KR20110045897A

KR20110045897A - 과일막걸리 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR20110045897A
Application number: KR1020090102644A
Authority: KR
Inventors: 임효상
Original assignee: 임효상
Priority date: 2009-10-28
Filing date: 2009-10-28
Publication date: 2011-05-04
Also published as: KR101092482B1

Abstract

본 발명은 발효탁주에 관한 것으로, 구체적으로는 전통적인 쌀막걸리를 개량하여 과일발효액을 부가함으로써 영양적 가치는 물론 기호성까지 높인 과일막걸리에 관한 것이다.

본 발명에 따른 과일막걸리는 전통 쌀발효주에 과일발효액을 첨가하여 목넘김이 부드러울 뿐 아니라 뒷맛이 깔끔하여 기호성이 우수한 특징이 있다. 또한, 본 발명에 따른 과일막걸리는 과일의 발효로 증식된 유산균이 생성한 유기산을 비롯한 각종 대사산물을 함유하므로, 전통 막걸리와는 달리 음용 후에도 속이 편안하여 트름현상이 발생하지 않으며, 선택되는 과일의 종류에 따라 풍미에 변화를 줄 수 있으므로 다양한 소비자의 기호를 만족시킬 수 있다.

발효주, 막걸리, 발효탁주, 과일주, 과일막걸리, 과일발효주, 과일발효탁주, 유산균, 과일발효유산균.

Description

과일막걸리 및 그 제조방법 {Raw rice wine with fruit and recipe of the same}

막걸리라고 불리우는 발효탁주는 특유의 새콤달콤한 맛은 물론 다양한 식품과 잘 어우러지는 특징으로 인하여 가장 널리 접할 수 있는 전통 발효주 중 하나이다. 최근에는 발효탁주에 대한 선호도가 더욱 높아져 발효탁주를 즐기는 계층이 노년, 장년층은 물론 젊은 여성층에 이르렀을 뿐 아니라, 수출품으로도 각광받고 있으나, 전통 발효탁주의 경우 음용 후 속이 더부룩해지거나 트름이 올라오는 현상으로 인하여 아직도 일부에서는 음용을 기피하는 경향이 있으므로, 이를 개선함으로써 보다 많은 수요를 창출할 수 있을 것으로 판단된다.

한편, 유산균류는 생균제로 사용되는 대표적인 균류중 하나로서 유기산 및 다양한 항균물질을 생성하여 장내 유해미생물을 억제하고 변비를 개선하는 기능이 있는 것으로 알려져 있으며, 비타민 B, K와 같은 성분은 물론 다양한 효소를 생성시키는 것으로 알려져 있다. 또한, 유산균류는 그 종류에 따라 다양한 기능성 다당류를 생성하여 면역시스템을 조절하거나 콜레스테롤 수치를 저하시키는 등의 부가적인 효과를 나타내는 것으로 알려져 있다. 실제로 과일에는 다양한 유산균이 함유되어 있어 별도의 균을 첨가하지 않더라도 발효과정을 통하여 유산균이 증식할 수 있으며, 발효액에는 유산균의 증식으로 인하여 사과산, 초산, 젖산, 구연산 등 다양한 유기산 또한 고농도로 포함되어 있는 것으로 알려져 있다.

