CN109207305A

CN109207305A - 一种风味黑米酒的酿造方法及其勾调配制方法

Info

Publication number: CN109207305A
Application number: CN201811261229.5A
Authority: CN
Inventors: 潘天全; 程伟; 张�杰; 李娜
Original assignee: Anhui Golden Seed Winery Co Ltd
Current assignee: Anhui Golden Seed Winery Co Ltd
Priority date: 2018-10-26
Filing date: 2018-10-26
Publication date: 2019-01-15

Abstract

本发明公开了一种风味黑米酒的酿造方法，其步骤包括精选优质黑米为主要原料，按比例添加去壳黑苦荞、黑小米为辅料，清洗浸泡后进行蒸煮糊化；加入耐高温α‑淀粉酶进行液化，采用根霉促进糖化；加入黄酒干酵母、生香干酵母、酯化红曲、抗氧化剂，并进行低温液态两段式发酵；将发酵醪进行压榨过滤后得到黑米酒装入储酒罐，加入抗氧化剂并置于低温环境满灌储存。本发明还公开了一种黑米酒的勾调配制方法，通过在黑米酒中加入适量的安赛蜜、罗汉果粉、蜂蜜、清香型基酒进行勾调，改善黑米酒的口感。在夏季饮用时，还可再次加入冰糖进行勾调并冰镇。利用本发明的方法生产的黑米酒，包含了黑色食品的丰富营养，口感饱满适度。

Description

一种风味黑米酒的酿造方法及其勾调配制方法

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，尤其涉及一种风味黑米酒的酿造方法及其勾调配制方法。

背景技术

黑米是由禾本科植物稻经长期培育形成的一类特色品种。粒型有籼、粳两种，粒质分糯性和非糯性两类。糙米呈黑色或黑褐色，主要营养成分(糙米):按占干物质计，含粗蛋白质8.5-12.5％，粗脂肪2.7-3.8％，碳水化合物75-84％，粗灰分1.7-2％。黑米所含锰、锌、铜等无机盐大都比大米高1-3倍；更含有大米所缺乏的维生素C、叶绿素、花青素、胡萝卜素及强心甙等特殊成分。我国民间有"逢黑必补"之说。黑米外表墨黑，营养丰富，有"黑珍珠"和"世界米中之王"的美誉，食用价值高，除煮粥外，还可以制作各种营养食品和酿酒。

黑苦荞是荞麦的一种，多生长在高寒地区，其具有极高的营养价值，被誉为"五谷之王"。黑苦荞中不仅富含其他粮食作物中几乎没有的芦丁(VP)及硒元素(Se)，同时还含有18种氨基酸、9种脂肪酸(VF)、丰富的膳食纤维、叶绿素、粗蛋白、碳水化合物、矿物质及微量元素，含量合理，并且不含糖和胆固醇。其营养成份更是远远优于大米、小麦、玉米、大豆和肉类等普通食物，含有丰富的维生素及矿物质，还有丰富的膳食纤维，属纯天然珍贵营养食品。

黑小米营养丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素、等。科学分析，每百克黑小米含蛋白质9,7克，脂肪3,5克，淀粉72至76克，钙29毫克左右，磷240毫克，铁4、7-7、8毫克。与大米相比，维生素B1高1,5倍，维生素B2高1倍，粗纤维高4-7倍。黑小米还含有丰富的氨基酸，特别是人体必需的色氨酸、亮氨酸、精氨酸含量比其他粮食都高。

采用黑米酿制的黑米酒是我国传统的酒精饮料之一，因其色泽艳丽、香气浓郁、酒性温和和营养丰富等特点，深受消费者欢迎。但是目前，尚无一种将黑米、黑苦荞、黑小米这三种粮谷原料结合在一起酿制黑米酒的方法。

黑米酒在酿造过程中，会有部分酒精被氧化为醋酸，使黑米酒略带酸味，影响口感。

因此，本领域的技术人员致力于开发一种风味黑米酒的酿造方法及勾调配制方法，将黑米、黑小米和黑苦荞结合酿制具有一定保健功能的黑米酒，同时，通过将黑米酒进行勾调，增加甜度，掩盖黑米酒中的部分酸，使黑米酒口感更加饱满舒适。

