CN105166264A - 一种桑葚干制品的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种桑葚干制品的制作方法，包括步骤一，选择饱满成熟的桑葚为主原料，并进行清洗杀菌，保证桑葚洁净；步骤二，精致白砂糖在热水中加热溶解搅拌混合均匀；步骤三，在糖水中浸泡的桑葚，清水稀释，将桑葚表面的糖分保留20％～30％；步骤四，在烘干机中烘干带有糖水的桑葚；步骤五，烘干后，将桑葚进行分级筛选；步骤六，包装密封保存；该桑葚干制品的制作方法，弥补了现有技术中桑葚制作方法不当且制作的桑葚干制品口感不佳的情况；采用该制作方法，制得的桑椹干制品口味更佳；整体制作过程简单，易于推广。

Description

一种桑葚干制品的制作方法

技术领域

本发明涉及无桑葚制作应用技术领域，尤其是一种桑葚干制品的制作方法。

背景技术

桑葚(拉丁名：FructusMori)是桑科桑属多年生木本植物桑树的果实，椭圆形，长1—3厘米，表面不平滑。未成熟时为绿色，逐渐成长变为白色、红色，成熟后为***或紫黑色，味酸甜。《本草新编》有“紫者为第一，红者次之，青则不可用”的记载。桑椹中含有多种功能性成分，如芦丁、花青素、白黎芦醇等，具有良好的防癌、抗衰老、抗溃疡、抗病毒等作用。

桑葚干制品在人们生活中食用极为普遍，但是现有的桑葚制作的桑葚干制品口味不佳、褐变严重，影响人们的食用。

发明内容

现有技术难以满足人们的生产生活需要，为了解决上述存在的问题，本发明提出了一种桑葚干制品的制作方法。

为实现该技术目的，本发明采用的技术方案是：

一种桑葚干制品的制作方法，包括如下步骤：

1)取成熟桑葚预处理后，备用；

2)取食糖、护色剂溶于90～100℃热水中，使水溶液成酸性，制得糖液；

3)将桑葚浸泡在上述糖液中，达到预定时间后，取出、稀释，控制桑葚表面的糖分保留率为20％～30％，烘干，膨化，即得。

桑葚在上述高温糖液的浸泡，实现糖分附着和热烫处理的同步，热烫的主要作用是抑制酶的活性。热烫可使酚类酶在70℃左右温度下5min失活,而过氧化酶在90～100℃温度下5min失活。因此可用热烫的方法将破坏氧化酶系的活性，达到防止褐变，同时加快干制品加工的脱水速度以及煮制时糖分向组织细胞内部的渗透。酸性溶液既可降低PH值和多酚氧化酶活性，又减少氧气在酸中的溶解总量，有效克服酶促褐变。实验中使用柠檬酸与抗坏血酸或异抗坏血酸复合使用达到抗氧化和褐变的目的。食糖溶于水中后能减少水中的溶解氧从而可抑制氧化酶系的活性。同时溶液的高渗透压也可使酶细胞脱水失活。溶液浓度愈高则抑制效果愈大。食糖还可以有效延缓抗坏血酸的氧化，达到协同抗变色效果。半胱氨酸是一种还原剂,半胱氨酸通过改变蛋白质分子之间和蛋白质分子内部的二硫键,减弱了蛋白质的结构，这样蛋白质就伸展开来。L－型半胱氨酸作为天然营养成分，其添加安全性高，是一种较好的抗褐变剂实验证明，低浓度的L－型半胱氨酸可抑制果汁非酶褐变。L－型半胱氨酸在酸性环境下稳定，与柠檬酸、抗坏血酸搭配可有效降低酶活，抑制变色。

优选的是，步骤1)中，所述桑葚洁净度达90％以上。提高桑葚表面的洁净度有利于糖液的附着，减少农药残留，保证食用安全。

优选的是，步骤2)中，所述糖液的质量浓度为60％～70％。提高糖液浓度有利于糖分在桑葚表面的留着，但糖液浓度过高，会导致糖分在桑葚表面分散不均，本发明中，优选的糖液的质量浓度为60％～70％，即保证糖分在桑葚表面有效附着，又保证糖液易于分散。

优选的是，步骤2)中，所述护色剂为柠檬酸、异维生素C、L-半胱氨酸中的一种或几种。

优选的是，步骤2)中，所述食糖与护色剂的质量比为50-60:0.05-0.15。酸性溶液既可降低PH值和多酚氧化酶活性，又减少氧气在酸中的溶解总量，有效克服酶促褐变。实验中使用柠檬酸与抗坏血酸或异抗坏血酸复合使用达到抗氧化和褐变的目的。

优选的是，步骤3)中，所述糖分保留率为25％。桑椹表面糖分保留率＝(对照组还原糖含量－测试组还原糖含量)/对照组还原糖含量。

根据桑葚表面糖分保留率与后续干制品品质的对应关系，建立了有效的糖分评价体系，在浸渍阶段实现了对产品质量的有效控制。

优选的是，步骤3)中，烘干后的桑葚内含水率为20～25％。

优选的是，步骤3)中，所述糖分保留率的测定方法：取浸没糖水后的桑椹，置清水中5min，测定清水还原糖含量；同时作对照实验，取相同样品置清水中缓慢搅拌，至1h，测还原糖含量；根据下列公式即得糖分保留率；

