CN107594416A - 一种发酵槟榔的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种发酵槟榔的加工方法，该加工方法包括将槟榔深加工中经发籽和清洗后的槟榔置于含复合微生物的发酵液中进行搅拌发酵，得到发酵槟榔；复合微生物包括汉逊德巴利酵母菌和鼠李糖乳杆菌，经发籽和清洗后的槟榔与含复合微生物的发酵液的质量比为25～100∶100，搅拌的速度为10rpm～80rpm，发酵的温度为25℃～40℃，发酵的时间为6h～24h。本发明的加工方法具有可改变原始口腔菌群、改善肠道微生物菌群、降低槟榔酸碱度、提高槟榔风味、延长槟榔保质期等优点。

Description

一种发酵槟榔的加工方法

技术领域

本发明属于农产品加工领域，涉及一种槟榔加工方法，具体涉及一种发酵槟榔的加工方法。

背景技术

槟榔被誉为南药之首，在我国有上千年的栽培历史，也被作为特色产品为当地居民鲜食。食用槟榔干果起源于湖南，已经有近300年的历史，2016年食用干槟榔加工产业年产值达到200亿元，并且每年以15-20％的增速在快速发展。在槟榔加工过程中，卤水是赋予食用干槟榔风味的重要因素，主要组分为石灰和饴糖，由于石灰具有较强的碱性，嚼食过程中对口腔黏膜具有损伤，有可能导致口腔黏膜纤维化而导致口腔癌。因此，寻求新的发酵槟榔加工方法成为当务之急。

发明内容

本发明要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种可降低槟榔酸碱度、提高槟榔风味、延长槟榔保质期、可改变原始口腔菌群、保护口腔健康，同时还可改善肠道微生物菌群，利于消化吸收的发酵槟榔的加工方法。

为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案。

一种发酵槟榔的加工方法，其特征在于，所述加工方法包括将槟榔深加工中经发籽和清洗后的槟榔置于含复合微生物的发酵液中进行搅拌发酵，得到发酵槟榔；

所述复合微生物包括汉逊德巴利酵母菌和鼠李糖乳杆菌；

所述经发籽和清洗后的槟榔与含复合微生物的发酵液的质量比为25～100∶100，所述搅拌的速度为10rpm～80rpm，所述发酵的温度为25℃～40℃，所述发酵的时间为6h～24h。

上述的发酵槟榔的加工方法中，优选的，所述含复合微生物的发酵液的制备过程如下：将蔗糖、乳清粉和水组成的混合溶液煮沸5min～10min，混合溶液中蔗糖的质量分数为2％～10％，乳清粉的质量分数为0.5％～2％，冷却至30℃～40℃，得到冷却的混合溶液；将含汉逊德巴利酵母菌的培养液和含鼠李糖乳杆菌的培养液按照0.5～2∶1的体积比进行混合，得到混合菌液；将混合菌液加入上述冷却的混合溶液中混匀，混合菌液与冷却的混合溶液的体积比为0.1～10∶100，得到含复合微生物的发酵液。

上述的发酵槟榔的加工方法中，优选的，所述含汉逊德巴利酵母菌的培养液制备过程如下：将汉逊德巴利酵母菌加入到马铃薯液体培养基中，进行逐级扩大培养，每次接种量为0.5％～2％，于20℃～30℃下培养20h～30h，得到含汉逊德巴利酵母菌的培养液。

上述的发酵槟榔的加工方法中，优选的，所述汉逊德巴利酵母菌在逐级扩大培养时，每次培养后菌的终浓度为10⁸cfu/mL～10⁹cfu/mL。

上述的发酵槟榔的加工方法中，优选的，所述含鼠李糖乳杆菌的培养液制备过程如下：将鼠李糖乳杆菌加入到MRS液体培养基中，进行逐级扩大培养，每次接种量为0.5％～2％，于30℃～40℃下培养12h～24h，得到含鼠李糖乳杆菌的培养液。

