CN107873855A - 一种植物蛋白素肉食品及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种以大豆蛋白粉、谷朊粉、豆粕、低温豆粉为主要原料的植物蛋白素肉及其制作方法，通过上述主要原料与红曲米粉、盐、食用碱、水混合后，放入挤压膨化机膨化、切割；用冷水、热水进行浸泡，同时挤压出素肉内的白沫，充分泡开后用冷水漂洗干净，装入袋子脱干水分；用调好的卤汤卤制后捞出脱水，进行油炸、隔水蒸制；蒸制后加调味料、味精、鸡精、白糖拌匀即可得多种风味的植物蛋白素肉。本发明所得植物蛋白素肉具有高蛋白、低脂肪、无胆固醇等优点，它不仅可满足素食主义者的偏好，同时以高仿真度代替肉制品，代替传统凉菜上桌，味道鲜美，营养健康，风味独特，特别适合三高人群食用。

Description

一种植物蛋白素肉食品及其制作方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种植物蛋白素肉食品及其制作方法。

背景技术

华夏文化早有"五谷为主，五畜适量，不宜失豆，五蔬色杂，瓜果辅之"的说法，其中的"素食"不仅仅源于敬畏鬼神，也不单单是佛教礼仪，它更多代表的是对健康理念的推崇。而今，“素食”却逐渐被中国人淡忘了。现在很多人过多的摄入肉食，无形中让糖尿病、冠心病等各种疾病形成隐患，而以植物性食物为主的膳食则能有效地预防和控制慢性病。

素肉是指一种具有类似于肉的风味和组织口感的素食，通常以植物蛋白为主要原料，通过包括挤压蒸煮等现代食品加工工艺在内的热加工，形成类似于肉的组织口感，通过添加各种香料来形成类似于肉的风味。

素肉采用先进的现代食品加工技术，经成型、蒸煮、炒制等过程加工而成的仿荤食品，外形、色、香、味等与荤食相似。素肉制品具有高蛋白、低脂肪、不含胆固醇等优点，可有效防治高血压、冠心病、糖尿病等慢性疾病的发生，长期食用可有效增强体质，有益于身体健康。

发明内容

本发明的目的是为了提供一种基于植物蛋白的素肉食品以及制作方法。

一种植物蛋白素肉食品，包括如下重量份数的原料组分：蛋白粉200-350份、谷朊粉50-250份、豆粕250-500份、低温豆粉200-350份、盐5-9份、食用碱3-6份、水250-500份。

一种植物蛋白素肉食品的制作方法，制作步骤如下：

步骤一、将上述重量份数的原料倒入搅拌机中混合均匀，得混合料浆；

步骤二、将步骤一中的混合料浆倒入挤压膨化机膨化15-20分钟，水分含量为20-30％，冷却至室温后按需要切割成型，得干素肉胚，所述干素肉胚经过精加工后，制得植物蛋白素肉食品，具体步骤如下：

步骤a、将步骤二中的干素肉胚在温度为0-6℃的冷水中浸泡至无硬心后，挤出部分白沫，然后用温度为70-80℃的热水浸泡8-12分钟，再用冷水洗涤，边洗涤边挤出白沫直至无白沫为止；

步骤b、将步骤a中浸泡后的素肉装入网袋后放进脱水机内进行脱水，脱水时间为2-4分钟，脱水后含水量为20-30％；

步骤c、将步骤b中脱水后的素肉放入已配制好的卤汤中，温度为90-100℃保温15-25分钟后捞出，然后在卤汤内加入食品添加剂搅拌均匀后冷却至室温，将素肉再次倒入卤汤内持续卤制2-4小时捞出，备用；

步骤d、将步骤c中卤制好的素肉置入干燥机内进行干燥至含水量8-16％后，放入温度为140-160℃的热油进行炸制，油炸时间为4-6分钟，虑油备用；

步骤e、将黄酒、八角、姜片、花椒混合均匀，与步骤d中炸制好的素肉拌匀后摊铺在蒸制容器内，隔水蒸制20-30分钟，取出后在50-60℃的干燥箱内干燥至含水量为10-12％，得植物蛋白素肉。

