CN106434239A - 桑葚白兰地的生产方法 - Google Patents

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孙健
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杨正帆
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Abstract

本发明公开了一种桑葚白兰地的生产方法，包括以下步骤：(1)第一次蒸馏，取桑葚发酵泥，往桑葚发酵泥中加水，进行蒸馏，得到蒸馏原液；(2)第二次蒸馏，将蒸馏原液进行第二次蒸馏，馏分分酒头、酒中、酒尾分别摘取贮藏；(3)将酒头、酒中和酒尾分别进行陈酿；(4)活性炭处理；(5)橡木浸泡，在经活性炭处理后的酒中放入橡木，封口继续进行陈酿；(6)进行勾兑、过滤得到成品。本发明的桑葚白兰地的生产方法，在二次蒸馏过程中，采用掐头去尾的方式控制白兰地的质量。酒头、酒尾分别陈酿后，通过勾兑调配实现综合利用。本方法生产出的桑葚白兰地风味独特，口感纯正、绵柔、甘洌。生产方法简单，品质稳定，适合大规模工业化生产。

Description

桑葚白兰地的生产方法
技术领域
本发明涉及酿酒领域，特别涉及一种桑葚白兰地的生产方法。
背景技术
我国是桑葚的发源地，资源丰富，种植面积和产量均居世界首位。桑葚的深加工的产品也是多样化的，目前形成产业化生产的桑葚果酒，已逐步让广大消费者接受，但桑葚果酒产出的酵泥如何进行有效利用,还未见相关的专利和文献。
桑葚发酵泥是桑葚果汁发酵结束后经过滤后余下的最终产物，约占整个发酵质量的30％。据专家介绍，桑葚酒是采用全汁发酵酿制而成的一种新兴果酒，保留了桑椹果实中的营养成分，具有颜色鲜艳、营养丰富、醇香可口等特点。其营养价值远高于葡萄酒，所含微量元素硒是葡萄酒的12.41倍，蛋白质是葡萄酒的8.44倍，赖氨酸是葡萄酒的9.23倍，花青素是葡萄酒的5倍，还含有丰富的白藜芦醇，是果酒中的极品。随着人们生活水平的提高，人们对保健型果酒也越来越青睐，国家也将果酒作为酒类发展的重点。桑果酒不但可以改善女性手脚冰冷的毛病，更具有补血、益肝、补肾、明目、降血脂等功效，所以桑果酒深受广大消费者的喜爱，市场前景广阔。目前，还未见有对桑葚发酵泥进行有效利用的方法。
公开于该背景技术部分的信息仅仅旨在增加对本发明的总体背景的理解，而不应当被视为承认或以任何形式暗示该信息构成已为本领域一般技术人员所公知的现有技术。
发明内容
本发明的目的在于提供一种桑葚白兰地的生产方法，从而克服桑果酒酒泥资源利用率低，产品无优秀特征香气及口感的缺点。
为实现上述目的，本发明提供了一种桑葚白兰地的生产方法，包括以下步骤：
(1)第一次蒸馏，取桑葚发酵泥，往桑葚发酵泥中加水，然后进行蒸馏，得到蒸馏原液；
(2)第二次蒸馏，将所述步骤(1)制得的蒸馏原液进行第二次蒸馏，馏分分酒头、酒中、酒尾分别摘取贮藏；
(3)将所述步骤(2)制得的酒头、酒中和酒尾分别进行陈酿；
(4)活性炭处理，对陈酿后的酒头、酒中和酒尾分别进行活性炭处理；
(5)橡木浸泡，在经活性炭处理后的酒中放入橡木，封口继续进行陈酿；
(6)进行勾兑、过滤得到成品。
优选地，上述技术方案中，所述步骤(1)中桑葚发酵泥和水的质量比为1:0.2-1，1:0.2-1比例加水有助于蒸馏的完成，加太少则发酵泥较稠，无法进行抽动及搅拌加热。
优选地，上述技术方案中，所述步骤(2)中陈酿至少6个月。经至少6个月陈酿后，风味逐渐转变，品质趋于稳定。
优选地，上述技术方案中，所述步骤(4)活性炭处理，加入活性炭的量为酒质量的0.1-1‰。
优选地，上述技术方案中，所述步骤(4)活性炭处理为，在陈
酿的酒头、酒中和酒尾中分别加入活性炭，搅拌均匀，进行澄清24-48小时，然后过滤。
