CN107183598A - 一种山药香菇油辣椒及其制备方法 - Google Patents

一种山药香菇油辣椒及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种山药香菇油辣椒，由以下重量份原料制成：食用油24.5～25.5份，辣椒9.5～10.5份、山药4.5～5.5份、香菇20～25份、黄豆1.5～2份、食用盐1～1.5份、味精1～3.5份、白砂糖0.5～0.8份、香辛料0.4～0.6份，豆蔻0.1～0.15份、草果0.1～0.15份。该油辣椒色泽鲜红、香辣可口、口感纯正、优雅细腻、香辣突出、回味悠长、营养价值高。本发明还公开了一种山药香菇油辣椒制备方法，以鲜红辣椒、山药、香菇、食用油等为原料，经过原料预处理、炸制、炒制等工序实现。采用本发明的工艺方法制得的油辣椒色泽鲜红、不发黑、不糊焦，可长期保持，具有养生效果。

Description

一种山药香菇油辣椒及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种山药香菇油辣椒，还涉及一种山药香菇油辣椒的制备方法。
背景技术
辣椒属茄科，一年生或多年生蔬菜。我国各地均有生产，以四川、湖南、湖北产量最多。四季均有供应。辣椒老熟后可晒制辣椒干。辣椒的品质要求：作为鲜食的辣椒应以大小均匀，果皮坚实，肉厚质细而脆嫩新鲜，无虫咬、黑点和腐烂现象者为上品。干红辣椒是辣椒经晾干后的制品。在我国许多地区辣椒都是非常重要的调味品，甚至没有它就无法下饭，可见人们对它的钟爱。
吃辣椒可以预防癌症及慢性病、可以治咳嗽感冒，此外，红辣椒也有淡化血液的功效，能预防导致心脏病发作和中风。辣椒含有丰富的维他命A，常吃可以强化个人对抗老化的能力。但是，大量的辣椒则容易伤胃，因为大量的辣椒已经破坏神经末稍的感觉，使到胃容易受到伤害。辣椒不仅能与其他蔬菜搭配，也能单独制备成佐料，油辣椒就是目前最典型的以辣椒为主制备成的佐料。油辣椒的搭配比较随意，可以单独吃，也可以当做下饭菜来提高食欲。传统的油辣椒制法，都是通过将菜籽油，烧热以后稍晾凉，倒入事先准备好的干辣椒末中，均匀搅拌即可，但是这种方法制备出的油辣椒往往有香气低、色泽不够透亮的问题，而且传统油辣椒的内容十分简单，营养价值相对较低。
发明内容
本发明解决了上述技术问题，提供一种山药香菇油辣椒，精选多种养生食材，与辣椒科学搭配，具有健脾益胃助消化、滋肾益精、降低血糖及延年益寿之功效，色泽鲜红、香辣可口、口感纯正、优雅细腻、香辣突出、回味悠长。
本发明还提供一种山药香菇油辣椒的制备方法，手工巧妙与现代工艺结合，通过该方法制备的油辣椒色泽鲜红、香辣可口、口感纯正、优雅细腻、香辣突出、回味悠长、营养价值高。
本发明所采用的技术方案是：一种山药香菇油辣椒，由以下重量份原料制成：食用油24.5～25.5份，辣椒9.5～10.5份、山药4.5～5.5份、香菇20～25份、黄豆1.5～2份、食用盐1～1.5份、味精1～3.5份、白砂糖0.5～0.8份、香辛料0.4～0.6份，豆蔻0.1～0.15份、草果0.1～0.15份。
优选的，一种山药香菇油辣椒，由以下重量份原料制成：食用油25份，辣椒10份、山药5份、香菇22份、黄豆2份、食用盐1.5份、味精2份、白砂糖0.6份、香辛料0.5份，豆蔻0.12份、草果0.12份。
本发明的另一种技术方案，一种山药香菇油辣椒的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、原料预处理
