CN107683935A - 一种芒果干的制备方法 - Google Patents

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麦馨允
黄娇丽
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Abstract

本发明公开了一种芒果干的制备方法，涉及食品加工技术领域；所述的方法包括以下步骤：原料选择、原料预处理、糖渍、远红外干燥、微波干燥、包装；本发明改进了芒果干加工工艺，利用远红外和微波组合干燥技术，通过确定远红外干燥温度、干燥时间以及微波干燥火力、时间得到最佳的工艺条件，使得制备的芒果干最大程度的保留原有的色、香、味，提高了芒果干的品质。

Description

一种芒果干的制备方法
【技术领域】
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种芒果干的制备方法。
【背景技术】
芒果属于热带、亚热带水果，原产于印度，我国广东、广西、福建和云南等省区均有种植。百色是广西芒果的主产区，也是全国重要是芒果生产基地，主要种植的品种有桂七香芒、台农一号、青皮芒、金煌芒、凯蒂芒、红象牙芒、玉文芒六号、彬林一号和贵妃芒等。芒果果肉营养价值很高，富含维生素A、维生素C、糖类和蛋白质等营养成分以及钙、磷、铁等矿质成分，其中维生素A含量比杏子高出一倍多，而维生素C的含量也比草莓高。芒果果肉多汁，风味特别，味道香甜可口，深受大众喜爱，同时，芒果还有具有药用保健功效，可止呕，止晕，增加肠胃蠕动，具有防止高血压、去咳止痰、预防动脉硬化等功效。由于芒果不耐贮存，容易腐烂变质，需进行深加工，目前芒果深加工产品很多，主要有芒果晶、芒果脯、芒果饼、芒果酱、芒果粉、芒果干、芒果醋和芒果酒等。其中芒果干的主要制作方法为将芒果切片、糖渍、烘干制成，但是目前的烘干方法主要为热烘，烘干火力、时间控制困难，易导致芒果原有的色、香、味变淡，营养成分流失严重。
【发明内容】
针对上述问题，本发明要解决的技术问题是提供一种芒果干的制备方法，该方法改进了芒果干加工工艺，利用远红外和微波组合干燥技术，通过确定远红外干燥温度、干燥时间以及微波干燥火力、时间得到最佳的工艺条件，使得制备的芒果干最大程度的保留原有的色、香、味，提高了芒果干的品质。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：
一种芒果干的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料选择：选择无病虫害、无机械损伤、3-5成熟的新鲜芒果，备用；
(2)原料预处理：将上述新鲜芒果倒入流动水中除净泥沙污物，去皮、去核后，切成芒果片，并立即置于护色液中浸泡1-3min，得护色芒果片，所述护色液由盐、茶多酚和水以1-2:0.5-0.8:100的重量比混制而成；
(3)糖渍：将上述护色芒果片放入15-25％的糖液中浸泡20-24h，沥干，得糖渍芒果片，备用；
(4)远红外干燥：将上述糖渍芒果片逐片摊放于网盘上，用远红外干燥箱干燥，干燥温度为60-70℃，干燥时间为6-8h，得一次干燥果片；
(5)微波干燥：将上述一次干燥果片转入微波中进行小火干燥10-15min，得二次干燥果片；
(6)包装：将上述二次干燥果片中的焦片、碎块等不合格产品挑出，进行分级、真空包装，即得所述芒果干。
较优的，步骤(2)中，所述护色液由盐、茶多酚和水以1.5:0.6:100的重量比混制而成。
进一步地，步骤(2)中，所述芒果片的厚度0.8-1.0cm。
进一步地，步骤(3)中，所述糖为蔗糖、麦芽糖或果糖中的一种。
进一步地，步骤(3)中，所糖液的温度为25-30℃。
进一步地，步骤(4)中，所述远红外干燥还包括在干燥期间，将果片翻盘、整形2-3次的步骤。
本发明制得的芒果干口感绵软，味道酸甜爽口，颜色为橘黄色，芒果香味浓郁，2-5℃下密封保质期为2年。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
1.本发明改进了芒果干加工工艺，利用远红外和微波组合干燥技术，通过确定远红外干燥温度、干燥时间以及微波干燥火力、时间得到最佳的工艺条件，使得制备的芒果干最大程度的保留原有的色、香、味，提高了芒果干的品质；其中远红外产生的电磁波以光速射向需要干燥的样品，果肉中的分子相互摩擦产生热量，加热均匀，果肉均匀吸收热量，能较好解决由于果肉表面过热，失水过快导致的内部水分无法干燥除去的问题，同时，微波干燥也具有穿透性，加热均匀，缩短干燥时间，减少内部香味成分的损失，从而使制得的芒果干最大程度保持其原有风味。
