CN112205603A - 一种大豆多肽食盐及其制备方法 - Google Patents
一种大豆多肽食盐及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN112205603A CN112205603A CN201910613496.2A CN201910613496A CN112205603A CN 112205603 A CN112205603 A CN 112205603A CN 201910613496 A CN201910613496 A CN 201910613496A CN 112205603 A CN112205603 A CN 112205603A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- parts
- soybean
- salt
- chicken
- polypeptide
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 title claims abstract description 79
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 title claims abstract description 75
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 title claims abstract description 74
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 title claims abstract description 73
- 229920001184 polypeptide Polymers 0.000 title claims abstract description 70
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 title claims abstract description 54
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title abstract description 11
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims abstract description 32
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims abstract description 32
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 claims abstract description 30
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 claims abstract description 29
- VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N Silicium dioxide Chemical compound O=[Si]=O VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 28
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 25
- 239000001888 Peptone Substances 0.000 claims abstract description 20
- 108010080698 Peptones Proteins 0.000 claims abstract description 20
- 235000019319 peptone Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 19
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 claims abstract description 18
- SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N D-xylopyranose Chemical compound O[C@@H]1COC(O)[C@H](O)[C@H]1O SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N 0.000 claims abstract description 16
- DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N Glycine Chemical compound NCC(O)=O DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 16
- 239000004365 Protease Substances 0.000 claims abstract description 15
- 235000019764 Soybean Meal Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 239000004455 soybean meal Substances 0.000 claims abstract description 15
- 235000012239 silicon dioxide Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 239000000377 silicon dioxide Substances 0.000 claims abstract description 14
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 13
- PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L disodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC([O-])=O PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L 0.000 claims abstract description 13
