CN104012734B - 酸枣叶茶的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种酸枣叶茶的制备方法，包括依次进行的采青工序、摊青工序、杀青工序、炒青工序、干燥工序，本发明的制备方法简单易行，过程易于控制，周期短，成本低，制备的酸枣叶茶色泽绿翠，叶片匀齐，在炒制过程中喷洒蜂蜜水后消除了酸枣叶的涩感，冲泡后汤色明亮，香味持久、绵爽醇和，最大限度地保留了酸枣鲜叶中的主要成分，该茶除了普通茶的保健功能外，还有降低毛细管通透性和脆性、抗菌抗病毒、抗癌抗肿瘤、安神、促眠等功效。本发明适用于酸枣叶茶的加工生产。

Description

酸枣叶茶的制备方法

技术领域

本发明属于茶叶生产领域，涉及一种泡饮用茶的制备，尤其涉及一种酸枣叶茶的制备方法。

背景技术

酸枣又名棘、棘子、野枣、山枣、葛针等。果实圆形或扁圆形、椭圆形等，果皮红色或***，果肉较薄、疏松，味酸甜。酸枣的营养价值很高，其果肉可以用来作为原料添加在所开发的饮料中，果仁可以要来入药，而酸枣叶却一直得不到人们的重视，秋天从树上散落到地面而被废弃，酸枣叶含有与酸枣仁不含或者含量较少的大量的营养成分，因而将酸枣叶废弃实在是一种优质资源的浪费。

酸枣叶中含有丰富的维生素，三萜烯酸、氯原酸及黄酮类化合物等药用成分，其中可提取出的“酸叶酮”、芦丁是治疗冠心病的良药。黄酮类化合物具有明显的抗氧化性、抗炎抑菌、抗病毒、抗肿瘤等多种活性；另外，酸枣叶在宁心安神，提高睡眠质量等领域具有其独到功效，具有“东方睡叶”之美称。因而，酸枣叶是一种极具价值的天然保健和药用资源，但是由于酸枣鲜叶中存在茶多酚类化合物的酶促氧化反应，不仅加大了保存的难度同时茶多酚类的化合物一经氧化，含量还会大大降低，与此同时，酸枣鲜叶中的青草气息和涩感影响了酸枣鲜叶直接食用的口感，然而如何将酸枣叶制作成茶叶，既克服鲜酸枣叶口感不适的问题又能够最大限度地保留鲜酸枣叶的主要成分，开发含有较高活性成分的优质保健酸枣叶茶已成为当今研究的热点之一。

申请号为01115120X的中国发明专利，公开了一种“枣叶茶及其制备方法”，其中杀青步骤在滚筒机中进行，在滚筒机中进行杀青，由于在桶内水蒸汽散发不畅，极易在桶内和筒口粘接叶子而生成烟焦味，同时杀青步骤先进行高温杀青再低温杀青，高温杀青在200-220℃下持续3-5分钟后，低温杀青在110-120℃下持续25-35分钟，高温杀青的温度会破坏枣叶中的营养成分，尤其黄酮类对温度较敏感，温度较高时，黄酮类化合物的稳定性差，易发生氧化作用而失效，造成总黄酮得率降低，而低温杀青时间较长也可能会降低枣叶的有效成分含量，最终影响成品茶的营养成分。

申请号为2007100163526的中国发明专利，公开了一种“酸枣叶茶的加工制备方法”，该制备方法包括采摘、晾晒、揉制、炒制、晾干等工艺步骤。由于该制备方法在揉制过程中是在文火下进行，叶温不高，不利于鲜叶内有效成分的转化；另外，在制作的过程中未进行杀青，酸枣叶中青草气息较重、茶多酚类化合物可能会进行酶促氧化，影响茶应有的色、香、味，茶叶冲泡后的感官评价值不高。

