CN107616236A - 一种焙烤型豆腐夹心果酱的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明是关于一种焙烤型豆腐夹心果酱的加工方法，其特征在于通过大豆发芽提高游离氨基酸含量，促进营养吸收；利用大豆蛋白中含硫氨基酸含量较少，增强补钙，并减少钙质流失。通过变性淀粉和低甲氧基果胶复配，提高果酱浓稠度、口感，增强空间结构稳定性。
Description
技术领域
本发明涉及果酱加工领域，主要涉及一种焙烤型豆腐夹心果酱的加工方法。
背景技术
大豆的营养价值丰富，不仅含有大量的蛋白质，且相对于动物性蛋白而言，大豆蛋白质的八种人体所必需氨基酸，组成成分符合人体和动物所需要的理想比例；大豆蛋白中含硫氨基酸含量较少，能有效防止人体中尿钙的流失，从而有助促进人体骨骼的健康发育，大豆蛋白是所有高蛋白食品中最好的引起尿钙损失最少的食物；大豆蛋白在经过水解后会产生一些有抗氧化性肽段，这些肽段能够抑制血管紧张素转化酶的生成和促进吞噬细胞溶解的功能的作用。大豆虽然具有上述优点，但同时还含有许多抗营养因子，如胀气因子、脂肪氧化酶和胰蛋白酶抑制剂等。这些抗营养因子会阻碍人体对其他营养素的吸收或者会对人体健康造成影响，并且会对豆制品的品质造成不良影响。所以我们在对大豆及豆类制品进行研发的同时，也应该重视怎样去除抗营养因子研究。发芽大豆制成的豆腐营养价值丰富，口感和风味较佳并且容易被人体消化和吸收。在我国，关于发芽大豆豆腐的***性研究比较少，还没有关于发芽大豆豆腐加工技术与品质控制的研究。王燕翔在《发芽大豆营养成分变化及其豆腐加工技术研究》以市售当年生大豆为原料，测定了大豆的发芽率、产率，以此来确定大豆的最佳发芽条件；以不同芽长的发芽大豆为原料，用MgCl2为凝固剂加工发芽大豆豆腐，测定发芽大豆豆腐的产率、保水性、质构，并对豆腐做感官评定，以此来确定发芽大豆豆腐的最佳加工工艺。为发芽大豆豆腐的加工提供理论基础。
刘希涛在《焙烤型复合荔枝果酱加工工艺研究》采用浓缩荔枝汁、菠萝、冬瓜等为原料，通过真空浓缩探讨原料配比、柠檬酸添加量、增稠剂添加量等因素对焙烤型复合荔枝果酱加工工艺的影响；同时探讨焙烤过程对果酱香气成分组成、流变学特性的影响，并对果酱储藏过程中的硬度、Vc变化情况进行探讨。焙烤工艺有利于增强果酱特征香气物质增加，提高储藏维C含量，为进一步研发果酱提供了理论依据。
发明内容
本发明为了减少豆类制品抗营养因子的影响，促进影响成分的消化吸收，提高豆类制品的营养价值，结合果酱丰富的口感，并通过焙烤增强果酱特征香气，提升果酱营养品质，提供一种焙烤型豆腐夹心果酱的加工方法。
一种焙烤型豆腐夹心果酱的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：
1）、将饱满成熟、没有破损的大豆，用清水冲洗2-3遍，于30-32℃浸泡8-8.5小时，捞出放入托盘，表面覆盖纱布，避光条件下于25-26℃培养芽长至3-5mm，取出冲洗干净后将豆芽:水的比例为1:4-5磨浆，过100-120目筛，收集滤浆；
2）、将步骤1所得滤浆加入0.1-0.12%大豆重量的消泡剂加热至沸并持续5-6分钟，冷却至75-80℃，添加质量分数0.5-0.55%的MgCl2，保温20-25分钟，破脑压榨，制作豆腐冷藏保存；
3）、将荔枝原汁加入2.5-3.0%由低甲氧基果胶、乙酰化己二酸酯蜡质玉米淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯蜡质玉米淀粉以1:2:1-2的比例混合制成的增稠剂、5-5.5%麦芽糖、0.18-0.2%柠檬酸，于60-65℃、0.09-0.1MPa真空度真空浓缩至55-60°Brix，杀菌；
4）、将步骤2所得豆腐分切成丁，加入3-5倍量步骤3所得物，于2-2.5厘米的深度进行平铺，并于125-135℃焙烤150-200秒，无菌灌装冷却。
本发明的优点是：
本发明的一种焙烤型豆腐夹心果酱的加工方法，在大豆发芽过程中游离氨基酸含量随芽长的增加而持续增加，脂肪含量下降，Vc 的含量增加，可溶性纤维含量也随着芽长的增加而增加。大豆蛋白中含硫氨基酸含量较少，能有效防止人体中尿钙的流失，从而有助促进人体骨骼的健康发育。大豆蛋白在经过水解后会产生一些有抗氧化性肽段，这些肽段能够抑制血管紧张素转化酶的生成和促进吞噬细胞溶解的功能的作用。变性淀粉和低甲氧基果胶都能为果酱提供空间网络结构，起到保型的作用；如果单一使用低甲氧基果胶作为果酱的增稠保湿剂，会大大提高实际生产的加工成本，将变性淀粉和低甲氧基果胶复配使用，则降低加工的原料成本。通过真空浓缩增强营养丰富度及口感，并通过焙烤促进营养成分相互融合，增强风味及香气。
