CN110564533A - 一种山竹啤酒的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种山竹啤酒的制备方法，包括步骤：将山竹去皮去籽后进行榨汁，然后经果胶酶酶解、过滤后得山竹果汁；将粉碎后的麦芽与水混合，经糖化、过滤、洗糟、煮沸，煮沸期间加入酒花，煮沸结束后加入山竹果汁总质量的30‑50％，然后经旋沉、冷却得到原麦汁；将原麦汁转移至发酵罐，接入啤酒酵母进行主发酵，当麦芽汁糖度降到4.5°P‑5.5°P时，干投入剩余山竹果汁后封罐；然后进行后发酵，当双乙酰浓度<0.1mg/L后，采取阶段式降温，最后经过滤得山竹啤酒。本发明方法操作简单，适于工业化生产；所制备得的山竹啤酒在保持啤酒风味以及稳定性的同时，具有山竹果香并充分保留了山竹的各种营养成分，具有很高的营养价值。

Description

一种山竹啤酒的制备方法
技术领域
本发明涉及一种山竹啤酒的制备方法，属于啤酒酿造领域。
背景技术
山竹原产马鲁古，在亚洲和非洲热带地区广泛栽培；中国台湾、福建、广东和云南也有引种或试种。山竹果成熟时为***，间有黄褐色斑块，光滑，假种皮瓢状多汁，白色，花期9-10月，果期11-12月。山竹的生长对环境要求非常严格，因此是名副其实的绿色水果，与榴莲齐名，号称“果中皇后”。
山竹果肉含丰富的蛋白质、脂类、膳食纤维、糖类、维生素及镁、钙、磷、钾等矿物元素。每百克可食部分含蛋白质0.66克、脂肪0.2克、糖类17克，产热67千卡；无机盐方面钾的含量最高，超过100毫克；山竹维生素含量全面，除了B族维生素外，尚含维生素A、维生素E和维生素C；山竹中还富含大量的羟基柠檬酸等营养物质，羟基柠檬酸能够有效的遏止脂肪的合成，还能抑制食欲，能够有效的降低体重。因此，山竹对机体有很好的补养作用，对体弱、病后、营养不良都有很好的调养作用。
目前，山竹已被用于制备果酒，其是作为主要原料经酶处理、发酵等步骤制备得到。但山竹在啤酒领域中的应用尚未报道。如何在啤酒中充分引入山竹特有的风味，保持啤酒的稳定性以及啤酒风味，并同时充分保留山竹的各种营养成分，值得进一步探究。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明提供一种山竹啤酒的制备方法。本发明方法操作简单，适于工业化生产；本发明特定的方法使制备得到的山竹啤酒保持了啤酒的风味以及稳定性，并具有山竹果香，充分保留了山竹的各种营养成分；风味独特，口感微甜，具有很高的营养价值。
本发明的技术方案如下：
一种山竹啤酒的制备方法，所述山竹啤酒包括如下质量份数的原料制备得到：山竹果汁1-7份；大麦芽50-70份，焦香麦芽1-4份，小麦芽20-45份，酒花0.5-1.5份；
制备包括步骤：
(1)将山竹去皮去籽后，按料水质量比1:2-5进行榨汁得榨汁液；然后加入果胶酶，果胶酶的添加量为榨汁液质量的0.01～0.03％，34～36℃酶解1h后，过滤得山竹果汁；
(2)将粉碎后的麦芽与水混合，经糖化、过滤槽过滤得第一麦汁，然后经洗槽、过滤槽过滤得到第二麦汁；将第一和第二麦汁混合得到混合麦汁；将混合麦汁进行煮沸，煮沸期间加入酒花，煮沸结束后加入山竹果汁总质量的30-50％，然后经旋沉、冷却得到原麦汁；所述麦芽是大麦芽、焦香麦芽和小麦芽的组合；
(3)将原麦汁转移至发酵罐，接入啤酒酵母，发酵温度控制在18-21℃之间进行主发酵，当麦芽汁糖度降到4.5°P-5.5°P时，干投入剩余山竹果汁后封罐；然后进行后发酵，当双乙酰浓度<0.1mg/L后，采取阶段式降温，最后经过滤得到山竹啤酒。
根据本发明优选的，所述山竹啤酒包括如下质量份数的原料制备得到：山竹果汁2-5份，大麦芽55-65份，焦香麦芽2-3份，小麦芽26-40份，酒花1份。
