CN107541369B - 原浆啤酒及其酿造方法 - Google Patents
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- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
本发明属于啤酒酿造技术领域，特别涉及原浆啤酒及其制备方法。本发明所述的原浆啤酒，原料包括原料包括基础麦芽、特种麦芽、至少三种不同品种的啤酒花、四川青花椒和/或水果提取液。本发明酿造的啤酒中大胆添加特殊的食品辅料，加入四川特有的青花椒或各种水果提取液，同时加入多种不同特色的酒花，提高了其色度和风味。
Description
技术领域
本发明属于啤酒酿造技术领域，特别涉及原浆啤酒及其制备方法。
背景技术
啤酒是一种营养丰富、低酒精含量的国际性酒产品，为广大消费者所喜爱。啤酒的类型、品种很多，消费者因其本身所处地域、气候以及饮食习惯等不同而对啤酒的口味要求各不相同。
原浆啤酒是特种啤酒中的一种，与其他普通啤酒最大的区别是采用100％麦芽糖化后的麦芽计发酵，且不过滤、不稀释,不添加任何其它物质。原浆啤酒未经过滤处理保留了发酵过程中的活性酵母，因含有一定量的活性酵母呈现一定浊度，酒体泡沫丰富、香气浓郁、口味新鲜纯正、风味独特，是啤酒家族中名符其实的超级液体面包。
目前，公知的精酿原浆啤酒生产都是采用传统的酿造方式，在产品的色度、口感单一、酒精度无创新。
发明内容
本发明的目的在于提供一种口感更加风味有个性的啤酒，同时提供了其酿造方法。
为解决以上问题，本发明采用的技术方案为：
本发明所述的原浆啤酒，原料包括基础麦芽、特种麦芽、至少三种不同品种的啤酒花、四川青花椒和/或水果提取液。
优选的，啤酒花从以下品种中选择：Cascade啤酒花、Magnum啤酒花、Centennial啤酒花、Fuggle啤酒花、Chinook啤酒花、Columbus啤酒花、Czech Saaz啤酒花、Crystal美国进口啤酒花、Nugget美国进口啤酒花、Golding啤酒花、Tettnanger啤酒花、DANA啤酒花、MtHood啤酒花、Challenger啤酒花、Warrior啤酒花、Citral啤酒花、Marynka波兰啤酒花。
优选的，所述特种麦芽为结晶麦芽、焦香麦芽、黑麦芽、尖麦芽、短麦芽中的一种或多种。
优选的，步骤包括发酵，发酵为上面发酵，发酵温度为20℃，发酵前期分两次充入氧气。
优选的，发酵温度为20℃，发酵液中总双乙酰含量≤0.14mg/L后，降温到0℃储酒。
优选的，发酵选用德国纯种艾尔酵母。
优选的，步骤还包括糖化，具体为：将基础麦芽和特种麦芽粉碎，混合均匀，将料水比为1.0:3.5的软化水升温至78℃后加入混合均匀的麦芽；调节水温至68℃恒温糖化70min，用1.0:1.5的100℃的软化水杀酶后过滤，过滤完毕后再用1.0:1.5的76℃的软化水洗槽过滤。
优选的，步骤还包括煮沸，煮沸后，不同品种的啤酒花、四川青花椒和/或水果提取液分别依次加入。
优选的，不同品种的啤酒花和四川青花椒或水果提取液加入的时间间隔为10-15min。
优选的，四川青花椒或水果提取液的加入量为糖化步骤后经过滤得到麦芽汁重量的0.25wt％，不同种类的啤酒花的加入总量为麦芽汁重量的0.06wt％。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
1)本发明酿造的啤酒中大胆添加特殊的食品辅料，例如四川特有的青花椒或各种水果提取液，同时加入多种不同特色的酒花，提高了其色度和风味；
2)本发明采用的酿造方法，改变糖化和发酵温度和时间，发酵前期进行二次充氧，第一次充入足量氧气，使得酵母菌快速繁殖，产生足够量的酵母菌，使得后面发酵过程的产品中有更多的酒精，使得产品酒精度可在一定范围内调节，口味更加个性化；
