CN112592779B - 黑色小麦啤酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提出一种黑色小麦啤酒及其制备方法，属于啤酒酿造技术领域，能够解决现有深色小麦啤酒存在4‑乙烯基愈创木酚(4‑VG)含量低、丁香风味很弱等的技术问题。该款啤酒采用皮尔森麦芽、小麦芽搭配结晶麦芽和巧克力麦芽为原料，通过上面发酵法制得，所述啤酒的的原麦汁浓度为12‑14°P，酒精度为5.5‑6.5％vol，色度为80‑120EBC，苦味质为15‑20EBC，且所述啤酒中4‑VG含量为2.5‑3.5mg/L，麦芽香气物质2‑乙酰吡咯含量≥220μg/L。本发明能够应用于深色小麦啤酒酿造方面。
Description
技术领域
本发明属于啤酒酿造技术领域，尤其涉及一种黑色小麦啤酒及其制备方法。
背景技术
近年来，随着社会发展和人们生活水平的不断提高，特色啤酒越来越受到人们的喜爱，消费者不再满足于只饮用下面发酵的淡色拉格啤酒，对啤酒的口感、风味和类型提出了更高的需求，这也必将成为啤酒行业的必然发展趋势。
啤酒的风格和类型多种多样，颜色也是啤酒风格和类型的重要判定依据之一。目前，市面上以丁香味为特点的浅色小麦啤酒即“白啤酒”增长很迅速，但市场很少见到深色小麦啤酒，且市面上的深色小麦啤酒4-乙烯基愈创木酚(4-VG)含量低、丁香风味很弱，这是因为深色小麦啤酒使用了较多深色麦芽，导致4-VG前驱体的含量减少。因此，如何改良小麦啤酒使其既具有丁香风味，又兼具烘烤香味，解决目前深色小麦啤酒4-VG含量低、丁香风味弱的技术难题，将是本领域技术人员所研究的重要课题。
发明内容
本发明提出一种黑色小麦啤酒及其制备方法，该款啤酒既具有明显丁香味，同时还兼具麦芽焦香、焦糖香及巧克力香味，解决了黑色小麦啤酒4-VG含量低、丁香风味弱的技术难题。
为了达到上述目的，本发明采用的技术方案为：
黑色小麦啤酒，所述啤酒采用皮尔森麦芽、小麦芽搭配结晶麦芽和巧克力麦芽为原料，通过上面发酵法制得，所述啤酒的原麦汁浓度为12-14°P，酒精度为5.5-6.5％vol，色度为80-120EBC，苦味质为15-20EBC，且所述啤酒中4-VG含量为2.5-3.5mg/L，麦芽香气物质2-乙酰吡咯含量≥220μg/L。
作为优选，所述啤酒的醇酯比为4.0-5.0，所述啤酒中的麦芽香气物质2-乙酰吡咯含量为220-300μg/L。
作为优选，所述原料中皮尔森麦芽占所述原料含量的35-45％，小麦芽占所述原料含量的40-50％，结晶麦芽占所述原料含量的8-15％，巧克力麦芽占所述原料含量的3-7％。
作为优选，所述皮尔森麦芽色度为3-5EBC，小麦芽色度为4-6EBC，结晶麦芽色度为200-400EBC，巧克力麦芽色度为500-800EBC。
本发明还提供了一种利用上述任一优选技术方案所述的黑色小麦啤酒的制备方法，包括如下步骤：
以水、麦芽为主要原料，其中所述麦芽选用皮尔森麦芽、小麦芽搭配结晶麦芽和巧克力麦芽，将麦芽粉碎后，以料水比1：(3.5-4.0)混合，于35-73℃条件下进行三段式糖化；
糖化后，将糖化醪液于75-78℃进行麦汁过滤，得到澄清麦汁后煮沸，煮沸过程中分次添加酒花或酒花制品，煮沸后进行回旋沉淀，冷却至16-22℃，同时充氧接入上面发酵酵母进行发酵，得到啤酒发酵液；
