CN107495295A - 一种虾头红酱油的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种虾头红酱油的制备方法，包括以下步骤：1)主原料制备；2)辅配原料制备；3)制曲；4)配制盐水；5)制醅；6)回流淋浇发酵；7)淋出，得到成品虾头红酱油。本发明的有益效果为：本发明提供的一种虾头红酱油的制备方法，是将新鲜虾头粉碎后加入至酱油的制备过程中，同时，改变了酱油的制作过程，使其与虾头的味道充分融合，提升了酱油的鲜度和营养价值，丰富了酱油的口味。
Description
技术领域
本发明涉及调味料制作技术领域，具体涉及一种虾头红酱油的制备方法。
背景技术
酱油是中国传统的调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。现有酱油的传统做法是：取大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，或花生饼、蚕豆，淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮，原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味；谷氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸；淀粉酶将淀份水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。同时，在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分，虽多属微量，但却能构成酱油复杂的香气。此外，由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，最后形成色香味和风味独特的酱油。
但传统酱油大多味道单一，口感寡淡，无法满足市场多元化的需求。申请号201410730138.7的发明专利《一种鳀鱼酱油的制备方法》公开了一种以鳀鱼做为原料制备的酱油及其制备方法，但其营养组分比较单一，且味道并不会与酱油结合，给酱油的鲜度带来提升。
发明内容
本发明的目的就是针对上述现有技术中的缺陷，提供了一种味道独特，营养成分高，适合佐餐的虾头红酱油的制备方法。
为了实现上述目的，本发明提供的技术方案为：一种虾头红酱油的制备方法，包括以下步骤：
1)主原料制备：以低脂大豆做为主料，加入燕麦混合后得到主原料；
2)辅配原料制备：取新鲜虾头，加盐高温熟制后粉碎，得到辅配原料虾头粉；
3)制曲：将主原料和辅配原料混合后熟制，冷却后接入菌种，通风制曲得到成曲；
4)配制盐水；
5)制醅：盐水加热后与成曲混合，得到酱醅，进行静止发酵，得到静止发酵产物；
6)回流淋浇发酵：将静止发酵产物再进行回流浇淋发酵，得到回流浇淋发酵产物；
7)淋出：发酵成熟的酱醅通过回流装置将成熟液全部淋出，淋出后的酱醅加入高温盐水中浸泡后再次淋出，两次淋出液合并后灭菌，即得到成品虾头红酱油。
进一步的，上述的一种虾头红酱油的制备方法，所述步骤1)中，低脂大豆蛋白质含量为55-65％，燕麦先以80-90℃烘烤30min；低脂大豆和燕麦的重量比为7:3。
进一步的，上述的一种虾头红酱油的制备方法，所述步骤2)中，是将新鲜虾头置于食盐质量百分浓度为20-25％的盐水中蒸煮30-40min，冷却至室温后粉碎至400-500目。
进一步的，上述的一种虾头红酱油的制备方法，所述步骤3)中，将主原料和辅配原料混合后放入蒸煮锅中蒸煮5-6h，取出冷却至35-45℃，按照原料混合物总重量的3-4‰取菌种，在接种混合机中将菌种接入到原料混合物中，通过圆盘制曲机进行厚层通风制曲35-50h后得到成曲。
