CN104322650B

CN104322650B - 一种大黄鱼涂膜保鲜方法

Info

Publication number: CN104322650B
Application number: CN201410521391.1A
Authority: CN
Inventors: 李佩佩; 张小军; 郭远明; 喻亮; 严忠雍; 陈荫
Original assignee: Zhejiang Marine Fisheries Research Institute
Current assignee: Zhejiang Marine Fisheries Research Institute
Priority date: 2014-09-30
Filing date: 2014-09-30
Publication date: 2017-09-26
Anticipated expiration: 2034-09-30
Also published as: CN104322650A

Abstract

本发明公开了一种大黄鱼涂膜保鲜方法，包括以下步骤：(1)预处理；(2)浸泡；(3)成膜；(4)包装冷藏，本发明中采用质量百分浓度为0.5～1％的碳酸氢钠溶液对大黄鱼进行清洗，并针对大黄鱼的生化特性开发了一种复合成膜保鲜剂，还采用冷风风干成膜。本发明的保鲜方法操作工艺简单，设备投资少，环保安全，适合工业化生产，能在保证大黄鱼食用品质与感官品质的前提下，大大延长大黄鱼的保鲜时间，保鲜效果显著，成膜效率高。

Description

一种大黄鱼涂膜保鲜方法

技术领域

本发明涉及一种水产保鲜技术领域，尤其是涉及一种大黄鱼涂膜保鲜方法。

背景技术

大黄鱼，又名黄鱼、大黄花鱼等，为传统四大海产之一，是我国主要的经济鱼类。大黄鱼富含蛋白质和脂肪等营养成分，由于其高水分、高脂肪的特点，使得鱼肉极易腐败变质。鱼体中自溶酶反应、微生物繁殖、脂肪氧化、外源污染等因素均会引起鱼肉品质劣变，产生不良气味，造成鱼体感官品质的下降。因此，对大黄鱼的保鲜方法就显得非常重要。

涂膜保鲜法是目前国内外比较流行的对食品进行保鲜的新技术，其以生物大分子(如多糖、蛋白质和脂质等)为原料，通过包裹、浸渍、涂布、喷洒等形式覆盖于食品表面或内部的一层由可食性物质组成的薄膜，减少细菌污染，阻止微生物生长，减弱空气氧化，减慢脂质氧化速率，从而能更好地保持鱼类的新鲜度、水分及风味。

授权公告号CN102960420B，授权公告日2014.03.05的中国专利公开了大黄鱼涂膜保鲜方法，用碎冰将大黄鱼失活，用20～30％的盐水冲洗，大蒜切片在鱼体上涂覆，晾干待用；用纯度为80～90％的芹菜黄酮提取物配成质量百分浓度为5～10％的保鲜液；浸渍3～5min分钟后捞出；再用氯化钙溶液胶化3～5min取出，清水漂洗，沥干，真空包装置于-10～0℃冰箱中贮藏。其不足之处在于，用盐水不能有效洗去大黄鱼表面的粘液，不利于成膜；采用大蒜切片涂覆，将蒜汁涂覆在鱼体上，晾干待用，操作工艺繁琐，不适合工业化生产；芹菜黄酮仅具有清除自由基(抗氧化)的作用，不能有效抑制自溶酶的活性和维持大黄鱼体表的色泽，作用有限且单一；通过喷洒氯化钙溶液使成膜物质胶化，增加了操作工艺与成本。

发明内容

本发明是为了解决现有技术的大黄鱼涂膜保鲜方法所存在的操作工艺繁琐，大黄鱼保鲜效果差的问题，提供了一种操作工艺简单，设备投资少，环保安全，适合工业化生产，能显著提高大黄鱼保鲜期限的大黄鱼涂膜保鲜方法。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种大黄鱼涂膜保鲜方法，包括以下步骤：

(1)预处理：将鲜活大黄鱼用冰冻死后，用质量百分浓度为0.5～1％的碳酸氢钠溶液洗净，沥干。本发明采用质量百分浓度为0.5～1％的碳酸氢钠溶液对大黄鱼进行清洗，以有效去除大黄鱼表面的粘液，便于后续浸泡过程中有效组分充分渗入鱼体中，同时在后续成膜过程中有利于鱼体表面成膜，碳酸氢钠溶液浓度不宜过大，否则会影响大黄鱼的风味。