上述的发酵槟榔的加工方法中，优选的，所述鼠李糖乳杆菌在逐级扩大培养时，每次培养后菌的终浓度为10⁹cfu/mL～10¹⁰cfu/mL。

上述的发酵槟榔的加工方法中，优选的，所述汉逊德巴利酵母菌为分离自湖南黑茶中的汉逊德巴利酵母菌，保藏编号为CGMCC NO.5770，所述鼠李糖乳杆菌均为分离自牛奶的鼠李糖乳杆菌，保藏编号为CGMCC NO.3002。

槟榔深加工一般是：用初加工干燥的槟榔，在石灰水等中焖煮发籽、清洗，再干燥，切分，点卤，包装。本发明中的方法是增加在发籽、清洗后，干燥前。

本发明的主要创新点在于：

本发明提供了一种发酵槟榔的加工方法，通过筛选特定微生物并利用其发酵特性，赋予槟榔特有的发酵风味，同时降低槟榔的酸碱度，降低卤水的烧口感，延长槟榔的保质期，提升食用品质。更重要的是，除了上述优点以外，本发明的微生物及其产物还可以改变原始口腔菌群，保护口腔健康，对口腔有很大益处，同时还可改善肠道微生物菌群，利于消化吸收。

与现有技术相比，本发明的优点在于：

1、本发明通过添加特定的微生物进行乳酸发酵和酒精发酵，不仅可以赋予槟榔特有的发酵风味，而且可以中和部分碱性，改善食用干槟榔的品质，改变原始口腔菌群，提高其嚼食的安全性。

2、运用微生物学原理，选择特定复合微生物进行发酵处理，可以丰富食用干槟榔的产品形式。

3、通过微生物发酵作用，增加了食用干槟榔的风味。

4、通过微生物的发酵作用积累有机酸，可以中和卤水中的部分碱，减少对口腔的伤害。

5、微生物发酵产生的代谢产物，具有一定功能特性，可改善肠道微生物菌群，利于消化吸收。

综上，本发明利用微生物学原理，研制出绿色、安全的发酵槟榔产品，符合绿色加工及产业发展的需求。

具体实施方式

以下结合具体优选的实施例对本发明作进一步描述，但并不因此而限制本发明的保护范围。

以下实施例中所采用的材料、培养基和仪器均为市售。

以下各实施例中，汉逊德巴利酵母菌为分离自湖南黑茶中的汉逊德巴利酵母菌(Debaryomyces hansenii)W08，保藏编号为CGMCC NO.5770。鼠李糖乳杆菌为分离自牛奶的鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)Lr.M8菌株，保藏编号为CGMCC NO.3002。二者均保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心。

实施例1：

一种本发明的发酵槟榔的加工方法，包括以下步骤：

(1)微生物培养液的制备

(1.1)汉逊德巴利酵母菌的培养：将汉逊德巴利酵母菌加入到马铃薯液体培养基(可商购)中，采用逐级扩大培养法培养，每次接种量为0.5％，于20℃下培养24h，逐级培养至达到所需要的培养液的量为止，得到含汉逊德巴利酵母菌的培养液。培养液每次培养后菌的终浓度为10⁸cfu/mL～10⁹cfu/mL。

(1.2)鼠李糖乳杆菌M8的培养：将鼠李糖乳杆菌加入到MRS液体培养基(即乳酸细菌培养基，可商购)中，采用逐级扩大培养法培养，每次接种量为0.5％，于30℃下培养24h，逐级培养至达到所需要的培养液的量为止，得到含鼠李糖乳杆菌的培养液。培养液每次培养后菌的终浓度为10⁹cfu/mL～10¹⁰cfu/mL。

(2)发酵液的制备

将蔗糖、乳清粉和水组成的混合溶液煮沸5min～10min，混合溶液中蔗糖的质量分数为2％，乳清粉的质量分数为0.5％，然后冷却至30℃，得到冷却的混合溶液；将含汉逊德巴利酵母菌的培养液和含鼠李糖乳杆菌的培养液按照1∶1的体积比进行混合，得到混合菌液；将所得混合菌液加入到上述冷却的混合溶液中混匀，混合菌液与冷却的混合溶液的体积比为0.1∶100，得到含复合微生物的发酵液。

