CN107683935A - 一种芒果干的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种芒果干的制备方法,涉及食品加工技术领域;所述的方法包括以下步骤:原料选择、原料预处理、糖渍、远红外干燥、微波干燥、包装;本发明改进了芒果干加工工艺,利用远红外和微波组合干燥技术,通过确定远红外干燥温度、干燥时间以及微波干燥火力、时间得到最佳的工艺条件,使得制备的芒果干最大程度的保留原有的色、香、味,提高了芒果干的品质。
Description
【技术领域】
本发明涉及食品加工技术领域,具体涉及一种芒果干的制备方法。
【背景技术】
芒果属于热带、亚热带水果,原产于印度,我国广东、广西、福建和云南等省区均有种植。百色是广西芒果的主产区,也是全国重要是芒果生产基地,主要种植的品种有桂七香芒、台农一号、青皮芒、金煌芒、凯蒂芒、红象牙芒、玉文芒六号、彬林一号和贵妃芒等。芒果果肉营养价值很高,富含维生素A、维生素C、糖类和蛋白质等营养成分以及钙、磷、铁等矿质成分,其中维生素A含量比杏子高出一倍多,而维生素C的含量也比草莓高。芒果果肉多汁,风味特别,味道香甜可口,深受大众喜爱,同时,芒果还有具有药用保健功效,可止呕,止晕,增加肠胃蠕动,具有防止高血压、去咳止痰、预防动脉硬化等功效。由于芒果不耐贮存,容易腐烂变质,需进行深加工,目前芒果深加工产品很多,主要有芒果晶、芒果脯、芒果饼、芒果酱、芒果粉、芒果干、芒果醋和芒果酒等。其中芒果干的主要制作方法为将芒果切片、糖渍、烘干制成,但是目前的烘干方法主要为热烘,烘干火力、时间控制困难,易导致芒果原有的色、香、味变淡,营养成分流失严重。
【发明内容】
针对上述问题,本发明要解决的技术问题是提供一种芒果干的制备方法,该方法改进了芒果干加工工艺,利用远红外和微波组合干燥技术,通过确定远红外干燥温度、干燥时间以及微波干燥火力、时间得到最佳的工艺条件,使得制备的芒果干最大程度的保留原有的色、香、味,提高了芒果干的品质。
为解决上述技术问题,本发明采用的技术方案如下:
一种芒果干的制备方法,包括以下步骤:
(1)原料选择:选择无病虫害、无机械损伤、3-5成熟的新鲜芒果,备用;
(2)原料预处理:将上述新鲜芒果倒入流动水中除净泥沙污物,去皮、去核后,切成芒果片,并立即置于护色液中浸泡1-3min,得护色芒果片,所述护色液由盐、茶多酚和水以1-2:0.5-0.8:100的重量比混制而成;
(3)糖渍:将上述护色芒果片放入15-25%的糖液中浸泡20-24h,沥干,得糖渍芒果片,备用;
(4)远红外干燥:将上述糖渍芒果片逐片摊放于网盘上,用远红外干燥箱干燥,干燥温度为60-70℃,干燥时间为6-8h,得一次干燥果片;
(5)微波干燥:将上述一次干燥果片转入微波中进行小火干燥10-15min,得二次干燥果片;
(6)包装:将上述二次干燥果片中的焦片、碎块等不合格产品挑出,进行分级、真空包装,即得所述芒果干。
较优的,步骤(2)中,所述护色液由盐、茶多酚和水以1.5:0.6:100的重量比混制而成。
进一步地,步骤(2)中,所述芒果片的厚度0.8-1.0cm。
进一步地,步骤(3)中,所述糖为蔗糖、麦芽糖或果糖中的一种。
进一步地,步骤(3)中,所糖液的温度为25-30℃。
进一步地,步骤(4)中,所述远红外干燥还包括在干燥期间,将果片翻盘、整形2-3次的步骤。
本发明制得的芒果干口感绵软,味道酸甜爽口,颜色为橘黄色,芒果香味浓郁,2-5℃下密封保质期为2年。
与现有技术相比,本发明具有如下有益效果:
1.本发明改进了芒果干加工工艺,利用远红外和微波组合干燥技术,通过确定远红外干燥温度、干燥时间以及微波干燥火力、时间得到最佳的工艺条件,使得制备的芒果干最大程度的保留原有的色、香、味,提高了芒果干的品质;其中远红外产生的电磁波以光速射向需要干燥的样品,果肉中的分子相互摩擦产生热量,加热均匀,果肉均匀吸收热量,能较好解决由于果肉表面过热,失水过快导致的内部水分无法干燥除去的问题,同时,微波干燥也具有穿透性,加热均匀,缩短干燥时间,减少内部香味成分的损失,从而使制得的芒果干最大程度保持其原有风味。
2.本发明原料预处理中,使用的护色液由盐、茶多酚和水制成,其中,盐和茶多酚均具有抑菌作用,能够较好抑制有害微生物对果肉造成的损害,二者结合,抗菌增效,可防止果肉出现味变,维持果肉的香味;茶多酚具有高效抗氧化作用,能减缓果肉氧化损伤,防止果肉出现色变;同时,茶多酚中含有多个活性酚羟基,可将分子中的氢直接提供给果肉中的维生素C,使之保持还原态,减少维生素C的损失,经检测,本发明制得的芒果干维生素C含量为8.84-8.92mg/100g,高于传统方法制得的芒果干。
【具体实施方式】
以下结合实施例对本发明的具体实施方式做进一步说明。
实施例1
本实施例一种芒果干的制备方法,包括以下步骤:
(1)原料选择:选择无病虫害、无机械损伤、3-5成熟的新鲜芒果,备用;
(2)原料预处理:将上述新鲜芒果倒入流动水中除净泥沙污物,去皮、去核后,切成厚度为0.8-1.0cm芒果片,并立即置于护色液中浸泡1min,得护色芒果片,所述护色液由盐、茶多酚和水以1:0.5:100的重量比混制而成;
(3)糖渍:将上述护色芒果片放入15%的25℃的蔗糖液中浸泡20-24h,沥干,得糖渍芒果片,备用;
(4)远红外干燥:将上述糖渍芒果片逐片摊放于网盘上,用远红外干燥箱干燥,干燥温度为60℃,干燥时间为6h,干燥期间,将果片翻盘、整形2次,得一次干燥果片;
(5)微波干燥:将上述一次干燥果片转入微波中进行小火干燥10min,得二次干燥果片;
(6)包装:将上述二次干燥果片中的焦片、碎块等不合格产品挑出,进行分级、真空包装,即得所述芒果干。
实施例2
本实施例一种芒果干的制备方法,包括以下步骤:
(1)原料选择:选择无病虫害、无机械损伤、3-5成熟的新鲜芒果,备用;
(2)原料预处理:将上述新鲜芒果倒入流动水中除净泥沙污物,去皮、去核后,切成厚度为0.8-1.0cm芒果片,并立即置于护色液中浸泡3min,得护色芒果片,所述护色液由盐、茶多酚和水以2:0.8:100的重量比混制而成;
(3)糖渍:将上述护色芒果片放入25%的30℃的麦芽糖液中浸泡24h,沥干,得糖渍芒果片,备用;
(4)远红外干燥:将上述糖渍芒果片逐片摊放于网盘上,用远红外干燥箱干燥,干燥温度为70℃,干燥时间为8h,干燥期间,将果片翻盘、整形3次,得一次干燥果片;
(5)微波干燥:将上述一次干燥果片转入微波中进行小火干燥15min,得二次干燥果片;
(6)包装:将上述二次干燥果片中的焦片、碎块等不合格产品挑出,进行分级、真空包装,即得所述芒果干。
实施例3
本实施例一种芒果干的制备方法,包括以下步骤:
(1)原料选择:选择无病虫害、无机械损伤、3-5成熟的新鲜芒果,备用;
(2)原料预处理:将上述新鲜芒果倒入流动水中除净泥沙污物,去皮、去核后,切成厚度为0.8-1.0cm芒果片,并立即置于护色液中浸泡2min,得护色芒果片,所述护色液由盐、茶多酚和水以1.5:0.6:100的重量比混制而成;
(3)糖渍:将上述护色芒果片放入20%的28℃的果糖液中浸泡23h,沥干,得糖渍芒果片,备用;
(4)远红外干燥:将上述糖渍芒果片逐片摊放于网盘上,用远红外干燥箱干燥,干燥温度为65℃,干燥时间为7h,干燥期间,将果片翻盘、整形3次,得一次干燥果片;
(5)微波干燥:将上述一次干燥果片转入微波中进行小火干燥13min,得二次干燥果片;