优选地，上述技术方案中，所述活性炭为椰壳酒类专用活性炭、颗粒活性炭或粉状活性炭中的一种或几种。
优选地，上述技术方案中，所述步骤(5)中橡木浸泡，加入橡木的质量和酒的质量比为1:500-1000。在此范围内其陈酿后香气得到很大提高。
优选地，上述技术方案中，所述步骤(5)中橡木浸泡后进行陈酿的时间为3个月以上；所述橡木为重度烘烤橡木片、中度烘烤橡木片或轻度烘烤橡木片中的一种或几种。
优选地，上述技术方案中，所述步骤(6)中的勾兑为降度勾兑，将酒头、酒中和酒尾进行混合调配，然后再进行6个月以上的陈酿。
优选地，上述技术方案中，勾兑时，按重量百分数计包括，酒头0.1-0.5％，酒中95％和酒尾4.5-4.9％，其中，酒中需进行降度处理，酒精度降至产品所需酒精度。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：本发明的桑葚白兰地的生产方法，在二次蒸馏过程中，采用掐头去尾的方式控制白兰地的质量。酒头、酒尾分别陈酿，后通过勾兑调配实现综合利用。本方法生产出的桑葚白兰地风味独特，口感纯正、绵柔、甘洌。生产方法简单，品质稳定，适合大规模工业化生产。
具体实施方式
下面结合具体实施例，对本发明的具体实施方式进行详细描述，但应当理解本发明的保护范围并不受具体实施方式的限制。
实施例
一种桑葚白兰地的生产方法，生产流程如下：桑葚发酵泥→一次蒸馏→二次蒸馏→原酒贮藏→活性炭处理→橡木浸泡→降度勾调→过滤→装瓶。
具体包括以下步骤：
(1)第一次蒸馏，取桑葚发酵泥(酒度为13度左右)150公斤，加去离子水30公斤，打入蒸馏，一次蒸馏的出酒率约30％，酒度35度左右，得到蒸馏原液。
(2)第二次蒸馏，将获得的第一次蒸馏得到的原液进行第二次蒸馏，馏分分酒头、酒中、酒尾分别摘取贮藏。
(3)将步骤(2)中的酒头、酒中、酒尾分类贮藏在陶缸中至少陈酿6个月以上。经至少6个月陈酿后，风味逐渐转变，品质趋于稳定。经过陈酿6个月后酒头、酒中和酒尾的品质如表1和表2所示。
表1陈酿6个月前后酒头、酒中和酒尾品质的变化
表2陈酿前后理化指标变化
(4)活性炭处理，在陈酿的酒头、酒中和酒尾中分别加入活性碳，搅拌均匀，进行澄清24-48小时，然后过滤。其中加入活性碳的量为各自酒量的0.5‰，即加入在酒头中加入活性炭的质量为酒头质量的0.5‰。在酒中中加入活性炭的质量为酒头质量的0.5‰。在酒尾中加入活性炭的质量为酒头质量的0.5‰。
使用的活性炭为椰壳酒类专用活性炭、颗粒活性炭或粉状活性炭。观察使用不同活性炭处理对桑葚蒸馏酒的影响，如表3所示。
表3不同类型活性炭处理对桑果蒸馏酒的影响
(5)橡木浸泡：陈酿后的酒中用橡木片浸泡3个月以上。
处理方法：二次蒸馏酒的酒中--加入1g/kg橡木片--封口陈酿。在1kg的酒中加入1g的橡木片。酒头、酒中和酒尾是分别进行陈酿的，只需在酒中加入橡木片，加入橡木片的量为在1kg酒头中加入1g橡木片，酒头和酒尾用来调味。
使用的橡木片为重度烘烤橡木片、中度烘烤橡木片或轻度烘烤橡木片。使用不同橡木片处理对桑葚蒸馏酒的影响，如表4所示。
表4不同橡木片对桑葚蒸馏酒的影响
(6)降度勾调：橡木片浸泡陈酿过的酒中进行降酒精度勾兑，依据香气口感适当用贮藏不同时间的酒头和酒尾进行提香调配，再进行6个月以上的陈酿。
(7)灌装：将橡木片浸泡陈酿过的酒进行过滤后灌装。
不同配比酒头、酒中和酒尾混合的得到成品酒(42度)品质不同。如表5所示。
表5不同配比酒头、酒中和酒尾混合的得到成品酒品质
前述对本发明的具体示例性实施方案的描述是为了说明和例证的目的。这些描述并非想将本发明限定为所公开的精确形式，并且很显然，根据上述教导，可以进行很多改变和变化。对示例性实施例进行选择和描述的目的在于解释本发明的特定原理及其实际应用，从而使得本领域的技术人员能够实现并利用本发明的各种不同的示例性实施方案以及各种不同的选择和改变。本发明的范围意在由权利要求书及其等同形式所限定。

