CN1129078A - 富含营养素的海鲜酱油生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明是一种富含营养素的海鲜酱油生产方法，属于调味品生产技术，该种海鲜酱油生产方法，是用多种营养丰富的海洋水产品提出液，同具有较强酱酯香气以大豆或脱脂大豆为主要原料制成的豆抽酱油，及有甜香味的以小麦或麦粉为主要原料制成的面抽酱油，三者混合制成的酱油，具有天然海鲜味，也保持一定的酱酯香气，口感柔和味长，同时具有很强的营养保健功能。此生产方法工艺稳定性强，成本低，其理化指标完全达到酱油国标GB-2717-81。

Description

富含营养素的海鲜酱油生产方法

本发明是一种酱油生产方法，属调味品技术领域。

酱油是人民群众生活的必需品，已有两千多年的历史，发展至今，目前市场上主要有下面几个品种：(1)以富含蛋白质的大豆(含脱脂大豆)为主要原料经发酵制成的酱油，叫豆抽酱油，特点氨基酸含量高，酱香浓。(2)以小麦(含麦粉)为主要生产原料经发酵制成的酱油叫面抽酱油，特点：还原糖含量高、味甜。(3)以小鱼、小虾、蚝肉经发酵或酶解制成的酱油，叫鱼露、蚝油，特点腥味大，价格高，其风味同酱油显著不同，只有沿海地区少数人食用。(4)用化学方法用酸加高温水解植物蛋白得到的水解液，加香料制成的酱油叫化学酱油，特点：鲜味单调，无酱酯香，含有一些令人不愉快的异味，价格高，食用的人不多。(5)在酱油内加入少量营养强化剂，制成的营养酱油，因价格高，营养效果不明显，口感无特色，目前市场上不多见。(6)还有一些酱油，名字很好听，但其理化指标根本达不到国家制定的酱油质量标准，实际上都是劣质产品。据权威部门统计，目前在国内销售的酱油，绝大多数都是豆抽酱油及面抽酱油，这两种酱油都存在鲜度不够，鲜味不丰富，营养素含量低，面抽酱油酯香气淡，氨基酸含量低，难以工业化生产；而豆抽酱油，带有成涩味，有些还有酸、苦味、档次不高，难以满足消费者的需求。

本发明的目的就是针对以上情况，创造一种能满足传统习惯对酱香的需求，适合现代消费含有天然的海鲜味，同时也符合将来食品发展方向，具有营养保健功能的酱油制造方法，这种酱油，口感好，营养丰富，鲜味诱人，价格一般，具有保健功能，其工艺性简单，质量稳定，投资少。

本发明富含营养素的酱油制造方法内容为：用蛋白质含量高，脂肪含量＜1％的海洋水产品虾头、虾皮、紫菜、海带……先剔除杂物及变质部份，清洗、浸泡、水煮，然后连汤带料，投入粉碎机破碎，得到的混合物，压榨过滤，得到1#海鲜液，渣子再加水搅拌，水煮、压榨过滤，得到2#海鲜液；将过滤后的渣子再加水搅拌、水煮、压榨过滤，得到3#海鲜液，渣子作为饲料添加剂处理，3#海鲜液，因鲜度较低，作为下批原料第一次水煮时的水煮液，这样可提高原料的利用率，也可提高海鲜汁的质量。将1#海鲜液，2#海鲜液混合，就是海鲜汁。为确保海鲜汁的浓度，每1kg干货(指市场出售的干海带、紫菜、虾头、虾皮等)制得的海鲜汁重量≤8kg，如因生产中加水过多，浓度低，可通过加温蒸发达到浓度要求。为使海鲜汁鲜味浓郁，原料投入使用两类海洋水产品混合使用，鲜虾类：虾皮、虾头等。海藻类：紫菜、海带等。在保证两类的基础上，也可以几个品种共同使用。这样加工得到的海鲜汁营养更全面，鲜味更佳。在第一次水煮原料时，鱼虾类和海藻类分别进行，鱼虾类：虾头、虾皮等，水煮温度≥10O℃，在此温度上保持时间＞20分钟，为保护海藻类维生素等营养不被破坏，紫菜、海带等的水煮温度80℃—88℃，在此温度上保持时间≥15分钟。两类水煮物合并粉碎。第二次、第三次水煮温度80℃—88℃，在此温度上保持时间≥5分钟。达到质量指标的海鲜汁，同氨基酸含量＞0.4％的豆抽酱油及还原糖含量＞15％的面抽酱油混合，充分搅拌，测定理化指标，测定结果如氨基酸，盐份低于酱油GB—2717—81的标准，及时补充，用氨基酸含量＞1％的豆抽酱油或植物蛋白水解液补充氨基酸的不足，精盐补充盐份不足。为使此酱油海鲜味浓，又带有酱香气，并入口醇和，还原糖高。海鲜汁投入比例≥20％，面抽酱油投入比例≥20％，豆抽酱油投入比例≥40％，在此基础上，根据原料质量及消费者对口感的偏爱确定三者比例。调配好的海鲜酱油，加热到80℃—90℃，并在80℃以上保持20分钟，杀菌，然后加入适当调味剂及防腐剂充分搅拌。