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 13
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 229940073490 sodium glutamate Drugs 0.000 claims abstract description 13
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 claims abstract description 13
- 235000010489 acacia gum Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 239000001785 acacia senegal l. willd gum Substances 0.000 claims abstract description 12
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 claims abstract description 11
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 claims abstract description 11
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims abstract description 10
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims abstract description 10
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 claims abstract description 10
- 239000004471 Glycine Substances 0.000 claims abstract description 8
- PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N arabinose Natural products OCC(O)C(O)C(O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 8
- SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N beta-D-Pyranose-Lyxose Natural products OC1COC(O)C(O)C1O SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 8
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims abstract description 7
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 claims abstract description 7
- 230000000415 inactivating effect Effects 0.000 claims abstract description 6
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 4
- 108010009736 Protein Hydrolysates Proteins 0.000 claims abstract description 3
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 claims abstract 2
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims description 54
- NEGYEDYHPHMHGK-UHFFFAOYSA-N para-methoxyamphetamine Chemical compound COC1=CC=C(CC(C)N)C=C1 NEGYEDYHPHMHGK-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 21
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 14
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 10
- 235000019419 proteases Nutrition 0.000 claims description 10
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 claims description 9
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 9
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 5
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 claims description 5
- 238000001694 spray drying Methods 0.000 claims description 5
- 108010059892 Cellulase Proteins 0.000 claims description 4
- 108090000526 Papain Proteins 0.000 claims description 4
- 102000004142 Trypsin Human genes 0.000 claims description 4
- 108090000631 Trypsin Proteins 0.000 claims description 4
- 229940106157 cellulase Drugs 0.000 claims description 4
- 239000002131 composite material Substances 0.000 claims description 4