进一步的，上述的一种虾头红酱油的制备方法，所述步骤4)中，按每kg成曲加入200-300g盐水的比例加入盐水，盐水浓度为30-35％。
进一步的，上述的一种虾头红酱油的制备方法，所述步骤5)中，是将成曲经过堆积升温至50-55℃，取上述配置的盐水加热至50-55℃，通过制醅机将成曲破碎，与加热后的盐水充分混合后得到酱醅，静止发酵23-25h。
进一步的，上述的一种虾头红酱油的制备方法，所述步骤6)中，静止发酵后的酱醅进行回流浇淋发酵28-32d。
进一步的，上述的一种虾头红酱油的制备方法，所述步骤7)中，发酵成熟的酱醅在发酵池内通过回流装置将成熟液全部淋出，将淋出头淋油后的酱醅放入并浸没在78-82℃的盐水中，保温浸泡8-10h后再次淋出，合并两次淋出液，在80-85℃的灭菌器中加热灭菌5-10min后，即得到成品虾头红酱油。
进一步的，上述的一种虾头红酱油的制备方法，所述步骤1)中，低脂大豆蛋白质含量为60％，燕麦烘烤温度为85℃；所述步骤2)中，盐水浓度为22％，蒸煮时间为35min，粉碎目数为450目；所述步骤3)中，蒸煮时间为5.5h，冷却温度为40℃，菌种接入量为3.5‰，制曲时间为40h；所述步骤4)中，加盐水比例为每kg成曲加入250g盐水，盐水浓度为32％；所述步骤5)中，成曲升温至52℃，盐水加热至52℃，静止发酵24h；所述步骤6)中，回流浇淋发酵30d；所述步骤7)中，盐水温度为80℃，保温浸泡时间为9h，灭菌温度为82℃，灭菌时间为8min。
本发明的第二个目的是提供了上述一种虾头红酱油的制备方法制备得到的虾头红酱油。
本发明的有益效果为：本发明提供的一种虾头红酱油的制备方法，是将新鲜虾头粉碎后加入至酱油的制备过程中，同时，改变了酱油的制作过程，使其与虾头的味道充分融合，提升了酱油的鲜度和营养价值，丰富了酱油的口味。
具体实施方式
实施例1：
一种虾头红酱油的制备方法，包括以下步骤：
1)主原料制备：以低脂大豆做为主料，加入燕麦混合后得到主原料；低脂大豆蛋白质含量为55％，燕麦先以80℃烘烤30min；低脂大豆和燕麦的重量比为7:3；
2)辅配原料制备：取新鲜虾头，加盐高温熟制后粉碎，得到辅配原料虾头粉；将新鲜虾头置于食盐质量百分浓度为20％的盐水中蒸煮30min，冷却至室温后粉碎至400目；
3)制曲：将主原料和辅配原料混合后熟制，冷却后接入菌种，通风制曲得到成曲；将主原料和辅配原料混合后放入蒸煮锅中蒸煮5h，取出冷却至35℃，按照原料混合物总重量的3‰取菌种，在接种混合机中将菌种接入到原料混合物中，通过圆盘制曲机进行厚层通风制曲35h后得到成曲；
4)配制盐水；按每kg成曲加入200g盐水的比例加入盐水，盐水浓度为30％；
5)制醅：盐水加热后与成曲混合，得到酱醅，进行静止发酵，得到静止发酵产物；是将成曲经过堆积升温至50℃，取上述配置的盐水加热至50℃，通过制醅机将成曲破碎，与加热后的盐水充分混合后得到酱醅，静止发酵23h；
6)回流淋浇发酵：将静止发酵产物再进行回流浇淋发酵，得到回流浇淋发酵产物；静止发酵后的酱醅进行回流浇淋发酵28d；
7)淋出：发酵成熟的酱醅在发酵池内通过回流装置将成熟液全部淋出，将淋出头淋油后的酱醅放入并浸没在78℃的盐水中，保温浸泡8h后再次淋出，合并两次淋出液，在80-85℃的灭菌器中加热灭菌5min后，即得到成品虾头红酱油。
实施例2：
一种虾头红酱油的制备方法，包括以下步骤：
1)主原料制备：以低脂大豆做为主料，加入燕麦混合后得到主原料；低脂大豆蛋白质含量为65％，燕麦先以90℃烘烤30min；低脂大豆和燕麦的重量比为7:3；
2)辅配原料制备：取新鲜虾头，加盐高温熟制后粉碎，得到辅配原料虾头粉；将新鲜虾头置于食盐质量百分浓度为25％的盐水中蒸煮40min，冷却至室温后粉碎至500目；
