CN107279397A - 一种柳叶蜡梅茶的制作方法 - Google Patents

Abstract

一种柳叶蜡梅茶的制作方法，包括萎凋、杀青、揉捻、烘干等工序。本发明主要是通过二次蒸汽焖杀，二次摊凉杀青叶，二次烘干等技术，去除目前柳叶蜡梅茶中令人不愉快的气味。本发明制作的柳叶蜡梅茶冲泡后内含物丰富，叶底金黄色，汤色澄清，清香宜人，并有水果香或花香，成茶滋味醇而不苦涩。

Description

一种柳叶蜡梅茶的制作方法

技术领域

本发明涉及叶类代用茶的加工领域，具体涉及一种柳叶蜡梅茶的制作方法。

背景技术

柳叶蜡梅，味微苦、辛，性凉。功效：祛风解表，清热解毒，理气健脾，消导止泻。主治：风热表证，脾虚食滞，泄泻，胃脘痛，嘈杂，吞酸。在江西叶用于流感；在浙江枝叶入药，可消食，治感冒；在安徽(香风茶)叶用于感冒，咳嗽。柳叶腊梅为半常绿灌木，幼枝条四方形，老枝近圆柱形，被微毛。叶近革质，线状披针形或长圆状披针形，长2.5～13厘米，宽1～2.5厘米，两端钝至渐尖，叶面粗糙，叶背浅绿色，被不明显的短柔毛，叶缘及脉上被短硬毛；叶柄长3～6毫米，被微毛。花单朵腋生，小，有短梗；花被片圆形、卵形、倒卵形、卵状披针形或长圆形，长3-15毫米，宽2.5-10毫米，外面被短柔毛，内面无毛；雄蕊长2毫米，花丝短，被短柔毛，花药卵形，向内弯，比花丝长，退化雄蕊长1.5毫米；心皮长2毫米，基部及花柱基部被疏硬毛。果托坛状，长2-5厘米，直径1-2.5厘米，口部收缩，成熟时灰褐色，被短绒毛，内藏聚合瘦果。花期8-10月。

柳叶蜡梅在国家卫生与计划委员会的2014第6号《关于批准壳寡糖等6种新食品原料的公告》中被批准为新食品原料。应该说明的情况包括1.食用方式：冲泡。2.婴幼儿、孕妇不宜食用，标签、说明书中应当标注不适宜人群。3.卫生安全指标应当符合我国相关标准。

目前将药食同源的一些草药制作成茶的技术发明较多，与本发明较为接近的对比文件有中国专利申请号：200910144996.2公开的一种明日叶茶的生产工艺，该技术方案主要包括采摘明日叶鲜叶并水洗，再摊凉、杀青、揉捻、烘干、滚炒、筛分并烘干即得明日叶成品茶，采用该发明的生产工艺制备而成的明日叶茶，具有外形色泽乌黑油润，条索紧结，明日叶香气突出，内含物丰富，汤色棕褐色，叶底墨绿色，滋味鲜爽醇厚回味甘甜，保留了大量人体健康的有益成分，耐冲泡。

市场上已经有柳叶蜡梅茶产品，但普遍存在的问题是，由于柳叶蜡梅茶的香味太冲，气味难以被普通消费人群接受。目前未见有柳叶蜡梅茶的制作方法的技术公开，更未查询到有关去除柳叶蜡梅中气味去除的相关文献。

发明内容

本发明的目的是提供一种柳叶蜡梅茶，解决目前柳叶蜡梅茶气味太冲难以被普通消费人群接受的问题。本柳叶蜡梅茶的制作方法。

本发明采用的技术方案是：一种柳叶蜡梅茶的制作方法，包括如下步骤：

步骤(1)萎凋：将采下的柳叶蜡梅鲜叶及枝条、去掉老叶、枝条仅留下当年生的鲜叶，将鲜叶均匀摊放在竹席上，摊放厚度为2～3厘米，直至鲜叶呈现萎蔫状态；

萎凋是柳叶蜡梅茶制作的第一道工序。通过萎凋散发部分水分，提高叶子韧性；同时伴随着失水过程，使鲜叶发生一系列的化学变化，酶的活性加强，散发部分挥发油，有利于影响口感的气味降低。柳叶蜡梅为半常绿灌木，由于逐叶采摘柳叶蜡梅叶很容易带下枝条，摊凉时应除去这些小枝，否则揉捻时叶片成团后不易分开，也影响茶的品相，除去小枝时连同基部的2片老叶一起去掉，所以有去枝条、去老叶的步骤。对于柳叶蜡梅鲜叶来说，萎凋过程中，水分减少，叶片由脆硬变得柔软，便于揉捻成条；叶中所含酶类物质的活性增强，促使淀粉、蛋白质、不溶性原果胶等鲜叶成分发生分解、转化，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶等有利于成茶品质的有效物质，多酚类物质也程度不同地氧化。正常而有效的萎凋，使鲜叶的青草气消退而产生清香，并有水果香或花香，成茶滋味醇而不苦涩。

