CN107149002A - 解酒蜂蜜常温酸奶及其制备方法 - Google Patents

解酒蜂蜜常温酸奶及其制备方法 Download PDF

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武春雨
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Abstract

本发明提出了一种解酒蜂蜜常温酸奶及其制备方法，该酸奶具有蜂蜜。本发明实施例的解酒蜂蜜常温酸奶很好地融合了酸奶和蜂蜜的解酒功效，解酒功效强，食用安全，口味美好。

Description

解酒蜂蜜常温酸奶及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品领域，具体地，本发明涉及解酒蜂蜜常温酸奶及其制备方法。
背景技术
在现代生活中，人们常常因为工作或者交际而经常饮酒，所谓小酌怡情，大酌伤身，现在因为饮酒过量而损害身体健康的人屡见不鲜。酸奶既有解酒的作用，又有酸甜的口感，受到广大消费者的亲睐，常温酸奶更是因为可以常温饮用的特点，受到广大消费者的喜爱。但是现在市场上的酸奶大多都是重视肠道健康这一方面，并没有一款针对解酒这一功能的酸奶产品。
蜂蜜对肝脏有保护作用，能促使肝细胞再生，对脂肪肝的形成有一定的抑制作用，同时蜂蜜能改善血液的成份，促进心脑和血管功能，因此经常服用对于心血管病人很有好处，蜂蜜中含有数量惊人的抗氧化剂，他能清除体内的垃圾--氧自由基，达到抗癌，防衰老。
发明内容
本申请是基于发明人对以下事实和问题的发现和认识作出的：
蜂蜜和酸奶都具有解酒的功能，二者结合在一起可以增强解酒的作用，从而，发明人提出了一种解酒蜂蜜常温酸奶。发明人发现，蜂蜜中含有多种营养物质，而且这些物质不耐高温，因此如何解决蜂蜜的杀菌问题，是非常关键的；同时，由于蜂蜜中的成分复杂，氧化酶还原酶等会影响酸奶的发酵速度，因此如何解决酸奶中加入蜂蜜后的发酵问题，也是非常关键的。基于发明人对上述制备解酒蜂蜜常温酸奶关键技术难题的发现，发明人提出了一种有效制备解酒常温酸奶的方法，该方法既实现了对蜂蜜的高效杀菌而不破坏蜂蜜中的营养物质，又实现了发酵时间的恰当而不影响酸奶的食用口感。
在本发明的第一方面，本发明提出了一种解酒蜂蜜常温酸奶。根据本发明的实施例，所述解酒蜂蜜常温酸奶含有蜂蜜。本发明实施例的解酒蜂蜜常温酸奶很好地融合了酸奶和蜂蜜的解酒功效，解酒功效强，食用安全，口味美好。
根据本发明的实施例，上述解酒蜂蜜常温酸奶还可以进一步包括如下附加技术特征至少之一：
根据本发明的实施例，所述蜂蜜的含量是3.3～3.7重量％。本发明实施例的解酒蜂蜜常温酸奶中蜂蜜的含量在3.3～3.7重量％内，解酒蜂蜜常温酸奶的解酒功效进一步提高，甜味适中，口味更加美好。
根据本发明的实施例，所述解酒蜂蜜常温酸奶的原料包括：90.78～88.64重量％的生牛乳，4.3～4.8重量％的白砂糖，1.1～1.8重量％的羟丙基二淀粉磷酸酯，0.18～0.34重量％的琼脂，0.14～0.22重量％的低甲氧基果胶，0.2～0.5重量％的稀奶油，0.005U～0.015U的菌种，3.3～3.7重量％的所述蜂蜜，以及余量的水。根据本发明的实施例，本发明实施例的菌种采用嗜热链球菌或保加利亚乳杆菌。本发明实施例的解酒蜂蜜常温酸奶采用上述原料和相应的原料用量，所得酸奶的解酒功效显著提高，口味更加美好。
在本发明的第二方面，本发明提出了一种制备前面所述解酒蜂蜜常温酸奶的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：将除蜂蜜以外的原料进行混合、均质、杀菌和发酵处理，得发酵后混合物；将所述发酵后混合物与所述蜂蜜进行混合和超高压杀菌处理，以便获得所述解酒蜂蜜常温酸奶。本发明实施例的制备解酒蜂蜜常温酸奶的方法既实现了对蜂蜜的高效杀菌而不破坏蜂蜜中的营养物质，又实现了发酵时间的恰当而不影响酸奶的食用口感，所制备的酸奶具有强的解酒功效、食用安全、口味美好。
