CN107603838A

CN107603838A - 一种桑果桑根露酒的制备方法

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Publication number: CN107603838A
Application number: CN201711041600.2A
Authority: CN
Inventors: 李杰民; 孙健; 李昌宝; 李丽; 刘国明; 郑凤锦; 何雪梅; 零东宁; 盛金凤; 唐雅园
Original assignee: Institute of Agro Products Processing Science and Technology of Guangxi Academy of Agricultural Sciences
Current assignee: Institute of Agro Products Processing Science and Technology of Guangxi Academy of Agricultural Sciences
Priority date: 2017-10-31
Filing date: 2017-10-31
Publication date: 2018-01-19

Abstract

本发明公开了一种桑果桑根露酒的制备方法包括如下步骤：(1)桑果发酵、(2)蒸馏、(3)储藏、(4)活性炭处理、(5)桑根处理、(6)浸泡：将步骤(5)处理得到的桑根浸泡于步骤(4)活性炭处理后得到的桑果蒸馏酒得到桑果桑根露酒、(7)降度勾调、(8)过滤装瓶。其中，桑根处理方法为：将桑根去皮、切片后烘干，再置于烘烤箱中烘烤，再将烘烤后的桑根进行超微粉碎，向超微粉碎后的桑根添加发酵菌剂进行发酵；所述的发酵菌剂由黑曲霉、白腐菌、里氏木霉组成。本发明制成的桑果桑根露酒具有香气浓郁，桑多糖和桑根酮含量高的优点。

Description

一种桑果桑根露酒的制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种桑果桑根露酒的制备方法。

背景技术

露酒是以原料酒、蒸馏酒或者食用酒精为酒基，加入可食用的辅料、食品添加剂、进行调配、混合或再加工制成的，是已改变了原酒基风格的饮料酒。露酒产品为因为我国有丰富的药食两用资源，品种繁多。

桑果酒是以新鲜的桑椹为原料，采用发酵技术酿制而成，集天然、营养、保健于一体的果酒。目前，科研人员对桑果酒的研究越来越多，从桑果酒的香气和桑果酒的活性成分含量等出发研制得到更多品质优良的桑果酒。也有从桑果酒的保健价值和药用价值出发研制出不同保健效果的桑果酒，如专利号CN103275854A公布的一种桑果酒及其制备方法，其以纯粮酒、桑果、桑根、黄芪为原料制成桑果保健酒，此专利制成的桑果保健酒酒度较低、口感好、服用方便，并且有一定的降血压、补肝益肾、滋阴补血、生津润肠等保健功效。

现有技术中，露酒的制作工艺仅采用已经发酵好的酒添加中草药浸泡制成，此方法制成的露酒需要静置一段时间后中草药中的有效物质才会溶出，需要时间长且制成的露酒香气不足。

发明内容

本发明克服了露酒制备工艺中，原料的有效物质溶出率低的优点，露酒香味不足等技术问题的缺点，提供一种桑果桑根露酒的制备方法。

为解决上述问题，本发明采取如下技术方案：

一种桑果桑根露酒的制备方法包括如下步骤：(1)桑果发酵、(2)蒸馏、(3)储藏、(4)活性炭处理、(5)桑根处理、(6)浸泡：将步骤(5)处理得到的桑根浸泡于步骤(4)活性炭处理后得到的桑果蒸馏酒得到桑果桑根露酒、(7)降度勾调、(8)过滤装瓶。其中步骤(5)中所述的桑根处理方法为：将桑根去皮、切片后烘干，再置于烘烤箱中烘烤，再将烘烤后的桑根进行超微粉碎，向超微粉碎后的桑根添加发酵菌剂进行发酵；所述的发酵菌剂由黑曲霉、白腐菌、里氏木霉组成，所述的发酵菌剂的添加量为0.5g/L，所述的桑根发酵过程中，所述的发酵菌剂的酶活不低于2136U/g，所述的桑根发酵温度为50～60℃、发酵时间为2～3d。