发明内容

有鉴于现有技术的上述缺陷，本发明所要解决的技术问题是如何将黑米、黑小米和黑苦荞结合酿制黑米酒和如何对酿制的黑米酒进行勾调配制。

为实现上述目的，本发明提供了一种风味黑米酒的酿造方法，包括以下步骤：

步骤1清洗浸泡：精选优质黑米，并进行清洗并加水浸泡，浸泡后的浸米水保存备用；精选黑小米和黑苦荞，并进行清洗；

步骤2蒸煮糊化：在蒸饭机中，先将黑米与黑苦荞混合蒸煮，然后加入黑小米蒸煮；蒸饭要求为黑米、黑小米和黑苦荞吸水饱满、涨裂、内无生心、柔熟不腻；

步骤3液化糖化：将蒸煮糊化后的原料搅拌散冷至55-65℃，加入耐高温α-淀粉酶，进行液化；将液化后的原料搅拌摊凉，撒冷至28-30℃，加入根霉，进行糖化；

步骤4液态发酵：在糖化后的原料中加入酯化红曲、亚硫酸盐、黄酒干酵母、生香干酵母，进行两段式发酵；在发酵坛中装入原料，原料体积为发酵坛容积的80％-90％，进行前发酵；前发酵结束后，将步骤1中的浸米水或纯净水灭菌后补入发酵坛至满坛，进行后发酵；在后发酵期间，加入蔗糖或蜂蜜；后发酵结束后，发酵醪酒精度>14.8％；

步骤5压滤取酒及杀菌储存：利用压滤机对发酵结束后的发酵醪压榨过滤，获得黑米酒，将黑米酒加热至90℃，保持10分钟后置于储酒罐中；储酒罐中加入焦亚硫酸钾，在-4℃环境下满罐储存。

进一步地，所述步骤1中，使用清水将所述黑米浸泡，浸泡温度为30-35℃，浸泡时间为24h。

进一步地，所述步骤1中，所述黑米、所述黑小米和所述黑苦荞的比例为85-90：5-7.5：5-7.5。

进一步地，所述步骤2中，蒸饭压力为0.04MPa，蒸饭温度为90-100℃；蒸煮时间为上汽后蒸煮25-30分钟；在所述黑米和所述黑苦荞蒸煮8-10分钟后，将所述黑小米放入进行混合蒸煮。

进一步地，所述步骤3中，按每克原料3.5个单位的比例添加所述耐高温α-淀粉酶，所述根霉的比例为所述液化后的原料总质量的1％-3％；所述液化的时间为1h；所述糖化的时间为24h。

进一步地，所述步骤4中，所述酯化红曲的比例为0.3％-0.5％，所述亚硫酸盐的浓度为80ppm，所述黄酒干酵母比例为0.3％-0.5％，所述生香干酵母的比例为0.3％-0.5％，所述黄酒干酵母与所述生香干酵母分别用水按1:4比例稀释后加入。

进一步地，所述步骤4中，所述前发酵的周期为2天，所述前发酵的温度为28-30℃；所述后发酵的周期为8-12天，所述后发酵的温度为20-24℃；所述蔗糖或所述蜂蜜的比例为进行所述后发酵的原料总质量的5％。

进一步地，所述步骤5中，加入所述焦亚硫酸钾的比例为100-150mg/L。

本发明还提供了一种对黑米酒进行勾调配制的方法，包括以下步骤：

将利用本发明提供的酿造方法生产的黑米酒储存三个月后，分别与安赛蜜、罗汉果粉、蜂蜜、清香型基酒进行勾调，然后进行冷冻、灭菌、过滤得到成品酒；

饮用前，在成品酒中加入冰糖并冰镇。

进一步地，所述黑米酒与所述安赛蜜的比例为500:1-3000:1；所述黑米酒与所述罗汉果粉的比例为1000:1-5000:1；所述黑米酒与所述蜂蜜的比例为20:1-60:1；加入所述清香型基酒使所述黑米酒的度数为14-20％vol；所述冰糖的比例为3％-5％；所述冰镇的方式为加入10％冰块或放入-4℃冰箱保存15分钟的任一种。

本发明具有以下优点：

1、本发明制备的黑米酒，是采用以黑米主，黑小麦和黑苦荞为辅的原料进行制备黑米酒，三种原料都为黑色食品，黑色食品营养较丰富、结构较合理、具有一定调节人体生理功能和保健功能。将这三种粮谷原料巧妙的结合在一起酿制的黑米酒，不仅色泽诱人，口感丰富，且具有一定的保健功能；

2、本发明分别使用安赛蜜、罗汉果粉、蜂蜜与黑米原酒进行一定比例勾调，一方面是增加黑米酒中的甜度，另一方面掩盖黑米酒中的部分酸，从而使黑米酒的口感更加饱满舒适。添加清香型基酒提高其酒度，使其度数在14-22％vol之间，使黑米酒更加浓厚。夏天，往黑米酒中添入5％的冰糖与10％冰块或是添加5％的冰糖后放入-4℃冰箱中冷藏15min，可以使黑米酒清爽怡人，口感更佳。