将所述啤酒发酵液进行过滤，然后经灌装、杀菌和成品包装后，得到黑色小麦啤酒。
作为优选，所述三段式糖化包括：于35-45℃保温40-60min的第一段糖化，于62-68℃保温30-60min的第二段糖化和于70-73℃保温10-30min的第三段糖化，其中，在整个糖化过程中不添加外源酶制剂。
作为优选，所述煮沸时长为60-70min，煮沸蒸发率为7-8％。
作为优选，所述煮沸过程中分次添加酒花或酒花制品包括：
在煮沸开始和煮沸30-35min时分别添加酒花或酒花制品，添加量分别为1.0-1.5kg/kL和1.0-2.0kg/kL。
作为优选，所述酒花或酒花制品选自青岛大花、古丁、芭乐西、法格和马格努姆中的至少一种。
作为优选，所述充氧接入上面发酵酵母进行发酵具体包括：
对回旋沉淀、冷却后的麦汁充氧，控制麦汁溶解氧7-10mg/L，同时接入上面发酵酵母，满罐酵母控制(8.0-12.0)×106个/ml，主酵温度16-22℃，发酵时间9-14天，冷贮温度-2～0℃，冷贮时间7-15天；
所述上面发酵酵母选自Weiss酵母、WB-06酵母或慕尼黑传统小麦酵母中的至少一种。
与现有技术相比，本发明的优点和积极效果在于：
1、本发明提供了一种黑色小麦啤酒及其制备方法，该款啤酒采用皮尔森麦芽、小麦芽搭配结晶麦芽和巧克力麦芽，通过上面发酵法制得，所得啤酒既具有丁香风味，又兼具麦芽焦香、焦糖香、巧克力香味，口感丰满、顺滑，解决了黑色小麦啤酒4-VG含量低、丁香风味弱的技术难题；
2、本发明提供了一种黑色小麦啤酒及其制备方法，该款啤酒采用100％麦芽酿造制得，酿造过程中不添加任何酶制剂，通过合理搭配不同麦芽的使用量、采用合适的糖化、发酵工艺，最终制得具有明显丁香风味、麦芽焦香、焦糖香及巧克力香味的黑色小麦啤酒。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明实施例提供了一种黑色小麦啤酒，所述啤酒采用皮尔森麦芽、小麦芽搭配结晶麦芽和巧克力麦芽为原料，通过上面发酵法制得，所述啤酒的原麦汁浓度为12-14°P，酒精度为5.5-6.5％vol，色度为80-120EBC，苦味质为15-20EBC，且所述啤酒中4-VG含量为2.5-3.5mg/L，麦芽香气物质2-乙酰吡咯含量≥220μg/L。
在一优选实施例中，所述啤酒的醇酯比为4.0-5.0，所述啤酒中的麦芽香气物质2-乙酰吡咯含量为220-300μg/L。
上述实施例提供的黑色小麦啤酒采用全麦制作，所选麦芽主要以皮尔森麦芽、小麦芽搭配结晶麦芽和巧克力麦芽为原料，其中，皮尔森麦芽占所选麦芽含量的35-45％，小麦芽占所述原料含量的40-50％，结晶麦芽占所述原料含量的8-15％，巧克力麦芽占所述原料含量的3-7％；此外，该款啤酒配方中无需使用大米、玉米等辅料，且不添加外源酶制剂，结合具体限定的啤酒的原麦汁浓度、酒精度、苦味质、色度、4-VG含量以及麦芽香气物质2-乙酰吡咯含量所制备得到的啤酒既具有丁香风味，又兼具麦芽焦香、焦糖香和巧克力香味，醇酯协调，口感丰满、顺滑，解决了黑色小麦啤酒4-VG含量低、丁香风味弱的技术难题。
可以理解的是，上述实施例对明确得到该款啤酒的相关参数均进行了限定，不仅如此，还进一步对制备得到上述啤酒的原料进行了限定，如在一优选实施例中，所述皮尔森麦芽色度为3-5EBC，小麦芽色度为4-6EBC，结晶麦芽色度为200-400EBC，巧克力麦芽色度为500-800EBC。