步骤(2)杀青：采用2次蒸汽焖杀；

第1次蒸汽焖杀，将萎凋后的柳叶蜡梅鲜叶均匀平铺，厚度2～3厘米；置于密闭的蒸汽加压容器中；蒸汽压力保持在0.14～0.16Mpa，蒸15～20分钟；

第2次蒸汽焖杀，将经过所述第1次蒸汽焖杀后的柳叶蜡梅鲜叶取出翻动摊凉，散热散水汽，直至所述柳叶蜡梅鲜叶回到室温、无水滴附着，然后均匀平铺，厚度2～3厘米；再置于密闭的蒸汽加压容器中；蒸汽压力保持在0.14～0.16Mpa，蒸10～15分钟；

一种更加优选的方式是：

步骤(2)杀青：采用2次蒸汽焖杀；

第1次蒸汽焖杀，将萎凋后的柳叶蜡梅鲜叶均匀平铺在不锈钢或者竹制网篮中，厚度2～3厘米；并悬空置于密闭的蒸汽加压容器中；蒸汽压力保持在0.14～0.16Mpa，蒸15～20分钟；

第2次蒸汽焖杀，将经过所述第1次蒸汽焖杀后的柳叶蜡梅鲜叶取出翻动摊凉，散热散水汽，直至所述柳叶蜡梅鲜叶回到室温、无水滴附着，然后均匀平铺在不锈钢或者竹制网篮中，厚度2～3厘米；再悬空置于密闭的蒸汽加压容器中；蒸汽压力保持在0.14～0.16Mpa，蒸10～15分钟。

杀青是采取高温措施，使鲜叶内含物迅速地转化，破坏鲜叶的组织，进而破坏酶的活性，然后是内含物质在非酶促反应的作用下，形成茶的色、香、味等品质特征。杀青是以内质变化为主，外形变化为辅，对于制茶品质起到基础性作用。其主要作用是，彻底破坏酶的活性；改变叶绿素的存在形式，便于水的溶解；通过高温使得茶叶体内低沸点的青叶醇产生异构化作用，形成具有清香的反式青叶醇，从而除去鲜叶的青草气，散发良好的香味；降低鲜叶的含水量，减弱鲜叶弹性，使得鲜叶变得柔软，从而利于下步揉捻的进行。

确定2次蒸汽焖杀及其优选方式的技术方案的理由如下：

蒸汽杀青，是采用微压(0.14～0.16Mpa)的蒸汽热传导方式，改变了锅式或筒式炒热杀青依靠锅壁或筒壁接触传热，以及热空气的导热方式，鲜叶受热的温度更加均匀，没有局部高温；因为蒸汽的穿透性比热空气强，能在较短时间内渗透鲜叶叶张或鲜叶堆层，氧化酶迅速地被钝化。采用微压蒸汽焖杀就更有利于部分挥发油散发，能有效地改善锅式或筒式炒热杀青所制得的柳叶蜡梅茶香味太冲的不适感。而且，在蒸汽杀青装置之后加挥发油收集装置可以收集挥发油，此处的挥发油的后续试验证明主要成分为桉叶素，此步骤能使资源得到更好的利用。

本发明的柳叶蜡梅茶冲泡后为清澈透亮的黄色，无不适口感也得益于2次蒸汽焖杀。

鲜叶开始制作茶之前之所以呈现绿色，主要是叶绿素中的二价镁离子，当光线照射在叶绿素上，含镁离子的卟啉(叶绿素中的一种化合物)会吸收其他颜色的光，而反射绿色的光。但加热过程中，叶绿素非常不稳定。在酸性条件下(有机酸)，氢离子会替换叶绿素分子中镁离子，形成“脱镁叶绿素”，绿色的鲜叶就变成黄褐色。鲜叶的绿色到黄褐色的变化与柳叶蜡梅中令人不愉快气味的去除成正相关。所以在技术方案探索中，就想法设法留住有机酸的环境，形成“脱镁叶绿素”，去除太冲的柳叶蜡梅中的“香气”。