3、本发明在发酵过程中添加适量的抗氧化剂可以有效的抑制产酸量，在压榨过滤杀菌后加入适量的抗氧化剂并低温储存，可以防止米酒中部分物质氧化产酸，从而影响米酒的口感和色泽。

以下将对本发明的构思、具体方法及产生的技术效果作进一步说明，以充分地了解本发明的目的、特征和效果。

具体实施方式

以下详细介绍本发明的多个优选实施例，使其技术内容更加清楚和便于理解。本发明可以通过许多不同形式的实施例来得以体现，本发明的保护范围并非仅限于文中提到的实施例。

实施例1

本发明利用黑米为主料、黑小米和黑苦荞为辅料酿制黑米酒的具体步骤如下：

步骤1清洗浸泡：精选优质黑米，并进行清洗并加水浸泡，浸泡后的浸米水保存备用；精选黑小米和黑苦荞，并进行清洗。

黑米、黑小米和黑苦荞的比例为85-90：5-7.5：5-7.5；在本实施例中，优选为85:7.5:7.5。由于黑米为糙米，米粒外部有一坚韧的种皮包裹，不易煮烂，为了得到更好地蒸煮效果，在清洗黑米后，将其放入清水中浸泡，浸泡温度为30-35℃，浸泡时间为24h。

步骤2蒸煮糊化：在蒸饭机中，先将黑米与黑苦荞混合蒸煮，然后加入黑小米蒸煮；蒸饭要求为黑米、黑小米和黑苦荞吸水饱满、涨裂、内无生心、柔熟不腻。

在蒸煮过程中，可以将蒸饭压力设置为0.04MPa，蒸饭温度设为90-100℃。本实施例中，将蒸饭温度优选为100℃。

蒸煮时间可以根据原材料的品质，设置为上汽后蒸煮25-30分钟。本实施例中，将蒸煮时间优选为上汽后蒸煮25分钟。

黑小米比黑米和黑苦荞易煮熟，所以在蒸煮过程中，需要将黑米和黑苦荞先进行蒸煮，然后再加入黑小米。具体地，可以在黑米和黑苦荞蒸煮8-10分钟后，将黑小米放入进行混合蒸煮。本实施例中，优选为在黑米和黑苦荞蒸煮10分钟后，将黑小米放入蒸煮。

步骤3液化糖化：将蒸煮糊化后的原料搅拌散冷至55-65℃，加入耐高温α-淀粉酶，进行液化；将液化后的原料搅拌摊凉，撒冷至28-30℃，加入根霉，进行糖化。

在液化过程中，按照每克原料3.5个单位的比例添加耐高温α-淀粉酶，液化时间为1小时。在糖化过程中，根据根霉的酶活，按照1％-3％的比例添加根霉，本实施例中，选用的根霉酶活为50000U/g，按3％的比例添加根霉，糖化时间为24小时。

步骤4液态发酵：在糖化后的原料中加入酯化红曲、亚硫酸盐、黄酒干酵母、生香干酵母，进行两段式发酵；在发酵坛中装入原料，原料体积为发酵坛容积的80％-90％，进行前发酵；前发酵结束后，将步骤1中的浸米水或纯净水灭菌后补入发酵坛至满坛，进行后发酵；在后发酵期间，加入蔗糖或蜂蜜；后发酵结束后，发酵醪酒精度>14.8％。

在发酵前，先向糖化后的原料中添加酯化红曲、亚硫酸盐、黄酒干酵母、生香干酵母，添加的比例如下：酯化红曲的比例为0.3％-0.5％，黄酒干酵母比例为0.3％-0.5％，生香干酵母的比例为0.3％-0.5％。亚硫酸盐的浓度为80ppm，黄酒干酵母与生香干酵母在添加前先分别用水按1:4比例稀释，然后再加入到原料中。在本实施例中，酯化红曲的比例优选为0.3％，黄酒干酵母的比例优选为0.5％，生香干酵母的比例优选为0.3％。

发酵方式采用两段式发酵，并在发酵过程中加入适量的亚硫酸盐，可以有效抑制发酵中的产酸量，提升最后成品的口感。前发酵期，发酵温度可以设置为28-30℃，前发酵时间为2天；后发酵的周期为8-12天，温度为20-24℃。本实施例中，前发酵的温度优选为为30℃，后发酵温度优选为23℃，后发酵时间优选为12天。

在前发酵时，不要将发酵坛装满，原料总体积占发酵坛容积的80％-90％。本实施例中，前发酵期，原料总体积优选为发酵坛容积的85％。在后发酵时，将步骤1中的浸米水灭菌后加入发酵坛中，使发酵坛装满。当然，也可以使用纯净水加入发酵坛，并不仅限于浸米水。本实施例中，优选使用浸米水。