根据本发明的实施例，上述制备前面所述解酒蜂蜜常温酸奶的方法还可以进一步包括如下附加技术特征至少之一：
根据本发明的实施例，所述发酵处理的时间是4～4.5小时。发明人发现，在上述制备解酒蜂蜜常温酸奶的方法下，酸奶的pH达到预设最佳值4.3所用时间在4～4.5小时内，所得酸奶中的菌种发酵适当，酸奶口味美好。
根据本发明的实施例，所述超高压杀菌处理是在压力为600～900MPa的条件下进行的。发明人发现，杀菌压力低于600MPa,对蜂蜜的杀菌不完全，所得解酒蜂蜜常温酸奶食用不安全，杀菌压力高于900MPa，会造成对酸奶中益生菌的灭活和能源的浪费，从而，在杀菌压力为600～900MPa下进行超高压杀菌处理，既可实现了对有害菌种的消灭，又保护了益生菌的活性和蜂蜜中的营养物质，所得解酒蜂蜜常温酸奶食用更加安全、营养更加全面，解酒功效进一步提高。
根据本发明的实施例，将除蜂蜜以外的原料进行混合是在45～60摄氏度的温度下进行的，所述均质是在一级均质压力120～140Pa、二级均质压力60～80Pa的条件下进行的，所述杀菌是在110摄氏度的条件下进行3秒。在上述条件下，本发明实施例的制备方法所制得的解酒蜂蜜常温酸奶的质地细腻均匀、食用更加安全、营养更加全面、解酒功效进一步提高。
根据本发明的实施例，将所述发酵后混合物与所述蜂蜜进行混合是在转速为40转每分钟、温度为43摄氏度的条件下进行20分钟。在上述条件下，发酵后混合物与蜂蜜混合彻底和均匀，同时又能保证发酵后混合物和蜂蜜中的营养物质不被破坏，本发明实施例的制备方法所制得的解酒蜂蜜常温酸奶的质地更加细腻均匀、食用更加安全、营养更加全面、解酒功效进一步提高。
在本发明的第三方面，本发明提出了一种制备解酒蜂蜜常温酸奶的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括；(1)将4.5重量％的白砂糖，1.3重量％的羟丙基二淀粉磷酸酯，0.21重量％琼脂，0.17重量％的低甲氧基果胶进行混合，得粉化料；(2)将90重量％生牛乳升温至45摄氏度时开始吸粉化料，粉化料吸完后在配料罐与0.3重量％的稀奶油混合，并在60摄氏度下恒温搅拌15分钟，搅拌速度为40转每分钟；然后进行均质处理，一级压力为120Pa，二级压力为60Pa；均质后进行杀菌处理，杀菌温度为110摄氏度，时间为3秒；料液冷却至40摄氏度加入菌种，并在发酵罐中发酵，当pH值到达到4.3时破乳搅拌，搅拌转速为35转每分钟，搅拌时间为10分钟，搅拌完成后迅速在发酵罐中冷却，冷却至20摄氏度，得冷却后的发酵乳；(3)将冷却后的发酵乳与3.5重量％的蜂蜜在发酵罐中进行混合，混合时在发酵罐中搅拌，搅拌转速为40转每分钟，并将温度升到43摄氏度，搅拌20分钟；然后进行超高压杀菌，杀菌压力为800MPa；最后进行灌装，得所述解酒蜂蜜常温酸奶。上述制备解酒蜂蜜常温酸奶的方法既实现了对蜂蜜的高效杀菌而不破坏蜂蜜中的营养物质，又实现了发酵时间的恰当而不影响酸奶的食用口感，所制备的解酒蜂蜜常温酸奶具有强的解酒功效、食用安全、口味美好。
具体实施方式
下面详细描述本发明的实施例。下面通过描述的实施例是示例性的，旨在用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。
在实施例1～3和对比例1～2中，对制备解酒蜂蜜常温酸奶的方法进行详细描述：