更进一步地，本发明选择了多种具有着色效果的麦芽作为原料的原因在于：不同色度的着色麦芽提供不同的香气，较低比例的结晶麦芽提供焦糖香，低比例的高色度巧克力麦芽提供深度烘烤香，同时使啤酒达到目标色度的减少拉低深色麦芽的使用比例，以保证使用大量的浅色麦芽。
此外，本申请为了解决目前深色小麦啤酒中存在4-VG含量低的技术问题，对麦芽配方及其用量进行了明确限定，原因在于：麦汁中的游离态阿魏酸是4-VG的前驱体，游离态阿魏酸在发酵过程中通过酵母转化生成4-VG，但是在麦芽中是阿魏酸大多以结合态存在，糖化过程中在阿魏酸脱羧酶的作用下才能游离出来，所以麦芽中阿魏酸脱羧酶活性越高则产生的游离态阿魏酸越多越高。麦芽色度越深说明焙焦过程温度越高，对麦芽中酶活性的破坏就越大，深色麦芽中各种酶活性都很低，所以使用高比例深色麦芽会降低游离态阿魏酸的生产量，本申请使用的麦芽75％以上为浅色麦芽(皮尔森麦芽和小麦芽)，而使用不超过15％的深色麦芽，保证了糖化过程阿魏酸脱羧酶的活性，保证了麦汁中阿魏酸的含量，进而保证了深色小麦啤酒中4-VG含量。
本发明还提供了一种利用上述任一优选实施例所述的黑色小麦啤酒的制备方法，包括如下步骤：
S1、以水、麦芽为主要原料，其中所述麦芽选用皮尔森麦芽、小麦芽搭配结晶麦芽和巧克力麦芽，将麦芽粉碎后，以料水比1：(3.5-4.0)混合，于35-73℃条件下进行三段式糖化；
S2、糖化后，将糖化醪液于75-78℃进行麦汁过滤，得到澄清麦汁后煮沸，煮沸过程中分次添加酒花或酒花制品，煮沸后进行回旋沉淀，冷却至16-22℃，同时充氧接入上面发酵酵母进行发酵，得到啤酒发酵液；
S3、将所述啤酒发酵液进行过滤，然后经灌装、杀菌和成品包装后，得到黑色小麦啤酒。
在一优选实施例中，所述三段式糖化包括：于35-45℃保温40-60min的第一段糖化，于62-68℃保温30-60min的第二段糖化和于70-73℃保温10-30min的第三段糖化，其中，在整个糖化过程中不添加外源酶制剂。
在一优选实施例中，所述煮沸时长为60-70min，煮沸蒸发率为7-8％。
在上述优选实施例中，煮沸时长可选取60、65、70min或根据实际所需选取上述范围内的任一数值均落在本发明的保护范围之内，煮沸蒸发率可选取7％、7.5％、8％或根据实际所需选取上述范围内的任一数值均落在本发明的保护范围之内。
在一优选实施例中，所述煮沸过程中分次添加酒花或酒花制品包括：
在煮沸开始和煮沸30-35min时分别添加酒花或酒花制品，添加量分别为1.0-1.5kg/kL和1.0-2.0kg/kL。
在一优选实施例中，所述酒花或酒花制品选自青岛大花、古丁、芭乐西、法格和马格努姆中的至少一种。
在一优选实施例中，所述充氧接入上面发酵酵母进行发酵具体包括：
对回旋沉淀、冷却后的麦汁充氧，控制麦汁溶解氧7-10mg/L，同时接入上面发酵酵母，满罐酵母控制(8.0-12.0)×106个/ml，主酵温度16-22℃，发酵时间9-14天，冷贮温度-2～0℃，冷贮时间7-15天；
所述上面发酵酵母选自Weiss酵母、WB-06酵母或慕尼黑传统小麦酵母中的至少一种。
为了更清楚详细地介绍本发明实施例所提供的黑色小麦啤酒及其制备方法，下面将结合具体实施例进行描述。
