CN107467620A - 一种生抽酿造方法 - Google Patents

一种生抽酿造方法 Download PDF

Info

Publication number
CN107467620A
CN107467620A CN201710752519.9A CN201710752519A CN107467620A CN 107467620 A CN107467620 A CN 107467620A CN 201710752519 A CN201710752519 A CN 201710752519A CN 107467620 A CN107467620 A CN 107467620A
Authority
CN
China
Prior art keywords
soy sauce
light soy
koji
peanut cake
soya bean
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN201710752519.9A
Other languages
English (en)
Inventor
曾益洪
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Guangxi Top Food Co Ltd
Original Assignee
Guangxi Top Food Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Guangxi Top Food Co Ltd filed Critical Guangxi Top Food Co Ltd
Priority to CN201710752519.9A priority Critical patent/CN107467620A/zh
Publication of CN107467620A publication Critical patent/CN107467620A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/50—Soya sauce

Landscapes

  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Soy Sauces And Products Related Thereto (AREA)

Abstract

本发明公开了一种生抽酿造方法，称取黄豆、蚕豆、花生饼，黄豆和蚕豆浸泡后蒸熟，花生饼破碎后蒸煮，把蒸熟的黄豆、蚕豆和花生饼混合，接入米曲霉，再撒上米糠，进行发酵制曲，然后接入乳酸菌，继续发酵制曲，制得种曲，将所述种曲和盐水混合，置于发酵池中发酵，将发酵后的酱料压榨，得生抽初液，对所述生抽初液进行灭菌、过滤、沉淀，得生抽成品。该方法在制曲时接入米曲霉和乳酸菌，由于接入乳酸菌，有利于原料发酵产生的糖类碳水化合物转化成酸，酸与醇反应生成酯类化合物，增添了生抽的风味，产品味道更佳醇厚。