将辣椒去蒂筛选、清洗后，蒸煮30～40Min，蒸煮水分达到30～40％，后粉粹至6mm以下，备用；
将山药去皮、清洗加工成5～6mm的丁状，备用；
将香菇去蒂，清洗加工成6～8mm的丁状，备用；
黄豆筛选清洗后、煮熟起锅，备用；
步骤二、炸制、炒制
在锅里将食用油温度加热至270～280℃，加入山药和香菇炸制，待香菇水分去掉50～60％起锅；
将剩余食用油温度加热至270～290℃，加入黄豆炸制成酥脆起锅；
待黄豆炸制起锅后再将辣椒投入剩余食用油里，炒制到金黄色，再投入炸制好的香菇、山药、黄豆、以及适量的食用盐、白糖、味精、香辛料、豆蔻、草果，再继续翻炒至食用油温度降至150～160℃起锅，自然冷却后装瓶即可。
本发明具有的有益效果：
1)、本发明的油辣椒具有色泽鲜红，香味浓郁，口味呈现香、辣的层次感，能显著的促进食欲的作用，其中山药，味甘，性平；归肺、脾、肾经。补脾；养肺；固肾；益精。香菇具有提高机体免疫功能、延缓衰老、降血压、降血脂、降胆固醇之功效，将山药、香菇与辣椒等相结合制备油辣椒，在提高油辣椒的营养元素的同时使油辣椒变得香辣可口、优雅细腻、回味悠长，即使是单独品尝也能作为一道特色菜。
2)、采用本发明的工艺方法制得的油辣椒色泽鲜红、不发黑、不糊焦，可长期保持，其营养价值搭配合理，具有养生效果、切可夹馍，拌饭、炒菜等、也可方便食用，随时取用，且香辣柔和，无燥辣感，不但能保持辣椒的营养成分，并能保持原料的本质营养价值且色香味俱全，更加刺激人们的食欲；且其酸价(以脂肪计)≤5.0mgKOH/g，油辣椒中的水分控制在≤20％，若油辣椒中的水分过高，会对辣椒油的保存不利，使油辣椒的存储时间缩短，且水分过高会导致酸价升高，而酸价过高会导致人体肠胃不适，影响人们的健康。
3)、本发明的工艺方法炸制、炒制步骤中，食用油加热的温度基本在270～290℃之间，一方面使油辣椒更有营养，同时在炒制过程中，对原材料进行杀菌，极大的提升了油辣椒营养价值。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明进行详细说明。
本发明实施例的油辣椒包括下述重量份配比的原料：食用油24.5～25.5份，辣椒9.5～10.5份、山药4.5～5.5份、香菇20～25份、黄豆1.5～2份、食用盐1～1.5份、味精1～3.5份、白砂糖0.5～0.8份、香辛料0.4～0.6份，豆蔻0.1～0.15份、草果0.1～0.15份，其中香辛料由等份的花椒粉0.1～0.15份、八角0.1～0.15份、桂皮0.1～0.15份及生姜0.1～0.15份组成。
在另一些实施例中，油辣椒可包括下述重量份配比的原料：食用油24.5～25.5份，辣椒9.5～10.5份、山药4.5～5.5份、香菇20～25份、黄豆1.5～2份、食用盐1～1.5份、味精1～3.5份、白砂糖0.5～0.8份、香辛料0.5～0.6份，豆蔻0.1～0.15份、草果0.1～0.15份。
本发明以鲜红辣椒、山药、香菇、食用油等为原料，经过原料预处理、炸制、炒制等工序实现。本发明在原料中增加山药、香菇，不但可赋予油辣椒香味，提高食欲，而且山药具有健脾益胃助消化、滋肾益精、降低血糖及延年益寿的功效，香菇具有延缓衰老、防癌抗癌及降血压、降血脂、降胆固醇的功效，将山药、香菇与辣椒等相结合制成油辣椒，进一步提升了油辣椒的营养价值。
本发明实施例所用原料均可在市场上采购到。食用油为食用植物油，优选为菜籽油。辣椒使用前需经过认真挑选，将霉变、变质、黄叶的辣椒剔除。
本发明实施例油辣椒的制备方法，包括以下步骤：
一、原料预处理