(2)浸泡：将大黄鱼置于成膜保鲜剂中在真空条件下浸泡20～30min后取出，所述成膜保鲜剂由以下质量百分比的组分组成：0.5～1％柠檬酸钠，0.3～0.5％异VC钠，1～3％维生素C，1～3％赤藓糖醇，0.1～0.3％苹果枝条多酚，0.1～0.3％葡萄糖酸内酯，3～5％EDTA二钠，0.2～0.3％甲壳胺，1～5％假酸浆糖胶，余量为水。本发明中的成膜保鲜剂中，柠檬酸钠可以强烈抑制酶活，异VC钠具有保鲜助色的作用，通过柠檬酸钠与异VC钠的协同作用，既可防止大黄鱼肉的褐变，又可抑制大黄鱼中组胺的产生；维生素C具有抗氧化作用，能可长久维持大黄鱼的体表色泽，防止大黄鱼体表色素的氧化褪色以及脂肪的氧化，但是维生素C对热不稳定，很容易发生降解，而加入赤藓糖醇则能有效减缓维生素C的降解速率，能够起到对维生素C的保护作用；苹果枝条多酚具有抑菌和抗氧化作用，能够较好地抑制有害微生物，并能抑制鱼肉脂肪酸化以及在一定程度上减缓鱼肉中营养物质的氧化，相对于茶多酚、生姜提取液等生物保鲜剂，可明显提高大黄鱼的保鲜效果，另外苹果枝条多酚从苹果枝条中提取，原材料成本低，可提高农产品废弃资源(苹果枝)的利用；葡萄糖酸内酯可保持鱼肉的弹性；鱼类死亡后，鱼体组织内的内源酶还能发生作用，自行消化分解鱼体，进一步加速鱼体的变质，而EDTA二钠的水溶液呈碱性，可以中和产生的H+，稳定鱼体的环境pH，从而减缓大黄鱼蛋白质变性的速度，延长大黄鱼的保质期，此外，EDTA二钠还能与铁、铜、钙、镁等多价离子螯合成稳定的水溶性络合物，能防止大黄鱼发生褐变或变色，还能大大降低鱼体内源酶的活力，进一步减缓鱼体的变质速度；甲壳胺具有很强的抑菌作用，且能促进保鲜剂中的各组分渗入大黄鱼的鱼肉组织中，此外，甲壳胺还能稳定鱼体皮肤内的天然色素，起到固色的作用，使鱼体能长期保持其原来的色泽；假酸浆糖胶为成膜物质，是一种从假酸浆种子中提取的无毒、无色、无味、可食用多糖胶质，安全性高，提取也较容易，相比于壳聚糖、海藻酸钠等常规成膜物质，其具有更为优异的成膜性和凝胶性，而且具有一定的抑菌效果，并能显著抑制微生物的增长、减缓鱼肉中蛋白质的分解变性、减慢鱼肉的pH值的升高，保鲜效果好，另外，假酸浆糖胶还能使维生素C达到缓释的效果，使其能长时间保持抗氧化作用。本发明针对大黄鱼的生化特性开发了一种复合成膜保鲜剂，其配方合理科学，各组分均安全无毒，食用安全性高，通过各组分之间相互协同促进，具有良好的护色、保鲜及防腐性能，能在保证大黄鱼食用品质与感官品质的前提下，大大延长大黄鱼的保鲜时间，保鲜效果显著，应用前景广阔；在真空条件下有利于有效组分渗入鱼体。

(3)成膜：将步骤(2)中的大黄鱼采用冷风风干至体表无液滴滴下。采用冷风风干以提高成膜效率，同时鱼体表面的保护膜形成更为均匀。

(4)包装冷藏：将步骤(3)中大黄鱼用塑料薄膜袋真空包装后，置于-5～0℃环境下冷藏即可。

作为优选，步骤(2)中，大黄鱼与成膜保鲜剂的质量比为1:3～5。

作为优选，成膜保鲜剂的温度为5～10℃。成膜保鲜剂的温度为5～10℃，既保证成膜保鲜剂的渗透速度，又避免浸泡时因温度过高而导致大黄鱼的变质。

作为优选，成膜保鲜剂通过以下方法制得：

(一)制备苹果枝条多酚

将去叶后的苹果枝条在25±2℃条件下干燥至恒重后粉碎，加入质量为干燥后的苹果枝条质量8～10倍的乙醇溶液，乙醇溶液中乙醇的体积百分含量为70％，超声浸提30～60min，抽滤，将滤液减压蒸发至无醇味时，以3500～4000r/min的速率离心20～30min，取上清液，将上清液真空冷冻干燥，得苹果枝条多酚。