发明内容

本发明要解决的技术问题，是提供一种酸枣叶茶的制备方法，包括依次进行的采青工序、摊青工序、杀青工序、炒青工序、干燥工序，在炒青工序中间歇喷洒蜂蜜水。所制备的酸枣叶茶克服了现有技术中制备的酸枣叶茶营养成分不高，涩感较重，相比较酸枣鲜叶中有效成分流失严重，茶叶冲泡后感官评价不高等缺点。

为解决上述技术问题，本发明所采取的技术方案是：

一种酸枣叶茶的制备方法，包括依次进行的采青工序、摊青工序、杀青工序、炒青工序、干燥工序，炒青工序中间歇喷洒蜂蜜水。

作为本发明的一种限定，所述的酸枣叶茶的制备方法按照如下的步骤顺序进行：

①采青

在农历三月至四月采摘一芽为三、四叶且肥壮、幼嫩、无病虫害和机械损伤的酸枣叶嫩芽为原料A；

②摊青

将A于室温***凉处摊放，得摊青后酸枣叶B；

酸枣叶在采摘下来都是新鲜碧绿的，它里面的水分较多，叶子的活性也非常强，这样叶子的粘性也会很重，通过摊放，酸枣叶中的水分会逐渐降低，一方面促使香气物质的生成，另一方面有利于炒青过程中酸枣叶的撵揉；

③杀青

锅中加水后加热，在常压下，当锅中的水沸腾后，将B置于蒸格上，文火下100℃水蒸汽杀青，取出后于阴凉处置于筛中摊薄，沥干水分，得杀青后酸枣叶C；

酸枣叶中含有一定量的芳香物质和酶，芳香物质以醇类化合物为主，低沸点的青叶醇具有强烈的青草气；高沸点的沉香醇、苯乙醇等，具有清香、花香的特性，当杀青的温度低于100℃时，杀青时酸枣叶中的低沸点的青叶醇难以挥发，导致最终成品酸枣叶茶青草气味浓，涩感重；另外，由于温度低，酶没有钝化，在后续的茶叶制作中，由于酶的不断发酵导致茶叶汤色发褐，不鲜亮而影响茶叶的感官评价值；杀青温度高于100℃时，酸枣叶中对温度敏感的活性营养成分容易被破坏，甚至失活，导致最终的成品茶叶的营养成分下降，保健作用降低；

④炒青

将C倒入升温至80-90℃的锅中，小火炒制，炒制时，一边搅拌一边用手捻揉，同时每隔25-35s喷一次蜂蜜水，炒至含水量为5-10%时即可停止，取出，得炒青后的酸枣叶D；

炒青，是在制作茶叶的过程中，使茶叶在锅中痿凋的手法，通过人工的揉捻令茶叶水分快速蒸发，阻断了茶叶发酵的过程，并使茶叶的精华完全保留的工序；炒青作用是迅速、彻底破坏酶的活性，继续散失水份，准备茶叶塑型，促进了内质的一系列良好的变化，促进茶香物质的生成，在炒青的过程中氨基酸、可溶性糖和可溶性果胶的含量有所增加；

⑤干燥

将D置于烘干箱中干燥至含水量5-8%后，装袋，密封，即得酸枣叶茶。

作为本发明的进一步限定：

步骤②摊青时，摊薄的厚度为4-6cm，摊放时间为3-4h。

步骤③杀青时间为2-5min，酸枣叶的厚度为4-6cm。

步骤③沥干水分时摊薄厚度为3-5cm,沥干水分后酸枣叶的失重率为50-70%。

本发明还有一种限定，所述的蜂蜜水浓度为10-15%（即蜂蜜的重量占比为10-15%），蜂蜜水总用量为酸枣叶C干重的2-4%。

上述酸枣叶茶的制备方法作为一个整体，制备步骤简单易于操作，成本低，易于产业化生产，制备的酸枣叶茶具有色泽翠绿、叶片匀齐，冲泡后汤色明亮，香味持久、绵爽醇和，保健价值高等优点。