根据本发明优选的，步骤(1)中，料水质量比为1:3。
根据本发明优选的，步骤(2)中，粉碎后的麦芽的制备包括步骤：将大麦芽和焦香麦芽混合均匀，加水回潮2-10min，加水的量为大麦芽质量的1-3wt％，然后搅拌均匀，利用辊式粉碎机进行粉碎，对辊间距为0.8-1.2mm，要求麦皮破而不碎；小麦芽直接利用辊式粉碎机进行粉碎，对辊间距为0.2-0.8mm，粉碎度要求尽量细碎；然后将大麦芽、焦香麦芽和小麦芽的粉碎物混合得到粉碎后的麦芽。
根据本发明优选的，步骤(2)中，粉碎后的麦芽与水的质量比为1:3-4。
根据本发明优选的，步骤(2)中，糖化工艺条件为：52℃保温30min(蛋白酶水解)，65℃保温70min(β-淀粉酶水解)，72℃保温10min(α-淀粉酶水解)，然后升温至78℃结束糖化。上述糖化过程是利用麦芽的自身糖化酶进行的糖化；在糖化升温过程中必须进行搅拌，以防局部过热麦汁会有焦糊味，保温过程静置不用搅拌。
根据本发明优选的，步骤(2)中，过滤槽过滤是将糖化后得到的醪液或洗槽水导入过滤槽进行过滤；洗糟是用78℃的水进行洗槽，洗糟所用水与糖化所用水的质量比为1:1，洗糟所用水分两次加入，第一次加入洗糟所用水总质量的三分之一，第二次加入洗糟所用水总质量的三分之二。
根据本发明优选的，步骤(2)中，混合麦汁的糖度为10.5°P-11°P。
根据本发明优选的，步骤(2)中，煮沸时间为65-75min，煮沸期间分三次加入酒花，分别在煮沸8-12min时加入酒花总质量的30％的青岛大花；煮沸25-35min时加入酒花总质量的50％的青岛大花；煮沸55-60min时加入酒花总质量的20％的萨兹酒花；优选的，煮沸时间为70min，煮沸期间分三次加入酒花，分别在煮沸10min时加入酒花总质量的30％的青岛大花；煮沸30min时加入酒花总质量的50％的青岛大花；煮沸60min时加入酒花总质量的20％的萨兹酒花。
根据本发明，步骤(2)中，煮沸结束是指停止加热时。
根据本发明优选的，步骤(2)中，旋沉时间为20min；麦汁冷却至19℃-20℃。
根据本发明优选的，步骤(2)中，原麦汁的糖度为11°P-11.5°P。
根据本发明优选的，步骤(3)中，啤酒酵母为酿酒酵母US-05；啤酒酵母的接种量为原麦汁质量的0.05％；主发酵时间为3-4天。发酵期间，每隔24小时排一次罐底残渣。
根据本发明优选的，步骤(3)中，后发酵时间为7-8天，温度为18-21℃。
根据本发明优选的，步骤(3)中，阶段式降温的方法为：发酵温度降温到4-6℃，保持20-28h后，继续降温到(-1)-1℃维持6-8天，降温速率为0.2-0.8℃/h；优选的，发酵温度降温到5℃，保持24h后，继续降温到0-1℃维持6-8天，降温速率为0.5℃/h。期间进行排酵母泥。
本发明的技术特点及有益效果如下：
1、本发明山竹果汁需经果胶酶酶解制备，果胶酶酶解可澄清果汁，提高果汁得率，降低果汁粘度。本发明山竹果汁分两个阶段加入，一是煮沸结束后加入山竹果汁，此时麦汁的温度在100℃，属于无菌环境，高温可以有效浸出果汁内的营养物质，同时，此阶段可赋予啤酒一定程度上的山竹风味等特性。二是主发酵结束后、封罐前添加山竹果汁，此时后发酵会利用果汁中的果糖进行发酵，使酒体混合稳定，并赋予啤酒山竹的风味；山竹风味主要是此阶段引入酒体，并使啤酒具有较好的山竹风味的味道持久性以及酒体饱满性。
2、本发明经后发酵后采用阶段式降温，目的在于使啤酒酵母菌迅速沉降，使酒体澄清；同时阶段降温可以保证酒体的稳定，也防止迅速降温使冰水在管中结冰而影响设备运行。
3、本发明粉碎后的麦芽表皮破而不碎，相对完整的麦皮在过滤时可以充当滤介质层的作用，使过滤出的麦汁非常清澈。
