CN103300263A - 一种用于海蜇加工中脱铝的工艺方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种用于海蜇加工中脱铝的工艺方法，采用的技术方案是：海蜇经食盐明矾三次腌渍及清洗后，再增加脱铝处理过程，使用2%柠檬酸浸泡破坏铝元素在海蜇中的结合方式，使铝离子游离出来，减少海蜇成品中铝残留，通过再冲洗，除去经酸浸泡后游离出的可溶性铝离子和残留的柠檬酸，以保证良好的口感，方法中由于采用食品添加剂柠檬酸溶液脱铝，提高了产品安全性，且效果好，成本低廉，工艺简单，易于操作。

Description

一种用于海蜇加工中脱铝的工艺方法

技术领域

本发明涉及海产品加工领域，具体涉及一种用于海蜇加工中脱铝的工艺方法。

背景技术

海蜇是一种特殊水产品，必须对海蜇鲜品进行人工处理。新鲜海蜇的传统加工中采用初矾、二矾、三矾的腌渍过程，故在海蜇加工中由于使用大量的明矾，在海蜇半成品和成品中残留大量的铝元素，造成海蜇半成品和成品中铝含量的严重超标。近年来，关于铝元素对人体产生危害的研究不断加深，食品中铝含量也越来越受到人们的关注。长期过量摄入含铝食物，大量铝被人体吸收并蓄积于各个器官。神经***是铝作用的主要靶器官，过量的铝积累于人脑组织及神经细胞内可干扰人脑的记忆功能，使长期记忆减退，严重者可造成老年痴呆症、唐氏综合症等疾病。铝的大量摄入还会干扰人体对磷的吸收及破坏钙磷平衡，导致骨质软化、骨营养不良等骨科疾病，过量的铝甚至危及到生殖***和胚胎生长发育。GB 2760-2011 食品安全国家标准《食品添加剂使用标准》中批准使用硫酸铝钾、硫酸铝铵的几类食品中，要求铝的残留量≤100 mg/kg（干样品，以Al计）。现有技术加工的海蜇产品难以达到国家标准。因此，对海蜇产业而言，需要寻找海蜇加工中明矾的替代品，或在海蜇加工工艺中增加脱铝工艺技术。

发明内容

本发明的目的是提供一种用于海蜇加工中脱铝的工艺方法，涉及产品包括散装海蜇和即食海蜇，以及所有使用添加硫酸铝钾、硫酸铝铵加工的各类食品。在海蜇经矾盐三次腌渍后用清水冲洗，在冲洗后增加脱铝处理过程，冲洗后的海蜇内加入2%柠檬酸溶液浸泡，室温下浸泡3-12 h，并每间隔0.5—1 h搅拌混匀一次，目的是破坏铝元素在海蜇中的结合方式，使铝离子充分游离出来，从而使海蜇成品中铝残留大幅度减少，然后再用清水冲洗，除去经过柠檬酸浸泡后游离出的可溶性铝离子，同时除去海蜇中残留的柠檬酸，最后进行沥干。本方法可以保证海蜇良好的口感，使海蜇产品中铝的残留量≤100 mg/kg，达到了食品安全国家标准《食品添加剂使用标准》GB 2760-2011的要求，提高了产品安全性，且具有效果好，成本低廉，工艺简单，易于操作的特点。

本发明为解决上述技术问题其特征在于：

一种用于海蜇加工中脱铝的工艺方法，在冲洗和沥干步骤之间增添有脱铝过程，所述脱铝过程包括：步骤一、酸浸泡；步骤二、搅拌；步骤三、冲洗。

所述步骤一中用酸浸泡3—12小时，目的是为了充分浸泡后，可以破坏铝元素在海蜇中的结合方式，使铝离子充分游离出来，从而使海蜇成品中铝残留大幅度减少。

所述酸为有机酸、无机酸或者有机酸和无机酸的混合物，可以采用盐酸、乙酸、柠檬酸等，使浸泡液的pH值小于2的酸，均有良好的脱铝作用。

所述的有机酸为柠檬酸。盐酸、较高浓度的乙酸溶液禁止应用于食品加工中，而柠檬酸为食用酸类，适当的剂量对人体无害，是食品工业广泛使用的食品添加剂，所以优先选用柠檬酸。

所述的柠檬酸为2%的柠檬酸。随着酸度的增加去除铝的效果越明显，在2%柠檬酸溶液中浸泡，去除铝的残留效果最好。

在所述步骤一酸浸泡的过程中，每间隔0.5—1小时搅拌混匀一次，使海蜇和浸泡液充分混匀。

在所述步骤三冲洗采用清水冲洗，除去经过柠檬酸浸泡后游离出的可溶性铝离子和海蜇中残留的柠檬酸。

本发明是发明人经过大量实验总结得出的：

1、使用主要仪器设备有：UV-160A紫外分光分光光度计（日本岛津）、WX-4000温压双控密闭微波反应***（上海屹尧）、食品粉碎机、可控温电热板和电子分析天平等仪器。