将辣椒去蒂筛选、清洗后，蒸煮半个小时，蒸煮水分达到30～40％，后粉粹至6mm以下备用，将山药去皮、清洗加工成5～6mm的丁状备用，将香菇去蒂，清洗加工成6～8mm的丁状备用，黄豆筛选清洗后、煮熟起锅，备用。其中辣椒在备用之前需经过认真挑选，将霉变、变质、黄叶的辣椒剔除，而且辣椒是经过粉碎机，用6mm的筛孔粉碎筛选的。
二、炸制、炒制
在锅里将食用油温度加热至270～280℃，加入山药和香菇炸制，待香菇水分去掉50～60％起锅；将剩余食用油温度加热至270～290℃，加入黄豆炸制成酥脆起锅；待黄豆炸制起锅后再将辣椒投入剩余食用油里，炒制到金黄色，再投入炸制好的香菇、山药、黄豆、以及适量的食用盐、白糖、味精、香辛料、豆蔻、草果，再继续翻炒至食用油温度降至150～160℃起锅，自然冷却后装瓶即可。辣椒、香菇、山药、黄豆投入锅里食用油里顺序是固定的，先投入辣椒，后依次投入香菇、山药及黄豆，而且食用盐、白糖、味精、香辛料、豆蔻、草果的投入也是按照既定的顺序投入。
本制备方法将手工巧妙与现代工艺结合，通过对各原料的选取、加料量及加料顺序、炒制温度、炒制时间等进行反复尝试，制备的油辣椒色泽鲜红、香辣可口、口感纯正、优雅细腻、香辣突出、回味悠长、营养价值高。
下面结合具体的实施例对本发明再详细说明。
实施1
按照下述重量份选取原料
食用油250g，辣椒100g、山药50g、香菇240g、黄豆20g、食用盐10g份、味精20g、白砂糖6g、花椒粉1.2g、八角1.2g、桂皮1.2g、生姜1g，豆蔻1g、草果1g。
(一)原料预处理
将辣椒去蒂筛选、清洗后，蒸煮35Min，蒸煮水分达到36％，后粉粹至6mm以下100g辣椒，备用；
将山药去皮、清洗加工成5～6mm的50g丁状山药，备用；
将香菇去蒂，清洗加工成6～8mm的240g丁状香菇，备用；
黄豆筛选清洗后、煮熟起锅预备20g黄豆备用；
(二)炸制、炒制
a、在锅里将食用油温度加热至275℃，加入山药和香菇炸制，待香菇水分去掉55％起锅；
b、将剩余食用油温度加热至285℃，加入黄豆炸制成酥脆起锅；
c、待黄豆炸制起锅后再将辣椒投入剩余食用油里，炒制到金黄色，再投入炸制好的香菇、山药、黄豆、以及食用盐、白糖、味精、花椒粉、八角、桂皮、生姜、豆蔻、草果，再继续翻炒至食用油温度降至154℃起锅，自然冷却后装瓶即可。
实施2
按照下述重量份选取原料
食用油240g，辣椒105g、山药55g、香菇220g、黄豆18g、食用盐12g份、味精15g、白砂糖7g、花椒粉1g、八角1.3g、桂皮1g、生姜1.2g，豆蔻1.2g、草果1.2g。
(一)原料预处理
将辣椒去蒂筛选、清洗后，蒸煮33Min，蒸煮水分达到37％，后粉粹至6mm以下105g辣椒，备用；
将山药去皮、清洗加工成5～6mm的55g丁状山药，备用；
将香菇去蒂，清洗加工成6～8mm的220g丁状香菇，备用；
黄豆筛选清洗后、煮熟起锅预备18g黄豆，备用；
(二)炸制、炒制，
a、在锅里将食用油温度加热至278℃，加入山药和香菇炸制，待香菇水分去掉58％起锅；
b、将剩余食用油温度加热至288℃，加入黄豆炸制成酥脆起锅；
c、待黄豆炸制起锅后再将辣椒投入剩余食用油里，炒制到金黄色，再投入炸制好的香菇、山药、黄豆、以及食用盐、白糖、味精、花椒粉、八角、桂皮、生姜、豆蔻、草果，再继续翻炒至食用油温度降至157℃起锅，自然冷却后装瓶即可。
实施3
按照下述重量份选取原料
食用油245g，辣椒98g、山药46g、香菇220g、黄豆16g、食用盐12g份、味精25g、白砂糖5g、花椒粉1g、八角1.2g、桂皮1.3g、生姜1.2g，豆蔻1g、草果1g。
(一)原料预处理