4、山竹富含脂类、丙氨酸、谷氨酸、糖质、Ca、K、Mg等，同时也含有可溶性固形物、柠檬酸、维生素B、维生素C等，具有降燥的作用；并富含大量的羟基柠檬酸等营养物质，羟基柠檬酸能够有效的遏止脂肪的合成，还能抑制食欲，能够有效的降低体重。本发明在啤酒酿造过程中加入山竹，通过特定的酿造方法及酿造条件制备得到本发明山竹啤酒。本发明山竹啤酒口感微甜，风味独特，具有山竹果香；色泽通透，杀口感明显，既保持了啤酒的风味以及稳定性，又充分的引入了山竹的风味，并充分保留了山竹的各种营养成分，本发明山竹啤酒适量饮用利于身体健康；且其制备方法简单，适于工业化生产。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步说明，但不限于此。
同时下述实施例中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法；所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。
实施例中，酿酒酵母US-05，fermentis公司有售。
实施例1
一种山竹啤酒的制备方法，所述山竹啤酒包括如下质量份数的原料制备得到：山竹果汁2份；大麦芽55份，焦香麦芽2份，小麦芽40份，酒花1份。
制备包括步骤如下：
山竹前期处理：将山竹去皮去籽，按料水质量比1:3放入榨汁机中榨汁得榨汁液；然后加入果胶酶，果胶酶的添加量为榨汁液质量的0.01％，34℃酶解1h；过滤后得山竹果汁备用。
原麦汁制备：将大麦芽和焦香麦芽混合均匀，加水回潮5min，加水的量为大麦芽质量的1.0％，然后搅拌均匀后用辊式粉碎机将其粉碎，对辊间距为1mm，要求麦皮破而不碎；小麦芽不用加水回潮直接用辊式粉碎机粉碎，对辊间距为0.5mm粉碎度要求尽量细碎；然后将大麦芽、小麦芽和焦香麦芽的粉碎物混合得到粉碎后的麦芽。
将粉碎后的麦芽通过浸出糖化法利用自身糖化酶进行糖化：将粉碎后的麦芽与水按质量比1:3.5混合，升温到52℃保持30min，然后升温到65℃保持70min，温度再升到72℃保持10min，升温到78℃结束糖化，导入过滤槽进行过滤，得第一麦汁；然后加入78℃的水进行洗糟，洗糟所用水与糖化用水的质量比为1:1；洗糟所用水分两次加入，第一次加入洗糟所用水总质量的三分之一，第二次加入洗糟所用水总质量的三分之二，然后经过滤槽过滤得到第二麦汁，将第一、二麦汁混合得到混合麦汁，混合麦汁的糖度为10.5°P-11°P。
将混合麦汁煮沸，煮沸总时间为70min，煮沸期间分三次加入酒花；分别在煮沸10min时加入酒花总质量的30％的青岛大花；煮沸30min时加入酒花总质量的50％的青岛大花；煮沸60min时加入酒花总质量的20％的萨兹酒花；并在煮沸结束停止加热时加入山竹果汁总质量的30％的山竹果汁，经过回旋沉淀20min，冷却至19℃-20℃得到原麦汁。
发酵：将制备好的原麦汁导入发酵罐中，接入酿酒酵母US-05，酵母接种量为原麦汁质量的0.05％，发酵温度控制在20℃，主发酵时间为3-4天，麦芽汁糖度降到4.5°P时，干投入剩余山竹果汁后封罐。然后于20℃下进行后发酵7-8天，当双乙酰<0.1mg/L后，发酵温度降温到5℃，保持24h后，继续降温到0℃维持6天，降温速率为0.5℃/h，期间每24h排酵母泥1次，最后经过滤得到山竹啤酒。
实施例2
一种山竹啤酒的制备方法，所述山竹啤酒包括如下质量份数的原料制备得到：山竹果汁5份；大麦芽65份，焦香麦芽3份，小麦芽26份，酒花1份。
制备包括步骤如下：
山竹前期处理：将山竹去皮去籽，按料水质量比1:3放入榨汁机中榨汁得榨汁液；然后加入果胶酶，果胶酶的添加量为榨汁液质量的0.02％，35℃酶解1h；过滤后得山竹果汁备用。