柳叶蜡梅鲜叶采用在密闭的蒸汽加压容器中蒸汽焖杀，这道工序一方面使鲜叶所含的挥发油挥发掉一部分，减少有机酸的损失，叶表面蜡质降低，叶片由绿变黄，由硬***。另一方面，在密闭微压(0.14～0.16Mpa)的空间焖杀，有机酸不容易挥发，温度也比较高，脱镁现象更加明显，所以鲜叶的颜色会变黄。如在开放的空间蒸汽杀青时，鲜叶里面的有机酸会挥发一部分，酸少了，绿颜色就容易维持，不利于脱色，也不利于去除太冲的柳叶蜡梅中的“香气”。

在采用第1次蒸汽焖杀之后，虽然对于成品的柳叶蜡梅茶的口感已有所改善，但是未达到完全去除令人不愉快的“香气”，而且柳叶蜡梅茶的品相成条不完整，颜色不均匀。但经过摊凉之后将经过所述第1次蒸汽焖杀后的柳叶蜡梅鲜叶取出翻动摊凉，散热散水汽，直至所述柳叶蜡梅鲜叶回到室温、无水滴附着后进行第二次蒸汽焖杀就能解决该问题。

步骤(3)揉捻：持续揉捻40～60分钟，直至柳叶蜡梅鲜叶成条形，制得柳叶蜡梅茶胚；

优选的方式是步骤(3)揉捻：采用茶叶揉捻机揉捻，遵循“先轻后重，逐步加压，轻重交替”的揉捻方法，加压与松压的时间比例为1∶1，直至柳叶蜡梅鲜叶成条形，制得柳叶蜡梅茶胚。

揉捻的目的：一是初步做形，二是使叶细胞破碎，挤出茶汁附着叶表面，以增进茶汤的浓度。揉捻过程中注意要老叶热揉，嫩叶冷揉。老叶叶龄长，质地厚，在叶温较高的情况，可塑性好，热揉有利于成条。嫩叶叶质薄，杀青叶冷却后揉捻不易揉碎，能保持较好的条形。

柳叶蜡梅叶子两面粗糙，蜡质较多，叶片较茶叶薄，揉捻时不易成团块，所以加压时应遵循“先轻后重，逐步加压，轻重交替”的原则，加压与松压的时间比例是1∶1。揉捻时间嫩叶可相对短一些，老叶要长一些，为防止茶条松散和碎末茶产生，以能挤出茶汁为适宜；投叶量与揉筒容积密切相关，由于嫩叶容重大，老叶容重小，嫩叶可适当多投，老叶少投；揉捻程度要求直至柳叶蜡梅鲜叶成条形，制得柳叶蜡梅茶胚；成条率在80％以上，叶细胞组织破坏率为45％～55％。

步骤(4)烘干：采用烘箱两次烘干：

第1次烘干：将柳叶蜡梅茶胚均匀平铺，厚度2～3厘米，然后放入烘箱内烘烤，烘箱温度为120℃，烘烤时间为100分钟；

第2次烘干：第1次烘干后的柳叶蜡梅茶胚暴露于空气中摊凉，24小时后进行第二次烘干，烘箱温度为100℃，烘烤时间为30分钟。

另一种烘干方式是：步骤(4)烘干是采用滚筒两次烘干：

第1次烘干：将柳叶蜡梅茶胚放入滚筒内，筒壁温度150～155℃，转速60圈/分，30分钟后温度下调至120～125℃，持续30分钟；

第2次烘干：第1次烘干后的柳叶蜡梅茶暴露于空气中摊凉，24小时后进行第二次烘干，温度为80℃，时间为30分钟。

由于柳叶蜡梅叶的叶柄、叶基处叶脉相对较粗，叶片揉捻成条后，一次性烘干至水分含量低于长期保藏水分含量会有较多的碎茶，经第一次烘干的柳叶蜡梅茶外干内潮，此茶暴露于空气中摊凉有利于整片茶的水分含量相近、挥发油的挥发；第二次烘干有利于多余的水分散失使其含量低于长期保藏水分含量，保证柳叶蜡梅茶的品质、品相。