(二)制备假酸浆糖胶

将除杂后的干假酸浆籽置于质量为干假酸浆籽质量10～12倍的水中浸泡1～2h后，于50～60℃加热搅拌提取1～2h，提取液用3层纱布过滤，过滤物用纱布包裹后反复揉搓挤压3～5min，再按前述条件提取一次，合并滤液，于55～60℃真空浓缩至1mL含1～1.5g固体物的浓缩液，冷却后加入乙醇进行醇沉，收集沉淀并于55～60℃真空干燥，粉碎，即得假酸浆糖胶。

(三)复配

按上述配比称取各组分后，先将柠檬酸钠、异VC钠、维生素C、赤藓糖醇、苹果枝条多酚、葡萄糖酸内酯、EDTA二钠、甲壳胺与水混合均匀，再加入假酸浆糖胶进行超声分散即可。

作为优选，步骤(一)中，干燥后的苹果枝条粉碎至直径＜1mm的粉末。

作为优选，步骤(一)中，超声浸提的温度为20～25℃，超声频率100～120Hz。

作为优选，步骤(4)中冷风风干的冷风温度为5～10℃，冷风风速为1～3m/s。

因此，本发明具有如下有益效果：

(1)采用质量百分浓度为0.5～1％的碳酸氢钠溶液对大黄鱼进行清洗，以有效去除大黄鱼表面的粘液，便于后续浸泡过程中有效组分充分渗入鱼体中，同时在后续成膜过程中有利于鱼体表面成膜；

(2)针对大黄鱼的生化特性开发了一种复合成膜保鲜剂，其配方合理科学，各组分均安全无毒，食用安全性高，通过各组分之间相互协同促进，具有良好的护色、保鲜及防腐性能，能在保证大黄鱼食用品质与感官品质的前提下，大大延长大黄鱼的保鲜时间，保鲜效果显著；

(3)采用冷风风干成膜，成膜效率高，同时鱼体表面的保护膜形成更为均匀；

(4)操作工艺简单，设备投资少，环保安全，适合工业化生产。

具体实施方式

下面通过具体实施方式对本发明做进一步的描述。

实施例1

(1)预处理：将鲜活大黄鱼用冰冻死后，用质量百分浓度为1％的碳酸氢钠溶液洗净，沥干。

(2)浸泡：将大黄鱼置于成膜保鲜剂中在真空条件下浸泡30min后取出，大黄鱼与成膜保鲜剂的质量比为1:5，成膜保鲜剂的温度为10℃，成膜保鲜剂由以下质量百分比的组分组成：1％柠檬酸钠，0.5％异VC钠，3％维生素C，3％赤藓糖醇，0.3％苹果枝条多酚，0.3％葡萄糖酸内酯，5％EDTA二钠，0.3％甲壳胺，5％假酸浆糖胶，余量为水，其中，成膜保鲜剂通过以下方法制得：

(一)制备苹果枝条多酚

将去叶后的苹果枝条在25±2℃条件下干燥至恒重后粉碎至直径＜1mm的粉末，加入质量为干燥后的苹果枝条质量10倍的乙醇溶液，乙醇溶液中乙醇的体积百分含量为70％，超声浸提60min，超声浸提的温度为25℃，超声频率120Hz，抽滤，将滤液减压蒸发至无醇味时，以4000r/min的速率离心30min，取上清液，将上清液真空冷冻干燥，得苹果枝条多酚。

(二)制备假酸浆糖胶

将除杂后的干假酸浆籽置于质量为干假酸浆籽质量12倍的水中浸泡2h后，于60℃加热搅拌提取2h，提取液用3层纱布过滤，过滤物用纱布包裹后反复揉搓挤压5min，再按前述条件提取一次，合并滤液，于60℃真空浓缩至1mL含1.5g固体物的浓缩液，冷却后加入乙醇进行醇沉，收集沉淀并于60℃真空干燥，粉碎，即得假酸浆糖胶。