将辣椒去蒂筛选、清洗后，蒸煮半个小时，蒸煮水分达到38％，后粉粹至6mm以下98g辣椒，备用；
将山药去皮、清洗加工成5～6mm的46g丁状山药，备用；
将香菇去蒂，清洗加工成6～8mm的220g丁状香菇，备用；
黄豆筛选清洗后、煮熟起锅预备16g黄豆备用；
(二)炸制、炒制
a、在锅里将食用油温度加热至272℃，加入山药和香菇炸制，待香菇水分去掉59％起锅；
b、将剩余食用油温度加热至283℃，加入黄豆炸制成酥脆起锅；
c、待黄豆炸制起锅后再将辣椒投入剩余食用油里，炒制到金黄色，再投入炸制好的香菇、山药、黄豆、以及食用盐、白糖、味精、花椒粉、八角、桂皮、生姜、豆蔻、草果，再继续翻炒至食用油温度降至152℃起锅，自然冷却后装瓶即可。
对通过本发明实施例1～3制备出的油辣椒按Q/BTS 0002S-2016的标准进行检测，其结果如表1所示:
表1为本发明油辣椒标准检测结果
项目 指标
固形物含量/(g/100g)≥ 50.0
水分/(g/100g)≤ 40.0
酸价(以脂肪计)(KOH)/(mg/g)≤ 5.0
过氧化值(以脂肪计)/(g/100g)≤ 0.25
食用盐(以NaCl计)/(g/100g)≤ 17.0
总砷(以As计)/(mg/kg)≤ 0.5
铅(以Pb计)/(mg/kg)≤ 1.0
黄曲霉毒素B1/(μg/kg)≤ 5.0
防腐剂(苯甲酸和山梨酸)/(g/kg)≤ 0.5
胭脂红和苋菜红/(g/kg) 不得检出
由表1可以看出本发明制备油辣椒符合标准。
上述实施例，只是本发明的较佳实施例，并非用来限制本发明的实施范围，故凡以本发明权利要求所述内容所做的等同变化，均应包括在本发明权利要求范围之内。

Claims (5)

1.一种山药香菇油辣椒，其特征在于，由以下重量份原料制成：食用油24.5～25.5份，辣椒9.5～10.5份、山药4.5～5.5份、香菇20～25份、黄豆1.5～2份、食用盐1～1.5份、味精1～3.5份、白砂糖0.5～0.8份、香辛料0.4～0.6份，豆蔻0.1～0.15份、草果0.1～0.15份。
2.根据权利要求1所述的一种山药香菇油辣椒，其特征在于，由以下重量份原料制成：食用油25份，辣椒10份、山药5份、香菇22份、黄豆2份、食用盐1.5份、味精2份、白砂糖0.6份、香辛料0.5份，豆蔻0.12份、草果0.12份。
3.根据权利要求2所述的一种山药香菇油辣椒，其特征在于，所述香辛料由等份的花椒粉、八角、桂皮及生姜组成。
4.根据权利要求3所述的一种山药香菇油辣椒，其特征在于，所述食用油为菜籽油。
5.一种如权利要求1至4所述的山药香菇油辣椒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、原料预处理
将辣椒去蒂筛选、清洗后，蒸煮30～40Min，蒸煮水分达到30～40％，后粉粹至6mm以下，备用；
将山药去皮、清洗加工成5～6mm的丁状，备用；
将香菇去蒂，清洗加工成6～8mm的丁状，备用；
黄豆筛选清洗后、煮熟起锅，备用；
步骤二、炸制、炒制
在锅里将食用油温度加热至270～280℃，加入山药和香菇炸制，待香菇水分去掉50～60％起锅；
将剩余食用油温度继续加热至270～290℃，加入黄豆炸制成酥脆起锅；
待黄豆炸制起锅后再将辣椒投入剩余食用油里，炒制到金黄色，再投入炸制好的香菇、山药、黄豆、以及适量的食用盐、白糖、味精、香辛料、豆蔻、草果，再继续翻炒至食用油温度降至150～160℃起锅，自然冷却后装瓶即可。
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