对比例1
本对比例提供了一种黑小麦啤酒及其制备方法，具体为：
一种黑色小麦啤酒是由现有啤酒生产技术工艺生产的黑小麦啤酒，生产100吨啤酒所用原料包括：黑小麦芽38吨、大麦芽0.75吨、黑香大米15吨、黑粘米0.76吨、啤酒花0.4吨和45.09吨水。
实施例1
本实施例提供了一种黑色小麦啤酒的制备方法，具体为：
(1)原料称取与粉碎：按照45％皮尔森麦芽、40％小麦芽、10％结晶麦芽和5％巧克力麦芽的重量百分比称取麦芽，将原料粉碎后，加入糖化锅中；
(2)糖化：以料水比1:3.8的比例混合，于35℃、保温40min，63℃、保温30min，73℃、保温15min；
(3)麦汁过滤：糖化结束后，碘试合格后升温至75℃进行麦汁过滤、洗槽，得麦汁；
(4)麦汁煮沸：麦汁煮沸60min，添加2次酒花，分别在初沸时、煮沸30min时分别添加1次酒花青岛大花、古丁，添加量分别为1.0kg/kL、1.0kg/kL；
(5)麦汁回旋沉淀、发酵：煮沸完成后进行麦汁回旋沉淀，再经冷却后充氧入发酵罐中，加入WB-06酵母，并在18℃温度下进行发酵；
(6)酒液冷贮、过滤与灌装：将发酵所得的酒液降至0℃冷贮，过滤后灌装、灭菌、分装，即得黑色小麦啤酒成品。
实施例2
本实施例提供了一种黑色小麦啤酒的制备方法，具体为：
(1)原料称取与粉碎：按照35％皮尔森麦芽、50％小麦芽、12％结晶麦芽和3％巧克力麦芽的重量百分比称取麦芽，将原料粉碎后，加入糖化锅中；
(2)糖化：以料水比1:3.5的比例混合，于45℃、保温60min，68℃、保温50min，72℃、保温10min；
(3)麦汁过滤：糖化结束后，碘试合格后升温至75℃进行麦汁过滤、洗槽，得麦汁；
(4)麦汁煮沸：麦汁煮沸60min，添加2次酒花，分别在初沸时、煮沸30min时分别添加1次酒花芭乐西、古丁，添加量分别为1.0kg/kL、1.2kg/kL；
(5)麦汁回旋沉淀、发酵：煮沸完成后进行麦汁回旋沉淀，再经冷却后充氧入发酵罐中，加入Weiss酵母，并在20℃温度下进行发酵；
(6)酒液冷贮、过滤与灌装：将发酵所得的酒液降至0℃冷贮，过滤后灌装、灭菌、分装，即得黑色小麦啤酒成品。
实施例3
本实施例提供了一种黑色小麦啤酒，其制备方法如下：
(1)原料称取与粉碎：按照40％皮尔森麦芽、45％小麦芽、12％结晶麦芽和3％巧克力麦芽的重量百分比称取麦芽，将原料粉碎后，加入糖化锅中；
(2)糖化：以料水比1:4.0的比例混合，于35℃、保温50min，65℃、保温40min，70℃、保温15min；
(3)麦汁过滤：糖化结束后，碘试合格后升温至75℃进行麦汁过滤、洗槽，得麦汁；
(4)麦汁煮沸：麦汁煮沸60min，添加2次酒花，分别在初沸时、煮沸30min时分别添加1次酒花法格、马格努姆，添加量分别为1.0kg/kL、1.0kg/kL；
(5)麦汁回旋沉淀、发酵：煮沸完成后进行麦汁回旋沉淀，再经冷却后充氧入发酵罐中，加入慕尼黑传统小麦酵母，并在22℃温度下进行发酵；
(6)酒液冷贮、过滤与灌装：将发酵所得的酒液降至0℃冷贮，过滤后灌装、灭菌、分装，即得黑色小麦啤酒成品。
实施例4
本实施例提供了一种黑色小麦啤酒，其制备方法如下：
(1)原料称取与粉碎：按照45％皮尔森麦芽、40％小麦芽、9％结晶麦芽和6％巧克力麦芽的重量百分比称取麦芽，将原料粉碎后，加入糖化锅中；