(三)复配

(3)成膜：将步骤(2)中的大黄鱼采用冷风风干至体表无液滴滴下，冷风风干的冷风温度为10℃，冷风风速为3m/s。

(4)包装冷藏：将步骤(3)中大黄鱼用塑料薄膜袋真空包装后，置于0℃环境下冷藏即可。

实施例2

(1)预处理：将鲜活大黄鱼用冰冻死后，用质量百分浓度为0.6％的碳酸氢钠溶液洗净，沥干。

(2)浸泡：将大黄鱼置于成膜保鲜剂中在真空条件下浸泡25min后取出，大黄鱼与成膜保鲜剂的质量比为1:4，成膜保鲜剂的温度为7℃，成膜保鲜剂由以下质量百分比的组分组成：0.6％柠檬酸钠，0.4％异VC钠，2％维生素C，2％赤藓糖醇，0.2％苹果枝条多酚，0.2％葡萄糖酸内酯，4％EDTA二钠，0.25％甲壳胺，2％假酸浆糖胶，余量为水，其中，成膜保鲜剂通过以下方法制得：

(一)制备苹果枝条多酚

将去叶后的苹果枝条在25±2℃条件下干燥至恒重后粉碎至直径＜1mm的粉末，加入质量为干燥后的苹果枝条质量9倍的乙醇溶液，乙醇溶液中乙醇的体积百分含量为70％，超声浸提35min，超声浸提的温度为22℃，超声频率110Hz，抽滤，将滤液减压蒸发至无醇味时，以3600r/min的速率离心25min，取上清液，将上清液真空冷冻干燥，得苹果枝条多酚。

(二)制备假酸浆糖胶

将除杂后的干假酸浆籽置于质量为干假酸浆籽质量11倍的水中浸泡1.5h后，于55℃加热搅拌提取1.5h，提取液用3层纱布过滤，过滤物用纱布包裹后反复揉搓挤压4min，再按前述条件提取一次，合并滤液，于56℃真空浓缩至1mL含1.2g固体物的浓缩液，冷却后加入乙醇进行醇沉，收集沉淀并于56℃真空干燥，粉碎，即得假酸浆糖胶。

(三)复配

(3)成膜：将步骤(2)中的大黄鱼采用冷风风干至体表无液滴滴下，冷风风干的冷风温度为8℃，冷风风速为2m/s。

(4)包装冷藏：将步骤(3)中大黄鱼用塑料薄膜袋真空包装后，置于-4℃环境下冷藏即可。

实施例3

(1)预处理：将鲜活大黄鱼用冰冻死后，用质量百分浓度为0.5％的碳酸氢钠溶液洗净，沥干。

(2)浸泡：将大黄鱼置于成膜保鲜剂中在真空条件下浸泡20min后取出，大黄鱼与成膜保鲜剂的质量比为1:3，成膜保鲜剂的温度为5℃，成膜保鲜剂由以下质量百分比的组分组成：0.5％柠檬酸钠，0.3％异VC钠，1％维生素C，1％赤藓糖醇，0.1％苹果枝条多酚，0.1％葡萄糖酸内酯，3％EDTA二钠，0.2％甲壳胺，1％假酸浆糖胶，余量为水，其中，成膜保鲜剂通过以下方法制得：

(一)制备苹果枝条多酚

将去叶后的苹果枝条在25±2℃条件下干燥至恒重后粉碎至直径＜1mm的粉末，加入质量为干燥后的苹果枝条质量8倍的乙醇溶液，乙醇溶液中乙醇的体积百分含量为70％，超声浸提30min，超声浸提的温度为20～25℃，超声频率100Hz，抽滤，将滤液减压蒸发至无醇味时，以3500r/min的速率离心20min，取上清液，将上清液真空冷冻干燥，得苹果枝条多酚。

(二)制备假酸浆糖胶

将除杂后的干假酸浆籽置于质量为干假酸浆籽质量10倍的水中浸泡1h后，于50℃加热搅拌提取1h，提取液用3层纱布过滤，过滤物用纱布包裹后反复揉搓挤压3min，再按前述条件提取一次，合并滤液，于55℃真空浓缩至1mL含1g固体物的浓缩液，冷却后加入乙醇进行醇沉，收集沉淀并于55℃真空干燥，粉碎，即得假酸浆糖胶。

(三)复配

(3)成膜：将步骤(2)中的大黄鱼采用冷风风干至体表无液滴滴下，冷风风干的冷风温度为5℃，冷风风速为1m/s。

(4)包装冷藏：将步骤(3)中大黄鱼用塑料薄膜袋真空包装后，置于-5℃环境下冷藏即可。

对比例

将鲜活大黄鱼用冰冻死后，用清水洗净，沥干，用塑料薄膜袋真空包装后，置于-5℃环境下冷藏。

将上述各实施例以及对比例中的大黄鱼冷藏20天后取出，对大黄鱼进行鲜度指标测定，鲜度指标的测定方法如下：

一.感官评定

对鱼体的眼、鳃、体表、气味、肌肉弹性五项进行评价，最高为9分，根据消费者对各项指标的敏感程度，确定各项指标的权重为0.1、0.2、0.1、0.3、0.2，各项评分乘以权重即为综合感官评分。以7～9分为一级鲜度；5～7分为二级鲜度。