其中，本发明的桑根发酵工艺中，可适当的向桑根粉末中补充水分至发酵菌剂适宜生长的水分环境。

优选的，所述的发酵菌剂由活菌数数量比为3:5:10的黑曲霉、白腐菌、里氏木霉组成。

其中，步骤(1)中，所述的桑果发酵条件为：将桑果榨汁得到桑果汁，向桑果汁添加酿酒酵母后于18～22℃下发酵10～15d得到发酵液；以桑果汁为基准，所述的酿酒酵母的添加量为0.1～0.5g/L。

其中，步骤(2)中，所述蒸馏工艺为：将步骤(1)得到的发酵液二级蒸馏得到50～70度的蒸馏酒，所述一级蒸馏去除酒头酒尾，得到25～40度蒸馏酒，一级蒸馏酒进行二级蒸馏去除酒头酒尾，得到50～70度蒸馏酒。

步骤(3)中，所述的储藏工艺为：将步骤(2)得到的50～70度的蒸馏酒于10～15℃下储藏15～20d。

其中，步骤(4)中，所述的活性炭处理工艺为：将步骤(3)储藏后的蒸馏酒添加活性炭后静置过滤得到桑果蒸馏酒；以蒸馏酒体积为基准，所述的活性炭添加量为15～20g/L。

其中，步骤(8)中，所述的过滤工艺采用膜滤过滤，所述的膜滤的孔径大小为0.45μm。

其中，步骤(5)中，所述的烘干方式为红外烘干，烘干后桑根的水分百分含量为30％。

其中，所述的烘烤采用两阶段式烘烤，一阶段烘烤至桑根水分百分含量为10％后进入二阶段烘烤；所述一阶段烘烤的条件为空气湿度为20～30％，温度为180～200℃；所述二阶段烘烤的条件为空气湿度为50～80％，温度为480～550℃。

优选的，步骤(7)中，将步骤(6)得到的桑果桑根露酒降度勾调成酒精度数为20～60度。

纤维素酶是由多种水解酶组成的复杂体系，主要由葡萄糖内切酶、葡聚糖外切酶和β-葡萄糖苷酶三种酶组成。

其中，葡萄糖内切酶作用于纤维素分子的非定型区，水解β-1,4糖苷酶，形成葡萄糖、纤维二糖和不懂大小的纤维糊精，为纤维二糖水解酶提供更多的可供水解的末端。

其中，葡聚糖外切酶作用于无定型纤维素的非还原末端，可依次切下纤维二糖。

其中，β-葡萄糖苷酶，又称纤维二糖酶，裂解纤维二糖和从小的纤维度糊精末端水解葡萄糖残基。

上述三种纤维素酶在分解纤维素时，任何一种酶都不能裂解晶体纤维素，只有三种酶共同存在并协同作用时，才能完成水解过程。

桑根为桑科植物桑的根，具有清热定惊、祛风通络等功效；桑根中含有丰富的桑根酮和桑多糖。桑果，味甘、酸寒，归心、肝、肾经，补血滋阴生津润燥。桑果中含有多种功能性成分，如芦丁、花青素、白黎芦醇等，具有良好的防癌、抗衰老、抗溃疡、抗病毒等作用。

本发明与现有技术相比较具有以下有益效果：

(1)不同的产纤维素酶产生的纤维素酶的体系不同，本发明将白腐菌和黑曲霉以及里氏木霉菌混合发酵桑根，三种菌种皆可分泌纤维素酶，白腐菌主要分泌的是葡萄糖内切酶和β-葡萄糖苷酶，而黑曲霉主要分泌的是β-葡萄糖苷酶，里氏木霉产的葡聚糖外切酶的相对较高。本发明采用白腐菌、黑曲霉、里氏木霉配合具有较高的纤维素酶活、分泌桑根纤维素效果好，有助于桑根中活性物质的溶出，有利于缩短桑根的泡酒时间。

(2)本发明的桑果桑根露酒的生产方法生产露酒中桑根酮和桑多糖的含量高，有效药物活性物质含量丰富。

(3)本发明的烘烤提香采用两阶段式烘烤，其中，第一阶段采用低温低湿度进行烘烤，在烘烤工程中，桑根中的水分由内往外迁移，此条件下，桑根可进一步脱去水分，当烘烤至桑根的水分百分含量为10％后采用高温高湿度的条件进行烘烤，有助于桑根的回潮，此时桑根水分由外到内移动，水分的移动有助于桑根香气物质的生成，本发明采用此烘烤工艺大大提高可桑根的香气。