3)制曲：将主原料和辅配原料混合后熟制，冷却后接入菌种，通风制曲得到成曲；将主原料和辅配原料混合后放入蒸煮锅中蒸煮6h，取出冷却至45℃，按照原料混合物总重量的4‰取菌种，在接种混合机中将菌种接入到原料混合物中，通过圆盘制曲机进行厚层通风制曲50h后得到成曲；
4)配制盐水；按每kg成曲加入300g盐水的比例加入盐水，盐水浓度为35％；
5)制醅：盐水加热后与成曲混合，得到酱醅，进行静止发酵，得到静止发酵产物；是将成曲经过堆积升温至55℃，取上述配置的盐水加热至55℃，通过制醅机将成曲破碎，与加热后的盐水充分混合后得到酱醅，静止发酵25h；
6)回流淋浇发酵：将静止发酵产物再进行回流浇淋发酵，得到回流浇淋发酵产物；静止发酵后的酱醅进行回流浇淋发酵32d；
7)淋出：发酵成熟的酱醅在发酵池内通过回流装置将成熟液全部淋出，将淋出头淋油后的酱醅放入并浸没在82℃的盐水中，保温浸泡10h后再次淋出，合并两次淋出液，在85℃的灭菌器中加热灭菌10min后，即得到成品虾头红酱油。
实施例3：
一种虾头红酱油的制备方法，包括以下步骤：
1)主原料制备：以低脂大豆做为主料，加入燕麦混合后得到主原料；低脂大豆蛋白质含量为55％，燕麦先以90℃烘烤30min；低脂大豆和燕麦的重量比为7:3；
2)辅配原料制备：取新鲜虾头，加盐高温熟制后粉碎，得到辅配原料虾头粉；将新鲜虾头置于食盐质量百分浓度为20％的盐水中蒸煮40min，冷却至室温后粉碎至450目；
3)制曲：将主原料和辅配原料混合后熟制，冷却后接入菌种，通风制曲得到成曲；将主原料和辅配原料混合后放入蒸煮锅中蒸煮6h，取出冷却至35℃，按照原料混合物总重量的3‰取菌种，在接种混合机中将菌种接入到原料混合物中，通过圆盘制曲机进行厚层通风制曲35h后得到成曲；
4)配制盐水；按每kg成曲加入200g盐水的比例加入盐水，盐水浓度为35％；
5)制醅：盐水加热后与成曲混合，得到酱醅，进行静止发酵，得到静止发酵产物；是将成曲经过堆积升温至55℃，取上述配置的盐水加热至50℃，通过制醅机将成曲破碎，与加热后的盐水充分混合后得到酱醅，静止发酵25h；
6)回流淋浇发酵：将静止发酵产物再进行回流浇淋发酵，得到回流浇淋发酵产物；静止发酵后的酱醅进行回流浇淋发酵32d；
7)淋出：发酵成熟的酱醅在发酵池内通过回流装置将成熟液全部淋出，将淋出头淋油后的酱醅放入并浸没在82℃的盐水中，保温浸泡8h后再次淋出，合并两次淋出液，在85℃的灭菌器中加热灭菌5min后，即得到成品虾头红酱油。
实施例4：
一种虾头红酱油的制备方法，包括以下步骤：
1)主原料制备：以低脂大豆做为主料，加入燕麦混合后得到主原料；低脂大豆蛋白质含量为60％，燕麦先以85℃烘烤30min；低脂大豆和燕麦的重量比为7:3；
2)辅配原料制备：取新鲜虾头，加盐高温熟制后粉碎，得到辅配原料虾头粉；将新鲜虾头置于食盐质量百分浓度为22％的盐水中蒸煮35min，冷却至室温后粉碎至4500目；
3)制曲：将主原料和辅配原料混合后熟制，冷却后接入菌种，通风制曲得到成曲；将主原料和辅配原料混合后放入蒸煮锅中蒸煮5.5h，取出冷却至40℃，按照原料混合物总重量的3.5‰取菌种，在接种混合机中将菌种接入到原料混合物中，通过圆盘制曲机进行厚层通风制曲40h后得到成曲；
4)配制盐水；按每kg成曲加入250g盐水的比例加入盐水，盐水浓度为32％；
5)制醅：盐水加热后与成曲混合，得到酱醅，进行静止发酵，得到静止发酵产物；是将成曲经过堆积升温至53℃，取上述配置的盐水加热至53℃，通过制醅机将成曲破碎，与加热后的盐水充分混合后得到酱醅，静止发酵24h；
6)回流淋浇发酵：将静止发酵产物再进行回流浇淋发酵，得到回流浇淋发酵产物；静止发酵后的酱醅进行回流浇淋发酵30d；