3)本发明采用的特种麦芽对啤酒色、香、味或麦汁的性质起调节作用，通过调节加入不同种类的特种麦芽，可以产生不同色度和不同风味的产品；
4)本发明采用上面发酵工艺，酵母在发酵液表面，相对较高的发酵温度，可以生成更多的酯类和芬芳类物质，使得啤酒风味更加浓郁。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明技术方案作详细描述。
实施例1
1)酿造主原料：
小麦芽(30wt％)、大麦芽(65wt％)、焦香麦芽(5wt％)
2)糖化
将粉碎后混合均匀的各酿造原料，加入按料水比为1.0:3.5的78℃软化水，调节水温至68℃保温70min，用料水比为1.0:1.5的100℃的软化水杀酶后过滤，过滤完毕后再用料水比1.0:1.5的76℃的软化水洗槽过滤，释放出麦芽糖，形成麦芽汁，麦芽汁浓度为12～15°；
3)过滤
将步骤2)得到的麦芽汁过滤；
4)煮沸
将过滤后的麦芽汁煮沸，煮沸后，按顺序每隔10－15min依次加入麦芽汁重量0.02wt％的Crystal美国进口啤酒花、0.02wt％的Nugget美国进口啤酒花、0.02wt％的Marynka波兰啤酒花和0.25wt％的四川青花椒，以上调味料加入完毕后，继续煮沸10min；
5)旋沉
将步骤4)得到的产品旋沉，旋沉并静置后，经冷却罐冷却至21℃转入发酵罐，调节温度至20℃
6)发酵
按照按0.13亿艾尔酵母/ml麦芽汁向步骤4)得到的麦芽汁加入酵母，充氧，充氧量为充入无菌压缩氧气8分钟，20℃发酵，24小时以内进行二次充氧，充氧量为充入无菌压缩氧气10分；检测麦芽汁中残糖降至4.5°时，封罐发酵，使得压力保持0.15－0.20MPa，保温保压发酵，检测发酵液中总双乙酰含量≤0.14mg/L，降温排酵母，降至0℃储酒1～6个月，得到酒精度在4.5～6.8之间的啤酒。
7)罐装得到成品啤酒。
实施例2
1)酿造主原料：
小麦芽(30wt％)、大麦芽(65wt％)、焦香麦芽(5wt％)
2)糖化
将粉碎后混合均匀的各酿造原料，加入按料水比为1.0:3.5的78℃软化水，调节水温至68℃保温70min，用料水比为1.0:1.5的100℃的软化水杀酶后过滤，过滤完毕后再用料水比1.0:1.5的76℃的软化水洗槽过滤，释放出麦芽糖，形成麦芽汁，麦芽汁浓度为12～15°；
3)过滤
将步骤2)得到的麦芽汁过滤；
4)煮沸
将过滤后的麦芽汁煮沸，煮沸后，按顺序每隔10－15min依次加入麦芽汁重量0.02wt％的Crystal美国进口啤酒花、0.02wt％的Nugget美国进口啤酒花、0.02wt％的Marynka波兰啤酒花和0.25wt％苹果提取液，以上调味料加入完毕后，继续煮沸10min；
苹果提取液采用常规方法提取，此处不再进行赘述；
5)旋沉
将步骤4)得到的产品旋沉，旋沉并静置后，经冷却罐冷却至21℃转入发酵罐，调节温度至20℃；
6)发酵
按照按0.13亿艾尔酵母/ml麦芽汁向步骤4)得到的麦芽汁加入酵母，充氧，充氧量为充入无菌压缩氧气8分钟，20℃发酵，24小时以内进行二次充氧，充氧量为充入无菌压缩氧气10分；检测麦芽汁中残糖降至4.5°时，封罐发酵，使得压力保持0.15－0.20MPa，保温保压发酵，检测发酵液中总双乙酰含量≤0.14mg/L，降温排酵母，降至0℃储酒1～6个月，得到酒精度在4.5～6.8之间的啤酒。
7)罐装得到成品啤酒。
实施例3
1)酿造主原料：
小麦芽(25wt％)、大麦芽(69wt％)、焦香麦芽(5wt％)、结晶麦芽(1wt％)
2)糖化
将粉碎后混合均匀的各酿造原料，加入按料水比为1.0:3.5的78℃软化水，调节水温至68℃保温70min，用料水比为1.0:1.5的100℃的软化水杀酶后过滤，过滤完毕后再用料水比1.0:1.5的76℃的软化水洗槽过滤，释放出麦芽糖，形成麦芽汁，麦芽汁浓度为12～15°；