(2)糖化：以料水比1:4.0的比例混合，于38℃、保温50min，65℃、保温60min，73℃、保温10min；
(3)麦汁过滤：糖化结束后，碘试合格后升温至75℃进行麦汁过滤、洗槽，得麦汁；
(4)麦汁煮沸：麦汁煮沸60min，添加2次酒花，分别在初沸时、煮沸30min时分别添加1次酒花青岛大花、古丁，添加量分别为1.5kg/kL、1.5kg/kL；
(5)麦汁回旋沉淀、发酵：煮沸完成后进行麦汁回旋沉淀，再经冷却后充氧入发酵罐中，加入慕尼黑传统小麦酵母，并在20℃温度下进行发酵；
(6)酒液冷贮、过滤与灌装：将发酵所得的酒液降至0℃冷贮，过滤后灌装、灭菌、分装，即得黑色小麦啤酒成品。
实施例5
本实施例提供了一种黑色小麦啤酒，其制备方法如下：
(1)原料称取与粉碎：按照40％皮尔森麦芽、45％小麦芽、8％结晶麦芽和7％巧克力麦芽的重量百分比称取麦芽，将原料粉碎后，加入糖化锅中；
(2)糖化：以料水比1:3.8的比例混合，于40℃、保温50min，63℃、保温60min，73℃、保温15min；
(3)麦汁过滤：糖化结束后，碘试合格后升温至75℃进行麦汁过滤、洗槽，得麦汁；
(4)麦汁煮沸：麦汁煮沸60min，添加2次酒花，分别在初沸时、煮沸30min时分别添加1次酒花法格、古丁，添加量分别为1.0kg/kL、1.0kg/kL；
(5)麦汁回旋沉淀、发酵：煮沸完成后进行麦汁回旋沉淀，再经冷却后充氧入发酵罐中，加入Weiss酵母，并在16℃温度下进行发酵；
(6)酒液冷贮、过滤与灌装：将发酵所得的酒液降至0℃冷贮，过滤后灌装、灭菌、分装，即得黑色小麦啤酒成品。
黑色小麦啤酒理化检测
本发明还对上述各实施例制得的黑色小麦啤酒进行理化指标检测，其检测结果如下表所示：
表1实施例1-5所得到的黑色小麦啤酒部分理化检测结果
| 检测项目 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 |
| 原麦汁浓度(°P) | 12.3 | 12.5 | 12.9 | 13.4 | 13.8 |
| 酒精度(％vol) | 5.6 | 5.6 | 5.8 | 6.0 | 6.2 |
| 苦味质(EBC) | 15 | 16 | 16 | 18 | 19 |
| 色度(EBC) | 84 | 86 | 95 | 106 | 118 |
| 4-VG(mg/L) | 3.4 | 3.3 | 2.9 | 2.8 | 2.7 |
| 醇酯比 | 4.2 | 4.4 | 4.6 | 4.5 | 4.7 |
| 2-乙酰吡咯(μg/L) | 229 | 234 | 266 | 279 | 291 |
由表1可知，本发明实施例所制备得到的黑色小麦啤酒原麦汁浓度为12-14°P，色度为80-120EBC，酒精度为5.5-6.5％vol，4-VG为2.5-3.5mg/L，醇酯比为4.0-5.0，啤酒中的麦芽香气物质2-乙酰吡咯含量为220-300μg/L，均符合预期得到的黑色小麦啤酒的要求。
风味品评
对上述实施例1-5所得到的黑色小麦啤酒进行风味品评测定，结果见表2。
表2实施例1-5所得到的黑色小麦啤酒产品风味品评结果
