CN107410646A - 一种营养型生姜蜜饯的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种以生姜为原料制备的营养型生姜蜜饯的制备方法，属于农产品精深加工技术领域。该制备方法是通过以下步骤实现的：清洗切条‑三次的真空浸渍‑干燥后包装。本发明采用真空浸渍技术强化了去辣效果，辣味低，大大提高了产品的质量和生产效率，传统除辣方法需要4‑6d；采用真空浸渍技术强化生姜块的营养成分，在真空条件下，钙与维生素C易渗入到内部，从而赋予生姜块中钙与维生素C的含量，提高了生姜的营养价值。
Description
技术领域
本发明涉及一种以生姜为原料制备的营养型生姜蜜饯的制备方法，属于农产品精深加工技术领域。
背景技术
中国的中、南部至西南部各省市广为栽培, 日本、印度等东南亚国家以及南非、北美和澳大利亚等地都有种植。我国是世界上最大的生姜出口国之一，每年的出口量为世界总出口量的40%以上。由于生姜具有食用与药用的价值，应用范围广，对生姜的需求量也呈逐年增长的趋势。
生姜( Zingiber officinale Roscoe) 中含有大量具有风味物质与保健效果的有效成分，如姜辣素、姜油酮、姜烯酚、姜醇、多种维生素、蛋白酶、纤维素等。因此，常食用生姜具有诱食、排毒、促进消化道和酶系发育、抗氧化、抗衰老等作用。生姜味道辛辣，不适合鲜食用，一般用作调味品，如熬汤、炖肉，精深加工的产品较少。
生姜的加工品种主要干姜片、姜粉、糖制品（如糖姜片、糖姜丝、姜糖饴等）、姜汁、姜制品罐头以及姜制咸菜等。特别是糖姜片适合于旅游及老少皆宜的休闲食品，当前的工艺主要是用鲜姜拌白糖晒制而成，其状洁白清亮，晶莹剔透，其味辛辣、甘甜。健康者食之开胃生津，胃痛胃寒者食之止痛祛寒暖胃，有疏络通经，活血化瘀之效。但是目前糖姜片太辣，纤维多，口感较差，脆度也不好，严重影响消费者的购买欲，深加工新技术的推出有利于提高经济效益与社会效益。
发明内容
本发明的目的是提高一种营养型生姜蜜饯的制备方法，提供一种以生姜为主要原料，制备的生姜蜜饯的口感好，色泽亮。
本发明为了实现上述目的所采用的技术方案为：
本发明提供了一种营养型生姜蜜饯的制备方法，包括以下步骤：
（1）清洗切条：将无腐烂的嫩姜用水清洗干净，鲜生姜切成2-4 cｍ长的生姜块；
（2）一次真空浸渍：将生姜块放入真空浸渍罐中，在浓度为80％乙醇溶液中真空浸泡1-2 h，捞出，用水清洗2-3次；
（3）二次真空浸渍：将清洗干净的姜块放入真空浸渍罐中，加入浸渍液，真空浸泡20-30min；
（4）三次真空浸渍：将1000 g 的生姜、300 g白砂糖与300 g 的蜂蜜，一起放入真空浸渍罐中，抽真空浸渍30-50 min，得糖姜；
（5）干燥：将糖姜块取出，沥干，进行微波干燥5-10分钟，温度为40 ℃；再进行真空脱水至生姜块的含水量达到9-15%；
（6）自然冷却，经检验合格包装，得成品。
进一步的，步骤（2）中，所述一次真空浸渍的真空度为1-2MPa,浸渍温度为40-50℃。
进一步的，步骤（3）中，所述二次真空浸渍的真空度为0.1-1MPa,浸渍温度为40-50℃。
进一步的，步骤（3）中，所述浸渍液是由8.0%乳酸钙＋2%的食盐＋10%的维生素C +5%的庶糖溶液组成；所述百分数为原料在溶液中的质量分数；浸渍液进行浸渍时，没过姜块即可。
进一步的，步骤（4）中，所述三次真空浸渍的真空度为0.08-0.5 MPa，浸渍温度为40-50 ℃。
进一步的，所述微波干燥的温度为40℃。
进一步的，所述真空脱水的真空度为0.2-0.5 MPa，温度为40-45 ℃。
本发明的有益效果为：
1、本发明采用真空浸渍技术强化了去辣效果，辣味低，大大提高了产品的质量和生产效率，传统除辣方法需要4-6d。
2、本发明采用真空浸渍技术强化生姜块的营养成分，在真空条件下，钙与维生素C易渗入到内部，从而赋予生姜块中钙与维生素C的含量，提高了生姜的营养价值。
3、本发明采用真空浸渍技术浸渍生姜块，缩短了糖液渗透到生姜块中的时间，含糖量达到40-50%, 产品透糖均匀, 生姜蜜饯饱满富有弹性，色泽透亮,可同时脱去部分水分，提高了效率，强化了生姜块的香甜风味，避免生姜因长时间在渗透液中浸渍引起的生姜块的质地软，品质下降等问题。
4、生姜成分不受高温加热所产生的不利影响, 避免糖液成分、组织成分发生化学分解, 使产品质量稳定和提高，延长保质期。
5、真空浸渍技术有助于保持生姜块的褐变，可以显著提高生姜块的质量和稳定性。
具体实施方式
下面结合具体实例详细说明本发明。
实施例1
（1）清洗切条：将无腐烂的嫩姜用水清洗干净，鲜生姜切成2 cｍ长的生姜块。
（2）一次真空浸渍：将制备好的生姜块放入真空浸渍罐中，在真空度为１MPa，温度在40℃下，在浓度为80％乙醇溶液中真空浸泡1 h，将姜块捞出，清洗2次；
（3）二次真空浸渍技术强化姜块的营养：将用水清洗干净的姜块放入真空浸渍罐中，加入8.0%乳酸钙＋2%的盐＋10%的维生素C +5%的庶糖溶液，在真空度为0.1MPa,浸渍温度为40℃，真空浸泡20 min,生姜块中维生素C的含量为50 mg/100g，钙的含量为50 mg/100g；
（4）三次真空浸渍技术糖浸渍姜块：将1000 g 的生姜、300 g白砂糖与300 g 的蜂蜜，一起放入真空浸渍罐中，在真空度为0.5 MPa，浸渍温度为50 ℃条件下，浸渍时间为50min；
（5）干燥：将糖姜块取出，沥干，进行微波干燥5分钟，温度为40 ℃；再进行真空脱水，温度为40 ℃，真空度为0.25 MPa，脱至生姜块的含水量达到9%。
（6）自然冷却，经检验合格包装，得成品。
实施例2
（1）清洗切条：将无腐烂的嫩姜用水清洗干净，鲜生姜切成4 cｍ长的生姜块；
（2）一次真空浸渍：将制备好的生姜块放入真空浸渍罐中，在真空度为2MPa，温度在50℃下，在浓度为80％乙醇溶液中真空浸泡2 h除去辣味，将姜块捞出，清洗3次；
（3）二次真空浸渍技术强化姜块的营养：将用水清洗干净的姜块放入真空浸渍罐中，加入8.0%乳酸钙＋2%的盐＋10%的维生素C +5%的庶糖溶液，在真空度为1MPa,浸渍温度为50℃，真空浸泡30 min,生姜块中维生素C的含量为90 mg/100g，钙的含量为 100 mg/100g；
（4）三次真空浸渍技术糖浸渍姜块：将1000 g 的生姜、300 g白砂糖与300 g 的蜂蜜，一起放入真空浸渍罐中，抽真空30min，真空度为0.08 MPa，浸渍温度为40 ℃，浸渍时间为30 min；
（5）干燥：将糖姜块取出，沥干，进行微波干燥10分钟，温度为40 ℃；再进行真空脱水，温度为45 ℃，真空度为0.5 MPa，脱至生姜块的含水量达到15%；
（6）自然冷却，经检验合格包装，得成品。
实施例3
（1）清洗切条：将无腐烂的嫩姜用水清洗干净，鲜生姜切成3 cｍ长的生姜块；
（2）一次真空浸渍：将制备好的生姜块放入真空浸渍罐中，在真空度为1.5 MPa，温度在45℃下，在浓度为80％乙醇溶液中真空浸泡1.5 h除去辣味，将姜块捞出，清洗3次；
（3）二次真空浸渍技术强化姜块的营养：将用水清洗干净的姜块放入真空浸渍罐中，加入8.0%乳酸钙＋2%的盐＋10%的维生素C +5%的庶糖溶液，在真空度为0.8 MPa,浸渍温度为45℃，真空浸泡25 min,生姜块中维生素C的含量为70 mg/100g，钙的含量为70 mg/100g；
（4）三次真空浸渍技术糖浸渍姜块：将1000 g 的生姜、300 g白砂糖与300 g 的蜂蜜，一起放入真空浸渍罐中，在真空度为0.3MPa，浸渍温度为45 ℃条件下，浸渍时间为40 min；
（5）干燥：将糖姜块取出，沥干，进行微波干燥8分钟，温度为40 ℃；再进行真空脱水，温度为43 ℃，真空度为0.3 MPa，脱至生姜块的含水量达到12%；
（6）自然冷却，经检验合格包装，得成品。
对比例1
采用传统技术制备：将生姜快冷冻处理后进行低温糖化，然后进行真空浸渍。
对比例2
（1）清洗切条：将无腐烂的嫩姜用水清洗干净，鲜生姜切成2 cｍ长的生姜块，温度在40℃下，在浓度为80％乙醇溶液中真空浸泡1 h，将姜块捞出，清洗2次；
（2）真空浸渍技术强化姜块的营养：将用水清洗干净的姜块放入真空浸渍罐中，加入8.0%乳酸钙＋2%的盐＋10%的维生素C +5%的庶糖溶液，在真空度为0.1MPa,浸渍温度为40℃，真空浸泡20 min,生姜块中维生素C的含量为38mg/100g，钙的含量为43 mg/100g，如果想达到同本发明相同的含量，需要延长浸泡时间至50min左右；
（3）真空浸渍技术糖浸渍姜块：将1000 g 的生姜、300 g白砂糖与300 g 的蜂蜜，一起放入真空浸渍罐中，在真空度为0.5 MPa，浸渍温度为50 ℃条件下，浸渍时间为50 min；
（4）干燥：将糖姜块取出，沥干，进行微波干燥5分钟，温度为40 ℃；再进行真空脱水，温度为40 ℃，真空度为0.25 MPa，脱至生姜块的含水量达到9%。
（5）自然冷却，经检验合格包装，得成品。
对比例3
（1）清洗切条：将无腐烂的嫩姜用水清洗干净，鲜生姜切成2 cｍ长的生姜块。
（2）一次真空浸渍：将制备好的生姜块放入真空浸渍罐中，在真空度为１MPa，温度在40℃下，在浓度为80％乙醇溶液中真空浸泡1 h，将姜块捞出，清洗2次；
（3）二次真空浸渍技术强化姜块的营养：将用水清洗干净的姜块放入真空浸渍罐中，加入8.0%乳酸钙＋2%的盐＋10%的维生素C +5%的庶糖溶液，按照每1000g姜块中加入300 g白砂糖与300 g蜂蜜，在真空度为0.1MPa,浸渍温度为40℃，真空浸泡20 min，生姜块中维生素C的含量为20mg/100g，钙的含量为31 mg/100g；
（4）干燥：将糖姜块取出，沥干，进行微波干燥5分钟，温度为40 ℃；再进行真空脱水，温度为40 ℃，真空度为0.25 MPa，脱至生姜块的含水量达到9%。
（5）自然冷却，经检验合格包装，得成品。
对比例4
（1）清洗切条：将无腐烂的嫩姜用水清洗干净，鲜生姜切成2 cｍ长的生姜块；
（2）一次真空浸渍：将制备好的生姜块放入真空浸渍罐中，在真空度为１MPa，温度在40℃下，在浓度为80％乙醇溶液中真空浸泡1 h，将姜块捞出，清洗2次；
（3）二次真空浸渍技术强化姜块的营养：将用水清洗干净的姜块放入真空浸渍罐中，加入8.0%乳酸钙＋2%的盐＋10%的维生素C +5%的庶糖溶液，按照每1000g姜块中加入300 g白砂糖与300 g蜂蜜，在真空度为0.5 MPa，浸渍温度为50 ℃，浸渍时间为50 min，生姜块中维生素C的含量为41 mg/100g，钙的含量为39 mg/100g；
（4）干燥：将糖姜块取出，沥干，进行微波干燥5分钟，温度为40 ℃；再进行真空脱水，温度为40 ℃，真空度为0.25 MPa，脱至生姜块的含水量达到9%。
（5）自然冷却，经检验合格包装，得成品。
对比例5
（1）清洗切条：将无腐烂的嫩姜用水清洗干净，鲜生姜切成2 cｍ长的生姜块。
（2）一次真空浸渍：将制备好的生姜块放入真空浸渍罐中，在真空度为１MPa，温度在40℃下，在浓度为80％乙醇溶液中真空浸泡1 h，将姜块捞出，清洗2次；
（3）二次真空浸渍技术强化姜块的营养：将用水清洗干净的姜块放入真空浸渍罐中，加入8.0%乳酸钙＋2%的盐＋10%的维生素C +5%的庶糖溶液，在真空度为0.1MPa,浸渍温度为40℃，真空浸泡20 min,生姜块中维生素C的含量为50 mg/100g，钙的含量为50 mg/100g；
（4）三次真空浸渍技术糖浸渍姜块：将1000 g 的生姜、300 g白砂糖与300 g 的蜂蜜，一起放入真空浸渍罐中，在真空度为0.5 MPa，浸渍温度为50 ℃条件下，浸渍时间为50min；
（5）干燥：将糖姜块取出，沥干，真空脱水，在温度40 ℃条件下，真空度为0.25 MPa，脱至生姜块的含水量达到9%。
（6）自然冷却，经检验合格包装，得成品；
该对比例制备的产品稳定性较差，存放时间较本发明缩短了2-3个月。
对比例6
（1）清洗切条：将无腐烂的嫩姜用水清洗干净，鲜生姜切成2 cｍ长的生姜块；
（2）进行热烫，热烫液为1‰柠檬酸与1‰焦亚硫酸钠溶液，温度85℃，热烫3min；
（3）真空低糖浸渍：姜片在真空罐内抽真空15min，真空度为0.07MPa，然后注入24°Be′糖液，然后真空浸渍30min，温度70-80℃；
（4）将糖液增浓至30°Be′，重新在真空度0.05MPa下浸渍20min，然后蒸汽下浸渍一天，沥去糖液即可；
该方法制备的生姜片甜度过高，且口感绵软，纤维多。
（一）采用质构仪对实施例、对比例制备的生姜蜜饯进行检测；质构仪型号SMSTA.XTPlus；参数设置为探针直径2.5mm，测试速度5.0mm/s，应用力5.0g。
检测指标为：
硬度：600-710g质地较软，710-730g硬度适中;
弹性：2.0-2.3弹性较低，质地不均且粗糙，2.3-2.5弹性适中，质地细腻；
咀嚼性：90-115咀嚼性低，120-140咀嚼性适中。
检测结果如下表1。
表1
（二）将实施例1-3及对比例1-5制备的生姜蜜饯进行感官评价，感官评价小组是由经过专业训练的感官评价员以及本课题组小组成员组成，具体评价标准如下：
外形：外形完整，形变率小于10%，30-40分；形变率低于40%，18-29分；形变率高于40%，17分以下；
口感：口感酥脆，轻微辣，30-40分；一般，18-29分；口感绵软，辛辣，17分以下；
色泽：色泽一致有光泽，15-20分；色泽一般，部分存在褐变，10-15分；色泽暗淡无光泽，9分以下。
具体结果见表2。
表2
Claims (7)
1.一种营养型生姜蜜饯的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）清洗切条：将无腐烂的嫩姜用水清洗干净，鲜生姜切成2-4 cｍ长的生姜块；
（2）一次真空浸渍：将生姜块放入真空浸渍罐中，在浓度为80％乙醇溶液中真空浸泡1-2 h，捞出，用水清洗2-3次；
（3）二次真空浸渍：将清洗干净的姜块放入真空浸渍罐中，加入浸渍液，真空浸泡20-30min；
（4）三次真空浸渍：将1000 g 的生姜、300 g白砂糖与300 g 的蜂蜜，一起放入真空浸渍罐中，抽真空浸渍30-50 min，得糖姜；
（5）干燥：将糖姜块取出，沥干，进行微波干燥5-10分钟，温度为40 ℃；再进行真空脱水至生姜块的含水量达到9-15%；
（6）自然冷却，经检验合格包装，得成品。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，所述一次真空浸渍的真空度为1-2MPa,浸渍温度为40-50℃。
3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，步骤（3）中，所述二次真空浸渍的真空度为0.1-1MPa,浸渍温度为40-50℃。
4.根据权利要求1或3所述的制备方法，其特征在于，步骤（3）中，所述浸渍液是由8.0%乳酸钙＋2%的食盐＋10%的维生素C +5%的庶糖溶液组成；
所述百分数为原料在溶液中的质量分数。
5.根据权利要求1、2或3所述的制备方法，其特征在于，步骤（4）中，所述三次真空浸渍的真空度为0.08-0.5 MPa，浸渍温度为40-50 ℃。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述微波干燥的温度为40℃。
7.根据权利要求1所述的制备方法，所述真空脱水的真空度为0.2-0.5 MPa，温度为40-45 ℃。
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