- 229940055729 papain Drugs 0.000 claims description 4
- 235000019834 papain Nutrition 0.000 claims description 4
- 238000007873 sieving Methods 0.000 claims description 4
- 239000012588 trypsin Substances 0.000 claims description 4
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 3
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 3
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 3
- 239000000758 substrate Substances 0.000 claims description 3
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 claims description 2
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 claims description 2
- 239000012530 fluid Substances 0.000 claims 1
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 abstract description 11
- 229940024606 amino acid Drugs 0.000 abstract description 7
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 abstract description 7
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 abstract description 7
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 abstract description 6
- 230000036541 health Effects 0.000 abstract description 5
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 5
- 230000036039 immunity Effects 0.000 abstract description 4
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 abstract 1
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 abstract 1
- -1 salt compound Chemical class 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 11
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 7
- 235000019643 salty taste Nutrition 0.000 description 7
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 6
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 6
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 6
- 239000000413 hydrolysate Substances 0.000 description 5
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 5
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 4
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 4
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 4
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 4
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 4
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 description 4
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 3
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 3
- 230000003750 conditioning effect Effects 0.000 description 3
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 3
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 3
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 description 3
- 241000193830 Bacillus <bacterium> Species 0.000 description 2
- 101710159104 Flavor peptide Proteins 0.000 description 2
- 208000001132 Osteoporosis Diseases 0.000 description 2
- 125000003277 amino group Chemical group 0.000 description 2
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 2
- 230000036772 blood pressure Effects 0.000 description 2
