制技术。
实施例7
取去除内脏的草鱼，在10～15℃温度下置于水中浸泡10min，去除草鱼体内残留血水的用时除去部分油脂，取出草鱼进行沥水。取1000质量份的水、30质量份的食盐、1质量份的八角、3质量份的生姜和5质量份的大葱，待水煮开后小火熬煮60min，冷却至室温制得香料水。将上述沥水后的草鱼放置于所述香料水中浸泡60min，取经香料水浸泡后的草鱼100质量份，加入1质量份的食盐、1质量份的花椒粉、1质量份的生姜粉、2质量份的五香粉、2质量份的白酒和8 质量份的料酒，充分混匀后进行腌制。

Claims (10)

1.一种淡水鱼去腥的方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)取去除内脏的淡水鱼，置入0～3％的盐水中，在10～15℃温度下浸泡；
(2)取出步骤(1)处理后的淡水鱼进行沥水，之后将其放入香料水中浸泡；
(3)取出步骤(2)处理后的淡水鱼，加入去腥腌料进行腌制。
2.根据权利要求1所述的淡水鱼去腥的方法，其特征在于，所述香料水可由下述方法制备：取800～1000质量份的水、10～30份的食盐、1～3质量份的八角、3～6质量份的生姜、2～5质量份的大葱，煮开后继续熬煮10～60min，冷却至室温。
3.根据权利要求1所述的淡水鱼去腥的方法，其特征在于，所述去腥腌料包括1～3质量份的食盐、1～3质量份的花椒粉、1～3质量份的生姜粉、2～6质量份的五香粉、2～6质量份的白酒，8～20质量份的料酒。
4.根据权利要求1-3任一项所述的淡水鱼去腥的方法，其特征在于，步骤(3)中所述淡水鱼：去腥腌料的质量比为(80～100)：(15～41)。
5.根据权利要求1-3任一项所述的淡水鱼去腥的方法，其特征在于，所述淡水鱼为草鱼、罗非鱼、鲢鱼和鳙鱼中的至少一种。
6.根据权利要求1-3任一项所述的淡水鱼去腥的方法，其特征在于，步骤(2)中浸泡时间为10～60min。
7.根据权利要求1-3任一项所述的淡水鱼去腥的方法，其特征在于，步骤(1)中浸泡时间为10～60min。
8.根据权利要求1-3任一项所述的淡水鱼去腥的方法，其特征在于，步骤(1)之前还包括以下步骤：
取活的淡水鱼置于暂养池中暂养1～48h；
将暂养后的淡水鱼进行放血处理，去鳞并去除内脏。
9.根据权利要求8所述的淡水鱼去腥的方法，其特征在于，所述放血处理的具体步骤为：使用利器从淡水鱼下巴处掐断喉管，并将其置于流水中活动。
10.根据权利要求8所述的淡水鱼去腥的方法，其特征在于，放血处理的时间为10～60min。
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