2、海蜇中铝残留量的检测方法：参照GB/T5009.182-2003 面制品食品中铝的测定中铬天青S分光光度法，并对分析方法进行了优化。

3、具体实验过程为：海蜇样品经微波消解无机化后，取适量的消解液，在pH 6.7-7.0的溶液中，铝离子与铬天青S、聚乙二醇辛基苯醚（OP）、溴代十六烷基吡啶（CPB）反应生成蓝色的四元混合胶束，在波长620 nm测定反应溶液的吸光度，并与标准系列对照进行定量分析。根据海蜇样品的取样量与试样的稀释倍数计算海蜇样品的铝残留量。

4、部分实验数据如下：

三种不同铝残留量的海蜇样品加入适量纯水室温浸泡12h、24h、48h，浸泡过程中每间断0.5-1 h搅拌混匀一次，测定样品中铝残留量，结果见表1。

表1 海蜇样品在纯水中浸泡不同时间铝残留量的变化

测定结果表明：传统工艺加工的海蜇，其铝残留量并不随海蜇在纯水中的浸泡时间而变化，经处理后的海蜇中铝元素不是以简单的铝离子形式存在。

将此三种样品再适量加入1.5 %盐酸溶液、0.7%乙酸溶液、1.4%乙酸溶液、1%柠檬酸溶液、1.5 %柠檬酸溶液、2%柠檬酸溶液室温浸泡12h，浸泡过程中每间断0.5-1 h搅拌混匀一次，测定样品中铝残留量，结果见表2。

 

表2海蜇样品在不同酸溶液中浸泡后铝残留量的变化

    测定结果表明：海蜇中铝残留量经上述6种酸溶液浸泡处理后均减少，且随酸度的增加去除铝的效果越明显。在2%柠檬酸溶液中浸泡效果较好，且符合GB 2760-2011食品安全国家标准《食品添加剂使用标准》的要求。

本发明范围涉及包括散装海蜇和即食海蜇，以及所有使用添加硫酸铝钾、硫酸铝铵加工的各类食品的脱铝加工工艺过程，都属于本发明的保护范围。

本发明的有益效果是：本发明采用2%柠檬酸浸泡脱铝加工，提高了产品安全性，且脱铝处理后，产品中铝含量符合GB 2760-2011食品安全国家标准，并且保证良好的口感，效果好，成本低廉，工艺简单，易于操作。

具体实施方式

实施例一、   一种用于海蜇加工中脱铝的工艺方法

工艺流程：

第一步：鲜海蜇→预处理→初矾→二矾→三矾→沥干→待用；

第二步：三矾海蜇→浸泡→冲洗→2%柠檬酸浸泡→再冲洗→再沥干→切丝→调味→杀菌→包装→检验→成品。

1）原料预处理：将鲜海蜇头、皮分离、割颈、片墩、刮红衣，海蜇头去蜇须；

2) 初矾、二矾、三矾：以每100 kg 用0.4～0.5 kg 矾,待矾完全溶解后,使海蜇均匀吸收矾液,腌渍20 h 左右,捞出沥卤，为初矾；然后再以每kg盐加矾4～5kg ，每100 kg 海蜇和盐矾混合物15 kg 腌渍，腌渍前先在池底撒一层盐矾混合物，一层海蜇一层盐矾混合物，腌渍6～7 d，捞出沥卤，为二矾；沥卤后再以每kg盐加矾1.5 kg的盐矾混合物，每100 kg 海蜇和16～18 kg 盐矾混合物腌渍（腌渍前先在池底撒一层盐矾混合物，一层海蜇一层盐矾混合物），腌渍7d ，即三矾；

3) 沥干：将三矾海蜇捞出，用盐水清洗干净，放置沥卤提干5～7 d ,用手握有轻微滴状卤水，存放待用；

4) 浸泡、冲洗：将经过三矾处理后的海蜇在清水中浸泡24 h左右，然后用清水冲洗干净；

5）脱矾处理：采用2%柠檬酸溶液室温浸泡3-12 h，并每间隔0.5-1 h搅拌混匀一次，再用清水冲洗后再沥干；

6) 切丝：按照采购方的要求用手工或机械切丝；

7) 调味：将海蛰丝与各种调味料按一定的比例调拌均匀，腌渍一定时间, 使调味料渗透；

8) 杀菌： 采用臭氧水喷淋或浸泡杀菌，臭氧的质量分数为1.0 mg/kg，时间为2 min。杀菌后再沥干水分；

9) 包装或无菌真空包装：装袋后立即封口，检验合格后产品即为成品。

实施例二、   一种用于海蜇加工中脱铝的工艺方法

工艺流程：

第一步：鲜海蜇→预处理→初矾→二矾→三矾→沥干→待用；

第二步：三矾海蜇→浸泡→冲洗→切丝→2%柠檬酸浸泡→再冲洗→再沥干→调味→杀菌→包装→检验→成品.