- 230000037182 bone density Effects 0.000 description 2
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 108010007119 flavourzyme Proteins 0.000 description 2
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 2
- 235000019645 odor Nutrition 0.000 description 2
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 2
- 238000011084 recovery Methods 0.000 description 2
- 229960001322 trypsin Drugs 0.000 description 2
- 235000019583 umami taste Nutrition 0.000 description 2
- 235000019607 umami taste sensations Nutrition 0.000 description 2
- ZIIIHCDYNKIMOD-UJPDDDSFSA-N 2-aminoacetic acid;(2r,3s,4r)-2,3,4,5-tetrahydroxypentanal Chemical compound NCC(O)=O.OC[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C=O ZIIIHCDYNKIMOD-UJPDDDSFSA-N 0.000 description 1
- OWIKHYCFFJSOEH-UHFFFAOYSA-N Isocyanic acid Chemical compound N=C=O OWIKHYCFFJSOEH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- 230000006978 adaptation Effects 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 230000004071 biological effect Effects 0.000 description 1
- 125000002915 carbonyl group Chemical group [*:2]C([*:1])=O 0.000 description 1
- 239000007795 chemical reaction product Substances 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 235000021245 dietary protein Nutrition 0.000 description 1
- AIUDWMLXCFRVDR-UHFFFAOYSA-N dimethyl 2-(3-ethyl-3-methylpentyl)propanedioate Chemical compound CCC(C)(CC)CCC(C(=O)OC)C(=O)OC AIUDWMLXCFRVDR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000037149 energy metabolism Effects 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 235000002479 food anti-caking agent Nutrition 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 1
- 235000004280 healthy diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 230000003301 hydrolyzing effect Effects 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 1
- 231100000252 nontoxic Toxicity 0.000 description 1
- 230000003000 nontoxic effect Effects 0.000 description 1
- 239000002773 nucleotide Substances 0.000 description 1
- 125000003729 nucleotide group Chemical group 0.000 description 1
- 230000003204 osmotic effect Effects 0.000 description 1
- 238000000643 oven drying Methods 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 230000001766 physiological effect Effects 0.000 description 1
- 230000035790 physiological processes and functions Effects 0.000 description 1
- 230000001737 promoting effect Effects 0.000 description 1
- 239000003531 protein hydrolysate Substances 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 235000021148 salty food Nutrition 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 1
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 1
- 238000012546 transfer Methods 0.000 description 1
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 1
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/40—Table salts; Dietetic salt substitutes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