进一步优化，所述步骤二中挤压膨化机为双螺杆挤压膨化机，压强为0.2-0.4MPa，螺杆转速为100-200转/分钟，机筒分为三个区段，设置一区温度为85℃-105℃，二区温度为140℃-150℃，三区温度为110℃-120℃。

进一步优化，所述步骤b中脱水机的转速为700-900转/分钟。

进一步优化，所述步骤c中卤汤包括如下重量的原料组分：水8000-11000份、盐230-260份、老抽130-160份、味精40-60份、鸡精20-50份、肉香王8-11份、色拉油40-60份、护色剂1-4份、八角13-16份、白芷8-11份、花椒4-6份、桂皮13-16份、香叶4-6份、草果8-11份、豆蔻4-6份、丁香15-28份、良姜4-6份。

进一步优化，所述步骤c中的食品添加剂为香精，香精的添加量为8-11份。

进一步优化，所述调味料包括如下重量份数的原料组分：调味粉1-25份、味精1-40份、鸡精1-40份、白糖1-15份。

进一步优化，所述调味粉为肉香王、牛肉香精、香辛料、孜然粉中的一种或者多种。

进一步优化，所述步骤d中干燥机为频率为50Hz、功率为2200w的鼓风干燥机，干燥条件为：温度90-105℃，干燥时间3-4小时。

本发明的有益效果是：

一、谷朊粉，蛋白质含量高达 75%~85%，含有人体必须的15种氨基酸，是营养丰富的植物蛋白资源，对于调节机体平衡，提高机体免疫力等具有重要作用。低温豆粕营养丰富，蛋白质含量高，富含人体所需的8种必需氨基酸，是非常理想的植物蛋白；

二、与现有技术相比较，挤压膨化后进行浸泡，浸泡后的素肉内部吸收大量的水分，这是一个最大程度的扩充内部孔洞的过程，脱水之后，造成素肉内部疏松多孔，更好的为进一步卤制入味打下良好的基础；

三、先冷水浸泡挤压出素肉内的大部分白沫，由于素肉内部呈现出的是有多个孔洞的网状组织结构，用热水浸泡可以让孔洞完全打开，有助于进一步冷水洗涤时更好地挤压出素肉内的白沫，以此来除去豆腥味；

四、浸泡时，冷水热水交替使用，由于热胀冷缩，素肉在这一胀一缩的过程中有效提高韧性，在口感上更加有嚼劲；

五、油炸之后与黄酒、八角、姜片、花椒混合均匀进行隔水蒸制，蒸制后的素肉味道不会挥发，由于蒸制是依靠水蒸气的热量，因此热力均匀平衡柔和，不会破坏素肉原有的营养成分；

综上所述，本发明所得植物蛋白素肉具有高蛋白、低脂肪、无胆固醇等优点，它不仅可满足素食主义者的偏好，同时以高仿真度代替肉制品，代替传统凉菜上桌，味道鲜美，营养健康，风味独特，特别适合三高人群食用。

具体实施方式

为了尽可能的将本发明的目的描述清楚，具体的实施内容如下：

一种植物蛋白素肉食品，包括如下重量份数的原料组分：蛋白粉200-350份、谷朊粉500-250份、豆粕250-500份、低温豆粉200-350份、盐5-9份、食用碱3-6份、水250-500份。

一种植物蛋白素肉食品及其制作方法，具体步骤如下：

实施例1

步骤一、先按照重量份数选取蛋白粉200份、谷朊粉50份、豆粕250份、低温豆粉200份、盐5份、食用碱3份，选好后倒入搅拌机中混合均匀，然后往搅拌机内缓慢加入250份水，边添加边搅拌，得混合料浆；

步骤二、将步骤一中的混合料浆倒入压强为0.2MPa，螺杆转速为100转/分钟的双螺旋挤压膨化机膨化15分钟，水分含量为20％，冷却至室温后按需要切割成型，得干素肉胚，所述干素肉胚经过精加工后，制得植物蛋白素肉食品，具体步骤如下：