(6)包装:将上述二次干燥果片中的焦片、碎块等不合格产品挑出,进行分级、真空包装,即得所述芒果干。
对比试验:
为了说明本制备方法的优点,申请人做了以下对比试验:试验分为第1组、第2组、第3组、对照组1、对照组2、对照组3共6个小组。第1组、第2组、第3组分别使用实施例1、实施例2、实施例3的方法制作芒果干,对照组1在步骤(2)中,使用的护色液仅由盐和水制成,无茶多酚,其他步骤均与实施例3相同;对照组2在步骤(2)中,使用的护色液仅由茶多酚和水制成,无盐,其他步骤均与实施例3相同;对照组3中,只进行微波干燥,无远红外干燥,其他步骤均与实施例3相同。6组采用的芒果均摘自同一株芒果,将6组制得的芒果干进行维生素C含量检测,并于2-5℃下密封保存6个月后,品尝及观察其色香味变化情况。结果见表1:
表1
从第1组、第2组、第3组可知,使用本发明的方法制备芒果干,制得的芒果干维生素C含量为8.84-8.92mg/100g,2-5℃下密封保存6个月后依然能保持其色香味,优于传统制作方法;从第3组与对照组1、对照组2的对比可知,本发明护色液中的盐和茶多酚均具有抑菌作用,能够较好抑制有害微生物对果肉造成的损害,二者结合,抗菌增效,可防止果肉出现味变,维持果肉的香味,且茶多酚具有高效抗氧化作用,能防止果肉出现色变,同时,茶多酚还能减少维生素C的损失;从第3组与对照组3的对比可知,与传统微波干燥相比,使用远红外和微波组合干燥技术,能更好地保留芒果原有的色、香、味,还降低了芒果维生素C的损失率。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明,但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围,凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更,均应属于本发明所涵盖专利范围。
Claims (6)
1.一种芒果干的制备方法,其特征在于:包括以下步骤:
(1)原料选择:选择无病虫害、无机械损伤、3-5成熟的新鲜芒果,备用;
(2)原料预处理:将上述新鲜芒果倒入流动水中除净泥沙污物,去皮、去核后,切成芒果片,并立即置于护色液中浸泡1-3min,得护色芒果片,所述护色液由盐、茶多酚和水以1-2:0.5-0.8:100的重量比混制而成;
(3)糖渍:将上述护色芒果片放入15-25%的糖液中浸泡20-24h,沥干,得糖渍芒果片,备用;
(4)远红外干燥:将上述糖渍芒果片逐片摊放于网盘上,用远红外干燥箱干燥,干燥温度为60-70℃,干燥时间为6-8h,得一次干燥果片;
(5)微波干燥:将上述一次干燥果片转入微波中进行小火干燥10-15min,得二次干燥果片;
(6)包装:将上述二次干燥果片中的焦片、碎块等不合格产品挑出,进行分级、真空包装,即得所述芒果干。
2.根据权利要求1所述的一种芒果干的制备方法,其特征在于:步骤(2)中,所述护色液由盐、茶多酚和水以1.5:0.6:100的重量比混制而成。
3.根据权利要求1所述的一种芒果干的制备方法,其特征在于:步骤(2)中,所述芒果片的厚度0.8-1.0cm。
4.根据权利要求1所述的一种芒果干的制备方法,其特征在于:步骤(3)中,所述糖为蔗糖、麦芽糖或果糖中的一种。
5.根据权利要求1所述的一种芒果干的制备方法,其特征在于:步骤(3)中,所糖液的温度为25-30℃。
6.根据权利要求1所述的一种芒果干的制备方法,其特征在于:步骤(4)中,所述远红外干燥还包括在干燥期间,将果片翻盘、整形2-3次的步骤。
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