原麦汁制备：将大麦芽和焦香麦芽混合均匀，加水回潮5min，加水的量为大麦芽质量的1.0％，然后搅拌均匀后用辊式粉碎机将其粉碎，对辊间距为1mm，要求麦皮破而不碎；小麦芽不用加水回潮直接用辊式粉碎机粉碎，对辊间距为0.5mm粉碎度要求尽量细碎；然后将大麦芽、小麦芽和焦香麦芽的粉碎物混合得到粉碎后的麦芽。
将粉碎后的麦芽通过浸出糖化法利用自身糖化酶进行糖化：将粉碎后的麦芽与水按质量比1:3.5混合，升温到52℃保持30min，然后升温到65℃保持70min，温度再升到72℃保持10min，升温到78℃结束糖化，导入过滤槽进行过滤，得第一麦汁；然后加入78℃的水进行洗糟，洗糟所用水与糖化用水的质量比为1:1；洗糟所用水分两次加入，第一次加入洗糟所用水总质量的三分之一，第二次加入洗糟所用水总质量的三分之二，然后经过滤槽过滤得到第二麦汁，将第一、二麦汁混合得到混合麦汁，混合麦汁的糖度为10.5°P-11°P。
将混合麦汁煮沸，煮沸总时间为70min，煮沸期间分三次加入酒花；分别在煮沸10min时加入酒花总质量的30％的青岛大花；煮沸30min时加入酒花总质量的50％的青岛大花；煮沸60min时加入酒花总质量的20％的萨兹酒花；并在煮沸结束停止加热时加入山竹果汁总质量的40％的山竹果汁，经过回旋沉淀20min，冷却至19℃-20℃得到原麦汁。
发酵：将制备好的原麦汁导入发酵罐中，接入酿酒酵母US-05，酵母接种量为原麦汁质量的0.05％，发酵温度控制在20℃，主发酵时间为3-4天，麦芽汁糖度降到4.5°P时，干投入剩余山竹果汁后封罐。然后于20℃下进行后发酵7-8天，当双乙酰<0.1mg/L后，发酵温度降温到5℃，保持24h后，继续降温到0℃维持6天，降温速率为0.5℃/h，期间每24h排酵母泥1次，最后经过滤得到山竹啤酒。
实施例3
一种山竹啤酒的制备方法，所述山竹啤酒包括如下质量份数的原料制备得到：山竹果汁2份；大麦芽60份，焦香麦芽2份，小麦芽35份，酒花1份。
制备包括步骤如下：
山竹前期处理：将山竹去皮去籽，按料水质量比1:3放入榨汁机中榨汁得榨汁液；然后加入果胶酶，果胶酶的添加量为榨汁液质量的0.03％，34℃酶解1h；过滤后得山竹果汁备用。
原麦汁制备：将大麦芽和焦香麦芽混合均匀，加水回潮10min，加水的量为大麦芽质量的1.0％，然后搅拌均匀后用辊式粉碎机将其粉碎，对辊间距为1mm，要求麦皮破而不碎；小麦芽不用加水回潮直接用辊式粉碎机粉碎，对辊间距为0.5mm粉碎度要求尽量细碎；然后将大麦芽、小麦芽和焦香麦芽的粉碎物混合得到粉碎后的麦芽。
将粉碎后的麦芽通过浸出糖化法利用自身糖化酶进行糖化：将粉碎后的麦芽与水按质量比1:3.5混合，升温到52℃保持30min，然后升温到65℃保持70min，温度再升到72℃保持10min，升温到78℃结束糖化，导入过滤槽进行过滤，得第一麦汁；然后加入78℃的水进行洗糟，洗糟所用水与糖化用水的质量比为1:1；洗糟所用水分两次加入，第一次加入洗糟所用水总质量的三分之一，第二次加入洗糟所用水总质量的三分之二，然后经过滤槽过滤得到第二麦汁，将第一、二麦汁混合得到混合麦汁，混合麦汁的糖度为10.5°P-11°P。
将混合麦汁煮沸，煮沸总时间为70min，煮沸期间分三次加入酒花；分别在煮沸10min时加入酒花总质量的30％的青岛大花；煮沸30min时加入酒花总质量的50％的青岛大花；煮沸60min时加入酒花总质量的20％的萨兹酒花；并在煮沸结束停止加热时加入山竹果汁总质量的50％的山竹果汁，经过回旋沉淀20min，冷却至19℃-20℃得到原麦汁。