- A23L27/14—Dried spices
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/015—Inorganic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
- A23L33/17—Amino acids, peptides or proteins
- A23L33/18—Peptides; Protein hydrolysates
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Mycology (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
本发明公开了一种大豆多肽食盐及其制备方法，属于盐复合调味料领域，包括大豆多肽粉14～19份、食盐84～98份、酵母提取物7～10份、***胶3～7份、谷氨酸钠4～9份、鸡肉粉5～8份、蛋白胨6～9份、二氧化硅0.01～0.03份，大豆多肽粉是通过以下步骤获得的：a、将大豆制成豆粕，用复合风味蛋白酶酶解，酶解后钝化酶活性，分离出酶解液；b、将酶解液加热，在5.0‑6.9的pH下加入木糖和甘氨酸反应，然后冷却，分离出上清液，将上清液干燥。本发明大豆多肽食盐组份简单易得，富含人体必需氨基酸，具有丰富的滋味和风味，味道鲜美。大豆多肽、酵母提取物等组份，营养丰富，长期食用可提高人体免疫力，调节人体健康。本发明制作方法简便、操控容易，方便量产推广。
Description
技术领域
本发明涉及复合调味盐的技术领域，具体涉及一种发酵型大豆多肽风味盐。
技术背景
“民以食为天，食以味为先”。咸味作为五味之首，是饮食中不可或缺的、最基本的味道，是咸味食品的关键及所有食品风味的基础。食盐是最普通的咸味剂，也是唯一具有重要生理作用的味制剂，它可调节细胞与血液之间的渗透平衡和正常的水盐代谢。随着生活水平的提高，人们对健康饮食也更加重视，人们在追求安全的同时，也对食盐的风味、口感提出了更高的要求。
我国是大豆的种植生产及进口大国，大豆含有丰富的蛋白质，含量高达40％，且氨基酸组成比较合理，大豆蛋白的研究与利用已引起各国人们的广泛关注。大豆多肽是大豆蛋白经酶解后产生的分子量较小的化合物，在营养价值与生理功能上都优于大豆蛋白，具有广泛的应用前景。现在研究表明，大豆多肽具有广泛的生物活性，具体表现在：1、大豆多肽与氨基酸混合物和蛋白质相比，在人体肠道中具有更高的转移率与利用率，易于消化吸收。2、大豆多肽能促进基础代谢,使发热量大为增加,促进能量代谢的进行。3、增强肌肉运动力，加速肌红细胞的恢复。4、降低血清胆固醇、降血糖、降血压，增强免疫力。5、增加骨密度，预防骨质疏松、抗氧化。
以蛋白为主要加工对象的新型调味品，具有原料天然安全、风味自然、口感好等特点，逐渐成为调味品市场的新星，其主要利用酶解技术控制蛋白酶解程度及酶解产物苦味，制备高附加值的富含各种游离氨基酸及小分子肽的新型肽类调味品。大豆粕在复合酶的作用下，经美拉德反应，制得蛋白酶解液中含有丰富的游离氨基酸及小分子肽，而这些氨基酸及小分子肽赋予酶解液一定的滋味。
发明内容
本发明旨在提供一种生产工艺简单，具有良好的风味，营养丰富，对人体健康具有调理作用的大豆多肽食盐及其制备的方法。
为实现上述目的，本发明采用下述技术方案。
一种大豆多肽食盐，其包括下述质量份的原料：
大豆多肽粉14～19份
食盐84～98份
酵母提取物7～10份
***胶3～7份
谷氨酸钠4～9份
鸡肉粉5～8份
蛋白胨6～9份
二氧化硅0.01～0.03份，
其中，大豆多肽粉是通过以下步骤获得的：
a、将大豆制成豆粕，用复合风味蛋白酶酶解，酶解后钝化酶活性，分离出酶解液；
b、将酶解液加热(通常至100-130℃，优选110-125℃，更优选约120℃)，在5.0-6.9的pH，优选6.0-6.5的pH下加入木糖醇和甘氨酸反应，然后冷却，分离出上清液，将上清液干燥。
在一个优选实施方案中，本发明的大豆多肽食盐以质量份计包括：
大豆多肽粉16～18份
食盐88～94份
酵母提取物8～9份
***胶5～6份
谷氨酸钠5～7份
鸡肉粉6～7份
蛋白胨7～8份
二氧化硅0.01～0.02份。
在一个更优选的实施方案中，本发明的大豆多肽食盐以质量份计包括：
大豆多肽粉18份
食盐94份
酵母提取物9份
***胶6份
谷氨酸钠7份
鸡肉粉7份
蛋白胨8份
二氧化硅0.02份。
优选地，酵母提取物为面包酵母抽提物或啤酒酵母抽提物中的一种或两种。
优选地，蛋白胨选自大豆蛋白胨、鱼蛋白胨、骨蛋白胨中的一种或多种。
在一个优选实施方案中，大豆多肽粉通过以下步骤制备：
a、将100质量份大豆豆粕在80-95℃，优选85-92℃，进一步约90℃水浴处理20-60min，优选约30min，冷却至酶的最适温度50-60℃，进一步约55℃，调节pH值至8.5(一般用NaOH调节pH值至8.5)，底物浓度(大豆豆粕在水中形成的大豆豆粕液体的浓度)1-10wt％，优选约5wt％，加复合风味蛋白酶(15-30质量份，优选约20质量份，通常是含大豆豆粕液体总质量的0.5-2wt％，优选约1wt％)，酶解2-5h，优选约3h后，于100℃恒温水浴中加热5-20min，优选约10min，钝化酶的活性，其中，复合风味蛋白酶是购自丹麦诺维信公司的复合蛋白酶(protamex)，是为水解食物蛋白质而开发的杆菌蛋白酶复合物，即使在低水解度的情况下也能产出没有苦味的蛋白水解液，主要成分为杆菌蛋白酶、辅料、甘油和水。
b、冷却至室温，离心(例如4800rpm离心20min)取上清液即为酶解液。
c、取100质量份酶解液，加热至115-125℃，优先约120℃，调节pH值至6.0～6.5，加入木糖(1.5～5质量份，优选约2.5质量份，通常是酶解液的1.5-4wt％，优选约2.5wt％)和甘氨酸0.1-0.5质量份，优选约0.15质量份，通常是酶解液的0.1-0.5wt％，优选约0.15wt％)，反应60-150min，优选约90min。本步骤主要是利用木糖-甘氨酸美拉德反应体系制备具有怡人风味的反应产物，大豆蛋白酶解液中的蛋白质含有较高的氨基基团，酶解液和甘氨酸均存在一定数量的氨基，可与木糖中的羰基发生羰氨反应，从而生成风味肽物质。d、冷却至室温，离心(例如4800rpm离心20min)取上清液即为大豆呈味多肽液。
e、上清液喷雾干燥得粉状大豆呈味多肽。
其中大豆豆粕是大豆经过提取豆油后得到的副产品，可以从市场上购买或按现有方法制备。
本发明进一步提供了上述大豆多肽调味盐的制备方法，包括如下步骤：