(4)本发明制成的桑果桑根露酒具有补血滋阴、生津润燥、通经活络等保健功效；保健效果好。

具体实施方式

下面结合实施例和试验对本发明作进一步说明。

实施例1

一种桑果桑根露酒的制备方法，包括如下步骤：

(1)桑果发酵：将桑果榨汁得到桑果汁，向桑果汁添加酿酒酵母后于22℃下发酵10d得到发酵液；以桑果汁为基准，所述的酿酒酵母的添加量为0.5g/L；

(2)蒸馏：将步骤(1)得到的发酵液进行二级蒸馏得到50度的蒸馏酒，所述一级蒸馏去除酒头酒尾，得到36度蒸馏酒，一级蒸馏酒进行二级蒸馏去除酒头酒尾，得到50度蒸馏酒；

(3)储藏：将步骤(2)得到的50度蒸馏酒于10℃下储藏20d；

(4)活性炭处理：将步骤(3)储藏后的蒸馏酒添加活性炭后静置过滤得到桑果蒸馏酒；以蒸馏酒体积为基准，所述的活性炭添加量为15g/L；

(5)桑根处理：将桑根去皮、切片后采用红外烘干，烘干至桑根的水分百分含量为30％，再置于烘烤箱中烘烤，再将烘烤后的桑根进行超微粉碎，向超微粉碎后的桑根添加发酵菌剂进行发酵；所述的发酵菌剂由活菌数数量比为3:5:10的黑曲霉、白腐菌、里氏木霉组成，所述的发酵菌剂的添加量为0.5g/L，所述的桑根发酵过程中，所述的发酵菌剂的酶活不低于2136U/g，所述的桑根发酵温度为60℃、发酵时间为2d；所述的烘烤采用两阶段式烘烤，一阶段烘烤至桑根水分百分含量为10％后进入二阶段烘烤；所述一阶段烘烤的条件为空气湿度为30％，温度为180℃；所述二阶段烘烤的条件为空气湿度为80％，温度为480℃。

(6)浸泡：将步骤(5)处理得到的桑根浸泡于步骤(4)活性炭处理后得到的桑果酒得到桑果桑根露酒；

(7)降度勾调：将步骤(6)得到的桑果桑根露酒调制成22度；

(8)过滤装瓶：将步骤(7)中降度勾调后的桑果桑根露酒采用膜滤过滤，所述的膜滤的孔径大小为0.45μm。

实施例2

一种桑果桑根露酒的制备方法，包括如下步骤：

(1)桑果发酵：将桑果榨汁得到桑果汁，向桑果汁添加酿酒酵母后于18℃下发酵15d得到发酵液；以桑果汁为基准，所述的酿酒酵母的添加量为0.1g/L；

(2)蒸馏：将步骤(1)得到的发酵液进行二级蒸馏得到65度的蒸馏酒，所述一级蒸馏去除酒头酒尾，得到35度蒸馏酒，一级蒸馏酒进行二级蒸馏去除酒头酒尾，得到65度蒸馏酒；

(3)储藏：将步骤(2)得到的65度蒸馏酒于15℃下储藏15d；

(4)活性炭处理：将步骤(3)储藏后的蒸馏酒添加活性炭后静置过滤得到桑果蒸馏酒；以蒸馏酒体积为基准，所述的活性炭添加量为20g/L；

(5)桑根处理：将桑根去皮、切片后采用红外烘干，烘干至桑根的水分百分含量为30％，再置于烘烤箱中烘烤，再将烘烤后的桑根进行超微粉碎，向超微粉碎后的桑根添加发酵菌剂进行发酵；所述的发酵菌剂由活菌数数量比为3:5:10的黑曲霉、白腐菌、里氏木霉组成，所述的发酵菌剂的添加量为0.5g/L，所述的桑根发酵过程中，所述的发酵菌剂的酶活不低于2136U/g，所述的桑根发酵温度为50℃、发酵时间为3d；所述的烘烤采用两阶段式烘烤，一阶段烘烤至桑根水分百分含量为10％后进入二阶段烘烤；所述一阶段烘烤的条件为空气湿度为20％，温度为200℃；所述二阶段烘烤的条件为空气湿度为50％，温度为550℃。