发酵：将制备好的原麦汁导入发酵罐中，接入酿酒酵母US-05，酵母接种量为原麦汁质量的0.05％，发酵温度控制在20℃，主发酵时间为3-4天，麦芽汁糖度降到4.5°P时，干投入剩余山竹果汁后封罐。然后于20℃下进行后发酵7-8天，当双乙酰<0.1mg/L后，发酵温度降温到5℃，保持24h后，继续降温到0℃维持8天，降温速率为0.5℃/h，期间每24h排酵母泥1次，最后经过滤得到山竹啤酒。
对比例1
一种山竹啤酒的制备方法，与实施例1的区别为山竹果汁一次性加入，具体如下：所述山竹啤酒包括如下质量份数的原料制备得到：山竹果汁2份；大麦芽55份，焦香麦芽2份，小麦芽40份，酒花1份。
制备包括步骤如下：
山竹前期处理：将山竹去皮去籽，按料水质量比1:3放入榨汁机中榨汁得榨汁液；然后加入果胶酶，果胶酶的添加量为榨汁液质量的0.01％，34℃酶解1h；过滤后得山竹果汁备用。
原麦汁制备：将大麦芽和焦香麦芽混合均匀，加水回潮5min，加水的量为大麦芽质量的1.0％，然后搅拌均匀后用辊式粉碎机将其粉碎，对辊间距为1mm，要求麦皮破而不碎；小麦芽不用加水回潮直接用辊式粉碎机粉碎，对辊间距为0.5mm粉碎度要求尽量细碎；然后将大麦芽、小麦芽和焦香麦芽的粉碎物混合得到粉碎后的麦芽。
将粉碎后的麦芽通过浸出糖化法利用自身糖化酶进行糖化：将粉碎后的麦芽与水按质量比1:3.5混合，升温到52℃保持30min，然后升温到65℃保持70min，温度再升到72℃保持10min，升温到78℃结束糖化，导入过滤槽进行过滤，得第一麦汁；然后加入78℃的水进行洗糟，洗糟所用水与糖化用水的质量比为1:1；洗糟所用水分两次加入，第一次加入洗糟所用水总质量的三分之一，第二次加入洗糟所用水总质量的三分之二，然后经过滤槽过滤得到第二麦汁，将第一、二麦汁混合得到混合麦汁。
将混合麦汁煮沸，煮沸总时间为70min，煮沸期间分三次加入酒花；分别在煮沸10min时加入酒花总质量的30％的青岛大花；煮沸30min时加入酒花总质量的50％的青岛大花；煮沸60min时加入酒花总质量的20％的萨兹酒花；并在煮沸结束停止加热时加入全部山竹果汁，经过回旋沉淀20min，冷却至19℃-20℃得到原麦汁。
发酵：将制备好的原麦汁导入发酵罐中，接入酿酒酵母US-05，酵母接种量为原麦汁质量的0.05％，发酵温度控制在20℃，主发酵时间为3-4天，麦芽汁糖度降到4.5°P时封罐。然后于20℃下进行后发酵7-8天，当双乙酰<0.1mg/L后，发酵温度降温到5℃，保持24h后，继续降温到0℃维持6天，降温速率为0.5℃/h，期间每24h排酵母泥1次，最后经过滤得到山竹啤酒。
对比例2
一种山竹啤酒的制备方法，与实施例1的区别是山竹果汁的加入时机不同，具体如下：所述山竹啤酒包括如下质量份数的原料制备得到：山竹果汁2份；大麦芽55份，焦香麦芽2份，小麦芽40份，酒花1份。
制备包括步骤如下：
山竹前期处理：将山竹去皮去籽，按料水质量比1:3放入榨汁机中榨汁得榨汁液；然后加入果胶酶，果胶酶的添加量为榨汁液质量的0.01％，34℃酶解1h；过滤后得山竹果汁备用。
原麦汁制备：将大麦芽和焦香麦芽混合均匀，加水回潮5min，加水的量为大麦芽质量的1.0％，然后搅拌均匀后用辊式粉碎机将其粉碎，对辊间距为1mm，要求麦皮破而不碎；小麦芽不用加水回潮直接用辊式粉碎机粉碎，对辊间距为0.5mm粉碎度要求尽量细碎；然后将大麦芽、小麦芽和焦香麦芽的粉碎物混合得到粉碎后的麦芽。
将粉碎后的麦芽通过浸出糖化法利用自身糖化酶进行糖化：将粉碎后的麦芽与水按质量比1:3.5混合，升温到52℃保持30min，然后升温到65℃保持70min，温度再升到72℃保持10min，升温到78℃结束糖化，导入过滤槽进行过滤，得第一麦汁；然后加入78℃的水进行洗糟，洗糟所用水与糖化用水的质量比为1:1；洗糟所用水分两次加入，第一次加入洗糟所用水总质量的三分之一，第二次加入洗糟所用水总质量的三分之二，然后经过滤槽过滤得到第二麦汁，将第一、二麦汁混合得到混合麦汁。