3)过滤
将步骤2)得到的麦芽汁过滤；
4)煮沸
将过滤后的麦芽汁煮沸，煮沸后，按顺序每隔10-15min依次加入麦芽汁重量0.02wt％的Cascade啤酒花、0.02wt％的Magnum啤酒花、0.02wt％的Centennial啤酒花和0.25wt％的四川清花椒，以上调味料加入完毕后，继续煮沸10min；
5)旋沉
将步骤4)得到的产品旋，旋沉并静置后，经冷却罐冷却至21℃转入发酵罐，调节温度至20℃；
6)发酵
按照按0.13亿艾尔酵母/ml麦芽汁向步骤4)得到的麦芽汁加入酵母，充氧，氧量为充入无菌压缩氧气8分钟，20℃发酵，24小时以内进行二次充氧，充氧量为充入无菌压缩氧气10分钟，检测麦芽汁中残糖降至4.5°时封罐，使得压力保持0.15-0.20MPa，保温保压发酵，检测发酵液中总双乙酰含量≤0.14mg/L，降温排酵母，降至0℃储酒1～6个月，得到酒精度在4.5～6.8之间的啤酒。
7)罐装得到成品啤酒。
实施例4
1)酿造主原料：
小麦芽(24wt％)、大麦芽(70wt％)、焦香麦芽(5wt％)、特种麦芽(1wt％)
2)糖化
将粉碎后混合均匀的各酿造原料，加入按料水比为1.0:3.5的78℃软化水，调节水温至68℃保温70min，用料水比为1.0:1.5的100℃的软化水杀酶后过滤，过滤完毕后再用料水比1.0:1.5的76℃的软化水洗槽过滤，释放出麦芽糖，形成麦芽汁，麦芽汁浓度为12～15°；
3)过滤
将步骤2)得到的麦芽汁过滤；
4)煮沸
将过滤后的麦芽汁煮沸，煮沸后，按顺序每隔10-15min；加入麦芽汁重量0.02wt％的Fuggle啤酒花、0.02wt％的Chinook啤酒花、0.02wt％的Columbus啤酒花和0.25wt％的四川青花椒或水果提取液，以上四种调味料加入完毕后，继续煮沸10min；
5)旋沉
将步骤4)得到的产品旋沉，旋沉并静置后，经冷却罐冷却至21℃转入发酵罐，调节温度至20℃；
6)发酵
按照按0.13亿酵母/ml麦芽汁向步骤4)得到的麦芽汁加入酵母，充氧，充氧量为充入无菌压缩氧气8分钟，20℃发酵，24小时以内进行二次充氧，充氧量为充入无菌压缩氧气10分钟，检测麦芽汁中残糖降至4.5°时，使得压力保持0.15-0.20MPa，保温保压发酵，检测发酵液中总双乙酰含量≤0.14mg/L，降温排酵，降至0℃储酒1～6个月，得到酒精度在4.5～6.8之间的啤酒。
7)罐装得到成品啤酒。
实施例5
1)酿造主原料：
小麦芽(25wt％)、大麦芽(65wt％)、焦香麦芽(5wt％)特种麦芽(5wt％)
2)糖化
将粉碎后混合均匀的各酿造原料，加入按料水比为1.0:3.5的78℃软化水，调节水温至68℃保温70min，用料水比为1.0:1.5的100℃的软化水杀酶后过滤，过滤完毕后再用料水比1.0:1.5的76℃的软化水洗槽过滤，释放出麦芽糖，形成麦芽汁，麦芽汁浓度为12～15°；
3)过滤
将步骤2)得到的麦芽汁过滤；
4)煮沸
将过滤后的麦芽汁煮沸，煮沸后，按顺序每隔10-15min依次加入麦芽汁重量0.02wt％的Golding啤酒花、0.03wt％的Tettnanger啤酒花、0.01wt％的DANA啤酒花、0.1wt％的四川青花椒和0.15wt％的草莓提取液，以上调味料加入完毕后，继续煮沸10min；
5)旋沉
将步骤4)得到的产品旋沉，旋沉并静置后，经冷却罐冷却至21℃转入发酵罐，调节温度至20℃；
6)发酵
按照按0.13亿酵母/ml麦芽汁向步骤4)得到的麦芽汁加入酵母，充氧，充氧量为充入无菌压缩氧气8分钟，20℃发酵，24小时以内进行二次充氧，充氧量为充入无菌压缩氧气10分钟，检测麦芽汁中残糖降至4.5°时，使得压力保持0.10MPa，保温保压发酵，检测发酵液中总双乙酰含量≤0.14mg/L，降温排酵，降至0℃储酒1～6个月，得到酒精度在4.5～5.8之间的啤酒。