二.细菌总数测定

采用平板培养计数法，按SC/T3101-1984标准，细菌总数(个/g)≤10⁴为一级鲜度；≤10⁵为二级鲜度。

三.TVB-N(挥发性盐基氮)

采用半微量蒸馏法，按SC/T3101-1984标准，TVB-N值(mg/100g)≤13为一级鲜度；≤30为二级鲜度。

四.pH值测定

称取混匀试样10g，在烧杯中加入90ml中性水，搅拌均匀，放置30min，期间不断振摇，然后过滤，滤液用酸度计测定，直接读取pH值。

测定的结果如下表所示：

从上表可知，通过本发明保鲜方法处理后的大黄鱼其菌落总数、TVB-N均低于对比例，评分及pH值高于对比例，且为二级鲜度，说明本发明的保鲜方法能显著提高大黄鱼保鲜期限，具有广阔的应用前景。

以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。

Claims

1.一种大黄鱼涂膜保鲜方法，其特征在于，包括以下步骤：

（一）预处理：将鲜活大黄鱼用冰冻死后，用质量百分浓度为0.5~1%的碳酸氢钠溶液洗净，沥干；

（二）浸泡：将大黄鱼置于温度为5~10℃的成膜保鲜剂中在真空条件下浸泡20~30min后取出，大黄鱼与成膜保鲜剂的质量比为1:3~5，所述成膜保鲜剂由以下质量百分比的组分组成：0.5~1%柠檬酸钠，0.3~0.5%异VC钠，1~3%维生素C，1~3%赤藓糖醇，0.1~0.3%苹果枝条多酚，0.1~0.3%葡萄糖酸内酯，3~5%EDTA二钠，0.2~0.3%甲壳胺，1~5%假酸浆糖胶，余量为水；所述成膜保鲜剂通过以下方法制得：

（1）制备苹果枝条多酚

将去叶后的苹果枝条在25±2℃条件下干燥至恒重后粉碎，加入质量为干燥后的苹果枝条质量8~10倍的乙醇溶液，乙醇溶液中乙醇的体积百分含量为70%，超声浸提30~60min，抽滤，将滤液减压蒸发至无醇味时，以3500~4000r/min的速率离心20~30min，取上清液，将上清液真空冷冻干燥，得苹果枝条多酚；

（2）制备假酸浆糖胶

将除杂后的干假酸浆籽置于质量为干假酸浆籽质量10~12倍的水中浸泡1~2h后，于50~60℃加热搅拌提取1~2h，提取液用3层纱布过滤，过滤物用纱布包裹后反复揉搓挤压3~5min，再按前述条件提取一次，合并滤液，于55~60℃真空浓缩至1mL含1~1.5g固体物的浓缩液，冷却后加入乙醇进行醇沉，收集沉淀并于55~60℃真空干燥，粉碎，即得假酸浆糖胶；

（3）复配

按上述配比称取各组分后，先将柠檬酸钠、异VC钠、维生素C、赤藓糖醇、苹果枝条多酚、葡萄糖酸内酯、EDTA二钠、甲壳胺与水混合均匀，再加入假酸浆糖胶进行超声分散即可；

（三）成膜：将步骤（二）中的大黄鱼采用冷风风干至体表无液滴滴下；

（四）包装冷藏：将步骤（三）中大黄鱼用塑料薄膜袋真空包装后，置于-5~0℃环境下冷藏即可。

2.根据权利要求1所述的一种大黄鱼涂膜保鲜方法，其特征在于，步骤（1）中，干燥后的苹果枝条粉碎至直径＜1mm的粉末。

3.根据权利要求1所述的一种大黄鱼涂膜保鲜方法，其特征在于，步骤（1）中，超声浸提的温度为20~25℃，超声频率100~120Hz。

4.根据权利要求1所述的一种大黄鱼涂膜保鲜方法，其特征在于，步骤（四）中冷风风干的冷风温度为5~10℃，冷风风速为1~3m/s。