Claims (10)

1.一种桑葚白兰地的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)第一次蒸馏，取桑葚发酵泥，往桑葚发酵泥中加水，然后进行蒸馏，得到蒸馏原液；
(2)第二次蒸馏，将所述步骤(1)制得的蒸馏原液进行第二次蒸馏，馏分分酒头、酒中、酒尾分别摘取贮藏；
(3)将所述步骤(2)制得的酒头、酒中和酒尾分别进行陈酿；
(4)活性炭处理，对陈酿后的酒头、酒中和酒尾分别进行活性炭处理；
(5)橡木浸泡，在经活性炭处理后的酒中放入橡木，封口继续进行陈酿；
(6)进行勾兑、过滤得到成品。
2.根据权利要求1所述的桑葚白兰地的生产方法，其特征在于，所述步骤(1)中桑葚发酵泥和水的质量比为1:0.2-1。
3.根据权利要求1所述的桑葚白兰地的生产方法，其特征在于，所述步骤(2)中陈酿至少6个月。
4.根据权利要求1所述的桑葚白兰地的生产方法，其特征在于，所述步骤(4)活性炭处理，加入活性炭的量为酒质量的0.1-1‰。
5.根据权利要求1所述的桑葚白兰地的生产方法，其特征在于，所述步骤(4)活性炭处理方法为，在陈酿的酒头、酒中和酒尾中分别加入活性炭，搅拌均匀，进行澄清24-48小时，然后过滤。
6.根据权利要求1所述的桑葚白兰地的生产方法，其特征在于，所述活性炭为椰壳酒类专用活性炭、颗粒活性炭或粉状活性炭中的一种或几种。
7.根据权利要求1所述的桑葚白兰地的生产方法，其特征在于，所述步骤(5)中橡木浸泡，加入橡木的质量和酒的质量比为1:500-1000。
8.根据权利要求1所述的桑葚白兰地的生产方法，其特征在于，所述步骤(5)中橡木浸泡后进行陈酿的时间为3个月以上；所述橡木为重度烘烤橡木片、中度烘烤橡木片或轻度烘烤橡木片中的一种或几种。
9.根据权利要求1所述的桑葚白兰地的生产方法，其特征在于，所述步骤(6)中的勾兑为降度勾兑，将酒头、酒中和酒尾进行混合调配，然后在进行6个月以上的陈酿。
10.根据权利要求1所述的桑葚白兰地的生产方法，其特征在于，勾兑时，按重量百分数计包括，酒头0.1-0.5％，酒中95％和酒尾4.5-4.9％。
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