따라서, 전통 막걸리의 개량방법 중 하나로 과일성분을 이용하여 기호성 및 기능성을 높이고자 하는 시도가 있어왔으며, 과일성분을 첨가한 발효탁주와 관련된 기술의 예로서, 대한민국 공개특허 2001-84106호 감귤류 과일 동동주의 제조방법에서는 감귤류과일을 껍질째 파쇄하여 설탕과 효모를 첨가하여 알콜발효시킨 후, 감귤류의 외피를 이용하여 제조한 내과립을 혼합하여 감귤류 과일 동동주를 제조하는 방법을 제공하였고, 공개특허 2007-116208호 생과일 막걸리 제조방법에서는 식혜수에 사과, 배를 첨가하여 숙성시킨 막걸리와 생과일을 분쇄한 주스를 혼합하여 생과일 막걸리를 제조하는 방법을 제공하였으며, 공개특허 2009-43370호 배막걸리 및 그의 제조방법에서는 쌀을 발효시킨 후 배과즙을 첨가하고 추가 발효시켜 배막걸리를 제조하는 방법을 제공하였다. 그러나, 상기 기술 중 감귤류 동동주의 경우 감귤과 효모를 이용한 과일 자체를 발효시킨 과일주로, 쌀막걸리를 이용한 탁주와는 기술적으로 거리가 멀고, 생과일 막걸리의 경우 막걸리의 원료 자체와 과일을 혼합하여 발효시키는 한편, 생과일즙을 막걸리와 혼합하는 것이므로, 과일발효를 통한 유 산균의 증식이나 유기산을 비롯한 유산균의 대사산물은 기대하기 어렵고, 배막걸리 또한 막걸리 원료 자체와 과일을 혼합하여 발효시키므로 과일발효를 통한 유산균의 증식이나 유기산을 비롯한 유산균의 대사산물은 기대하기 어려웠다.

본 발명에서는 과일발효를 통하여 증식된 생유산균 및 유산균의 발효산물을 포함함으로써 건강에 이로운 효과를 더할 수 있는 막걸리를 제공하고자 한다.

본 발명에서는 전통 막걸리 특유의 풍미를 해치지 않으면서도, 그 단점인 음용 시 또는 음용 후의 거북함을 줄일 수 있는 막걸리를 제공하고자 한다.

상기 과제해결을 위하여 본 발명에서는 과일발효액과 쌀발효주를 각각 제조한 후 이들을 혼합 및 숙성하여 과일막걸리를 제조하는 방법을 제공한다.

본 발명에 따른 과일막걸리는 과일을 발효시킴으로써 생성된 생유산균과 천연유기산을 포함하고 있으므로, 전통막걸리에 비하여 보다 청량감 있는 맛으로 목넘김이 한층 부드러운 장점이 있으며, 전통막걸리의 음용 후 나타나는 트름이 발생하지 않는 특징이 있다. 특히 유산균이 생성시킨 유기산이나 비타민 등의 생성물들은 인체 장내에서 유해미생물의 생성을 억제시킬 뿐 아니라 연동운동을 촉진시켜 소화를 도와주는 역할을 하므로, 본 발명의 과일막걸리를 음용할 경우 전통막걸리와는 달리 음용 후에도 속이 더부룩하지 않고 편안한 특징이 있다.

본 발명의 과일막걸리의 제조과정은 과일발효액 제조단계와 쌀발효주 제조단계 및 혼합단계, 숙성단계, 여과단계로 이루어지고 필요에 따라 살균단계를 추가할 수도 있다.

이중, 과일발효액 제조단계는 과일손질단계, 당도보정단계, 1차발효단계, 2차발효단계, 과일농축액여과단계, 3차발효단계로 이루어진다.

과일손질단계에서는 발효액 제조용 과일을 선택하고 세척 및 절삭하여 손질한다.

당도보정단계에서는 손질된 과일에 설탕을 첨가하여 당도를 보강한다.

1차발효단계에서는 설탕을 혼합한 과일을 밀봉하여 서늘한 상태로 자연발효시킨다.

2차발효단계에서는 물과 설탕을 첨가하고 온도를 높여 발효를 지속한다.

과일농축액여과단계에서는 발효를 마친 과일용액을 여과하여 과일농축액을 수득한다.

3차발효단계에서는 물과 설탕을 첨가하여 희석한 후 온도를 낮추어 발효시킴으로써 과일발효액을 수득한다.

한편, 쌀발효주 제조단계는 고두밥제조단계, 발효단계, 쌀발효액여과단계로 이루어진다.