烘箱两次烘干适合制作柳叶蜡梅嫩叶茶。

滚筒两次烘干适合制作柳叶蜡梅成叶茶。

本发明的有益效果：通过二次蒸汽焖杀，一次或二次摊凉杀青叶，二次烘干等技术，本发明制作的柳叶蜡梅茶冲泡后内含物丰富，叶底金黄色，汤色澄清，清香宜人，并有水果香或花香，成茶滋味醇而不苦涩。此外本发明制作的柳叶蜡梅茶虽然经过微压蒸汽焖杀去除了部分挥发性成分，但并未使柳叶蜡梅的有益成分损失，本发明制作的柳叶蜡梅茶由于不含PPA等结构及作用类似麻黄素及***的药物成分；在有效的对抗感冒的同时，不瞌睡，是司机等其他高危作业的人员对抗感冒的合适选择。

具体实施方式

实施例1一种柳叶蜡梅茶的制作

一种柳叶蜡梅茶的制作方法，包括如下步骤：

(1)萎凋：将采下的柳叶蜡梅鲜叶及枝条、去掉老叶、枝条仅留下当年生的鲜叶，将鲜叶均匀摊放在竹席上，摊放厚度为2～3厘米，直至鲜叶呈现萎蔫状态；

(2)杀青：采用2次蒸汽焖杀；

第1次蒸汽焖杀，将萎凋后的柳叶蜡梅鲜叶均匀平铺，厚度2～3厘米；置于密闭的蒸汽加压容器中；蒸汽压力保持在0.14～0.16Mpa，蒸15～20分钟；

第2次蒸汽焖杀，将经过所述第1次蒸汽焖杀后的柳叶蜡梅鲜叶取出翻动摊凉，散热散水汽，直至所述柳叶蜡梅鲜叶回到室温、无水滴附着，然后均匀平铺，厚度2～3厘米；再置于密闭的蒸汽加压容器中；蒸汽压力保持在0.14～0.16Mpa，蒸10～15分钟；

(3)揉捻：持续揉捻40～60分钟，直至柳叶蜡梅鲜叶成条形，制得柳叶蜡梅茶胚；

步骤(4)烘干：采用烘箱两次烘干：

第1次烘干：将柳叶蜡梅茶胚均匀平铺，厚度2～3厘米，然后放入烘箱内烘烤，烘箱温度为120℃，烘烤时间为100分钟；

第2次烘干：第1次烘干后的柳叶蜡梅茶胚暴露于空气中摊凉，24小时后进行第二次烘干，烘箱温度为100℃，烘烤时间为30分钟。

烘箱两次烘干适合制作柳叶蜡梅嫩叶茶。

实施例2一种柳叶蜡梅茶的制作

一种柳叶蜡梅茶的制作方法，包括如下步骤：

(1)萎凋：将采下的柳叶蜡梅鲜叶及枝条、去掉老叶、枝条仅留下当年生的鲜叶，将鲜叶均匀摊放在竹席上，摊放厚度为2～3厘米，直至鲜叶呈现萎蔫状态；

(2)杀青：采用2次蒸汽焖杀；

第1次蒸汽焖杀，将萎凋后的柳叶蜡梅鲜叶均匀平铺在不锈钢或者竹制网篮中，厚度2～3厘米；并悬空置于密闭的蒸汽加压容器中；蒸汽压力保持在0.14～0.16Mpa，蒸15～20分钟；

第2次蒸汽焖杀，将经过所述第1次蒸汽焖杀后的柳叶蜡梅鲜叶取出翻动摊凉，散热散水汽，直至所述柳叶蜡梅鲜叶回到室温、无水滴附着，然后均匀平铺在不锈钢或者竹制网篮中，厚度2～3厘米；再悬空置于密闭的蒸汽加压容器中；蒸汽压力保持在0.14～0.16Mpa，蒸10～15分钟。