(3)发酵槟榔的加工

将槟榔深加工中经过发籽和清洗后的槟榔加入步骤(2)得到的含复合微生物的发酵液中进行搅拌发酵，经发籽和清洗后的槟榔与含复合微生物的发酵液的质量比为25∶100，搅拌速度为10rpm，发酵温度为25℃，发酵时间为24h，发酵完成后，得到发酵槟榔。

表1咀嚼槟榔前后口腔内部分原有代表型微生物相对丰度改变数据表

如表1所示，本发明的方法可有效改善原始口腔菌群，促进口腔健康，提高其嚼食的安全性，具有重要的现实意义。

实施例2：

一种本发明的发酵槟榔的加工方法，包括以下步骤：

(1)微生物培养液的制备

(1.1)汉逊德巴利酵母菌的培养：将汉逊德巴利酵母菌加入到马铃薯液体培养基中，进行逐级扩大培养，每次接种量为1％，于25℃下培养25h，直至达到所需培养液量，得到含汉逊德巴利酵母菌的培养液。培养液每次培养后菌的终浓度为10⁸cfu/mL～10⁹cfu/mL。

(1.2)鼠李糖乳杆菌M8的培养：将鼠李糖乳杆菌加入到MRS液体培养基中，进行逐级扩大培养，每次接种量为1％，于35℃下培养18h，直至达到所需培养液量，得到含鼠李糖乳杆菌的培养液。培养液每次培养后菌的终浓度为10⁹cfu/mL～10¹⁰cfu/mL。

(2)发酵液的制备

将蔗糖、乳清粉和水组成的混合溶液煮沸10min，混合溶液中蔗糖的质量分数为10％，乳清粉的质量分数为1％，然后冷却至40℃，得到冷却的混合溶液；将含汉逊德巴利酵母菌的培养液和含鼠李糖乳杆菌的培养液按照1∶1的体积比进行混合，得到混合菌液；将所得混合菌液加入到上述冷却后的混合溶液中混匀，混合菌液与冷却后的混合溶液的体积比为10∶100，得到含复合微生物的发酵液。

(3)发酵槟榔的加工

在常规槟榔深加工中，将经过发籽和清洗后的槟榔加入步骤(2)得到的含复合微生物的发酵液中进行搅拌发酵，经发籽和清洗后的槟榔与含复合微生物的发酵液的质量比为50∶100，搅拌速度为80rpm，发酵温度为35℃，发酵时间为12h，发酵完成后，得到发酵槟榔。本发明的方法可有效改善原始口腔菌群，促进口腔健康，提高其嚼食的安全性，且可改善肠道微生物菌群，利于消化吸收。

实施例3：

一种本发明的发酵槟榔的加工方法，包括以下步骤：

(1)微生物培养液的制备

(1.1)汉逊德巴利酵母菌的培养：汉逊德巴利酵母菌加入到马铃薯液体培养基中，进行逐级扩大培养，每次接种量为2％，于28℃下培养20h，直至达到所需培养液量，得到含汉逊德巴利酵母菌的培养液。培养液每次培养后菌的终浓度为10⁸cfu/mL～10⁹cfu/mL。

(1.2)鼠李糖乳杆菌M8的培养：将鼠李糖乳杆菌加入到MRS液体培养基中，进行逐级扩大培养，每次接种量为2％，于40℃下培养12h，直至达到所需培养液量，得到含鼠李糖乳杆菌的培养液。培养液每次培养后菌的终浓度为10⁹cfu/mL～10¹⁰cfu/mL。

(2)发酵液的制备

将蔗糖、乳清粉和水组成的混合溶液煮沸7min，混合溶液中蔗糖的质量分数为6％，乳清粉的质量分数为2％，然后冷却至35℃，得到冷却的混合溶液；将含汉逊德巴利酵母菌的培养液和含鼠李糖乳杆菌M8的培养液按照1∶1的体积比进行混合，得到混合菌液；将所得混合菌液加入到上述冷却后的混合溶液中混匀，混合菌液与冷却后的混合溶液的体积比为5∶100，得到含复合微生物的发酵液。