7)罐装得到成品啤酒。
实施例6
1)酿造主原料：
小麦芽(25wt％)、大麦芽(65wt％)、焦香麦芽(5wt％)、黑麦芽(5wt％)
2)糖化
将粉碎后混合均匀的各酿造原料，加入按料水比为1.0:3.5的78℃软化水，调节水温至68℃保温70min，用料水比为1.0:1.5的100℃的软化水杀酶后过滤，过滤完毕后再用料水比1.0:1.5的76℃的软化水洗槽过滤，释放出麦芽糖，形成麦芽汁，麦芽汁浓度为14～16°；
3)过滤
将步骤2)得到的麦芽汁过滤；
4)煮沸
将过滤后的麦芽汁煮沸，煮沸后，按顺序每隔10-15min依次加入麦芽汁重量0.01wt％的Mt Hood啤酒花、0.03wt％的Challenger啤酒花、0.02wt％的Warrior啤酒花、0.01wt％的Citral啤酒花、0.005wt％的Marynka波兰啤酒花和0.3wt％的四川青花椒，以上调味料加入完毕后，继续煮沸10min；
5)旋沉
将步骤4)得到的产品旋沉，旋沉并静置后，经冷却罐冷却至21℃转入发酵罐，调节温度至20℃；
6)发酵
按照按0.13亿酵母/ml麦芽汁向步骤4)得到的麦芽汁加入酵母，充氧，充氧量为充入无菌压缩氧气8分钟，20℃发酵，24小时以内进行二次充氧，充氧量为充入无菌压缩氧气10分钟，检测麦芽汁中残糖降至4.5°时，使得压力保持0.15-0.20MPa，保温保压发酵，检测发酵液中总双乙酰含量≤0.14mg/L，降温排酵，降至0℃储酒1～6个月，得到酒精度在5.5～7.0之间的啤酒。
7)罐装得到成品啤酒。
实施例1～6得到的啤酒中大胆添加特殊的食品辅料，例如四川特有的青花椒或各种水果提取液，同时加入多种不同特色的酒花，提高了其色度和风味；改变糖化和发酵温度和时间，发酵前期进行二次充氧，第一次充入足量氧气，使得酵母菌快速繁殖，产生足够量的酵母菌，使得后面发酵过程产生更多的酒精，使得产品酒精度可在一定范围内调节，口味更加个性化；采用的特种麦芽对啤酒色、香、味或麦汁的性质起调节作用，通过调节加入不同种类的特种麦芽，可以产生不同风味的产品；采用上面发酵工艺，酵母在发酵液表面，相对较高的发酵温度，可以生成更多的酯类和芬芳类物质，使得啤酒更加有风味更加浓郁。
Claims (1)
1.一种原浆啤酒的酿造方法，其特征在于，步骤如下：
1)酿造主原料：
小麦芽30wt％、大麦芽65wt％、焦香麦芽5wt％；
2)糖化
将粉碎后混合均匀的各酿造原料，加入按料水比为1.0:3.5的78℃软化水，调节水温至68℃保温70min，用料水比为1.0:1.5的100℃的软化水杀酶后过滤，过滤完毕后再用料水比1.0:1.5的76℃的软化水洗槽过滤，释放出麦芽糖，形成麦芽汁，麦芽汁浓度为12～15°；
3)过滤
将步骤2)得到的麦芽汁过滤；
4)煮沸
将过滤后的麦芽汁煮沸，煮沸后，按顺序每隔10－15min依次加入麦芽汁重量0.02wt％的Crystal美国进口啤酒花、0.02wt％的Nugget美国进口啤酒花、0.02wt％的Marynka波兰啤酒花和0.25wt％的四川青花椒，以上调味料加入完毕后，继续煮沸10min；
5)旋沉
将步骤4)得到的产品旋沉，旋沉并静置后，经冷却罐冷却至21℃转入发酵罐，调节温度至20℃；
6)发酵
按照按0.13亿艾尔酵母/ml麦芽汁向步骤4)得到的麦芽汁加入酵母，充氧，充氧量为充入无菌压缩氧气8分钟，20℃发酵，24小时以内进行二次充氧，充氧量为充入无菌压缩氧气10分；检测麦芽汁中残糖降至4.5°时，封罐发酵，使得压力保持0.15－0.20MPa，保温保压发酵，检测发酵液中总双乙酰含量≤0.14mg/L，降温排酵母，降至0℃储酒1～6个月，得到酒精度在4.5～6.8之间的啤酒；
7)罐装得到成品啤酒。
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