(3)揉捻：采用茶叶揉捻机揉捻，遵循“先轻后重，逐步加压，轻重交替”的揉捻方法，加压与松压的时间比例为1∶1，直至柳叶蜡梅鲜叶成条形，制得柳叶蜡梅茶胚。

(4)烘干是采用滚筒两次烘干：

第1次烘干：将柳叶蜡梅茶胚放入滚筒内，筒壁温度150～155℃，转速60圈/分，30分钟后温度下调至120～125℃，持续30分钟；

第2次烘干：第1次烘干后的柳叶蜡梅茶暴露于空气中摊凉，24小时后进行第二次烘干，温度为80℃，时间为30分钟。

滚筒两次烘干适合制作柳叶蜡梅成叶茶。

实施例3、柳叶蜡梅茶的感观评定：

外观：色泽均匀，老嫩适中，条索稍紧结，1叶1条，参杂物少。

香气：有樟脑气息和清凉的草药味道。适中不刺鼻，闻后神清气爽。细闻有淡淡的茶香味。香气留香久，无霉味、油味等异味。

滋味：茶汤入口，茶味圆滑干润，醇厚回甘，浓而不苦，淡而有味；无苦涩味、青草味、陈茶味或其他杂味。

叶底：自然展开速度较快。叶底形状完整，丰满度适中，颜色鲜明澄清，茶质丰富。

Claims (5)

1.一种柳叶蜡梅茶的制作方法，包括以下步骤：

(1)萎凋：将采下的柳叶蜡梅鲜叶及枝条、去掉老叶、枝条仅留下当年生的鲜叶，将鲜叶均匀摊放在竹席上，摊放厚度为2～3厘米，直至鲜叶呈现萎蔫状态；

(2)杀青：采用2次蒸汽焖杀；

第1次蒸汽焖杀，将萎凋后的柳叶蜡梅鲜叶均匀平铺，厚度2～3厘米；置于密闭的蒸汽加压容器中；蒸汽压力保持在0.14～0.16Mpa，蒸15～20分钟；

第2次蒸汽焖杀，将经过所述第1次蒸汽焖杀后的柳叶蜡梅鲜叶取出翻动摊凉，散热散水汽，直至所述柳叶蜡梅鲜叶回到室温、无水滴附着，然后均匀平铺，厚度2～3厘米；再置于密闭的蒸汽加压容器中；蒸汽压力保持在0.14～0.16Mpa，蒸10～15分钟；

(3)揉捻：持续揉捻40～60分钟，直至柳叶蜡梅鲜叶成条形，制得柳叶蜡梅茶胚；

(4)烘干：采用烘箱两次烘干：

第1次烘干：将柳叶蜡梅茶胚均匀平铺，厚度2～3厘米，然后放入烘箱内烘烤，烘箱温度为120℃，烘烤时间为100分钟；

第2次烘干：第1次烘干后的柳叶蜡梅茶胚暴露于空气中摊凉，24小时后进行第二次烘干，烘箱温度为100℃，烘烤时间为30分钟。

2.如权利要求1所述的柳叶蜡梅茶的制作方法，其特征在于：所述的步骤(4)烘干是采用滚筒两次烘干：

第1次烘干：将柳叶蜡梅茶胚放入滚筒内，筒壁温度150～155℃，转速60圈/分，30分钟后温度下调至120～125℃，持续30分钟；

第2次烘干：第1次烘干后的柳叶蜡梅茶暴露于空气中摊凉，24小时后进行第二次烘干，温度为80℃，时间为30分钟。

3.如权利要求1或2所述的柳叶蜡梅茶的制作方法，其特征在于：(2)杀青：采用2次蒸汽焖杀；

第1次蒸汽焖杀，将萎凋后的柳叶蜡梅鲜叶均匀平铺在不锈钢或者竹制网篮中，厚度2～3厘米；并悬空置于密闭的蒸汽加压容器中；蒸汽压力保持在0.14～0.16Mpa，蒸15～20分钟；

第2次蒸汽焖杀，将经过所述第1次蒸汽焖杀后的柳叶蜡梅鲜叶取出翻动摊凉，散热散水汽，直至所述柳叶蜡梅鲜叶回到室温、无水滴附着，然后均匀平铺在不锈钢或者竹制网篮中，厚度2～3厘米；再悬空置于密闭的蒸汽加压容器中；蒸汽压力保持在0.14～0.16Mpa，蒸10～15分钟。

4.如权利要求1或2所述的柳叶蜡梅茶的制作方法，其特征在于：所述步骤(3)揉捻：采用茶叶揉捻机揉捻，遵循“先轻后重，逐步加压，轻重交替”的揉捻方法，加压与松压的时间比例为1∶1，直至柳叶蜡梅鲜叶成条形，制得柳叶蜡梅茶胚。

5.一种柳叶蜡梅茶如权利要求1～4任一所述的柳叶蜡梅茶的制作方法制得。