步骤a、将步骤二中的干素肉胚在温度为0℃的冷水中浸泡至无硬心后，挤出部分白沫，然后用温度为70℃的热水浸泡8分钟，再用冷水洗涤，边洗涤边挤出白沫直至无白沫为止；

步骤b、将步骤a中浸泡后的素肉装入网袋后放进脱水机内进行脱水，在转速为700转/分钟条件下脱水2分钟，脱水后含水量为20％；

步骤c、将步骤b中脱水后的素肉放入已配制好的卤汤中，温度为90℃保温15分钟后捞出，然后在卤汤内加入香精8-11份搅拌均匀后冷却至室温，将素肉再次倒入卤汤内持续卤制2-4小时捞出，备用；

步骤d、将步骤c中卤制好的素肉置入干燥机内进行干燥至含水量8％后，放入温度为140℃的热油进行炸制，油炸时间为4分钟，虑油备用；

步骤e、将黄酒、八角、姜片、花椒混合均匀，与步骤d中炸制好的素肉拌匀后摊铺在蒸制容器内，隔水蒸制20分钟，取出后在50℃的干燥机内干燥至含水量为10％，得植物蛋白素肉。

为了迎合大众的不同口味，将步骤e中的植物蛋白素肉通过进一步添加肉香王1份、牛肉香精1份、味精1份、鸡精1份、白糖1份搅拌均匀，可调制得牛肉风味的植物蛋白素肉食品。

进一步优化，所述卤汤包括如下重量的原料组分：水8000份、盐230份、老抽130份、味精40份、鸡精20份、肉香王8份、色拉油40份、护色剂1份、八角13份、白芷8份、花椒4份、桂皮13份、香叶4份、草果8份、豆蔻4份、丁香15份、良姜4份。

进一步优化，所述步骤d和步骤e中的干燥机为频率为50Hz、功率为2200w的鼓风干燥机，干燥条件为：温度90-105℃，干燥时间3-4小时。

实施例2

步骤一、按照重量份数选取蛋白粉275份、谷朊粉150份、豆粕375份、低温豆粉275份、盐7份、食用碱4.5份、选好后倒入搅拌机中混合均匀，然后往搅拌机内缓慢加入375份水，边添加边搅拌，得混合料浆；

步骤二、将步骤一中的混合料浆倒入压强为0.3MPa，螺杆转速为150转/分钟的双螺旋挤压膨化机膨化17.5分钟，水分含量为25％，冷却至室温后按需要切割成型，得干素肉胚，所述干素肉胚经过精加工后，制得植物蛋白素肉食品，具体步骤如下：

步骤a、将步骤二中的干素肉胚在温度为3℃的冷水中浸泡至无硬心后，挤出部分白沫，然后用温度为75℃的热水浸泡10分钟，再用冷水洗涤，边洗涤边挤出白沫直至无白沫为止；

步骤b、将步骤a中浸泡后的素肉装入网袋后放进脱水机内进行脱水，在转速为800转/分钟条件下脱水3分钟，脱水后含水量为25％；

步骤c、将步骤b中脱水后的素肉放入已配制好的卤汤中，温度为95℃保温20分钟后捞出，然后在卤汤内加入香精9.5份搅拌均匀后冷却至室温，将素肉再次倒入卤汤内持续卤制3小时捞出，备用；

步骤d、将步骤c中卤制好的素肉置入干燥机内进行干燥至含水量12％后，放入温度为150℃的热油进行炸制，油炸时间为5分钟，虑油备用；

步骤e、将黄酒、八角、姜片、花椒混合均匀，与步骤d中炸制好的素肉拌匀后摊铺在蒸制容器内，隔水蒸制25分钟，取出后在55℃的干燥机内干燥至含水量为11％，得植物蛋白素肉。

为了迎合大众的不同口味，将步骤e中的植物蛋白素肉通过进一步添加香辛料12.5份、味精20份、鸡精20份、白糖7.5份搅拌均匀，可调制得香辛风味的植物蛋白素肉食品。

