CN107440018A - 香蕉片的生产工艺 - Google Patents

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陆成明
陆强
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Abstract

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种香蕉片的生产工艺，包括以下制备步骤：1)挑选7～9分成熟的香蕉，剥皮，切片；2)用食盐溶液和柠檬酸溶液混合，浸泡护色10～18min，取出沥干水分；3)先在温度为65～75℃和真空度为80～95kPa条件下，进行真空干燥至香蕉片含水量为35～45％；4)再进行变温压差膨化干燥；5)包装。本发明的生产工艺能够长时间保留香蕉片的营养成分，较大限度防止香蕉片营养成分的流失或者破坏，提升香蕉片的贮存性能。

Description

香蕉片的生产工艺
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种香蕉片的生产工艺。
背景技术
香蕉属于巴蕉科(Musaceae)巴蕉属(Musa)，是世界上栽培最为广泛的热带水果。香蕉果肉香甜软滑，是人们喜爱的水果之一。欧洲人因为它能解除忧郁而称它为“快乐水果”，在香蕉的基础上还出现了创意文化水果，帮人创造开心。而且香蕉还是女士们钟爱的减肥佳果。香蕉含有称为“智慧之盐”的磷，又有丰富的蛋白质、糖、钾、维生素A和C，同时纤维也多，堪称相当好的营养食品。香蕉果肉每100克含糖15％以上，酸0.2～ 0.3％，蛋白质1.5％，脂肪0.6％，还有丰富的磷53毫克、钙19毫克、钾400 毫克、维生素C24毫克。香蕉还含有果胶、多种酶类物质以及微量元素等，且不含胆固醇。香蕉具有止烦消渴、祛热润肺、滑肠通便、降压通脉等功效，能防止血管硬化等症。因此，香蕉以其丰富的营养价值、良好的保健作用和低廉的价格倍受人们的喜爱。
目前，人们食用香蕉最主要的方式是鲜食，这种方式存在许多不便之处。例如，香蕉易腐烂，不便贮存；香蕉质地松软，不耐压，不便携带等。我国香蕉资源丰富，若进行深加工与综合利用可实现“跳跃式”增值，减少香蕉采后损耗，增加农民收入，提高香蕉产业的竟争力，同时可满足消费者的不同需求，发展潜力较大，市场前景广阔。然而，我国对香蕉的后加工仍十分滞后。
香蕉片是其中一种香蕉加工产品，而现有技术制备得到的香蕉片，很难保证在贮存期间，即保质期期间，香蕉片的品质，很难防止在贮存期间其营养成分不随着时间流失或者被破坏。因此，开发一种可以长时间保留营养成分的香蕉片，突破这个技术瓶颈，非常有必要。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供香蕉片的生产工艺，该生产工艺能够长时间保留香蕉片的营养成分，较大限度防止香蕉片营养成分的流失或者破坏，提升香蕉片的贮存性能。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
本发明提供香蕉片的生产工艺，包括以下制备步骤：
1)挑选7～9分成熟的香蕉，剥皮，切片；
2)用食盐溶液和柠檬酸溶液混合，浸泡护色10～18min，取出沥干水分；
3)先在温度为65～75℃和真空度为80～95kPa条件下，进行真空干燥至香蕉片含水量为35～45％；
4)再进行变温压差膨化干燥；
5)包装。
优选地，本发明所述步骤1)中，切片厚度为4～8mm。
优选地，本发明所述步骤2)中，食盐溶液和柠檬酸溶液的体积比为3～ 5:1。
优选地，本发明所述步骤2)中，食盐溶液的质量浓度为0.5～0.9％。
优选地，本发明所述步骤2)中，柠檬酸溶液的质量浓度为0.4～0.7％。
优选地，本发明所述步骤4)中，变温压差膨化干燥具体为：放入真空干燥箱中，在90～98℃、90～150kPa条件下停留4～8min进行膨化，后续在80～85℃条件下抽真空50～70min。
更优选地，本发明所述步骤4)中，在95℃、120kPa条件下进行膨化。
更优选地，本发明所述步骤4)中，在80℃条件下抽真空。
更优选地，本发明所述步骤3)中，真空干燥条件为：温度为70℃和真空度为85kPa。
相比现有技术，本发明的有益效果在于：
1、本发明方法通过食盐溶液和柠檬酸溶液复配，获得最佳的护色效果，保证了在后续制备工艺中，香蕉不产生褐变，且在后期贮存中，有效期内不会出现褐变。
2、通过真空干燥和变温压差膨化干燥联合干燥，能够提高香蕉片的品质，能够长时间保留香蕉片的营养成分，较大限度防止香蕉片营养成分的流失或者破坏，提升香蕉片的贮存性能。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步说明，但本发明并不局限于这些实施例。
实施例1
香蕉片的生产工艺，包括以下制备步骤：
1)挑选7分成熟的香蕉，剥皮，切厚度为8mm片；
2)用体积比为3:1的质量浓度为0.9％食盐溶液和质量浓度为0.4％柠檬酸溶液混合，浸泡护色18min，取出沥干水分；
3)先在温度为65℃和真空度为90kPa条件下，进行真空干燥至香蕉片含水量为35％；
4)再进行变温压差膨化干燥：放入真空干燥箱中，在98℃、90kPa 条件下停留8min进行膨化，后续在80℃条件下抽真空70min；