고두밥제조단계에서는 쌀을 세척하고 불린 후 증자하여 고두밥을 제조한다.

발효단계에서는 고두밥과 누룩, 효모액, 물을 혼합하여 발효시킴으로써 알콜을 생성시킨다.

쌀발효액여과단계에서는 발효를 마친 쌀발효액을 여과하여 밑술을 수득한 후, 이를 물을 이용하여 희석하여 쌀발효주를 제조한다.

본 발명에서는 상기 방법에 따라 제조된 과일발효액과 쌀발효주를 이용하여 과일막걸리를 제조하며, 구체적인 과정은 혼합단계, 숙성단계, 여과단계로 이루어지고, 필요에 따라 살균과정을 추가할 수도 있다.

혼합단계에서는 제조된 쌀발효주와 과일발효액을 혼합하여 혼합액을 준비한다.

숙성단계에서는 쌀발효주와 과일발효액의 풍미가 어우러지도록 혼합액을 저온에서 숙성시킨다.

여과단계에서는 숙성시킨 혼합액을 여과하여 잔여물을 걸러줌으로써 과일막걸리를 완성한다.

여과를 마친 과일막걸리는 그 상태로 취식하거나 포장하여 유통시킬 수도 있으며, 필요에 따라 살균단계를 추가함으로써 보존기간을 연장할 수도 있다.

살균단계에서는 완성된 과일막걸리를 가열함으로써 균을 사멸시킨 후 포장 및 유통을 진행한다.

살균단계를 거치지 않은 과일막걸리의 경우 생효모와 생유산균을 포함하여, 보다 다채로운 풍미를 나타낼 뿐 아니라 건강에 이로운 장점을 지니고 있으며, 살균단계를 거친 과일막걸리의 경우 유기산을 비롯한 대사산물은 그대로 포함하고 있으나 생균은 모두 사멸된 상태이므로 보존기간이 길다는 장점이 있다.

본 발명의 과일막걸리의 제조과정은 과일발효액 제조단계와 쌀발효주 제조단계 및 혼합단계, 숙성단계, 여과단계로 이루어지고 필요에 따라 살균단계를 추가할 수도 있으며, 이중 과일발효액 제조단계는 과일손질단계, 당도보정단계, 1차발효단계, 2차발효단계, 과일농축액여과단계, 3차발효단계로 이루어지고, 쌀발효주 제조단계는 고두밥제조단계, 발효단계, 쌀발효액여과단계로 이루어진다.

우선 과일발효액 제조단계는 과일손질단계, 당도보정단계, 1차발효단계, 2차 발효단계, 과일농축액여과단계, 3차발효단계로 이루어진다.

과일손질단계에서는 발효액 제조용 과일을 선택하고 세척 및 절삭하여 손질한다. 이때 과일로는 감귤, 오렌지, 유자, 탱자를 비롯한 감귤류와, 사과, 배, 석류, 복분자, 포도, 딸기 등을 사용하며, 상기 과일들 중 어느 하나를 선택하거나 둘 이상을 혼합하여 사용할 수도 있다.

당도보정단계에서는 손질된 과일에 설탕을 첨가하여 당도를 보강한다. 이때, 설탕의 양이 너무 많거나 적으면 유산균의 증식이 불완전하거나 지나치게 단맛이 강할 수 있으므로, 손질된 과일 100중량부에 대하여 설탕 3~15중량부를 혼합한다.

1차발효단계에서는 설탕을 혼합한 과일을 밀봉하여 15~25℃의 서늘한 상태로 2~4일 동안 발효시킨다. 이때, 과일 자체에 포함되어 있는 유산균이 증식하게 되므로 별도의 균주를 첨가할 필요가 없으며, 이 과정에서 혼합된 설탕은 발효진행 중 배출되는 과즙에 용해된다.