由于采用了上述的技术方案，本发明与现有技术相比，所取得的技术进步在于：

①本发明喷入蜂蜜水可有效去除酸枣叶的涩感，保留了酸枣叶的鲜醇香气；

②本发明最大限度地保留了酸枣鲜叶的有益成分，保持了其保健价值，所制酸枣叶茶色泽翠绿、叶片匀齐，冲泡后汤色明亮，香味持久、绵爽醇和，该茶除了普通茶的保健功能外，还具有降低毛细管通透性和脆性、抗菌抗病毒、抗癌抗肿瘤、增强免疫力的功效，

③制茶工艺简单，周期短，过程易于控制，所需设备少，易于工业化生产。

本发明适用于酸枣叶茶的加工生产。

本发明下面将结合具体实施例作进一步详细说明。

具体实施方式

实施例1一种酸枣叶茶的制备方法

本实施例为一种酸枣叶茶的制备方法，具体的制备步骤依次如下：

①采青

在农历三月至四月采摘一芽为三、四叶且肥壮、幼嫩、无病虫害和机械损伤的酸枣叶嫩芽为原料A；

②摊青

将A于室温***凉处摊放，摊薄的厚度为4cm，摊放时间为4h，

得摊青后酸枣叶B；

③杀青

锅中加水后加热，在常压下，当锅中的水沸腾后，将B置于蒸格上，酸枣叶的厚度为6cm，文火下100℃水蒸汽杀青5min，取出后于阴凉处置于筛中摊薄为3cm，沥干水分至酸枣叶的失重率为50%，得杀青后酸枣叶C；

④炒青

将C倒入升温至90℃的锅中，小火炒制，炒制时，一边搅拌一边用手捻揉，同时每隔35s喷一次浓度为10%的蜂蜜水，所加蜂蜜水的总重量为酸枣叶C干重的2%，炒至含水量为10%时即可停止，取出，得炒青后的酸枣叶D；

⑤干燥

将D置于烘干机中干燥至含水量8%后，装袋，密封，即得成品。

采用上述方法制备的酸枣叶茶色泽翠绿、叶片匀齐，冲泡后汤色明亮，香味持久、绵爽醇和，在炒青时喷洒蜂蜜水，去除了酸枣茶汤的酸涩味道，保留了酸枣叶的鲜醇香气和有益成分。

该制茶工艺简单，周期短，过程易于控制，所需设备少，易于工业化生产。

实施例2-5酸枣叶茶的制备方法

实施例2-5分别为一种酸枣叶茶的制备方法，制备步骤与实施例1相同，不同之处仅在于相应的控制参数不同，具体的参数见表1。

实施例2-5制备的酸枣叶茶色泽翠绿、叶片匀齐，冲泡后汤色明亮，香味持久、绵爽醇和，在炒青时喷洒蜂蜜水，去除了酸枣茶水的酸涩味道，保留了酸枣叶的鲜醇香气和有益成分，该制茶工艺简单，周期短，过程易于控制，所需设备少，易于工业化生产。

实施例6酸枣叶茶中主要成分含量

本实施例由河北农业大学对酸枣叶及实施例1中提供的酸枣叶茶中的主要成分进行了测定，并将实施例1提供的酸枣叶茶分别与酸枣叶和现有的酸枣叶茶中相应成分的含量进行了对比，其中，酸枣叶、本发明的酸枣叶茶、现有的酸枣叶茶所用的原料相同，不同之处仅在于：酸枣叶为酸枣鲜叶自然晾干后的物质，现有的酸枣叶茶为现有制茶工艺制备的酸枣叶茶，具体的结果见表2。

注：高效液相色谱仪为Agilent1200型号，检测条件为：色谱柱HypersilBDSC18(200mm×4.6mmid,5μm),流动相40%甲醇含0.05%甲酸，检测波长350nm,柱温30℃，流速0.8mL/min。