Description

一种生抽酿造方法
技术领域
本发明属于调味品技术领域，具体地，涉及一种生抽酿造方法。
背景技术
生抽是酱油的一种，是以大豆或黑豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成的，颜色比较淡并且呈红褐色。
生抽是用来做一般的烹调用的，味道较咸，颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得比较多。
发酵过程中，原料中的蛋白质在酶的作用下分解成多肽、氨基酸，原料中的淀粉在淀粉酶的作用下，水解成糊精和葡萄糖，糖可以转化成乙醇和二氧化碳。原料中少量的脂肪分解为脂肪酸和甘油，原料中的纤维素在酶的作用下分解成葡萄糖，糖再分解成乳酸、醋酸、琥珀酸等。
目前的生抽酿造工艺，经常出现产品中乙醇或有机酸含量多的缺点，影响了生抽的口感和品质。
发明内容
本发明的目的是为了解决上述问题，提供一种生抽酿造方法。
本发明的目的通过以下技术方案来具体实现：
一种生抽酿造方法，称取黄豆、蚕豆、花生饼，黄豆和蚕豆浸泡后蒸熟，花生饼破碎后蒸煮，把蒸熟的黄豆、蚕豆和花生饼混合，接入米曲霉，再撒上米糠，进行发酵制曲，然后接入乳酸菌，继续发酵制曲，制得种曲，将所述种曲和盐水混合，置于发酵池中发酵，将发酵后的酱料压榨，得生抽初液，对所述生抽初液进行灭菌、过滤、沉淀，得生抽成品。
进一步的，所述方法具体包括如下步骤：
(1)原料处理
按重量份计，称取黄豆40-60份、蚕豆20-30份、花生饼15-20份、米糠20-30份，黄豆和蚕豆用水浸泡后蒸熟，花生饼破碎后蒸熟；
(2)接种、制曲
把步骤(1)蒸熟的黄豆、蚕豆和花生饼混合，待温度降至32-37℃时接入米曲霉，然后撒上米糠，混合均匀，发酵42-48h，再接入乳酸菌，继续发酵36-48h，得到种曲；
(3)发酵
向步骤(2)得到的种曲中加入盐水，将得到的混合料置于发酵池中发酵8-10个月；
(4)压滤
将步骤(3)发酵后得到的酱料进行压滤，收集滤液，得生抽初液；
(5)灭菌、除杂
对步骤(4)得到的生抽初液进行灭菌，再经过滤、静置，收集上清液，即为生抽成品。
更进一步的，所述步骤(1)中，按重量称取黄豆55份、蚕豆23份、花生饼17份、米糠28份。
更进一步的，所述步骤(1)中，黄豆和蚕豆用水浸泡5-6h。
更进一步的，所述步骤(2)中，米曲霉的接入量与步骤(1)中黄豆、蚕豆、花生饼的总重量比为1:500-600。
更进一步的，所述步骤(2)中，乳酸菌的接入量与步骤(1)中黄豆、蚕豆、花生饼、米糠的总重量比为1:600-700。
更进一步的，所述步骤(3)中，种曲与盐水的重量比为1:1.8-2.2，所述盐水的浓度为20-22％。
更进一步的，所述步骤(4)中，压滤采用板框压滤机或厢式压滤机，保压压力设置为18-19Mpa。
更进一步的，所述步骤(5)中，灭菌采用高温灭菌法，具体为：生抽初液在83-85℃下保持30-35min。
更进一步的，所述步骤(5)中，静置时间为10-15天。
本发明的生抽酿造方法，以黄豆、蚕豆、花生饼和米糠为原料，制曲时，除接入米曲霉外，还接入乳酸菌，有助于原料中的糖等碳水化合物生成酸，酸再与醇进行酯化反应，生成酯。通过本发明的方法得到的生抽，产品中酯含量较高，味道更加香醇。
本发明具有以下有益效果：
本发明提供的生抽酿造方法，在制曲时接入米曲霉和乳酸菌，由于接入乳酸菌，有利于原料发酵产生的糖类碳水化合物转化成酸，酸与醇反应生成酯类化合物，增添了生抽的风味，产品味道更佳醇厚。
具体实施方式
实施例1
一种生抽的酿造方法，包括如下步骤：
(1)原料处理
按重量份计，称取黄豆55份、蚕豆23份、花生饼17份、米糠28份，将黄豆和蚕豆用水浸泡5.5h，然后蒸熟。花生饼用破碎机破碎后蒸熟。
(2)接种、制曲
把蒸熟的黄豆、蚕豆和花生饼混合，待温度降至32-37℃时接入米曲霉，米曲霉的接入量与步骤(1)黄豆、蚕豆、花生饼总重量的比值为1：550,然后撒上米糠，混合均匀，发酵45h，再接入乳酸菌，乳酸菌的接入量与步骤(1)黄豆、蚕豆、花生饼、米糠总重量的比值为1:650，继续发酵40h，得到种曲。
(3)发酵
向种曲中加入21wt％的盐水，种曲与盐水的重量比为1:2，将得到的混合料置于发酵池中发酵9个月。
(4)压滤
将后得到的酱料进行板框压滤，压滤机保压压力设为19Mpa，收集滤液，得生抽初液。
(5)灭菌、除杂
将生抽初液加热至83-85℃，保持35min进行灭菌，再经过滤、静置沉淀，沉淀时间为12天，收集上清液，即为生抽成品。
实施例2
一种生抽的酿造方法，包括如下步骤：
(1)原料处理
按重量份计，称取黄豆40份、蚕豆30份、花生饼18份、米糠20份，将黄豆和蚕豆用水浸泡5h，然后蒸熟。花生饼用破碎机破碎后蒸熟。
(2)接种、制曲
把蒸熟的黄豆、蚕豆和花生饼混合，待温度降至32-37℃时接入米曲霉，米曲霉的接入量与步骤(1)黄豆、蚕豆、花生饼总重量的比值为1：550,然后撒上米糠，混合均匀，发酵45h，再接入乳酸菌，乳酸菌的接入量与步骤(1)黄豆、蚕豆、花生饼、米糠总重量的比值为1:700，继续发酵36h，得到种曲。
(3)发酵
向种曲中加入20wt％的盐水，种曲与盐水的重量比为1:2.2，将得到的混合料置于发酵池中发酵10个月。
(4)压滤
将后得到的酱料进行板框压滤，压滤机保压压力设为18Mpa，收集滤液，得生抽初液。
(5)灭菌、除杂
将生抽初液加热至83-85℃，保持30min进行灭菌，再经过滤、静置沉淀，沉淀时间为10天，收集上清液，即为生抽成品。
实施例3
一种生抽的酿造方法，包括如下步骤：
(1)原料处理
按重量份计，称取黄豆60份、蚕豆20份、花生饼20份、米糠25份，将黄豆和蚕豆用水浸泡6h，然后蒸熟。花生饼用破碎机破碎后蒸熟。
(2)接种、制曲
把蒸熟的黄豆、蚕豆和花生饼混合，待温度降至32-37℃时接入米曲霉，米曲霉的接入量与步骤(1)黄豆、蚕豆、花生饼总重量的比值为1：500,然后撒上米糠，混合均匀，发酵48h，再接入乳酸菌，乳酸菌的接入量与步骤(1)黄豆、蚕豆、花生饼、米糠总重量的比值为1:650，继续发酵42h，得到种曲。
(3)发酵
向种曲中加入22wt％的盐水，种曲与盐水的重量比为1:1.8，将得到的混合料置于发酵池中发酵8个月。
(4)压滤
将后得到的酱料进行板框压滤，压滤机保压压力设为19Mpa，收集滤液，得生抽初液。
(5)灭菌、除杂
将生抽初液加热至83-85℃，保持35min进行灭菌，再经过滤、静置沉淀，沉淀时间为15天，收集上清液，即为生抽成品。
实施例4
一种生抽的酿造方法，包括如下步骤：
(1)原料处理
按重量份计，称取黄豆50份、蚕豆25份、花生饼15份、米糠30份，将黄豆和蚕豆用水浸泡5.5h，然后蒸熟。花生饼用破碎机破碎后蒸熟。
(2)接种、制曲
把蒸熟的黄豆、蚕豆和花生饼混合，待温度降至32-37℃时接入米曲霉，米曲霉的接入量与步骤(1)黄豆、蚕豆、花生饼总重量的比值为1：600,然后撒上米糠，混合均匀，发酵42h，再接入乳酸菌，乳酸菌的接入量与步骤(1)黄豆、蚕豆、花生饼、米糠总重量的比值为1:600，继续发酵48h，得到种曲。
(3)发酵
向种曲中加入22wt％的盐水，种曲与盐水的重量比为1:2.2，将得到的混合料置于发酵池中发酵10个月。
(4)压滤
将后得到的酱料进行板框压滤，压滤机保压压力设为18Mpa，收集滤液，得生抽初液。
(5)灭菌、除杂
将生抽初液加热至83-85℃，保持30min进行灭菌，再经过滤、静置沉淀，沉淀时间为10天，收集上清液，即为生抽成品。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种生抽酿造方法，其特征在于，称取黄豆、蚕豆、花生饼，黄豆和蚕豆浸泡后蒸熟，花生饼破碎后蒸煮，把蒸熟的黄豆、蚕豆和花生饼混合，接入米曲霉，再撒上米糠，进行发酵制曲，然后接入乳酸菌，继续发酵制曲，制得种曲，将所述种曲和盐水混合，置于发酵池中发酵，将发酵后的酱料压榨，得生抽初液，对所述生抽初液进行灭菌、过滤、沉淀，得生抽成品。
2.根据权利要求1所述的生抽酿造方法，其特征在于，所述方法具体包括如下步骤：
(1)原料处理
按重量份计，称取黄豆40-60份、蚕豆20-30份、花生饼15-20份、米糠20-30份，黄豆和蚕豆用水浸泡后蒸熟，花生饼破碎后蒸熟；
(2)接种、制曲
把步骤(1)蒸熟的黄豆、蚕豆和花生饼混合，待温度降至32-37℃时接入米曲霉，然后撒上米糠，混合均匀，发酵42-48h，再接入乳酸菌，继续发酵36-48h，得到种曲；
(3)发酵
向步骤(2)得到的种曲中加入盐水，将得到的混合料置于发酵池中发酵8-10个月；
(4)压滤
将步骤(3)发酵后得到的酱料进行压滤，收集滤液，得生抽初液；
(5)灭菌、除杂
对步骤(4)得到的生抽初液进行灭菌，再经过滤、静置，收集上清液，即为生抽成品。
3.根据权利要求2所述的生抽酿造方法，其特征在于，所述步骤(1)中，按重量称取黄豆55份、蚕豆23份、花生饼17份、米糠28份。
4.根据权利要求2所述的生抽酿造方法，其特征在于，所述步骤(1)中，黄豆和蚕豆用水浸泡5-6h。
5.根据权利要求2所述的生抽酿造方法，其特征在于，所述步骤(2)中，米曲霉的接入量与步骤(1)中黄豆、蚕豆、花生饼的总重量比为1:500-600。
6.根据权利要求2所述的生抽酿造方法，其特征在于，所述步骤(2)中，乳酸菌的接入量与步骤(1)中黄豆、蚕豆、花生饼、米糠的总重量比为1:600-700。
7.根据权利要求2所述的生抽酿造方法，其特征在于，所述步骤(3)中，种曲与盐水的重量比为1:1.8-2.2，所述盐水的浓度为20-22％。
8.根据权利要求2所述的生抽酿造方法，其特征在于，所述步骤(4)中，压滤采用板框压滤机或厢式压滤机，保压压力设置为18-19Mpa。
9.根据权利要求2所述的生抽酿造方法，其特征在于，所述步骤(5)中，灭菌采用高温灭菌法，具体为：生抽初液在83-85℃下保持30-35min。
10.根据权利要求2所述的生抽酿造方法，其特征在于，所述步骤(5)中，静置时间为10-15天。
CN201710752519.9A 2017-08-28 2017-08-28 一种生抽酿造方法 Pending CN107467620A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201710752519.9A CN107467620A (zh) 2017-08-28 2017-08-28 一种生抽酿造方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201710752519.9A CN107467620A (zh) 2017-08-28 2017-08-28 一种生抽酿造方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN107467620A true CN107467620A (zh) 2017-12-15