a、将大豆多肽粉、鸡肉粉、酵母提取物过筛(例如分别过60～80目细筛筛选)；
b、筛选后的大豆多肽粉、鸡肉粉、酵母提取物(例如于60℃)烘干，去除水分；
c、烘干后的大豆多肽粉、鸡肉粉、酵母提取物与***胶、谷氨酸钠、食盐、蛋白胨、二氧化硅于室温混合搅拌均匀，得大豆多肽食盐。
上述鸡肉粉可以通过如下制备工艺获得：
按重量百分比，取鸡肉40-60％，优选50％，鲜鸡骨架20-40％，优选约30％，鲜鸡板油5-15％，优选约10％，食用盐7-13％，优选约10％，放入高压锅中加热(优选快速加热140℃，保持50min)，然后停止加热，冷却(例如至55～60℃后)取鸡汤，按重量百分比加入木瓜蛋白酶50-70％，优选约60％、胰蛋白酶10-30％，优选约20％和纤维素酶10-30％，优选约20％(木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和纤维素酶各自相对于鸡肉、鲜鸡骨架和鲜鸡板油和食盐总质量的0.6-1.5wt％，优选0.8-1.2wt％，更优选约1wt％)，酶解3-8h，优选4～6h，真空浓缩，离心高压喷雾干燥，既得香气纯正浓郁、滋味鲜美醇厚的鸡肉粉。
配方中大豆风味肽是大豆粕在酶解作用下，经美拉德反应精制而成，具有丰富的营养价值和调理健康的作用，赋予食盐良好的风味，减咸增鲜。
酵母提取物是一种优良的天然调味料，主要成分为多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族维生素及微量元素，能够增强人体免疫力，促进生长代谢。酵母提取物可以从市场购买，例如可以从厂家：安琪酵母股份有限公司以商品名：酵母提取物(I+G型)购买。
本发明有益效果是：本发明原料简单易得，工艺设备易于实现，产品稳定性好，富含丰富的大豆多肽和酵母提取物，具有促进人体基础代谢，增强骨密度，预防骨质疏松，降低血清胆固醇、降血糖、降血压，增强人体免疫力等功效，对人体健康具有调理作用。此外，制备过程中美拉德反应赋予大豆多肽良好的风味和滋味，与普通大豆发酵制品相比，营养价值和风味均有很大改善。二氧化硅为良好的食品抗结剂，无毒无害，增加了产品的润滑度和口感。整个发明过程，既充分利用了副产物大豆粕，又提高了大豆多肽食盐的营养价值和口感风味，操控简单，易于量产推广。
本发明最大限度的保留大豆多肽的营养成分，鸡汤的鲜味，产品性能稳定，质地蓬松，成分均匀，营养丰富，口感鲜美。
附图说明
图1为本发明大豆多肽食盐制备流程图。
具体实施方式
为了使本发明的制作过程、工艺步骤、原理更易于理解，下面结合实施实例对本发明作进一步的详细说明。下述份为质量份，除非另有规定。
实施例1
一种大豆多肽食盐，以质量份计，各组分原料为：大豆多肽粉15份、食盐85份、酵母提取物8份、***胶4份、谷氨酸钠5份、鸡肉粉6份、蛋白胨7份、二氧化硅0.01份。
其制备方法如下：
a、将大豆多肽粉、鸡肉粉、酵母提取物分别过60～80目细筛筛选；
b、筛选后的大豆多肽粉、鸡肉粉、酵母提取物于60℃烘干，去除水分；
c、烘干后的大豆多肽粉、鸡肉粉、酵母提取物与谷氨酸钠、食盐、蛋白胨、二氧化硅于室温混合搅拌均匀，得大豆多肽食盐。
其中大豆多肽粉的制备如下：
a、精选100份大豆豆粕，90℃水浴处理30min，冷却至酶的最适温度55℃，调节pH值至8.5，底物浓度5％，加复合风味蛋白酶(购自丹麦诺维信公司的复合蛋白酶(protamex))，复合风味蛋白酶的添加量为大豆豆粕液体总质量的1wt％，约20份，酶解3h后，于100℃恒温水浴中加热10min，钝化酶的活性。
b、冷却至室温，4800rpm离心20min，取上清液即为酶解液。
c、取100份酶解液，加热120℃，调节pH值至6.0～6.5，加入木糖(木糖是酶解液质量的2.5％，约2.5份)和甘氨酸(甘氨酸是酶解液质量的0.15％，约0.15份)，反应90min。
d、冷却至室温，4800rpm离心20min，取上清液即为大豆呈味多肽液。
e、上清液喷雾干燥得粉状大豆呈味多肽。
实施例2
与实施例1基本类似，区别之处主要在于原料各组分的配比不同，原料按质量份计：大豆多肽粉16份、食盐90份、酵母提取物9份、***胶6份、谷氨酸钠7份、鸡肉粉7份、蛋白胨8份、二氧化硅0.02份。
实施例3
与实施例1基本类似，区别之处主要在于原料各组分的配比不同，原料按质量份计：大豆多肽粉18份、食盐95份、酵母提取物10份、***胶7份、谷氨酸钠9份、鸡肉粉8份、蛋白胨9份、二氧化硅0.03份。
实施例4
与实施例1基本类似，区别之处主要在于复合风味蛋白酶的添加量为大豆豆粕液体总质量的1.5wt％，约30份，木糖是酶解液质量的3.0％和甘氨酸是酶解液质量的0.2％。
一、样品
普通食用盐、实施例1大豆多肽食用盐
二、感官评定方法
感官评定以普通精制盐为对照标准，对产品的气味、风味、咸味和鲜味进行综合分析。
取适量样品于白色洁净浅盘中，在自然光线下，观察其色泽和状态，闻其气味。取0.6g样品放入150g水中，充分溶解，用温开水漱口后品其滋味，对每种产品的气味、风味、咸味和鲜味进行综合评价，分出等级。
对下面的样品进行感官评定，将气味、咸味、鲜味各方面整合为下列表格，遵循从淡到浓，从无到有的原则对产品进行客观评价：
评定标准
感官评定表
由参与试验人员根据主观体验在相应的方框中打“√”。
本评定通过问卷调查的方式进行，受试者教育程度均为本科以上。对受试者经过基本知识培训后，发放问卷25份，收到问卷25份，回收率100％。
通过对普通食用盐和大豆多肽食用盐的感官评定实验对比，对产品的气味、风味、咸味及鲜味各方面进行评定，结果本发明的大豆多肽食用盐产品风味宜人，深受受试者喜爱和接受。具体数据如下：100％的受试者认为大豆多肽食用盐具有较浓郁的气味，风味宜人，深受喜爱；100％的受试者认为大豆多肽食用盐具有浓郁的鲜味；32％(8人)的受试者认为大豆多肽食用盐咸味较淡，16％(4人)受试者认为大豆多肽食用盐咸味较咸，52％(13人)的受试者认为大豆多肽食用盐与普通食用盐咸味相同。
以上实例详细的描述了发明实施的步骤、主要特征、基本原理和本发明的优点，但本发明不限于以上描述实例，在不违背本发明原理的基础上，可对本发明进行调整或变化。这些调整或变化也应被视为在本发明范围内。
Claims (7)
1.一种大豆多肽食盐，其包括下述质量份的原料：
大豆多肽粉14～19份
食盐84～98份
酵母提取物7～10份
***胶3～7份
谷氨酸钠4～9份
鸡肉粉5～8份
蛋白胨6～9份
二氧化硅0.01～0.03份，
其中，大豆多肽粉是通过以下步骤获得的：
a、将大豆制成豆粕，用复合风味蛋白酶酶解，酶解后钝化酶活性，分离出酶解液；
b、将酶解液加热，在5.0-6.9的pH，优选6.0-6.5的pH下加入木糖和甘氨酸反应，然后冷却，分离出上清液，将上清液干燥。