2.本发明原料预处理中，使用的护色液由盐、茶多酚和水制成，其中，盐和茶多酚均具有抑菌作用，能够较好抑制有害微生物对果肉造成的损害，二者结合，抗菌增效，可防止果肉出现味变，维持果肉的香味；茶多酚具有高效抗氧化作用，能减缓果肉氧化损伤，防止果肉出现色变；同时，茶多酚中含有多个活性酚羟基，可将分子中的氢直接提供给果肉中的维生素C，使之保持还原态，减少维生素C的损失，经检测，本发明制得的芒果干维生素C含量为8.84-8.92mg/100g，高于传统方法制得的芒果干。
【具体实施方式】
以下结合实施例对本发明的具体实施方式做进一步说明。
实施例1
本实施例一种芒果干的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料选择：选择无病虫害、无机械损伤、3-5成熟的新鲜芒果，备用；
(2)原料预处理：将上述新鲜芒果倒入流动水中除净泥沙污物，去皮、去核后，切成厚度为0.8-1.0cm芒果片，并立即置于护色液中浸泡1min，得护色芒果片，所述护色液由盐、茶多酚和水以1:0.5:100的重量比混制而成；
(3)糖渍：将上述护色芒果片放入15％的25℃的蔗糖液中浸泡20-24h，沥干，得糖渍芒果片，备用；
(4)远红外干燥：将上述糖渍芒果片逐片摊放于网盘上，用远红外干燥箱干燥，干燥温度为60℃，干燥时间为6h，干燥期间，将果片翻盘、整形2次，得一次干燥果片；
(5)微波干燥：将上述一次干燥果片转入微波中进行小火干燥10min，得二次干燥果片；
(6)包装：将上述二次干燥果片中的焦片、碎块等不合格产品挑出，进行分级、真空包装，即得所述芒果干。
实施例2
本实施例一种芒果干的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料选择：选择无病虫害、无机械损伤、3-5成熟的新鲜芒果，备用；
(2)原料预处理：将上述新鲜芒果倒入流动水中除净泥沙污物，去皮、去核后，切成厚度为0.8-1.0cm芒果片，并立即置于护色液中浸泡3min，得护色芒果片，所述护色液由盐、茶多酚和水以2:0.8:100的重量比混制而成；
(3)糖渍：将上述护色芒果片放入25％的30℃的麦芽糖液中浸泡24h，沥干，得糖渍芒果片，备用；
(4)远红外干燥：将上述糖渍芒果片逐片摊放于网盘上，用远红外干燥箱干燥，干燥温度为70℃，干燥时间为8h，干燥期间，将果片翻盘、整形3次，得一次干燥果片；
(5)微波干燥：将上述一次干燥果片转入微波中进行小火干燥15min，得二次干燥果片；
(6)包装：将上述二次干燥果片中的焦片、碎块等不合格产品挑出，进行分级、真空包装，即得所述芒果干。
实施例3
本实施例一种芒果干的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料选择：选择无病虫害、无机械损伤、3-5成熟的新鲜芒果，备用；
(2)原料预处理：将上述新鲜芒果倒入流动水中除净泥沙污物，去皮、去核后，切成厚度为0.8-1.0cm芒果片，并立即置于护色液中浸泡2min，得护色芒果片，所述护色液由盐、茶多酚和水以1.5:0.6:100的重量比混制而成；
(3)糖渍：将上述护色芒果片放入20％的28℃的果糖液中浸泡23h，沥干，得糖渍芒果片，备用；
(4)远红外干燥：将上述糖渍芒果片逐片摊放于网盘上，用远红外干燥箱干燥，干燥温度为65℃，干燥时间为7h，干燥期间，将果片翻盘、整形3次，得一次干燥果片；
(5)微波干燥：将上述一次干燥果片转入微波中进行小火干燥13min，得二次干燥果片；
(6)包装：将上述二次干燥果片中的焦片、碎块等不合格产品挑出，进行分级、真空包装，即得所述芒果干。
对比试验：
为了说明本制备方法的优点，申请人做了以下对比试验：试验分为第1组、第2组、第3组、对照组1、对照组2、对照组3共6个小组。第1组、第2组、第3组分别使用实施例1、实施例2、实施例3的方法制作芒果干，对照组1在步骤(2)中，使用的护色液仅由盐和水制成，无茶多酚，其他步骤均与实施例3相同；对照组2在步骤(2)中，使用的护色液仅由茶多酚和水制成，无盐，其他步骤均与实施例3相同；对照组3中，只进行微波干燥，无远红外干燥，其他步骤均与实施例3相同。6组采用的芒果均摘自同一株芒果，将6组制得的芒果干进行维生素C含量检测，并于2-5℃下密封保存6个月后，品尝及观察其色香味变化情况。结果见表1：
表1
从第1组、第2组、第3组可知，使用本发明的方法制备芒果干，制得的芒果干维生素C含量为8.84-8.92mg/100g，2-5℃下密封保存6个月后依然能保持其色香味，优于传统制作方法；从第3组与对照组1、对照组2的对比可知，本发明护色液中的盐和茶多酚均具有抑菌作用，能够较好抑制有害微生物对果肉造成的损害，二者结合，抗菌增效，可防止果肉出现味变，维持果肉的香味，且茶多酚具有高效抗氧化作用，能防止果肉出现色变，同时，茶多酚还能减少维生素C的损失；从第3组与对照组3的对比可知，与传统微波干燥相比，使用远红外和微波组合干燥技术，能更好地保留芒果原有的色、香、味，还降低了芒果维生素C的损失率。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。