具体实施方式
下面通过具体实施例进一步说明本发明。
实施例一
一种焙烤型豆腐夹心果酱的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：
1）、将饱满成熟、没有破损的大豆，用清水冲洗2-3遍，于30℃浸泡8小时，捞出放入托盘，表面覆盖纱布，避光条件下于25℃培养芽长至3mm，取出冲洗干净后将豆芽:水的比例为1:5磨浆，过100目筛，收集滤浆；
2）、将步骤1所得滤浆加入0.1%大豆重量的消泡剂加热至沸并持续5-6分钟，冷却至75℃，添加质量分数0.5%的MgCl2，保温20分钟，破脑压榨，制作豆腐冷藏保存；
3）、将荔枝原汁加入2.5%由低甲氧基果胶、乙酰化己二酸酯蜡质玉米淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯蜡质玉米淀粉以1:2:2的比例混合制成的增稠剂、5%麦芽糖、0.18%柠檬酸，于60℃、0.09MPa真空度真空浓缩至60°Brix，杀菌；
4）、将步骤2所得豆腐分切成丁，加入4倍量步骤3所得物，于2.5厘米的深度进行平铺，并于130℃焙烤160秒，无菌灌装冷却。
Claims (5)
1.一种焙烤型豆腐夹心果酱的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：
1）、将饱满成熟、没有破损的大豆，用清水冲洗2-3遍，于30-32℃浸泡8-8.5小时，捞出放入托盘，表面覆盖纱布，进行发芽培养，取出冲洗干净后将豆芽与水混合磨浆，过100-120目筛，收集滤浆；
2）、将步骤1所得滤浆加入0.1-0.12%大豆重量的消泡剂加热至沸并持续5-6分钟，冷却至75-80℃，添加MgCl2，保温20-25分钟，破脑压榨，制作豆腐冷藏保存；
3）、将荔枝原汁加入2.5-3.0%由低甲氧基果胶、乙酰化己二酸酯蜡质玉米淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯蜡质玉米淀粉以1:2:1-2的比例混合制成的增稠剂、5-5.5%麦芽糖、0.18-0.2%柠檬酸，真空浓缩，杀菌；
4）、将步骤2所得豆腐分切成丁，加入3-5倍量步骤3所得物，于2-2.5厘米的深度进行平铺，并于125-135℃焙烤150-200秒，无菌灌装冷却。
2.根据权利要求1所述的一种焙烤型豆腐夹心果酱的加工方法，其特征在于步骤1发芽过程为：避光条件下于25-26℃培养芽长至3-5mm。
3.根据权利要求1所述的一种焙烤型豆腐夹心果酱的加工方法，其特征在于步骤1磨浆过程中豆芽与水的比例为1:4-5。
4.根据权利要求1所述的一种焙烤型豆腐夹心果酱的加工方法，其特征在于步骤2添加MgCl2的质量分数0.5-0.55%。
5.根据权利要求1所述的一种焙烤型豆腐夹心果酱的加工方法，其特征在于步骤3真空浓缩过程为：于60-65℃、0.09-0.1MPa真空度真空浓缩至55-60°Brix。
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| CN104855755A (zh) * | 2015-05-21 | 2015-08-26 | 秦盼盼 | 一种具有高效补钙功能的草莓果酱 |
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2017
- 2017-08-22 CN CN201710723543.XA patent/CN107616236A/zh active Pending
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| 刘希涛: "焙烤型复合荔枝果酱加工工艺研究", 《中国优秀硕士学位论文全文数据库（电子期刊）工程科技Ⅰ辑》 * |
| 王燕翔: "发芽大豆营养成分变化及其豆腐加工技术研究", 《中国优秀硕士学位论文全文数据库（电子期刊）工程科技Ⅰ辑》 * |
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