2.根据权利要求1所述的大豆多肽食盐，以质量份计包括：
大豆多肽粉16～18份
食盐88～94份
酵母提取物8～9份
***胶5～6份
谷氨酸钠5～7份
鸡肉粉6～7份
蛋白胨7～8份
二氧化硅0.01～0.02份。
3.根据权利要求1所述的大豆多肽食盐，以质量份计包括：
大豆多肽粉18份
食盐94份
酵母提取物9份
***胶6份
谷氨酸钠7份
鸡肉粉7份
蛋白胨8份
二氧化硅0.02份。
4.根据权利要求1-3中任一项所述的大豆多肽食盐，其中，酵母提取物为面包酵母抽提物或啤酒酵母抽提物中的一种或两种；蛋白胨选自大豆蛋白胨、鱼蛋白胨、骨蛋白胨中的一种或多种。
5.根据权利要求1-3中任一项所述的大豆多肽食盐，其中，大豆多肽粉通过以下步骤制备：
a、将100份大豆豆粕通过80-95℃，优选85-92℃水浴处理20-60min，冷却至酶的最适温度50-60℃，进一步约55℃，调节pH值至8.5，底物浓度1-10wt％，加复合风味蛋白酶15-30份，优选约20份，酶解2-5h后，于100℃恒温水浴中加热5-20min，钝化酶的活性；
b、冷却至室温，离心取上清液即为酶解液；
c、取100份酶解液，加热至115-125℃，优先约120℃，调节pH值至6.0～6.5，加入木糖1.5-4份和甘氨酸0.1-0.5份，反应60-150min；
d、冷却至室温，离心取上清液即为大豆呈味多肽液；
e、上清液喷雾干燥得粉状大豆呈味多肽。
6.根据权利要求1-5中任一项所述的大豆多肽食盐，其中，鸡肉粉通过如下制备工艺获得：
按重量百分比，取鸡肉40-60％，优选50％，鲜鸡骨架20-40％，优选约30％，鲜鸡板油5-15％，优选约10％，食用盐7-13％，优选约10％，放入高压锅中加热，然后停止加热，冷却后取鸡汤，按重量百分比加入木瓜蛋白酶50-70％，优选约60％、胰蛋白酶10-30％，优选约20％和纤维素酶10-30％，优选约20％，酶解3-8h，优选4～6h，真空浓缩，离心高压喷雾干燥，既得鸡肉粉，其中，木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和纤维素酶的总质量是鸡肉、鸡骨架、鸡板油和食盐总质量的0.6-1.5wt％，优选约1％。
7.权利要求1-6中任一项所述的大豆多肽调味盐的制备方法，包括如下步骤：
a、将大豆多肽粉、鸡肉粉、酵母提取物过筛；
b、筛选后的大豆多肽粉、鸡肉粉、酵母提取物烘干，去除水分；
c、烘干后的大豆多肽粉、鸡肉粉、酵母提取物与***胶、谷氨酸钠、食盐、蛋白胨、二氧化硅于室温混合搅拌均匀，得大豆多肽食盐。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201910613496.2A CN112205603A (zh) | 2019-07-09 | 2019-07-09 | 一种大豆多肽食盐及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201910613496.2A CN112205603A (zh) | 2019-07-09 | 2019-07-09 | 一种大豆多肽食盐及其制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN112205603A true CN112205603A (zh) | 2021-01-12 |
Family
ID=74047585
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201910613496.2A Pending CN112205603A (zh) | 2019-07-09 | 2019-07-09 | 一种大豆多肽食盐及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN112205603A (zh) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113208091A (zh) * | 2021-03-29 | 2021-08-06 | 江苏省盐业集团有限责任公司 | 添加肽的调味盐及其制备方法和用途 |
| CN113892624A (zh) * | 2021-09-15 | 2022-01-07 | 华南理工大学 | 一种大豆高清呈味基料及其制法和用途 |
| CN117281244A (zh) * | 2022-06-17 | 2023-12-26 | 安琪酵母股份有限公司 | 一种复合蛋白增鲜基料及其制备方法和应用 |
Citations (11)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101457248A (zh) * | 2008-11-12 | 2009-06-17 | 广州华宝香精香料有限公司 | 一种利用大豆分离蛋白制备美拉德风味肽的方法 |
| CN102240025A (zh) * | 2011-05-25 | 2011-11-16 | 天宁香料（江苏）有限公司 | 一种通过调控原料肽分子量分布提高美拉德肽产率的方法 |
| CN102396693A (zh) * | 2010-09-15 | 2012-04-04 | 浙江上品鲜食品股份有限公司 | 一种鸡肉风味调味料及其制造方法 |
| CN102551010A (zh) * | 2010-12-20 | 2012-07-11 | 广东佳隆食品股份有限公司 | 一种鸡肉粉及其生产方法 |
| CN102578526A (zh) * | 2012-03-29 | 2012-07-18 | 广东嘉豪食品股份有限公司 | 一种柔和型鸡汁调味料的制备方法 |
| CN102987315A (zh) * | 2012-08-30 | 2013-03-27 | 广东美味鲜调味食品有限公司 | 一种纯鸡肉粉及其制备方法和应用 |
| CN103947998A (zh) * | 2014-04-09 | 2014-07-30 | 浙江省农业科学院 | 一种多肽鸡肉调料及其制备方法 |
| CN104041781A (zh) * | 2014-07-01 | 2014-09-17 | 广东江大和风香精香料有限公司 | 一种素鸡肉呈味料及其制备方法 |
| CN105053958A (zh) * | 2015-08-10 | 2015-11-18 | 中盐榆林盐化有限公司 | 一种玉米肽盐 |
| CN109430513A (zh) * | 2018-10-25 | 2019-03-08 | 厦门友和邦生物科技有限公司 | 一种鸡肉风味肽及其制备方法和用途 |