5)包装。
取1kg香蕉果肉，在制备香蕉片前，香蕉果肉中含有维生素C240mg，制成本实施例的香蕉片后，维生素C总量为222mg，维生素C(抗坏血酸) 损失少(根据GB 5009.86-2016《食品安全国家标准食品中抗坏血酸的测定》检测)。
实施例2
香蕉片的生产工艺，包括以下制备步骤：
1)挑选8分成熟的香蕉，剥皮，切厚度为7mm片；
2)用体积比为4:1的质量浓度为0.8％食盐溶液和质量浓度为0.5％柠檬酸溶液混合，浸泡护色16min，取出沥干水分；
3)先在温度为70℃和真空度为95kPa条件下，进行真空干燥至香蕉片含水量为35～45％；
4)再进行变温压差膨化干燥：放入真空干燥箱中，在96℃、110kPa 条件下停留7min进行膨化，后续在85℃条件下抽真空65min；
5)包装。
取1kg香蕉果肉，在制备香蕉片前，香蕉果肉中含有维生素C240mg，制成本实施例的香蕉片后，维生素C总量为218mg，维生素C(抗坏血酸) 损失少(根据GB 5009.86-2016《食品安全国家标准食品中抗坏血酸的测定》检测)。
实施例3
香蕉片的生产工艺，包括以下制备步骤：
1)挑选8分成熟的香蕉，剥皮，切厚度为6mm片；
2)用体积比为4:1的质量浓度为0.7％食盐溶液和质量浓度为0.6％柠檬酸溶液混合，浸泡护色14min，取出沥干水分；
3)先在温度为70℃和真空度为85kPa条件下，进行真空干燥至香蕉片含水量为40％；
4)再进行变温压差膨化干燥：放入真空干燥箱中，在95℃、120kPa 条件下停留6min进行膨化，后续在80℃条件下抽真空60min；
5)包装。
取1kg香蕉果肉，在制备香蕉片前，香蕉果肉中含有维生素C240mg，制成本实施例的香蕉片后，维生素C总量为226mg，维生素C(抗坏血酸) 损失少(根据GB 5009.86-2016《食品安全国家标准食品中抗坏血酸的测定》检测)。
实施例4
香蕉片的生产工艺，包括以下制备步骤：
1)挑选9分成熟的香蕉，剥皮，切厚度为5mm片；
2)用体积比为5:1的质量浓度为0.6％食盐溶液和质量浓度为0.7％柠檬酸溶液混合，浸泡护色12min，取出沥干水分；
3)先在温度为75℃和真空度为85kPa条件下，进行真空干燥至香蕉片含水量为40％；
4)再进行变温压差膨化干燥：放入真空干燥箱中，在92℃、130kPa 条件下停留5min进行膨化，后续在85℃条件下抽真空55min；
5)包装。
取1kg香蕉果肉，在制备香蕉片前，香蕉果肉中含有维生素C240mg，制成本实施例的香蕉片后，维生素C总量为226mg，维生素C(抗坏血酸) 损失少(根据GB 5009.86-2016《食品安全国家标准食品中抗坏血酸的测定》检测)。
实施例5
香蕉片的生产工艺，包括以下制备步骤：
1)挑选7分成熟的香蕉，剥皮，切厚度为4mm片；
2)用体积比为5:1的质量浓度为0.5％食盐溶液和质量浓度为0.5％柠檬酸溶液混合，浸泡护色10min，取出沥干水分；
3)先在温度为65℃和真空度为80kPa条件下，进行真空干燥至香蕉片含水量为45％；
4)再进行变温压差膨化干燥：放入真空干燥箱中，在90℃、150kPa 条件下停留4min进行膨化，后续在80℃条件下抽真空50min；
5)包装。
取1kg香蕉果肉，在制备香蕉片前，香蕉果肉中含有维生素C240mg，制成本实施例的香蕉片后，维生素C总量为226mg，维生素C(抗坏血酸) 损失少(根据GB 5009.86-2016《食品安全国家标准食品中抗坏血酸的测定》检测)。
对比例1
香蕉片的生产工艺，包括以下制备步骤：
1)挑选8分成熟的香蕉，剥皮，切厚度为6mm片；
2)用体积比为4:1的质量浓度为0.7％食盐溶液和质量浓度为0.6％柠檬酸溶液混合，浸泡护色14min，取出沥干水分；
3)先在温度为70℃和真空度为85kPa条件下，进行真空干燥至恒重；
5)包装。
取1kg香蕉果肉，在制备香蕉片前，香蕉果肉中含有维生素C240mg，制成本实施例的香蕉片后，维生素C总量为142mg，维生素C(抗坏血酸) 损失少(根据GB 5009.86-2016《食品安全国家标准食品中抗坏血酸的测定》检测)。
对比例2
香蕉片的生产工艺，包括以下制备步骤：
1)挑选8分成熟的香蕉，剥皮，切厚度为6mm片；
2)用体积比为4:1的质量浓度为0.7％食盐溶液和质量浓度为0.6％柠檬酸溶液混合，浸泡护色14min，取出沥干水分；
3)再进行变温压差膨化干燥：放入真空干燥箱中，在95℃、120kPa 条件下停留6min进行膨化，后续在80℃条件下抽真空至恒重；
4)包装。
取1kg香蕉果肉，在制备香蕉片前，香蕉果肉中含有维生素C240mg，制成本实施例的香蕉片后，维生素C总量为136mg，维生素C(抗坏血酸) 损失少(根据GB 5009.86-2016《食品安全国家标准食品中抗坏血酸的测定》检测)。
感官评价采用计分方式对产品品质进行评估。实施例1-5和对比例1～ 2制备得到的香蕉片可根据风味、色泽与外观、口感进行评价打分，总分为 100分。风味越纯正、口感越酥脆、色泽外观越鲜艳完整的分数越高，相反，风味有异味、口感绵软、色泽外观暗淡不完整的分数低。具体评分标准如表1所示，每组样品采访具备专业知识和专业技能的15名人员进行评分，结果取平均值，具体见表2。
表1感官质量鉴定评分标准
表2实施例1～5和对比例1～2制备得到的香蕉片的感官得分
。