Claims (6)

1.一种芒果干的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)原料选择：选择无病虫害、无机械损伤、3-5成熟的新鲜芒果，备用；
(2)原料预处理：将上述新鲜芒果倒入流动水中除净泥沙污物，去皮、去核后，切成芒果片，并立即置于护色液中浸泡1-3min，得护色芒果片，所述护色液由盐、茶多酚和水以1-2:0.5-0.8:100的重量比混制而成；
(3)糖渍：将上述护色芒果片放入15-25％的糖液中浸泡20-24h，沥干，得糖渍芒果片，备用；
(4)远红外干燥：将上述糖渍芒果片逐片摊放于网盘上，用远红外干燥箱干燥，干燥温度为60-70℃，干燥时间为6-8h，得一次干燥果片；
(5)微波干燥：将上述一次干燥果片转入微波中进行小火干燥10-15min，得二次干燥果片；
(6)包装：将上述二次干燥果片中的焦片、碎块等不合格产品挑出，进行分级、真空包装，即得所述芒果干。
2.根据权利要求1所述的一种芒果干的制备方法，其特征在于：步骤(2)中，所述护色液由盐、茶多酚和水以1.5:0.6:100的重量比混制而成。
3.根据权利要求1所述的一种芒果干的制备方法，其特征在于：步骤(2)中，所述芒果片的厚度0.8-1.0cm。
4.根据权利要求1所述的一种芒果干的制备方法，其特征在于：步骤(3)中，所述糖为蔗糖、麦芽糖或果糖中的一种。
5.根据权利要求1所述的一种芒果干的制备方法，其特征在于：步骤(3)中，所糖液的温度为25-30℃。
6.根据权利要求1所述的一种芒果干的制备方法，其特征在于：步骤(4)中，所述远红外干燥还包括在干燥期间，将果片翻盘、整形2-3次的步骤。
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