酸枣叶中含有多种对人体有益的成分，其中，主要成分的生理作用如下：

蛋白质的主要作用是生长发育和新陈代谢，也可提供热量。

脂肪是人体必需的生热营养素之一，它是细胞的重要构成物质。

总糖可以提供能源并且维持一定的渗透压。

灰分为茶叶中的无机成分总量的标志

总黄酮有抗氧化、清除自由基的功效，另外可以增加脑血流量及冠脉血流量的作用，可用于缓解高血压症状（颈项强痛）、治疗心绞痛及突发性耳聋，有一定疗效。

芦丁属维生素类药，有降低毛细血管通透性和脆性的作用，保持及恢复毛细血管的正常弹性。用于防治高血压脑溢血；糖尿病视网膜出血和出血性紫癜等。

没食子酸具有抗菌抗病毒，另外对肿瘤也有一定的抑制作用。

白桦脂酸可以选择性地杀死人类黑色素瘤细胞而不杀伤健康细胞，同时对一些恶性肿瘤如脑瘤、白血病等也有一定的抑制作用。

齐墩果酸具有护肝、降糖、降脂、抗炎、抗病毒、抗氧化、抗癌等作用。

熊果酸是存在于天然植物中的一种三萜类化合物，具有镇静、抗炎、抗菌、抗糖尿病、抗溃疡、降低血糖等多种生物学效应，熊果酸还具有明显的抗氧化功能。

由上述表格可以得知，相比较酸枣叶中的主要成分含量，本发明所提供的酸枣叶茶中的主要成分含量比现有酸枣叶茶中的主要成分含量高，本发明所提供的酸枣叶茶中的主要成分损失较少，比现有的酸枣叶茶营养价值高。

实施例7杀青时间对酸枣叶中总黄酮含量的影响。

酸枣鲜叶中的芳香物质以醇类化合物为主，低沸点的青叶醇具有强烈的青草气，高沸点的沉香醇、苯乙醇等具有清香、花香等特性，在杀青过程中，杀青时间长短对于酸枣鲜叶中芳香类物质有重要影响，最终将影响成品茶叶的感官评价。本实施例对酸枣叶茶制备过程中的杀青时间对成品茶叶的影响进行了探索，其中，制备步骤与实施例1相同，不同之处仅在于杀青时间不同，具体结果见表3。

由上述表格可知，杀青时间为2-5min时，制备的酸枣叶茶的总体感官评价高，当杀青时间低于2min时，杀青不彻底，酸枣鲜叶中还留有一定的青叶醇，影响成品茶叶的感官评价；当杀青时间高于5min时，酸枣鲜叶过软，不易捻揉成型，茶叶形状、颜色变差，感官评价值降低。

实施例8炒青温度对酸枣叶茶的影响

成品绿茶的芳香物质以醇类和吡嗪类的香气成分含量较多，吡嗪类香气成分多在茶叶加工的烘炒过程中形成，因此炒青的温度影响酸枣叶中吡嗪类香气成分的形成最终影响成品酸枣叶茶的感官评价值。本实施例对酸枣叶茶制备过程中的炒青温度对成品茶叶的影响进行了探索，其中，制备步骤与实施例1相同，不同之处仅在于炒青温度不同，具体结果见表4。

由上述表格可知，炒青温度为80-90℃时，制备的酸枣叶茶的总体感官评价高，当炒青温度低于80℃时，炒青过程中，吡嗪类物质形成少，茶叶无气味，成品茶叶的感官评价低；当炒青温度高于90℃时，炒青过程利于吡嗪类物质的形成，但是，温度过高，炒制的过程中酸枣叶容易发糊，糊味遮盖了茶叶部分香气，口感发苦，成品茶叶的感官评价降低。