| CN109619208A (zh) * | 2019-02-13 | 2019-04-16 | 黑龙江八农垦大学 | 一种增强风味的仿肉食品及其加工方法 |
-
2019
- 2019-07-09 CN CN201910613496.2A patent/CN112205603A/zh active Pending
Patent Citations (11)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101457248A (zh) * | 2008-11-12 | 2009-06-17 | 广州华宝香精香料有限公司 | 一种利用大豆分离蛋白制备美拉德风味肽的方法 |
| CN102396693A (zh) * | 2010-09-15 | 2012-04-04 | 浙江上品鲜食品股份有限公司 | 一种鸡肉风味调味料及其制造方法 |
| CN102551010A (zh) * | 2010-12-20 | 2012-07-11 | 广东佳隆食品股份有限公司 | 一种鸡肉粉及其生产方法 |
| CN102240025A (zh) * | 2011-05-25 | 2011-11-16 | 天宁香料（江苏）有限公司 | 一种通过调控原料肽分子量分布提高美拉德肽产率的方法 |
| CN102578526A (zh) * | 2012-03-29 | 2012-07-18 | 广东嘉豪食品股份有限公司 | 一种柔和型鸡汁调味料的制备方法 |
| CN102987315A (zh) * | 2012-08-30 | 2013-03-27 | 广东美味鲜调味食品有限公司 | 一种纯鸡肉粉及其制备方法和应用 |
| CN103947998A (zh) * | 2014-04-09 | 2014-07-30 | 浙江省农业科学院 | 一种多肽鸡肉调料及其制备方法 |
| CN104041781A (zh) * | 2014-07-01 | 2014-09-17 | 广东江大和风香精香料有限公司 | 一种素鸡肉呈味料及其制备方法 |
| CN105053958A (zh) * | 2015-08-10 | 2015-11-18 | 中盐榆林盐化有限公司 | 一种玉米肽盐 |
| CN109430513A (zh) * | 2018-10-25 | 2019-03-08 | 厦门友和邦生物科技有限公司 | 一种鸡肉风味肽及其制备方法和用途 |
| CN109619208A (zh) * | 2019-02-13 | 2019-04-16 | 黑龙江八农垦大学 | 一种增强风味的仿肉食品及其加工方法 |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 张丽华: "响应面法优化复合酶酶解制备风味大豆肽", 《中国调味品》 * |
| 李漫男: "酶解花生粕蛋白—糖美拉德反应制备呈味基料研究", 《中国优秀硕士学位论文全文数据库（电子期刊） 工程科技Ⅰ辑》 * |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113208091A (zh) * | 2021-03-29 | 2021-08-06 | 江苏省盐业集团有限责任公司 | 添加肽的调味盐及其制备方法和用途 |
| CN113892624A (zh) * | 2021-09-15 | 2022-01-07 | 华南理工大学 | 一种大豆高清呈味基料及其制法和用途 |
| CN117281244A (zh) * | 2022-06-17 | 2023-12-26 | 安琪酵母股份有限公司 | 一种复合蛋白增鲜基料及其制备方法和应用 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101052337B1 (ko) | 쇠고기 추출 조미액의 제조방법 및 쇠고기 맛 복합 조미분의 제조방법 | |
| CN102178205B (zh) | 一种利用大豆粕制备无氯丙醇蛋白水解物的方法 | |
| CN112205603A (zh) | 一种大豆多肽食盐及其制备方法 | |
| CN109757702B (zh) | 一种增鲜鸡精及其制备方法 | |
| CN103238817A (zh) | 一种小鸡炖蘑菇反应香精及其制备方法 | |
| CN103445090A (zh) | 一种富含γ-氨基丁酸米制品的生产方法及产品 | |
| CN107149127A (zh) | 一种无添加味精复合调味料及其制备方法 | |
| CN105166841A (zh) | 一种鸡肉风味盐及其制备方法 | |
| CN102845728B (zh) | 一种适合于非油炸杂粮方便面的香菇炖鸡调味包及其生产方法 | |
| CN112205605A (zh) | 素肉调味料及其制备方法 | |
| CN103989152B (zh) | 一种金针菇水解液的制备方法 | |
| CN104222922A (zh) | 一种牛肉豆豉香辣酱菜及其制备方法 | |
| CN114052242A (zh) | 食用菌“三元复合酶解”的构建及其体外模拟消化方法 | |
| CN107581577A (zh) | 一种炖鸡风味粉末香精及其制备方法及其用途 | |
| CN107788491A (zh) | 一种鱼肉风味液体调味料及其制备方法和用途 | |
| CN106616888A (zh) | 一种土豆鸡肉拌饭酱及其制备方法 | |
| CN103181533A (zh) | 复合调味料及其制备方法 | |
| KR102274257B1 (ko) | 닭 가슴살 육포제조용 소스 및 이를 이용한 닭 가슴살 육포 제조방법 | |
| CN102696856A (zh) | 菌体蛋白的酶解产物及其制备方法与应用 | |
| CN102293393B (zh) | 一种牛肉香调味品制备方法 | |
| KR101885323B1 (ko) | 식품 풍미 증강용 소재 및 그의 제조방법 | |
| KR101329412B1 (ko) | 버섯을 이용한 김치속 양념 조미액의 제조방법 및 이에 따라 제조된 김치속 양념 조미액 | |
| WO2018113213A1 (zh) | 一种罗汉果茶氨酸固态复合调味品及其制备方法 | |
| CN1305744A (zh) | 西瓜甜面酱及其制造方法 | |
| CN113662159B (zh) | 一种复合调味料及其制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination |