CN104172040A - 一种洋姜酱制品的低盐脆制方法 - Google Patents
一种洋姜酱制品的低盐脆制方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种洋姜酱制品的低盐脆制方法，该方法通过富含大量活菌的酱渣对经过乳酸和酒精浸泡过的洋姜进行发酵而成，所得洋姜酱制品提升了洋姜的营养保健和经济价值，使之更能得到更广泛的应用。
Description
技术领域
本发明涉及一种洋姜酱制品的低盐脆制方法，属于食品加工领域。
背景技术
洋姜，学名菊芋（Helianthus tuberosus），别名：洋勺、鬼子姜，是一种菊科向日葵属缩根性多年生草本植物，在中医药学中，以块根茎、叶入药，其食用部分分为地下块根（茎）部分，洋姜块茎富含淀粉、菊糖等果糖多聚物，可以食用，煮食或熬粥、研制成菜，嗮制洋姜干，还制取淀粉和酒精原料用于工业生产。
洋姜，性味甘、平、无毒，在中医药中有利于去湿和益胃及其清热解毒的作用。洋姜可食用率到达100%，含有丰富的营养价值，每100g块茎中含有粗蛋白0.1g，脂肪0.1g，碳水化合物16.6g，纤维0.6g，灰分2.8g，钙49mg，磷119mg，铁8.4mg，维生素B10.13mg，维生素B20.06mg，尼克酸0.6mg，维生素C 6mg，并含有丰富的菊糖、多缩戊糖、淀粉等物质，其中所含的菊糖为果糖多聚物。
近代学者研究发现：洋姜中含有大量的纤维，可令肠道加速蠕动，增加排便；洋姜中含有一种与人类胰腺里内生胰岛素结构非常近似的物质，具有调节血糖，降血糖的作用。目前，洋姜的食用方法主要是将洋姜鲜块茎作为素炒、腌制食用，也有将其制作泡菜（CIN265845A）、洋姜饮料（CI10225809A）、饼干（CN102132716A）、黑洋姜（CN102029929A）、黑洋姜醋(CN103060167A)，对洋姜的开发应用起到了很大的推动作用。
然而，通过检索国内外的现有技术发现，目前尚没有洋姜酱制食品的文献报道。
发明内容
为了更好地促进洋姜的充分利用，本发明的目的在于通过富含大量活菌的酱渣对经过乳酸和酒精浸泡过的洋姜进行发酵，从而提供一种洋姜酱制品，该洋姜酱制品提升了洋姜的营养保健和经济价值，使之更能得到更广泛的应用。
为了实现本发明的目的，发明人通过大量试验深入研究并不懈探索，最终获得了如下技术方案：
一种洋姜酱制品的低盐脆制方法，其特征在于该方法包括以下步骤：
（1）取100份洋姜，按料液比1∶1-1.5加入水并进行磨浆处理，得到洋姜浆汁备用；
（2）再取100-300份洋姜，切片，在85℃-90℃条件下灭菌1-2min，然后将其在沸水中焯2-8min；
（3）取出步骤（2）中的洋姜片，将其放入含有质量浓度为0.10%-0.20%乳酸钙、0.12%-0.20%氯化钙和8%-55%乙醇的水溶液中，浸泡5-20h；
（4）取出步骤（3）中的洋姜片，将其放入质量浓度为0.10%-0.2%乳酸钙、0.12%-0.2%氯化钙和1%-4%乳酸的水溶液中，浸泡5-20h；
（5）取步骤（1）中洋姜浆汁，按质量比加入0.5%-2%乳酸、0.6%-2.5%乙醇、2%-5%脱脂奶粉、3%-5%蔗糖和2%-4%盐，再按料液比1∶1-1.5加入酱渣，将其搅拌均匀，在16℃-26℃条件下培养6-18h，得活化好的菌浆液；
（6）取出步骤（4）中的洋姜片，将其与步骤（5）中的菌浆液混合，加盐使其含量控制在2%-4%，在温度2℃-6℃条件下发酵45-125天；
（7）拌入调味品，灭菌，包装，即得洋姜酱制品。
优选地，如上所述的洋姜酱制品的低盐腌制方法，其中步骤（5）中所述的酱渣是以黄豆为原料的发酵酱油渣，酱渣中酵母菌和乳酸菌的有效活菌总数为4.0×109～6.0×1011个/g。
优选地，如上所述的洋姜酱制品的低盐脆制方法，其中步骤（7）中所述的调味品及其质量配比为:辣椒5-10份、丁香13-15份、大蒜13-16份。
优选地，如上所述的洋姜酱制品的低盐脆制方法，其中步骤（1）中的洋姜与步骤（2）中的洋姜的用量比为1：1.5。
与现有技术相比，本发明涉及的洋姜酱制品的腌制方法具有如下优点和显著的进步：
（1）使用酱渣作为发酵菌源以及酱渣自身的酱香味显著提高了洋姜酱制品的酱香味和酱制品安全发酵菌株的优势性，避免了杂菌的污染，缩短了发酵周期；
（2）低盐低温发酵是一种尽可能少的破坏洋姜的组织细胞的发酵方式，确保了洋姜酱制品的脆度和原有鲜姜的风味，更使得洋姜制品的盐分降低，食用更为健康。然而低盐低温发酵存在发酵周期过长，品质难以保障的缺陷，这一点已由酱渣作为发酵菌源及酱渣自身的酱香味得到了显著改善；
（3）乙醇和乳酸的使用不仅起到了原料前处理的杀菌作用，也在一定程度上改善了洋姜的脆度和色泽；乳酸钙和氯化钙按计量比例的联合使用更是进一步强化了洋姜酱制品的脆度和产品长期脆度的稳定性。
具体实施方式
下面将结合具体制备实施例，对本发明中的技术方案和技术效果进行清楚、完整地描述。需要说明的是，各实施例和对比例中，所采用的酱渣是以黄豆为原料的发酵酱油渣，酱渣中酵母菌和乳酸菌的有效活菌总数为5.0×1010个/g左右。
实施例1 一种洋姜酱制品及其低盐腌制方法，具体步骤如下：
（1）挑选新鲜的洋姜，洗净，分切。取1kg洋姜，按料液比1∶1加入水并进行磨浆处理，得到洋姜浆汁备用；
（2）取1.5kg洋姜片，将其在85℃条件下灭菌1min，然后将其在沸水中焯2min；
（3）取出步骤（2）中的洋姜片，将其放入重量百分比为0.10%乳酸钙、0.12%氯化钙和8%乙醇的水溶液中，浸泡5h；
（4）取出步骤（3）中的洋姜片，将其放入重量百分比为0.10%乳酸钙、0.12%氯化钙和1%乳酸的水溶液中，浸泡5h；
（5）取步骤（1）中洋姜浆汁，按其重量比加入：0.5%乳酸、0.6%乙醇、2%脱脂奶粉、3%蔗糖、2%盐，再按料液比1∶1加入酱渣，将其搅拌均匀，在16℃条件下培养6h；
（6）取出步骤（4）中的洋姜片，将其与步骤（5）中的活化好的菌浆液混合，盐的含量控制在2%，在温度2℃条件下发酵45天；
（7）搬入调味品，灭菌，包装，即可得洋姜酱制品。
实施例2 一种洋姜酱制品及其低盐腌制方法，具体步骤如下：
（1）挑选新鲜的洋姜，洗净，分切。取1kg洋姜，按料液比1∶1.5加入水并进行磨浆处理，得到洋姜浆汁备用；
（2）取2kg洋姜片，将其在90℃条件下灭菌2min，然后将其在沸水中焯8min；
（3）取出步骤（2）中的洋姜片，将其放入重量百分比为0.2%乳酸钙、0.2%氯化钙和55%乙醇的水溶液中，浸泡20h；
（4）取出步骤（3）中的洋姜片，将其放入重量百分比为0.2%乳酸钙、0.2%氯化钙和4%乳酸的水溶液中，浸泡20h；
（5）取步骤（1）中洋姜浆汁，按其重量比加入：2%乳酸、2.5%乙醇、5%脱脂奶粉、5%蔗糖、4%盐，再按料液比1∶1.5加入酱渣，将其搅拌均匀，在26℃条件下培养18h；
（6）取出步骤（4）中的洋姜片，将其与步骤（5）中的活化好的菌浆液混合，盐的含量控制在4%，在温度6℃条件下发酵125天；
（7）搬入调味品，灭菌，包装，即可得洋姜酱制品。
实施例3 一种洋姜酱制品及其低盐腌制方法，具体步骤如下：
（1）挑选新鲜的洋姜，洗净，分切。取1kg洋姜，按料液比1∶1.3加入水并进行磨浆处理，得到洋姜浆汁备用；
（2）取3kg洋姜片，将其在87℃条件下灭菌1.5min，然后将其在沸水中焯6min；
（3）取出步骤（2）中的洋姜片，将其放入重量百分比为0.15%乳酸钙、0.16%氯化钙和25%的乙醇水溶液中，浸泡15h；
（4）取出步骤（3）中的洋姜片，将其放入重量百分比为0.15%乳酸钙、0.15%氯化钙和3%的乳酸水溶液中，浸泡14h；
（5）取步骤（1）中洋姜浆汁，按其重量比加入：1.5%乳酸、1.8%乙醇、3%脱脂奶粉、4%蔗糖、3%盐，再按料液比1∶1.3加入酱渣，将其搅拌均匀，在22℃条件下培养13h；
（6）取出步骤（4）中的洋姜片，将其与步骤（5）中的活化好的菌浆液混合，盐的含量控制在3%，在温度4℃条件下发酵85天；
（7）搬入调味品，灭菌，包装，即可得洋姜酱制品。
对比例1未经乳酸浸泡
（1）挑选新鲜的洋姜，洗净，分切。取部分洋姜，按料液比1∶1加入水并进行磨浆处理，得到洋姜浆汁备用；
（2）取洋姜片，将其在85℃条件下灭菌1min，然后将其在沸水中焯2min；
（3）取出步骤（2）中的洋姜片，将其放入重量百分比为0.10%乳酸钙、0.12%氯化钙和8%的乙醇水溶液中，浸泡5h；
（4）取步骤（1）中洋姜浆汁，按其重量比加入：0.5%乳酸、0.6%乙醇、2%脱脂奶粉、3%蔗糖、2%盐，再按料液比1∶1加入酱渣，将其搅拌均匀，在16℃条件下培养6h；
（5）取出步骤步骤（3）中的洋姜片，将其与步骤（4）中的活化好的菌浆液混合，盐的含量控制在2%，在温度2℃条件下发酵45天；
（6）搬入调味品，灭菌，包装，即可得洋姜酱制品。
对比例2未经乙醇浸泡
（1）挑选新鲜的洋姜，洗净，分切。取部分洋姜，按料液比1∶1.5加入水并进行磨浆处理，得到洋姜浆汁备用；
（2）取洋姜片，将其在90℃条件下灭菌2min，然后将其在沸水中焯8min；
（3）取出步骤（2）中的洋姜片，将其放入重量百分比为0.2%乳酸钙、0.2%氯化钙和4%乳酸的水溶液中，浸泡20h；
（4）取步骤（1）中洋姜浆汁，按其重量比加入：2%乳酸、2.5%乙醇、5%脱脂奶粉、5%蔗糖、4%盐，再按料液比1∶1.5加入酱渣，将其搅拌均匀，在26℃条件下培养18h；
（5）取出步骤（3）中的洋姜片，将其与步骤（4）中的活化好的菌浆液混合，盐的含量控制在4%，在温度6℃条件下发酵125天；
（6）搬入调味品，灭菌，包装，即可得洋姜酱制品。
各实施例和对比例制备的洋姜酱制品，其品质分析如下：
表1 各实施例和对比例所得产品的营养指标比较
表2 产品的色泽、形态、滋味、脆度评分标准
表3各实施例和对比例所得产品的感官指标比较
Claims (4)
1.一种洋姜酱制品的低盐脆制方法，其特征在于该方法包括以下步骤：
（1）取100份洋姜，按料液比1∶1-1.5加入水并进行磨浆处理，得到洋姜浆汁备用；
（2）再取100-300份洋姜，切片，在85℃-90℃条件下灭菌1-2min，然后将其在沸水中焯2-8min；
（3）取出步骤（2）中的洋姜片，将其放入含有质量浓度为0.10%-0.20%乳酸钙、0.12%-0.20%氯化钙和8%-55%乙醇的水溶液中，浸泡5-20h；
（4）取出步骤（3）中的洋姜片，将其放入质量浓度为0.10%-0.2%乳酸钙、0.12%-0.2%氯化钙和1%-4%乳酸的水溶液中，浸泡5-20h；
（5）取步骤（1）中洋姜浆汁，按质量比加入0.5%-2%乳酸、0.6%-2.5%乙醇、2%-5%脱脂奶粉、3%-5%蔗糖和2%-4%盐，再按料液比1∶1-1.5加入酱渣，将其搅拌均匀，在16℃-26℃条件下培养6-18h，得活化好的菌浆液；
（6）取出步骤（4）中的洋姜片，将其与步骤（5）中的菌浆液混合，加盐使其含量控制在2%-4%，在温度2℃-6℃条件下发酵45-125天；
（7）拌入调味品，灭菌，包装，即得洋姜酱制品。
2.根据权利要求1所述的洋姜酱制品的低盐脆制方法，其特征在于：步骤（5）中所述的酱渣是以黄豆为原料的发酵酱油渣，酱渣中酵母菌和乳酸菌的有效活菌总数为4.0×109～6.0×1011个/g。
3.根据权利要求1所述的洋姜酱制品的低盐脆制方法，其特征在于：步骤（7）中所述的调味品及其质量配比为:辣椒5-10份、丁香13-15份、大蒜13-16份。
4.根据权利要求1所述的洋姜酱制品的低盐脆制方法，其特征在于：步骤（1）中的洋姜与步骤（2）中的洋姜的用量比为1：1.5。
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