实施例9蜂蜜水对酸枣叶茶的影响

在炒青过程中，不喷洒蜂蜜水会使得最终制备的成品茶叶感官评价低，如茶汤口感酸涩，为了克服其酸涩，在茶汤中添加蜂蜜水，而由此形成的茶汤与本发明所制备的茶叶冲泡后形成的茶汤有着较大的区别。本实施例对实施例1提供的茶叶冲泡后形成的茶汤，与炒青过程中不喷洒蜂蜜水制备的茶叶冲泡后添加相同浓度的蜂蜜水形成的茶汤进行了对比，其中：酸枣叶茶的制备步骤与实施例1相同，不同之处仅在于炒青过程中是否添加蜂蜜水，序号A为实施例1制备的酸枣叶茶第一次冲泡后形成的茶汤，序号B为序号A茶汤喝完后加入与A等量水后形成的茶汤，序号C为序号B茶汤喝完后加入与A等量水形成的茶汤，序号D为炒青过程中不喷洒蜂蜜水制备的酸枣叶茶第一次冲泡后形成的液体，并向液体加质量浓度为10%的蜂蜜水后形成的茶汤，序号D中所加的茶叶与序号A中所加的茶叶重量相等，液体的体积也相等，单位干茶叶所添加蜂蜜水的重量与序号A中单位干茶叶喷洒蜂蜜水所消耗的重量相同，序号E为序号D茶汤喝完后加入与A等量的水后形成的茶汤，序号F为序号E茶汤喝完后加入与A等量的水后形成的茶汤，具体的结果见表5。

由上述表格可知，本发明所提供的酸枣叶茶冲泡后形成的茶汤颜色明亮，口感绵爽，茶叶冲泡的次数多，汤味持久；而炒青过程中不喷洒蜂蜜水制备的茶叶在冲泡后，向其中添加相同浓度的蜂蜜水后形成的茶汤，汤色发暗，口感甜滑，但是在序号D后续的二次冲泡，三次冲泡中，由于第一次所加的蜂蜜水逐渐稀释，直至消失，因而酸枣叶茶的口感逐渐变差，汤味不持久。

实施例1-5，仅是本发明的较佳实施例而已，并非是对本发明所作的其它形式的限定，任何熟悉本专业的技术人员可能利用上述技术内容作为启示加以变更或改型为等同变化的等效实施例。但凡是未脱离本发明权利要求的技术实质，对以上实施例所作出的简单修改、等同变化与改型，仍属于本发明权利要求保护的范围。

Claims (5)

1.一种酸枣叶茶的制备方法，包括依次进行的采青工序、摊青工序、杀青工序、炒青工序、干燥工序，其特征在于：炒青工序中间歇喷洒蜂蜜水；

它按照如下的步骤顺序进行：

①采青

在农历三月至四月采摘一芽为三、四叶且肥壮、幼嫩、无病虫害和机械损伤的酸枣叶嫩芽为原料A；

②摊青

将A于室温***凉处摊放，得摊青后酸枣叶B；

③杀青

锅中加水后加热，在常压下，当锅中的水沸腾后，将B置于蒸格上，文火下100℃水蒸汽杀青，取出后于阴凉处置于筛中摊薄，沥干水分，得杀青后酸枣叶C；

④炒青

将C倒入升温至80-90℃的锅中，小火炒制，炒制时，一边搅拌一边用手捻揉，同时每隔25-35s喷一次蜂蜜水，炒至含水量为5-10%时即可停止，取出，得炒青后的酸枣叶D；

⑤干燥

将D置于烘干箱中干燥至含水量5-8%后，装袋，密封，即得酸枣叶茶。

2.根据权利要求1所述的酸枣叶茶的制备方法，其特征在于：步骤②摊青时，摊薄的厚度为4-6cm，摊放时间为3-4h。

3.根据权利要求1所述的酸枣叶茶的制备方法，其特征在于：步骤③杀青时间为2-5min，酸枣叶的厚度为4-6cm。

4.根据权利要求1所述的酸枣叶茶的制备方法，其特征在于：步骤③沥干水分时摊薄厚度为3-5cm，沥干水分后酸枣叶的失重率为50-70%。

5.根据权利要求1-4所述的任意一项酸枣叶茶的制备方法，其特征在于：所述的蜂蜜水浓度为10-15%，蜂蜜水总用量为酸枣叶C干重的2-4%。