1）原料预处理：将鲜海蜇头、皮分离、割颈、片墩、刮红衣，海蜇头去蜇须；

2) 初矾、二矾、三矾：以每100 kg 用0.4～0.5 kg 矾,待矾完全溶解后,使海蜇均匀吸收矾液,腌渍20 h 左右,捞出沥卤，为初矾；然后再以每kg盐加矾4～5kg ，每100 kg 海蜇和盐矾混合物15 kg 腌渍，腌渍前先在池底撒一层盐矾混合物，一层海蜇一层盐矾混合物，腌渍6～7 d，捞出沥卤，为二矾；沥卤后再以每kg盐加矾1.5 kg的盐矾混合物，每100 kg 海蜇和16～18 kg 盐矾混合物腌渍（腌渍前先在池底撒一层盐矾混合物，一层海蜇一层盐矾混合物），腌渍7d ，即三矾；

3) 沥干：将三矾海蜇捞出，用盐水清洗干净，放置沥卤提干5～7 d ,用手握有轻微滴状卤水，存放待用； 

4) 浸泡、冲洗：将经过三矾处理后的海蜇在清水中浸泡24 h左右，然后用清水冲洗干净；

5) 切丝：按照采购方的要求用手工或机械切丝；

6）脱矾处理：采用2%柠檬酸溶液室温浸泡3-12 h，并每间隔0.5-1 h搅拌混匀一次，再用清水充分冲洗后再沥干；

7) 调味：将海蛰丝与各种调味料按一定的比例调拌均匀，腌渍一定时间, 使调味料渗透；

8) 杀菌：采用臭氧水喷淋或浸泡杀菌，臭氧的质量分数为1.0 mg/kg，时间为2 min。杀菌后再沥干水分；

9) 包装或无菌真空包装：装袋后立即封口，检验合格后产品即为成品。

实施例三、   一种用于海蜇加工中脱铝的工艺方法

工艺流程：

第一步：鲜海蜇→预处理→初矾→二矾→三矾→沥干→切丝→待用；

第二步：三矾海蜇→浸泡→冲洗→2%柠檬酸浸泡→再冲洗→再沥干→调味→杀菌→包装→检验→成品.

1）原料预处理：将鲜海蜇头、皮分离、割颈、片墩、刮红衣，海蜇头去蜇须；

2) 初矾、二矾、三矾：以每100 kg 用0.4～0.5 kg 矾,待矾完全溶解后,使海蜇均匀吸收矾液,腌渍20 h 左右,捞出沥卤，为初矾；然后再以每kg盐加矾4～5kg ，每100 kg 海蜇和盐矾混合物15 kg 腌渍，腌渍前先在池底撒一层盐矾混合物，一层海蜇一层盐矾混合物，腌渍6～7 d，捞出沥卤，为二矾；沥卤后再以每kg盐加矾1.5 kg的盐矾混合物，每100 kg 海蜇和16～18 kg 盐矾混合物腌渍（腌渍前先在池底撒一层盐矾混合物，一层海蜇一层盐矾混合物），腌渍7d ，即三矾；

3)沥干：将三矾海蜇捞出，用盐水清洗干净，放置沥卤提干5～7 d ,用手握有轻微滴状卤水；

4)切丝：按照采购方的要求用手工或机械切丝，存放待用；

5)浸泡、冲洗：将经过三矾处理后的海蜇丝在清水中浸泡24 h左右，然后用清水冲洗干净；

6）脱矾处理：采用2%柠檬酸溶液室温浸泡3-12 h，并每间隔0.5-1 h搅拌混匀一次，再用清水充分冲洗后再沥干；

7) 调味：将海蛰丝与各种调味料按一定的比例调拌均匀，腌渍一定时间, 使调味料渗透；

8) 杀菌： 采用臭氧水喷淋或浸泡杀菌，臭氧的质量分数为1.0 mg/kg，时间为2 min。杀菌后再沥干水分；

9) 包装或无菌真空包装：装袋后立即封口，检验合格后产品即为成品。

Claims (6)

1.一种用于海蜇加工中脱铝的工艺方法，包括将三矾海蜇通过浸泡、冲洗、沥干等步骤，其特征在于，在冲洗和沥干步骤之间增添有脱铝过程，所述脱铝过程包括：步骤一、酸浸泡；步骤二、搅拌；步骤三、冲洗。

2.根据权利要求1所述的用于海蜇加工中脱铝的工艺方法，其特征在于，所述酸为有机酸、无机酸或者有机酸和无机酸的混合物。

3.根据权利要求2所述的用于海蜇加工中脱铝的工艺方法，其特征在于，所述的有机酸为柠檬酸。

4.根据权利要求3所述的用于海蜇加工中脱铝的工艺方法，其特征在于，所述的柠檬酸为2%的柠檬酸。

5.根据权利要求1—4任一项所述的用于海蜇加工中脱铝的工艺方法，其特征在于，在所述步骤一酸浸泡的过程中，每间隔0.5—1小时搅拌混匀一次。

6.根据权利要求1所述的用于海蜇加工中脱铝的工艺方法，其特征在于，在所述步骤三中用清水冲洗。