优选的是，步骤3)中，所述膨化处理采用真空压差膨化。为改变果实蓬松度，产品采用真空压差膨化方法进行膨化，果实放入ph系列果蔬膨化机，升温至85度，压力达到0.3MPa，保持停滞时间10－15min，打开膨化开关膨化，此时真空罐真空度达到－1MPa，膨化次数3－4次，然后冷却至35－40度，即得产品。膨化后产品酥脆，口感明显改善。

上述的桑葚干制品的制作方法可用于制备各类水果干制品。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：该桑葚干制品的制作方法，弥补了现有技术中桑葚制作方法不当且制作的桑葚干制品口感不佳的情况；采用该制作方法，制得的桑椹干制品口味更佳；整体制作过程简单，易于推广。

附图说明

图1为本发明的流程图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

请参阅说明书附图1，本发明实施例中，种桑葚干制品的制作方法，包括步骤一，选择饱满成熟的桑葚为主原料，并进行清洗杀菌，保证桑葚洁净；步骤二，精致白砂糖和护色剂在热水中加热溶解搅拌混合均匀；步骤三，在糖水中浸泡的桑葚，清水稀释，将桑葚表面的糖分保留20％～30％；步骤四，在烘干机中烘干带有糖水的桑葚；步骤五，烘干后，将桑葚进行分级筛选；步骤六，包装密封保存；其特征在于：

在步骤一中，桑葚在洁净时，去除表面杂质以及农药等，保证洁净度达90％以上；在步骤二中，精致白砂糖在热水中搅拌混合浓度优选为60％～70％浓度的糖水；在步骤三中，糖分保留25％为宜；在步骤四中，烘干处理采用766-3AS真空远红外干燥机；在步骤五和六中，分级筛选的干制品桑葚进行密封包装。

作为本发明的进一步技术方案：所述的步骤四中，烘干后的桑葚内涵水为20～25％为宜。

将桑椹过糖水后取出，置清水中，5min，测定清水还原糖含量；同时做对照取相同样品置清水中缓慢搅拌，至1h，测还原糖含量。

桑椹表面糖分保留率＝(对照组还原糖含量－测试组还原糖含量)/对照组还原糖含量。在20－30％保留率下，桑椹在后面操作，粘性小，外观比较完整，色泽较好。

表1对比实验表

实施例2

桑葚干制品的制备方法同实施例1，对其中护色剂配方进行优选。

为保持果实色泽，采用糖水浸泡配以柠檬酸等护色剂形成优化护色剂配方。

表2护色剂水平表

表3直观分析表

由表(14)中均值可知，理论最佳组合应为A2B2C3D2。即食糖60％，柠檬酸0.04％，异维生素C0.08％，L－半胱氨酸0.03％。

实施例3

桑葚干制品制备方法同实施例1，不同之处在于，对烘干阶段的条件进行优选。

2、烘干设备采用远红外真空干燥机。

表4水平表

表5直观分析表

最佳组合为A2B2C2，功率密度5W/g，真空度0.06MPa，辐照距离170mm。

采用以上技术方案制作的桑葚口感较佳，满足人们食用。

上述虽然对本发明的具体实施方式进行了描述，但并非对本发明保护范围的限制，所属领域技术人员应该明白，在本发明的技术方案的基础上，本领域技术人员不需要付出创造性劳动即可做出的各种修改或变形仍在本发明的保护范围以内。

Claims (10)

1.一种桑葚干制品的制作方法，其特征在于，

1)取成熟桑葚预处理后，备用；

2)取食糖和护色剂溶于90～100℃热水中，使水溶液成酸性，制得糖液；

3)将桑葚浸泡在上述的高温糖液中，达到预定时间后，取出、稀释，控制桑葚表面的糖分保留率为20％～30％，烘干，膨化，即得。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤1)中，所述桑葚洁净度达90％以上。

3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤2)中，所述糖液的质量浓度为60％～70％。

4.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤2)中，所述护色剂为柠檬酸、异维生素C、L-半胱氨酸中的一种或几种。

5.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤2)中，所述食糖与护色剂的质量比为50-60：0.05-0.15。

6.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤3)中，所述糖分保留率为25％。

7.如权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤3)中，烘干后的桑葚内涵水为20～25％。

8.如权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤3)中，所述糖分保留率的测定方法：取浸没糖水后的桑椹，置清水中，5min，测定清水还原糖含量；同时做对照取相同样品置清水中缓慢搅拌，至1h，测还原糖含量；根据下列公式即得糖分保留率；

桑椹表面糖分保留率＝(对照组还原糖含量－测试组还原糖含量)/对照组还原糖含量。

9.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤3)中，所述膨化处理采用真空压差膨化。

10.权利要求1-9任一所述的方法在制备水果干制品中的应用。