将混合麦汁煮沸，煮沸总时间为70min，并在开始沸腾时加入山竹果汁总质量的30％的山竹果汁，煮沸期间分三次加入酒花；分别在煮沸10min时加入酒花总质量的30％的青岛大花；煮沸30min时加入酒花总质量的50％的青岛大花；煮沸60min时加入酒花总质量的20％的萨兹酒花；经过回旋沉淀20min，冷却至19℃-20℃得到原麦汁。
发酵：将制备好的原麦汁导入发酵罐中，接入酿酒酵母US-05，酵母接种量为原麦汁质量的0.05％，发酵温度控制在20℃，主发酵时间为3-4天，麦芽汁糖度降到4.5°P时干投入剩余山竹果汁后封罐。然后于20℃下进行后发酵7-8天，当双乙酰<0.1mg/L后，发酵温度降温到5℃，保持24h后，继续降温至0℃维持6天，降温速率为0.5℃/h，期间每24h排酵母泥1次，最后经过滤得到山竹啤酒。
试验例1
对实施例1-3制备的山竹啤酒以及市售精酿啤酒进行理化指标测定，结果如下表所示：
表1啤酒理化指标测定数据
试验例2
对实施例、对比例制备的山竹啤酒以及市售精酿啤酒进行营养成分测定，结果如下表所示：
表2啤酒营养成分测定数据
由表1数据可以看出，本发明山竹果汁的加入有效提高了啤酒中营养成分的含量，并且煮沸结束时加入山竹果汁能够更有效浸出果汁内的营养物质。
试验例3
为了更好的比较啤酒的口感和风味，由5名啤酒品评专家和5名啤酒爱好者进行感官品评，对实施例1-3和对比例制备的山竹啤酒以及普通精酿啤酒进行品评测试。对风味特性进行打分，分数的范围是从0到5。分数为0意味着该属性不存在，而5分表示该属性非常强。感官评价标准如表3所示。为防止感官疲劳引起的误差，遵循少量多次的原则。对每种酒重复进行盲测，并记录得分的平均值。结果如下表所示：
表3品评测试数据
由表2可知，本发明山竹的加入以及特殊的加入方式对山竹风味，酒体饱满性和味道持久性产生了有利的影响，也降低了啤酒的苦涩味。煮沸结束时加入山竹果汁可以有效浸出山竹中的营养物质，但是会导致封罐干投果汁的量减少，影响啤酒中山竹的风味、味道持久性以及酒体饱满性。如实施例3中封罐干投果汁的量低于实施例1，因此其山竹风味以、味道持久性以及酒体饱满性要低于实施例1。实施例2中提高山竹果汁的添加量虽然可以提高啤酒中的山竹风味，但会掩盖啤酒中的麦芽香味。对比例1中在煮沸结束添加全部山竹果汁，会降低啤酒中的山竹风味，也会导致味道持久性和酒体饱满性的降低。本发明煮沸结束后加入山竹果汁不仅能够有效浸出果汁内的营养物质，而且会赋予啤酒一定的山竹风味等性能；因此，对比例2在开始沸腾时加入山竹果汁总质量的30％的山竹果汁，然后封罐前干投入剩余山竹果汁，相比沸腾结束后加入山竹果汁，对比例2方法所得啤酒的山竹风味、山竹风味的味道持久性以及酒体饱满性不如本发明实施例1。

Claims (10)

1.一种山竹啤酒的制备方法，所述山竹啤酒包括如下质量份数的原料制备得到：山竹果汁1-7份；大麦芽50-70份，焦香麦芽1-4份，小麦芽20-45份，酒花0.5-1.5份；
制备包括步骤：
(1)将山竹去皮去籽后，按料水质量比1:2-5进行榨汁得榨汁液；然后加入果胶酶，果胶酶的添加量为榨汁液质量的0.01～0.03％，34～36℃酶解1h后，过滤得山竹果汁；
(2)将粉碎后的麦芽与水混合，经糖化、过滤槽过滤得第一麦汁，然后经洗槽、过滤槽过滤得到第二麦汁；将第一和第二麦汁混合得到混合麦汁；将混合麦汁进行煮沸，煮沸期间加入酒花，煮沸结束后加入山竹果汁总质量的30-50％，然后经旋沉、冷却得到原麦汁；所述麦芽是大麦芽、焦香麦芽和小麦芽的组合；
(3)将原麦汁转移至发酵罐，接入啤酒酵母，发酵温度控制在18-21℃之间进行主发酵，当麦芽汁糖度降到4.5°P-5.5°P时，干投入剩余山竹果汁后封罐；然后进行后发酵，当双乙酰浓度<0.1mg/L后，采取阶段式降温，最后经过滤得到山竹啤酒。