为了调整黑米酒的甜度和口感，可以在后发酵进行一段时间后添加合适比例的蔗糖或者蜂蜜。本实施例中，在后发酵进行了6天之后，向原料中添加了5％的蔗糖。

为了保证有效的抑制产酸量，可以在储存时加入比例为100-150mg/L的焦亚硫酸钾。

实施例2

为了更好地调制黑米酒的口感，本发明还提出了一种对黑米酒进行勾调配制的方法，包括以下步骤：

将利用实施例1所描述的方法酿造的黑米酒储存三个月后，分别与安赛蜜、罗汉果粉、蜂蜜、清香型基酒进行勾调，然后进行冷冻、灭菌、过滤得到成品酒；

饮用前，在成品酒中加入冰糖并冰镇。

黑米酒与安赛蜜的比例为500:1-3000:1；黑米酒与罗汉果粉的比例为1000:1-5000:1；黑米酒与蜂蜜的比例为20:1-60:1；加入清香型基酒使所述黑米酒的度数为14-20％vol。安赛蜜、罗汉果粉、蜂蜜、清香型基酒的勾调比例及口感评价如表1-4所示：其中，口感评价越好，其“+”越多，共分为四个口感评价等级。

表1黑米酒与安赛蜜的配比及口感评价表

表2黑米酒与罗汉果粉的配比及口感评价表

表3黑米酒与蜂蜜的配比及口感评价表

表4加入清香型基酒后不同酒精度黑米酒口感评价表

酿制的黑米酒酒精度较低，加入5％的冰糖与10％的冰块或者是加入5％的冰糖后放入-4℃冰箱中冷藏15分钟后，口感更佳，很适合夏季饮用。

以上详细描述了本发明的较佳具体实施例。应当理解，本领域的普通技术无需创造性劳动就可以根据本发明的构思作出诸多修改和变化。因此，凡本技术领域中技术人员依本发明的构思在现有技术的基础上通过逻辑分析、推理或者有限的实验可以得到的技术方案，皆应在由权利要求书所确定的保护范围。

Claims

1.一种风味黑米酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，所述步骤1中，使用清水将所述黑米浸泡，浸泡温度为30-35℃，浸泡时间为24h。

3.如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，所述步骤1中，所述黑米、所述黑小米和所述黑苦荞的比例为85-90：5-7.5：5-7.5。

4.如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，所述步骤2中，蒸饭压力为0.04MPa，蒸饭温度为90-100℃；蒸煮时间为上汽后蒸煮25-30分钟；在所述黑米和所述黑苦荞蒸煮8-10分钟后，将所述黑小米放入进行混合蒸煮。

5.如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，所述步骤3中，按每克原料3.5个单位的比例添加所述耐高温α-淀粉酶，所述根霉的比例为所述液化后的原料总质量的1％-3％；所述液化的时间为1h；所述糖化的时间为24h。

6.如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，所述步骤4中，所述酯化红曲的比例为0.3％-0.5％，所述亚硫酸盐的浓度为80ppm，所述黄酒干酵母比例为0.3％-0.5％，所述生香干酵母的比例为0.3％-0.5％，所述黄酒干酵母与所述生香干酵母分别用水按1:4比例稀释后加入。

7.如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，所述步骤4中，所述前发酵的周期为2天，所述前发酵的温度为28-30℃；所述后发酵的周期为8-12天，所述后发酵的温度为20-24℃；所述蔗糖或所述蜂蜜的比例为进行所述后发酵的原料总质量的5％。

8.如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，所述步骤5中，加入所述焦亚硫酸钾的比例为100-150mg/L。

9.一种对黑米酒进行勾调配制的方法，其特征在于，包括以下步骤：

将利用权利要求1-8任一项所述的酿造方法生产的黑米酒储存三个月后，分别与安赛蜜、罗汉果粉、蜂蜜、清香型基酒进行勾调，然后进行冷冻、灭菌、过滤得到成品酒；

饮用前，在成品酒中加入冰糖并冰镇。

10.如权利要求9所述的对黑米酒进行勾调配制的方法，其特征在于，所述黑米酒与所述安赛蜜的比例为500:1-3000:1；所述黑米酒与所述罗汉果粉的比例为1000:1-5000:1；所述黑米酒与所述蜂蜜的比例为20:1-60:1；加入所述清香型基酒使所述黑米酒的度数为14-20％vol；所述冰糖的比例为3％-5％；所述冰镇的方式为加入10％冰块或放入-4℃冰箱保存15分钟的任一种。