(7)降度勾调：将步骤(6)得到的桑果桑根露酒调制成22度；

实施例3

一种桑果桑根露酒的制备方法，包括如下步骤：

(1)桑果发酵：将桑果榨汁得到桑果汁，向桑果汁添加酿酒酵母后于20℃下发酵12d得到发酵液；以桑果汁为基准，所述的酿酒酵母的添加量为0.3g/L；

(2)蒸馏：将步骤(1)得到的发酵液进行二级蒸馏得到55度的蒸馏酒，所述一级蒸馏去除酒头酒尾，得到40度蒸馏酒，一级蒸馏酒进行二级蒸馏去除酒头酒尾，得到70度蒸馏酒；

(3)储藏：将步骤(2)得到的70度蒸馏酒于12℃下储藏18d；

(4)活性炭处理：将步骤(3)储藏后的蒸馏酒添加活性炭后静置过滤得到桑果蒸馏酒；以蒸馏酒体积为基准，所述的活性炭添加量为18g/L；

(5)桑根处理：将桑根去皮、切片后采用红外烘干，烘干至桑根的水分百分含量为30％，再置于烘烤箱中烘烤，再将烘烤后的桑根进行超微粉碎，向超微粉碎后的桑根添加发酵菌剂进行发酵；所述的发酵菌剂由活菌数数量比为3:5:10的黑曲霉、白腐菌、里氏木霉组成；所述的发酵菌剂的添加量为0.5g/L，所述的桑根发酵过程中，所述的发酵菌剂的酶活不低于2136U/g，所述的桑根发酵温度为55℃、发酵时间为3d；所述的烘烤采用两阶段式烘烤，一阶段烘烤至桑根水分百分含量为10％后进入二阶段烘烤；所述一阶段烘烤的条件为空气湿度为25％，温度为190℃；所述二阶段烘烤的条件为空气湿度为70％，温度为500℃。

(7)降度勾调：将步骤(6)得到的桑果桑根露酒调制成22度；

为了说明本发明的技术效果，设置如下对照组：

对照组1

对照组1与实施例1提供的桑果桑根露酒的生产方法基本相同，区别在于，对照组1采用的发酵菌剂为黑曲霉。

对照组2

对照组2与实施例1提供的桑果桑根露酒的生产方法基本相同，区别在于，对照组2采用的发酵菌剂为白腐菌。

对照组3

对照组3与实施例1提供的桑果桑根露酒的生产方法基本相同，区别在于，对照组3采用的发酵菌剂为里氏木霉。

对照组4

对照组4与实施例1提供的桑果桑根露酒的生产方法基本相同，区别在于，对照组4采用的发酵菌剂由相等的活菌数数量的黑曲霉、白腐菌、里氏木霉组成。

对照组5

对照组5与实施例1提供的桑果桑根露酒的生产方法基本相同，区别在于，对照组5不采用发酵菌剂发酵桑根。

对照组6

对照组6与实施例1提供的桑果桑根露酒的生产方法基本相同，区别在于，对照组6采用的烘烤工艺为在450℃下，空气湿度为30％将桑根烘烤至水分含量为12％。

对照组7

对照组7与实施例1提供的桑果桑根露酒的生产方法基本相同，区别在于，对照组7采用的烘烤工艺为在200℃下，空气湿度为20％将桑根烘烤至水分含量为12％。

实验检测

1、对实施例1～实施例3以及对照组1～对照组7制备得到的桑果桑根露酒的香气进行感官检测，结果如下表1。

表1

由表1可知，本发明桑果桑根露酒生产方法中，桑根烘烤工艺采用两阶段烘烤相比于烘烤全程采用同一环境制成的桑果桑根露酒香气更浓郁，说明本发明通过控制烘烤构成中水分的流动，有助于桑根香气物质的生成。