7)淋出：发酵成熟的酱醅在发酵池内通过回流装置将成熟液全部淋出，将淋出头淋油后的酱醅放入并浸没在80℃的盐水中，保温浸泡9h后再次淋出，合并两次淋出液，在82℃的灭菌器中加热灭菌8min后，即得到成品虾头红酱油。
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种虾头红酱油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)主原料制备：以低脂大豆做为主料，加入燕麦混合后得到主原料；
2)辅配原料制备：取新鲜虾头，加盐高温熟制后粉碎，得到辅配原料虾头粉；
3)制曲：将主原料和辅配原料混合后熟制，冷却后接入菌种，通风制曲得到成曲；
4)配制盐水；
5)制醅：盐水加热后与成曲混合，得到酱醅，进行静止发酵，得到静止发酵产物；
6)回流淋浇发酵：将静止发酵产物再进行回流浇淋发酵，得到回流浇淋发酵产物；
7)淋出：发酵成熟的酱醅通过回流装置将成熟液全部淋出，淋出后的酱醅加入高温盐水中浸泡后再次淋出，两次淋出液合并后灭菌，即得到成品虾头红酱油。
2.根据权利要求1所述的一种虾头红酱油的制备方法，其特征在于，所述步骤1)中，低脂大豆蛋白质含量为55-65％，燕麦先以80-90℃烘烤30min；低脂大豆和燕麦的重量比为7:3。
3.根据权利要求2所述的一种虾头红酱油的制备方法，其特征在于，所述步骤2)中，是将新鲜虾头置于食盐质量百分浓度为20-25％的盐水中蒸煮30-40min，冷却至室温后粉碎至400-500目。
4.根据权利要求3所述的一种虾头红酱油的制备方法，其特征在于，所述步骤3)中，将主原料和辅配原料混合后放入蒸煮锅中蒸煮5-6h，取出冷却至35-45℃，按照原料混合物总重量的3-4‰取菌种，在接种混合机中将菌种接入到原料混合物中，通过圆盘制曲机进行厚层通风制曲35-50h后得到成曲。
5.根据权利要求4所述的一种虾头红酱油的制备方法，其特征在于，所述步骤4)中，按每kg成曲加入200-300g盐水的比例加入盐水，盐水浓度为30-35％。
6.根据权利要求5所述的一种虾头红酱油的制备方法，其特征在于，所述步骤5)中，是将成曲经过堆积升温至50-55℃，取上述配置的盐水加热至50-55℃，通过制醅机将成曲破碎，与加热后的盐水充分混合后得到酱醅，静止发酵23-25h。
7.根据权利要求6所述的一种虾头红酱油的制备方法，其特征在于，所述步骤6)中，静止发酵后的酱醅进行回流浇淋发酵28-32d。
8.根据权利要求7所述的一种虾头红酱油的制备方法，其特征在于，所述步骤7)中，发酵成熟的酱醅在发酵池内通过回流装置将成熟液全部淋出，将淋出头淋油后的酱醅放入并浸没在78-82℃的盐水中，保温浸泡8-10h后再次淋出，合并两次淋出液，在80-85℃的灭菌器中加热灭菌5-10min后，即得到成品虾头红酱油。
9.根据权利要求1-8所述的一种虾头红酱油的制备方法，其特征在于，所述步骤1)中，低脂大豆蛋白质含量为60％，燕麦烘烤温度为85℃；所述步骤2)中，盐水浓度为22％，蒸煮时间为35min，粉碎目数为450目；所述步骤3)中，蒸煮时间为5.5h，冷却温度为40℃，菌种接入量为3.5‰，制曲时间为40h；所述步骤4)中，加盐水比例为每kg成曲加入250g盐水，盐水浓度为32％；所述步骤5)中，成曲升温至52℃，盐水加热至52℃，静止发酵24h；所述步骤6)中，回流浇淋发酵30d；所述步骤7)中，盐水温度为80℃，保温浸泡时间为9h，灭菌温度为82℃，灭菌时间为8min。
10.根据权利要求1-8所述的一种虾头红酱油的制备方法制备得到的虾头红酱油。
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