进一步优化，所述卤汤包括如下重量的原料组分：水9500份、盐245份、老抽145份、味精50份、鸡精35份、肉香王9.5份、色拉油50份、护色剂2.5份、八角14.5份、白芷9.5份、花椒5份、桂皮14.5份、香叶5份、草果9.5份、豆蔻5份、丁香21.5份、良姜5份。

进一步优化，所述步骤d和步骤e中的干燥机为频率为50Hz、功率为2200w的鼓风干燥机，干燥条件为：温度98℃，干燥时间3.5小时。

实施例3

步骤一、按照重量份数选取蛋白粉350份、谷朊粉250份、豆粕500份、低温豆粉350份、盐9份、食用碱6份，选好后倒入搅拌机中混合均匀，然后往搅拌机内缓慢加入500份水，边添加边搅拌，得混合料浆；

步骤二、将步骤一中的混合料浆倒入压强为0.4MPa，螺杆转速为200转/分钟的双螺旋挤压膨化机膨化20分钟，水分含量为30％，冷却至室温后按需要切割成型，得干素肉胚，所述干素肉胚经过精加工后，制得植物蛋白素肉食品，具体步骤如下：

步骤a、将步骤二中的干素肉胚在温度为6℃的冷水中浸泡至无硬心后，挤出部分白沫，然后用温度为80℃的热水浸泡12分钟，再用冷水洗涤，边洗涤边挤出白沫直至无白沫为止；

步骤b、将步骤a中浸泡后的素肉装入网袋后放进脱水机内进行脱水，在转速为900转/分钟条件下脱水4分钟，脱水后含水量为30％；

步骤c、将步骤b中脱水后的素肉放入已配制好的卤汤中，温度为100℃保温25分钟后捞出，然后在卤汤内加入香精11份搅拌均匀后冷却至室温，将素肉再次倒入卤汤内持续卤制4小时捞出，备用；

步骤d、将步骤c中卤制好的素肉置入干燥机内进行干燥至含水量16％后，放入温度为160℃的热油进行炸制，油炸时间为6分钟，虑油备用；

步骤e、将黄酒、八角、姜片、花椒混合均匀，与步骤d中炸制好的素肉拌匀后摊铺在蒸制容器内，隔水蒸制30分钟，取出后在60℃的干燥机内干燥至含水量为12％，得植物蛋白素肉。

为了迎合大众的不同口味，将步骤e中的植物蛋白素肉通过进一步孜然粉25份、味精40份、鸡精40份、白糖15份搅拌均匀，可调制得孜然风味的植物蛋白素肉食品。

进一步优化，所述卤汤包括如下重量的原料组分：水11000份、盐260份、老抽160份、味精60份、鸡精50份、肉香王11份、色拉油60份、护色剂4份、八角16份、白芷11份、花椒6份、桂皮16份、香叶6份、草果11份、豆蔻6份、丁香28份、良姜6份。

进一步优化，所述步骤d和步骤e中的干燥机为频率为50Hz、功率为2200w的鼓风干燥机，干燥条件为：温度105℃，干燥时间4小时。

实施例4

为更加清晰的表述本发明所带来的效果，申请人通过本方法处理的植物蛋白素肉和现有市场上正销售的素肉对比如下：

通过将大豆蛋白粉、谷朊粉、豆粕、低温豆粉加红曲米粉、盐、食用碱、水混合后，放挤压膨化机膨化、切割后分为两份，第一份放入卤汤内进行卤制，第二份经过冷水热水浸泡切将素肉内的白沫挤压出来，之后两份均进行卤制以及后续加工，得到两份植物蛋白素肉，本次采用肉眼观察和食用口感方面进行评判；

经过在卤汤内卤制、油炸、隔水蒸制之后取出两份进行观察和品尝，观察发现第一份外表形状不完整，第二份外表形状无明显缺失；品尝后发现第一份明显口感上较为干柴、易碎，同时伴有明显的豆腥味，第二份口感上软中有韧，味美醇香，无豆腥味。

本申请的创新点在于主料的制备过程，调味料不是本发明的创造点，仅仅只是调味的作用，气用量可以根据不同的口味进行适量的调整。

以上显示和描述了本发明的主要特征、使用方法、基本原理以及本发明的优点。本行业技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和发明书中描述的只是本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会根据实际情况有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (10)