2、采用苯酚-硫酸法测定实施例1～实施例3，以及对照组1～对照组5制备得到的桑果桑根露酒的中多糖的含量，同时测定桑果桑根露酒中桑根酮的含量，采用硅胶柱层析后再采用制备型液相色谱精制得到桑根酮，并将桑根酮和多糖的含量记录在表2中。

表2

3.检测实施例1～实施例3以及对照组1～对照组5在步骤(5)桑根处理工艺桑根发酵过程中的葡萄糖内切酶、葡萄糖外切酶、β-葡萄糖苷酶的酶活力，结果记录在如下表3。

表3

由表2和表3可知，本发明实施例1～实施例3相比于对照组1～对照组5的露酒中多糖和桑根酮的含量高，且本发明的实施例1～实施例3制成的发酵菌剂的酶体系相比于对照组1～对照组3单一的发酵菌剂具有更高的酶活和酶体系，说明本发明采用黑曲霉、白腐菌、以及里氏木霉菌复合菌发酵桑根，具有较好的纤维素酶体系，能将桑根中的纤维素降解成多糖，同时有助于桑多糖和桑根酮的溶出。

上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。

Claims

1.一种桑果桑根露酒的制备方法，包括如下步骤：(1)桑果发酵、(2)蒸馏、(3)储藏、(4)活性炭处理、(5)桑根处理、(6)浸泡：将步骤(5)处理得到的桑根浸泡于步骤(4)活性炭处理后得到的桑果蒸馏酒得到桑果桑根露酒、(7)降度勾调、(8)过滤装瓶，其特征在于，步骤(5)中，所述的桑根处理方法为：将桑根去皮、切片后烘干，再置于烘烤箱中烘烤，再将烘烤后的桑根进行超微粉碎，向超微粉碎后的桑根添加发酵菌剂进行发酵；所述的发酵菌剂由黑曲霉、白腐菌、里氏木霉组成，所述的发酵菌剂的添加量为0.5g/L，所述的桑根发酵过程中，所述的发酵菌剂的酶活不低于2136U/g，所述的桑根发酵温度为35～45℃、发酵时间为2～3d。

2.根据权利要求1所述的一种桑果桑根露酒的制备方法，其特征在于，所述的发酵菌剂由活菌数数量比为3:5:10的黑曲霉、白腐菌、里氏木霉组成。

3.根据权利要求1或2所述的一种桑果桑根露酒的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述的桑果发酵条件为：将桑果榨汁得到桑果汁，向桑果汁添加酿酒酵母后于18～22℃下发酵10～15d得到发酵液；以桑果汁为基准，所述的酿酒酵母的添加量为0.1～0.5g/L。

4.根据权利要求3所述的一种桑果桑根露酒的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述蒸馏工艺为：将步骤(1)得到的发酵液进行二级蒸馏得到50～70度的蒸馏酒，所述一级蒸馏去除酒头酒尾，得到25～40度蒸馏酒，一级蒸馏酒进行二级蒸馏去除酒头酒尾，得到50～70度蒸馏酒。

5.根据权利要求4所述的一种桑果桑根露酒的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述的储藏工艺为：将步骤(2)得到的50～70度的蒸馏酒于10～15℃下储藏15～20d。

6.根据权利要求5所述的一种桑果桑根露酒的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述的活性炭处理工艺为：将步骤(3)储藏后的蒸馏酒添加活性炭后静置过滤得到桑果蒸馏酒；以蒸馏酒体积为基准，所述的活性炭添加量为15～20g/L。

7.根据权利要求1所述的一种桑果桑根露酒的制备方法，其特征在于，步骤(8)中，所述的过滤工艺采用膜滤过滤，所述的膜滤的孔径大小为0.45μm。

8.根据权利要求1所述的一种桑果桑根露酒的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，所述的烘干方式为红外烘干，烘干后桑根的水分百分含量为30％。

9.根据权利要求1所述的一种桑果桑根露酒的制备方法，其特征在于，所述的烘烤采用两阶段式烘烤，一阶段烘烤至桑根水分百分含量为10％后进入二阶段烘烤；所述一阶段烘烤的条件为空气湿度为20～30％，温度为180～200℃；所述二阶段烘烤的条件为空气湿度为50～80％，温度为480～550℃。