2차발효단계에서는 물과 설탕을 첨가하여 발효를 지속한다. 이때 추가되는 물과 설탕의 양이 너무 많거나 적으면 발효액의 농도와 발효정도에 영향을 주게 되므로, 손질된 과일 100중량부에 대하여 80~120중량부의 물과 8~12중량부의 설탕을 혼합하는 것이 바람직하며, 물과 설탕을 혼합한 후에는 25~35℃로 온도를 높여 40~70일 동안 발효시킨다.

과일농축액여과단계에서는 발효를 마친 과일용액을 체를 이용하여 거르고 남은 건더기를 짜내 액상 부분인 과일농축액을 수득한다.

3차발효단계에서는 과일농축액에 물과 설탕을 첨가하여 희석한 후 온도를 낮 추어 발효시킴으로써 과일발효액을 수득한다. 이때 추가되는 물과 설탕의 양이 너무 많거나 적으면 발효액의 농도와 발효정도에 영향을 주게 되므로, 손질된 과일 100중량부에 대하여 450~1500중량부의 물과 45~150중량부의 설탕을 혼합하는 것이 바람직하며, 물과 설탕을 혼합한 후에는 20~30℃에서 10~20일 동안 발효시켜 과일발효액을 제조한다.

발효단계에서는 고두밥과 누룩, 효모액, 물을 혼합한 후, 20~30℃에서 3~10일 동안 발효시킨다. 재료의 혼합비는 기호에 따라 달라질 수 있으나, 통상적인 방법과 같이 고두밥 100중량부에 대하여 누룩 0.5~2중량부, 효모 0.1~1중량부, 물 30~70중량부를 혼합한다.

쌀발효액여과단계에서는 발효를 마친 쌀발효액을 여과하여 밑술을 수득한 후, 이를 물을 이용하여 희석하여 쌀발효주를 제조한다. 여과시에는 발효액을 체로 거른 후 남은 건더기를 짜내 액상부분에 해당되는 밑술을 수득한 다음, 밑술의 알콜함유량을 측정하며, 밑술의 알콜농도가 너무 높거나 낮으면 완성된 과일막걸리의 기호성이 떨어질 수 있으므로, 물을 이용하여 원하는 농도로 희석하여 쌀발효주를 제조한다. 이때, 알콜농도에 특별한 제한은 없으나, 통상적인 발효탁주의 알콜농도를 고려하였을 때 5~8중량%의 농도인 것이 가장 적합하다.

상기 방법에 따라 제조된 과일발효액과 쌀발효주는 과일막걸리 제조시 재료로 사용되며, 이 중 쌀발효주의 제조방법은 통상적인 발효탁주의 제조과정과 동일하다. 본 발명에서는 과일발효액과 쌀발효주를 이용하여 과일막걸리를 제조하며, 구체적인 과정은 혼합단계, 숙성단계, 여과단계로 이루어지며 필요에 따라 살균과정을 추가할 수도 있다.

혼합단계에서는 제조된 쌀발효주와 과일발효액을 혼합하여 혼합액을 준비한다. 이때, 과일발효액의 혼합량이 너무 적거나 많으면 알콜도수가 적정 수준을 벗어나거나 과일의 풍미가 어우러지지 못하여 기호성이 떨어질 수 있으므로, 쌀발효주 100중량부에 대하여 과일발효액 5~20중량부를 혼합하여 혼합액을 준비한다.

숙성단계에서는 쌀발효주와 과일발효액의 풍미가 어우러지도록 혼합액을 숙성시킨다. 이때, 고온에서 숙성시킬 경우 산패가 일어날 수 있으므로, 0~10℃에서 12~24시간 동안 숙성시키는 것이 바람직하다.

살균단계에서는 완성된 과일막걸리를 65~100℃에서 1~20분 동안 가열함으로 써 균을 사멸시킨 후 포장 및 유통을 진행한다.

살균단계를 거치지 않은 과일막걸리의 경우 쌀발효과정에서 생성된 효모 외에 과일발효과정에서 생성된 유산균이 살아있는 상태로서, 보다 풍부한 풍미를 나타낼 뿐 아니라 건강에 이로운 유산균까지 섭취할 수 있다는 장점을 지니고 있는 반면, 상대적으로 보존기간이 짧아 냉장상태로 보관시 20일 이내에 취식하는 것이 바람직하다. 한편, 살균단계를 거친 과일막걸리의 경우 효모나 유산균까지 살균된 상태이므로 상대적으로 풍미는 떨어지는 경향이 있으나, 과일발효과정에서 생성된 유기산을 비롯한 유산균의 대사산물들은 그대로 포함되어 있으며, 밀봉포장할 경우 상온에서 보관시에도 보존기간이 약 180일에 이르는 장점이 있다.

본 발명에 있어서, 상기 제시된 시간, 온도, 혼합비 등의 조건이 절대적인 것은 아니나, 이를 크게 벗어날 경우 발효가 적정수준을 벗어나는 등의 이유로 인하여 기호성이나 보존성이 떨어질 수 있으므로, 그 범위를 벗어나지 않는 것이 바람직하다.

[실시예 1]

사과, 배, 감귤, 오렌지, 석류, 유자, 복분자를 세척 및 절삭하여 준비하고, 사과 3kg, 배 2kg, 감귤 1kg, 오렌지 1kg, 석류 1kg, 유자 1kg, 복분자 1kg과 설탕 500g을 용기에 담아 밀봉한 후 약 20℃에서 2일 동안 발효시킨 다음, 물 10L와 설 탕 1kg을 첨가하고 약 30℃에서 40일 동안 발효시켰으며, 발효물을 체로 걸러 과일농축액을 수득한 후, 물 50L와 설탕 5kg을 첨가하고 약 25℃에서 15일 동안 발효시켜 과일발효액을 수득하였다.

쌀 2kg을 준비하여 물로 세척하고 2시간 동안 불린 후, 1시간 동안 체로 받쳐 물을 뺀 다음, 증자하여 감고두밥을 제조하였다. 용기에 식수 1L와 효모 7g, 누룩 20g, 고두밥 2kg을 넣어 혼합하고, 약 25℃로 유지하면서 3일 동안 발효시킨 후, 천을 이용하여 걸러내고 건더기를 짜내어 액상부분만을 수집하였다. 수집한 밑술의 알콜농도를 측정한 후 물을 혼합하여 알콜농도가 약 6중량%가 되도록 희석하여 쌀발효주를 준비하였다.

준비된 쌀발효주와 과일발효액을 10:1의 중량비로 혼합한 후 약 10℃의 냉장고에서 하루 동안 숙성시키고 체를 이용하여 여과함으로써 과일막걸리 1을 완성하였다.

[실시예 2]

사과, 배, 감귤, 오렌지, 석류, 유자, 복분자를 혼합한 과일 10kg을 대신하여 사과 10kg을 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법을 사용하여 과일막걸리 2를 제조하였다.

[실시예 3]

실시예 1과 동일한 방법을 사용하여 과일막걸리 1을 제조한 후, 약 80℃에서 5분 동안 가열살균하여 과일막걸리 3을 제조하였다.

상기 실시예에 따라 제조된 과일막걸리들은 목넘김이 부드럽고 음용 후에도 속이 거북하지 않으며 발효탁주 특유의 이취가 없이 구수한 맛과 과일의 상큼한 향이 어우러져 기호성이 우수한 것으로 나타났다.

도 1은 본 발명의 과일막걸리를 제조하는 과정을 나타낸 흐름도로서, 마지막 과정인 살균단계는 필요에 따라 생략할 수도 있다.

Claims

과일발효액 제조단계와 쌀발효주 제조단계 및,

쌀발효주와 과일발효액을 혼합하여 혼합액을 준비하는 혼합단계,

쌀발효주와 과일발효액의 풍미가 어우러지도록 혼합액을 숙성시키는 숙성단계,

숙성시킨 혼합액로부터 잔여물을 걸러내는 여과단계로 이루어지며;

상기 과일발효액 제조단계는 감귤, 오렌지, 유자, 사과, 배, 석류, 복분자, 포도, 딸기, 탱자 중에서 어느 하나 또는 둘 이상의 과일을 선택한 후, 세척 및 절삭하여 손질하는 과일손질단계와,

손질된 과일에 설탕을 첨가하는 당도보정단계,

설탕을 혼합한 과일을 밀봉하여 발효시키는 1차발효단계,

물과 설탕을 첨가하여 발효를 지속하는 2차발효단계,

발효를 마친 과일용액을 체를 이용하여 거르고 남은 건더기를 짜내 과일농축액을 수득하는 과일농축액여과단계,

과일농축액에 물과 설탕을 첨가한 후 발효시켜 과일발효액을 수득하는 3차발효단계로 이루어지고;

상기 쌀발효주 제조단계는 쌀을 세척하고 불린 후 증자하여 고두밥을 제조하는 고두밥제조단계와,

고두밥과 누룩, 효모액, 물을 혼합한 후 발효시키는 발효단계,

발효를 마친 쌀발효액을 여과하여 밑술을 수득한 후, 물로 희석하여 쌀발효주를 제조하는 쌀발효액여과단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 과일막걸리의 제조방법.
과일발효액 제조단계와 쌀발효주 제조단계 및,

쌀발효주와 과일발효액을 혼합하여 혼합액을 준비하는 혼합단계,

쌀발효주와 과일발효액의 풍미가 어우러지도록 혼합액을 숙성시키는 숙성단계,

숙성시킨 혼합액로부터 잔여물을 걸러내는 여과단계,

여과시킨 혼합액을 가열하여 살균하는 살균단계로 이루어지며;

상기 과일발효액 제조단계는 감귤, 오렌지, 유자, 사과, 배, 석류, 복분자, 포도, 딸기, 탱자 중에서 어느 하나 또는 둘 이상의 과일을 선택한 후, 세척 및 절삭하여 손질하는 과일손질단계와,

손질된 과일에 설탕을 첨가하는 당도보정단계,

설탕을 혼합한 과일을 밀봉하여 발효시키는 1차발효단계,

물과 설탕을 첨가하여 발효를 지속하는 2차발효단계,

발효를 마친 과일용액을 체를 이용하여 거르고 남은 건더기를 짜내 액상의 과일농축액을 수득하는 과일농축액여과단계,

과일농축액에 물과 설탕을 첨가한 후 발효시켜 과일발효액을 수득하는 3차발 효단계로 이루어지고;

상기 쌀발효주 제조단계는 쌀을 세척하고 불린 후 증자하여 고두밥을 제조하는 고두밥제조단계와,

고두밥과 누룩, 효모액, 물을 혼합한 후 발효시키는 발효단계,

발효를 마친 쌀발효액을 여과하여 밑술을 수득한 후, 물로 희석하여 쌀발효주를 제조하는 쌀발효액여과단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 과일막걸리의 제조방법.
제2항에 있어서,

상기 살균단계에서는 여과시킨 혼합액을 65~100℃에서 1~20분 동안 가열하는 것을 특징으로 하는 과일막걸리의 제조방법.
제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서,

상기 혼합단계에서는 쌀발효주 100중량부에 대하여 과일발효액 5~20중량부를 혼합하여 혼합액을 준비하고,

숙성단계에서는 0~10℃에서 12~24시간 동안 숙성시키는 것을 특징으로 하는 과일막걸리의 제조방법.
제4항에 있어서,

상기 과일발효액 제조단계 중 당도보정단계에서는 손질된 과일 100중량부에 대하여 설탕 3~15중량부를 첨가하고,

1차발효단계에서는 설탕을 혼합한 과일을 밀봉하여 15~25℃의 서늘한 상태로 2~4일 동안 발효시키고,

2차발효단계에서는 손질된 과일 100중량부에 대하여 80~120중량부의 물과 8~12중량부의 설탕을 첨가하고 25~35℃에서 40~70일 동안 발효시키고,