1.一种植物蛋白素肉食品，其特征在于，包括如下重量份数的原料组分：蛋白粉200-350份、谷朊粉50-250份、豆粕250-500份、低温豆粉200-350份、盐5-9份、食用碱3-6份、水250-500份。

2.如权利要求1所述一种植物蛋白素肉食品的制作方法，其特征在于，制作步骤如下：

步骤一、将上述重量份数的原料倒入搅拌机中混合均匀，得混合料浆；

步骤二、将步骤一中的混合料浆倒入挤压膨化机膨化15-20分钟，水分含量为20-30％，冷却至室温后按需要切割成型，得干素肉胚，所述干素肉胚经过精加工后，制得植物蛋白素肉食品，具体步骤如下：

步骤a、将步骤二中的干素肉胚在温度为0-6℃的冷水中浸泡至无硬心后，挤出部分白沫，然后用温度为70-80℃的热水浸泡8-12分钟，再用冷水洗涤，边洗涤边挤出白沫直至无白沫为止；

步骤b、将步骤a中浸泡后的素肉装入网袋后放进脱水机内进行脱水，脱水时间为2-4分钟，脱水后含水量为20-30％；

步骤c、将步骤b中脱水后的素肉放入已配制好的卤汤中，温度为90-100℃保温15-25分钟后捞出，然后在卤汤内加入食品添加剂搅拌均匀后冷却至室温，将素肉再次倒入卤汤内持续卤制2-4小时捞出，备用；

步骤d、将步骤c中卤制好的素肉置入干燥机内进行干燥至含水量8-16％后，放入温度为140-160℃的热油进行炸制，油炸时间为4-6分钟，虑油备用；

步骤e、将黄酒、八角、姜片、花椒混合均匀，与步骤d中炸制好的素肉拌匀后摊铺在蒸制容器内，隔水蒸制20-30分钟，取出后在50-60℃的干燥箱内干燥至含水量为10-12％，得植物蛋白素肉。

3.如权利要求2所述一种植物蛋白素肉食品的制作方法，其特征在于，所述步骤二中挤压膨化机为双螺杆挤压膨化机，压强为0.2-0.4MPa，螺杆转速为100-200转/分钟，机筒分为三个区段，设置一区温度为85℃-105℃，二区温度为140℃-150℃，三区温度为110℃-120℃。

4.如权利要求2所述一种植物蛋白素肉食品的制作方法，其特征在于，所述步骤b中脱水机的转速为700-900转/分钟。

5.如权利要求2所述一种植物蛋白素肉食品的制作方法，其特征在于，所述步骤c中卤汤包括如下重量的原料组分：水8000-11000份、盐230-260份、老抽130-160份、味精40-60份、鸡精20-50份、肉香王8-11份、色拉油40-60份、护色剂1-4份、八角13-16份、白芷8-11份、花椒4-6份、桂皮13-16份、香叶4-6份、草果8-11份、豆蔻4-6份、丁香15-28份、良姜4-6份。

6.如权利要求2所述一种植物蛋白素肉食品的制作方法，其特征在于，所述步骤c中的食品添加剂为香精，香精的添加量为8-11份。

7.如权利要求2所述一种植物蛋白素肉食品的制作方法，其特征在于，所述步骤e中干燥后的素肉进一步添加调味料搅拌均匀，制得多种口味的植物蛋白素肉食品。

8.如权利要求7所述一种植物蛋白素肉食品的制作方法，其特征在于，所述调味料包括如下重量份数的原料组分：调味粉1-25份、味精1-40份、鸡精1-40份、白糖1-15份。

9.如权利要求8所述一种植物蛋白素肉食品的制作方法，其特征在于，所述调味粉为肉香王、牛肉香精、香辛料、孜然粉中的一种或者多种。

10.如权利要求2所述一种植物蛋白素肉食品的制作方法，其特征在于，所述步骤d和步骤e中的干燥机为频率为50Hz、功率为2200w的鼓风干燥机，干燥条件为：温度90-105℃，干燥时间3-4小时。