Family

ID=60603888

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201710752519.9A Pending CN107467620A (zh) 2017-08-28 2017-08-28 一种生抽酿造方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN107467620A (zh)

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN108813537A (zh) * 2018-07-12 2018-11-16 深圳绿谷农油牡丹产业发展有限公司 新型牡丹籽衍生品及其制备方法
CN108925961A (zh) * 2018-08-17 2018-12-04 莱芜泰香居食品有限公司 一种超级酱油的生产方法
CN112690438A (zh) * 2021-01-27 2021-04-23 王颖旎 一种不含添加剂的酱油及其制作方法

Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1284296A (zh) * 2000-06-09 2001-02-21 陈俊龙 五粮酱油及其酿制方法
CN1795757A (zh) * 2004-12-28 2006-07-05 王中新 酿造酱油的方法
CN103598341A (zh) * 2013-10-28 2014-02-26 刘霞 一种利用大豆同时制备脱脂豆粉和豆浆乳酸饮料的方法
CN105831695A (zh) * 2016-04-25 2016-08-10 河北淘大食品有限公司 一种低盐保健酱油的制备方法
CN106174406A (zh) * 2016-08-19 2016-12-07 浙江百兴食品有限公司 菌菇酱油的制作方法

Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1284296A (zh) * 2000-06-09 2001-02-21 陈俊龙 五粮酱油及其酿制方法
CN1795757A (zh) * 2004-12-28 2006-07-05 王中新 酿造酱油的方法
CN103598341A (zh) * 2013-10-28 2014-02-26 刘霞 一种利用大豆同时制备脱脂豆粉和豆浆乳酸饮料的方法
CN105831695A (zh) * 2016-04-25 2016-08-10 河北淘大食品有限公司 一种低盐保健酱油的制备方法
CN106174406A (zh) * 2016-08-19 2016-12-07 浙江百兴食品有限公司 菌菇酱油的制作方法

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN108813537A (zh) * 2018-07-12 2018-11-16 深圳绿谷农油牡丹产业发展有限公司 新型牡丹籽衍生品及其制备方法
CN108925961A (zh) * 2018-08-17 2018-12-04 莱芜泰香居食品有限公司 一种超级酱油的生产方法
CN112690438A (zh) * 2021-01-27 2021-04-23 王颖旎 一种不含添加剂的酱油及其制作方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN105670870B (zh) 一种起泡黄酒制备方法
CN106754172A (zh) 一种果香型白酒的生产工艺
CN104611187A (zh) 一种柿子醋的生产方法
CN107467620A (zh) 一种生抽酿造方法
CN105248835B (zh) 玉米蛋白水解物及其制备方法与在纯粮酿造食醋中的应用
CN104017704B (zh) 一种牡丹保健黄酒及其制备方法
CN107057915A (zh) 柑橘果酒及其生产方法
CN101955869A (zh) 一种枸杞饮料酒
KR20150105110A (ko) 아마란스를 이용한 막걸리의 제조방법
CN105733915A (zh) 一种杨梅米醋的发酵方法
CN104726311B (zh) 一种橄榄果醋的生产工艺及其橄榄果醋
CN108865600A (zh) 一种南枣黑糯米酒及其配制方法
CN110157570A (zh) 中式清酒的酿造工艺方法
CN106967567B (zh) 一种小米绿豆黄酒及其酿造工艺
CN104312837B (zh) 莲子糯米酒的酿造工艺
CN113430083A (zh) 茶酿酒及其酿制方法
KR101487328B1 (ko) 멍게를 이용한 고추장 제조방법
CN106754030A (zh) 一种营养型糯米封缸酒的酿造工艺
CN107904087A (zh) 一种红枣小米酒的制备方法
CN110846201A (zh) 一种利用石斛黄酒粕生产富含石斛多糖鲜味食醋的方法
CN114507580A (zh) 一种大枣酒的酿造方法和高度基酒、酒糟颗粒饲料的制备方法
KR102348989B1 (ko) 자가제조 미곡 또는 백곡을 이용한 소스의 제조방법
CN107937235A (zh) 一种保健醋的制备方法
CN107495292A (zh) 一种低盐酱油的生产方法
CN103815379A (zh) 一种用花生饼渣酿造酱油的方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
RJ01 Rejection of invention patent application after publication

Application publication date: 20171215

RJ01 Rejection of invention patent application after publication