(3)发酵槟榔的加工

在常规槟榔深加工中，将经过发籽和清洗后的槟榔加入步骤(2)得到的含复合微生物的发酵液中进行搅拌发酵，经发籽和清洗后的槟榔与含复合微生物的发酵液的质量比为100∶100，搅拌速度为40rpm，发酵温度为40℃，发酵时间为6h，发酵完成后，得到发酵槟榔。本发明的方法可有效改善原始口腔菌群，促进口腔健康，提高其嚼食的安全性，且可改善肠道微生物菌群，利于消化吸收。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制。虽然本发明已以较佳实施例揭示如上，然而并非用以限定本发明。任何熟悉本领域的技术人员，在不脱离本发明的精神实质和技术方案的情况下，都可利用上述揭示的方法和技术内容对本发明技术方案做出许多可能的变动和修饰，或修改为等同变化的等效实施例。因此，凡是未脱离本发明技术方案的内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所做的任何简单修改、等同替换、等效变化及修饰，均仍属于本发明技术方案保护的范围内。

Claims (7)

1.一种发酵槟榔的加工方法，其特征在于，所述加工方法包括将槟榔深加工中经发籽和清洗后的槟榔置于含复合微生物的发酵液中进行搅拌发酵，得到发酵槟榔；

所述复合微生物包括汉逊德巴利酵母菌和鼠李糖乳杆菌；

所述经发籽和清洗后的槟榔与含复合微生物的发酵液的质量比为25～100∶100，所述搅拌的速度为10rpm～80rpm，所述发酵的温度为25℃～40℃，所述发酵的时间为6h～24h。

2.根据权利要求1所述的发酵槟榔的加工方法，其特征在于，所述含复合微生物的发酵液的制备过程如下：将蔗糖、乳清粉和水组成的混合溶液煮沸5min～10min，混合溶液中蔗糖的质量分数为2％～10％，乳清粉的质量分数为0.5％～2％，冷却至30℃～40℃，得到冷却的混合溶液；将含汉逊德巴利酵母菌的培养液和含鼠李糖乳杆菌的培养液按照0.5～2∶1的体积比进行混合，得到混合菌液；将混合菌液加入上述冷却的混合溶液中混匀，混合菌液与冷却的混合溶液的体积比为0.1～10∶100，得到含复合微生物的发酵液。

3.根据权利要求2所述的发酵槟榔的加工方法，其特征在于，所述含汉逊德巴利酵母菌的培养液制备过程如下：将汉逊德巴利酵母菌加入到马铃薯液体培养基中，进行逐级扩大培养，每次接种量为0.5％～2％，于20℃～30℃下培养20h～30h，得到含汉逊德巴利酵母菌的培养液。

4.根据权利要求3所述的发酵槟榔的加工方法，其特征在于，所述汉逊德巴利酵母菌在逐级扩大培养时，每次培养后菌的终浓度为10⁸cfu/mL～10⁹cfu/mL。

5.根据权利要求2所述的发酵槟榔的加工方法，其特征在于，所述含鼠李糖乳杆菌的培养液制备过程如下：将鼠李糖乳杆菌加入到MRS液体培养基中，进行逐级扩大培养，每次接种量为0.5％～2％，于30℃～40℃下培养12h～24h，得到含鼠李糖乳杆菌的培养液。

6.根据权利要求5所述的发酵槟榔的加工方法，其特征在于，所述鼠李糖乳杆菌在逐级扩大培养时，每次培养后菌的终浓度为10⁹cfu/mL～10¹⁰cfu/mL。

7.根据权利要求1～6中任一项所述的发酵槟榔的加工方法，其特征在于，所述汉逊德巴利酵母菌为分离自湖南黑茶中的汉逊德巴利酵母菌，保藏编号为CGMCC NO.5770，所述鼠李糖乳杆菌均为分离自牛奶的鼠李糖乳杆菌，保藏编号为CGMCC NO.3002。