采用本发明方法生产富含营养素的海鲜酱油优点在于：

1、海洋水产品加工成海鲜汁，不通过高温酸解或酶解，保持了天然海鲜味，也保护维生素，胡罗卜素等不被破坏。通过多次加温、水煮、压榨，原料内的养份基本都提出，所以海鲜汁营养丰富，用海鲜汁配制的酱油具有促进儿童发育，增强体质，减缓衰老的功能。

2、海鲜汁营养丰富，天然鲜味诱入，豆抽酱油酱酯香浓，面抽酱油味甜美，三者混合，取得优势互补效应，提高了酱油档次，增加了普通酱油的功能。

3、原料来源丰富，价位低，生产成本不高。

4、可充分利用原有酱油生产设备，增加设备少，投资少。

5、工艺筒单，质量指标易控制。

6、市场适应性强，改变三者投料比例，增减调味剂含量，可适应多地区消费。

本发明具体实施方案如下：

用两类海洋水产品，鱼虾类：虾皮、虾头等；海藻类：紫菜、海带等。先剔除原料内杂质及腐败变质的原料，用水清洗，加水浸泡，使原料吸足水份，两类原料分别水煮，鱼虾类，水煮温度≥100℃，在此温度上保持时间＞20分钟。海藻类，水煮温度80℃—88℃，在此温度上保持时间＞20分钟，水煮时保证原料浸在水内进行，水煮时的水煮液用3#海鲜液，如不足加水补充。将两类水煮后的原料混合，连汤带物投入粉碎机破碎，得到的混合体装进细布袋，扎紧袋口，加力压榨(也可将混合体投入有滤布的离心甩干机分离水、渣)，原料浸出液，从布眼内流出，就是1#海鲜液。将布袋内的渣子加水搅拌，成稀糊状，第二次加温水煮，温度80℃—88℃在此温度上保持5分钟，将渣水混合物装进布袋内压榨过滤，得到2#海鲜液，将布袋内的渣子再次加水搅拌，加温水煮，时间温度，同于上次，再次装袋压榨过滤得到3#海鲜液，作为下批原料第一次水煮时的水煮液使用，渣子可作为饲料添加剂使用。将1#海鲜液和2#海鲜液混合，就是海鲜汁。用海鲜汁同氨基酸含量＞0.4％的豆抽酱油及还原糖＞15％的面抽酱油混合，测定氨基酸，盐份的理化指标，如果达不到质量标准，用氨基酸含量≥1％的豆抽酱油或植物蛋白水解液(粉)补充氨基酸不足，用精制盐补充盐份不足。达到理化指标的海鲜酱油，加热到80℃—90℃，并在80℃以上保持20分钟，杀菌，再加入适量调味剂、防腐剂，充分搅拌。

附图为工艺流程图

Claims (5)

1、一种富含营养素的海鲜酱油生产方法，先将海鲜原料内的杂质及变质部份剔除，再清洗浸泡，其特征在于原料用海洋水产品鱼虾类：虾头、虾皮等，海藻类：紫菜、海带等，水煮时保证原料浸在液体内进行，水煮液用第三次压榨过滤得到的3#海鲜液，不足加水补充；水煮过的原料连汤带物送入粉碎机破碎，把粉碎后的混合物压榨过滤，得到1#海鲜液，渣子加水搅拌，加温水煮，温度80℃—88℃，在此温度上保持时间＞5分钟，第二次水煮后的水、渣混合物经压榨过滤，得到2#海鲜液，渣子再次加水搅拌，加温水煮，时间、温度同于第二次水煮，第三次水煮后的渣、水混合物再次压榨过滤得到3#海鲜液，渣子作为饲料添加剂处理；将1#2#海鲜液混合得到海鲜汁；用海鲜汁同氨基酸含量＞0.4％的豆抽酱油及还原糖＞15％的面抽酱油混合，测定理化指标：氨基酸、盐份含量，如低于国标G8—2717—81，用氨基酸含量＞1％的豆抽酱油或动、植物蛋白水解液(粉)补充氨基酸不足，用精盐补充盐份不足。

2、根据权利受求1所述的的富含营养素的海鲜酱油生产方法，其特征在于海鲜原料投入的种类不少于2类：鱼虾类、海藻类，每类品种，可一种，也可多种，海鲜原料采用蛋白质含量高，脂肪含量≤1％的原料。

3、根据权利要求1所述的富含营养素的海鲜酱油生产方法，其特征在于两类海鲜原料第一次分开水煮，鱼虾类：虾头、虾皮等，水煮温度≥100℃，并在此温度上保持时间＞20分钟，海藻类：紫菜、海带等，水煮温度80℃—88℃，并在此温度上保持时间≥15分钟，两种水煮后的原料混合后进行粉碎。

4、根据权利要求1所述的富含营养素的海鲜酱油生产方法，其特征在于，海鲜汁的浓度标准：1kg干货加工后得到的海鲜汁重量≤8kg，超过此数，加温浓缩后达到标准使用。

5、根据权利要求1所述的富含营养素的海鲜酱油生产方法，其特征在于制成的海鲜酱油内海鲜汁含量≥20％，面抽酱油含量≥20％，豆抽酱油含量≥40％。

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