Claims (9)

1.香蕉片的生产工艺，其特征在于，包括以下制备步骤：
1)挑选7～9分成熟的香蕉，剥皮，切片；
2)用食盐溶液和柠檬酸溶液混合，浸泡护色10～18min，取出沥干水分；
3)先在温度为65～75℃和真空度为80～95kPa条件下，进行真空干燥至香蕉片含水量为35～45％；
4)再进行变温压差膨化干燥；
5)包装。
2.根据权利要求1所述的香蕉片的生产工艺，其特征在于：所述步骤1)中，切片厚度为4～8mm。
3.根据权利要求1所述的香蕉片的生产工艺，其特征在于：所述步骤2)中，食盐溶液和柠檬酸溶液的体积比为3～5:1。
4.根据权利要求3所述的香蕉片的生产工艺，其特征在于：所述步骤2)中，食盐溶液的质量浓度为0.5～0.9％。
5.根据权利要求3所述的香蕉片的生产工艺，其特征在于：所述步骤2)中，柠檬酸溶液的质量浓度为0.4～0.7％。
6.根据权利要求1所述的香蕉片的生产工艺，其特征在于：所述步骤4)中，变温压差膨化干燥具体为：放入真空干燥箱中，在90～98℃、90～150kPa条件下停留4～8min进行膨化，后续在80～85℃条件下抽真空50～70min。
7.根据权利要求6所述的香蕉片的生产工艺，其特征在于：所述步骤4)中，在95℃、120kPa条件下进行膨化。
8.根据权利要求6所述的香蕉片的生产工艺，其特征在于：所述步骤4)中，在80℃条件下抽真空。
9.根据权利要求1所述的香蕉片的生产工艺，其特征在于：所述步骤3)中，真空干燥条件为：温度为70℃和真空度为85kPa。
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