由表2结果可知，利用本发明实施例提供的制备方法制得的黑丝小麦啤酒采用皮尔森麦芽、小麦芽搭配结晶麦芽和巧克力麦芽，通过上面发酵法，最终制备得到的啤酒4-VG含量较高，既具有明显丁香风味，又兼具麦芽焦香、焦糖香和巧克力香味，醇酯协调，口感丰满、顺滑，解决了黑色小麦啤酒4-VG含量低、丁香风味弱的技术难题。
Claims (9)
1.黑色小麦啤酒，其特征在于，所述啤酒采用皮尔森麦芽、小麦芽搭配结晶麦芽和巧克力麦芽为原料，通过上面发酵法制得，所述啤酒的原麦汁浓度为12-14°P，酒精度为5.5-6.5％vol，色度为80-120EBC，苦味质为15-20EBC，且所述啤酒中4-VG含量为2.5-3.5mg/L，麦芽香气物质2-乙酰吡咯含量≥220μg/L；
所述黑色小麦啤酒通过以下方法制备得到：
以水、麦芽为主要原料，其中所述麦芽选用皮尔森麦芽、小麦芽搭配结晶麦芽和巧克力麦芽，将麦芽粉碎后，以料水比1：(3.5-4.0)混合，于35-73℃条件下进行三段式糖化；
糖化后，将糖化醪液于75-78℃进行麦汁过滤，得到澄清麦汁后煮沸，煮沸过程中分次添加酒花或酒花制品，煮沸后进行回旋沉淀，冷却至16-22℃，同时充氧接入上面发酵酵母进行发酵，得到啤酒发酵液；
将所述啤酒发酵液进行过滤，然后经灌装、杀菌和成品包装后，得到黑色小麦啤酒。
2.根据权利要求1所述的黑色小麦啤酒，其特征在于，所述啤酒的醇酯比为4.0-5.0，所述啤酒中的麦芽香气物质2-乙酰吡咯含量为220-300μg/L。
3.根据权利要求1所述的黑色小麦啤酒，其特征在于，所述原料中皮尔森麦芽占所述原料含量的35-45％，小麦芽占所述原料含量的40-50％，结晶麦芽占所述原料含量的8-15％，巧克力麦芽占所述原料含量的3-7％。
4.根据权利要求1所述的黑色小麦啤酒，其特征在于，所述皮尔森麦芽色度为3-5EBC，小麦芽色度为4-6EBC，结晶麦芽色度为200-400EBC，巧克力麦芽色度为500-800EBC。
5.根据权利要求1所述的黑色小麦啤酒，其特征在于，所述三段式糖化包括：于35-45℃保温40-60min的第一段糖化，于62-68℃保温30-60min的第二段糖化和于70-73℃保温10-30min的第三段糖化，其中，在整个糖化过程中不添加外源酶制剂。
6.根据权利要求1所述的黑色小麦啤酒，其特征在于，所述煮沸时长为60-70min，煮沸蒸发率为7-8％。
7.根据权利要求1所述的黑色小麦啤酒，其特征在于，所述煮沸过程中分次添加酒花或酒花制品包括：
在煮沸开始和煮沸30-35min时分别添加酒花或酒花制品，添加量分别为1.0-1.5kg/kL和1.0-2.0kg/kL。
8.根据权利要求1所述的黑色小麦啤酒，其特征在于，所述酒花或酒花制品选自青岛大花、古丁、芭乐西、法格和马格努姆中的至少一种。
9.根据权利要求1所述的黑色小麦啤酒，其特征在于，所述充氧接入上面发酵酵母进行发酵具体包括：
对回旋沉淀、冷却后的麦汁充氧，控制麦汁溶解氧7-10mg/L，同时接入上面发酵酵母，
满罐酵母控制(8.0-12.0)×106个/ml，主酵温度16-22℃，发酵时间9-14天，冷贮温度-2～0℃，冷贮时间7-15天；
所述上面发酵酵母选自Weiss酵母、WB-06酵母或慕尼黑传统小麦酵母中的至少一种。
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