3차발효단계에서는 손질된 과일 100중량부에 대하여 450~1500중량부의 물과 45~150중량부의 설탕을 첨가하고 20~30℃에서 10~20일 동안 발효시키는 것을 특징으로 하는 과일막걸리의 제조방법.
제5항에 있어서,

상기 쌀발효주 제조단계 중 발효단계에서는 고두밥 100중량부에 대하여 누룩 0.5~2중량부, 효모 0.1~1중량부, 물 30~70중량부를 혼합한 후 20~30℃에서 3~10일 동안 발효시키는 것을 특징으로 하는 과일막걸리의 제조방법.
쌀발효주 100중량부에 대하여 과일발효액 5~20중량부로 이루어진 혼합액을 0~10℃에서 12~24시간 동안 숙성시킨 후 여과하여 제조하며,

상기 쌀발효주는 고두밥 100중량부에 대하여 누룩 0.5~2중량부, 효모 0.1~1중량부, 물 30~70중량부를 혼합하여 20~30℃에서 3~10일 동안 발효시킨 후, 여과하여 수득한 밑술을 물로 희석하여 제조하고,

상기 과일발효액은 감귤, 오렌지, 유자, 사과, 배, 석류, 복분자, 포도, 딸기, 탱자 중에서 어느 하나 또는 둘 이상으로 이루어진 손질된 과일 100중량부에 대하여 설탕 3~15중량부를 첨가한 후 밀봉하여 15~25℃에서 2~4일 동안 1차발효시키고, 손질된 과일 100중량부에 대하여 80~120중량부의 물과 8~12중량부의 설탕을 첨가하고 25~35℃에서 40~70일 동안 2차발효시킨 다음, 이를 여과한 과일농축액에 손질된 과일 100중량부에 대하여 450~1500중량부의 물과 45~150중량부의 설탕을 첨가하고 20~30℃에서 10~20일 동안 3차발효시켜 제조한 것을 특징으로 하는 과일막걸리.
쌀발효주 100중량부에 대하여 과일발효액 5~20중량부로 이루어진 혼합액을 0~10℃에서 12~24시간 동안 숙성시키고 여과한 후 65~100℃에서 1~20분 동안 가열하여 제조하며,

상기 쌀발효주는 고두밥 100중량부에 대하여 누룩 0.5~2중량부, 효모 0.1~1중량부, 물 30~70중량부를 혼합하여 20~30℃에서 3~10일 동안 발효시킨 후, 여과하여 수득한 밑술을 물로 희석하여 제조하고,

상기 과일발효액은 감귤, 오렌지, 유자, 사과, 배, 석류, 복분자, 포도, 딸기, 탱자 중에서 어느 하나 또는 둘 이상으로 이루어진 손질된 과일 100중량부에 대하여 설탕 3~15중량부를 첨가한 후 밀봉하여 15~25℃에서 2~4일 동안 1차발효시키고, 손질된 과일 100중량부에 대하여 80~120중량부의 물과 8~12중량부의 설탕을 첨가하고 25~35℃에서 40~70일 동안 2차발효시킨 다음, 이를 여과한 과일농축액에 손질된 과일 100중량부에 대하여 450~1500중량부의 물과 45~150중량부의 설탕을 첨가하고 20~30℃에서 10~20일 동안 3차발효시켜 제조한 것을 특징으로 하는 과일막걸리.
과일 발효과정에서 생성된 생유산균을 포함하는 것을 특징으로 하는 과일막걸리.
과일 발효과정에서 생성된 유산균 대사산물을 포함하는 것을 특징으로 하는 과일막걸리.