2.根据权利要求1所述山竹啤酒的制备方法，其特征在于，所述山竹啤酒包括如下质量份数的原料制备得到：山竹果汁2-5份，大麦芽55-65份，焦香麦芽2-3份，小麦芽26-40份，酒花1份。
3.根据权利要求1所述山竹啤酒的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，料水质量比为1:3。
4.根据权利要求1所述山竹啤酒的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，包括以下条件中的一项或多项：
a、粉碎后的麦芽的制备包括步骤：将大麦芽和焦香麦芽混合均匀，加水回潮2-10min，加水的量为大麦芽质量的1-3wt％，然后搅拌均匀，利用辊式粉碎机进行粉碎，对辊间距为0.8-1.2mm，要求麦皮破而不碎；小麦芽直接利用辊式粉碎机进行粉碎，对辊间距为0.2-0.8mm，粉碎度要求尽量细碎；然后将大麦芽、焦香麦芽和小麦芽的粉碎物混合得到粉碎后的麦芽；
b、粉碎后的麦芽与水的质量比为1:3-4；
c、糖化工艺条件为：52℃保温30min，65℃保温70min，72℃保温10min，然后升温至78℃结束糖化；
d、过滤槽过滤是将糖化后得到的醪液或洗槽水导入过滤槽进行过滤；洗糟是用78℃的水进行洗槽，洗糟所用水与糖化所用水的质量比为1:1，洗糟所用水分两次加入，第一次加入洗糟所用水总质量的三分之一，第二次加入洗糟所用水总质量的三分之二。
5.根据权利要求1所述山竹啤酒的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，混合麦汁的糖度为10.5°P-11°P。
6.根据权利要求1所述山竹啤酒的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，煮沸时间为65-75min，煮沸期间分三次加入酒花，分别在煮沸8-12min时加入酒花总质量的30％的青岛大花；煮沸25-35min时加入酒花总质量的50％的青岛大花；煮沸55-60min时加入酒花总质量的20％的萨兹酒花；优选的，煮沸时间为70min，煮沸期间分三次加入酒花，分别在煮沸10min时加入酒花总质量的30％的青岛大花；煮沸30min时加入酒花总质量的50％的青岛大花；煮沸60min时加入酒花总质量的20％的萨兹酒花。
7.根据权利要求1所述山竹啤酒的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，原麦汁的糖度为11°P-11.5°P。
8.根据权利要求1所述山竹啤酒的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，啤酒酵母为酿酒酵母US-05；啤酒酵母的接种量为原麦汁质量的0.05％；主发酵时间为3-4天。
9.根据权利要求1所述山竹啤酒的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，后发酵时间为7-8天，温度为18-21℃。
10.根据权利要求1所述山竹啤酒的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，阶段式降温的方法为：发酵温度降温到4-6℃，保持20-28h后，继续降温到(-1)-1℃维持6-8天，降温速率为0.2-0.8℃/h；优选的，发酵温度降温到5℃，保持24h后，继续降温到0-1℃维持6-8天，降温速率为0.5℃/h。
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