在以下实施例中，所采用的菌种是嗜热链球菌或保加利亚乳杆菌，菌种购自科汉森公司，菌种的用量在0.005U～0.015U之间。
实施例1
(1)将4.5重量％的白砂糖，1.3重量％的羟丙基二淀粉磷酸酯，0.21重量％的琼脂，0.17重量％的低甲氧基果胶进行混合，得粉化料；
(2)将90重量％生牛乳升温至45摄氏度时开始吸粉化料，粉化料吸完后在配料罐与0.3重量％的稀奶油混合，并在60摄氏度下恒温搅拌15分钟，搅拌速度为40转每分钟；然后进行均质处理，一级压力为120Pa，二级压力为60Pa；均质后进行杀菌处理，杀菌温度为110摄氏度，时间为3秒；料液冷却至40摄氏度加入菌种，并在发酵罐中发酵，当pH值到达到4.3时破乳搅拌，搅拌转速为35转每分钟，搅拌时间为10分钟，搅拌完成后迅速在发酵罐中冷却，冷却至20摄氏度，得冷却后的发酵乳；
(3)将冷却后的发酵乳与3.5重量％的蜂蜜在发酵罐中进行混合，混合时在发酵罐中搅拌，搅拌转速为40转每分钟，并将温度升到43摄氏度，搅拌20分钟；然后进行超高压杀菌，杀菌压力为800MPa；最后进行灌装，得解酒蜂蜜常温酸奶。
实施例2
(1)将4.8重量％的白砂糖，1.8重量％的羟丙基二淀粉磷酸酯，0.34重量％的琼脂，0.22重量％的低甲氧基果胶进行混合，得粉化料；
(2)将88.64重量％生牛乳升温至45摄氏度时开始吸粉化料，粉化料吸完后在配料罐与0.5重量％的稀奶油混合，并在60摄氏度下恒温搅拌15分钟，搅拌速度为40转每分钟；然后进行均质处理，一级压力为140Pa，二级压力为60Pa；均质后进行杀菌处理，杀菌温度为110摄氏度，时间为3秒；料液冷却至40摄氏度加入菌种，并在发酵罐中发酵，当pH值到达到4.3时破乳搅拌，搅拌转速为35转每分钟，搅拌时间为10分钟，搅拌完成后迅速在发酵罐中冷却，冷却至20摄氏度，得冷却后的发酵乳；
(3)将冷却后的发酵乳与3.7重量％的蜂蜜在发酵罐中进行混合，混合时在发酵罐中搅拌，搅拌转速为40转每分钟，并将温度升到43摄氏度，搅拌20分钟；然后进行超高压杀菌，杀菌压力为900MPa；最后进行灌装，得解酒蜂蜜常温酸奶。
实施例3
(1)将4.3重量％的白砂糖，1.1重量％的羟丙基二淀粉磷酸酯，0.18重量％的琼脂，0.14重量％的低甲氧基果胶进行混合，得粉化料；
(2)将90.78重量％的生牛乳升温至45摄氏度时开始吸粉化料，粉化料吸完后在配料罐与0.2重量％的稀奶油混合，并在60摄氏度下恒温搅拌15分钟，搅拌速度为40转每分钟；然后进行均质处理，一级压力为140Pa，二级压力为80Pa；均质后进行杀菌处理，杀菌温度为110摄氏度，时间为3秒；料液冷却至40摄氏度加入菌种，并在发酵罐中发酵，当pH值到达到4.3时破乳搅拌，搅拌转速为35转每分钟，搅拌时间为10分钟，搅拌完成后迅速在发酵罐中冷却，冷却至20摄氏度，得冷却后的发酵乳；
(3)将冷却后的发酵乳与3.3重量％的蜂蜜在发酵罐中进行混合，混合时在发酵罐中搅拌，搅拌转速为40转每分钟，并将温度升到43摄氏度，搅拌20分钟；然后进行超高压杀菌，杀菌压力为600MPa；最后进行灌装，得解酒蜂蜜常温酸奶。
对比例1
(1)将4.5重量％的白砂糖，1.3重量％的羟丙基二淀粉磷酸酯，0.21重量％的琼脂，0.17重量％的低甲氧基果胶进行混合，得粉化料；
(2)将90重量％生牛乳升温至45摄氏度时开始吸粉化料，粉化料吸完后在配料罐与0.3重量％的稀奶油混合，并在60摄氏度下恒温搅拌15分钟，搅拌速度为40转每分钟；然后进行均质处理，一级压力为120Pa，二级压力为60Pa；均质后进行杀菌处理，杀菌温度为110摄氏度，时间为3秒；料液冷却至40摄氏度加入菌种，并在发酵罐中发酵，当pH值到达到4.3时破乳搅拌，搅拌转速为35转每分钟，搅拌时间为10分钟，搅拌完成后迅速在发酵罐中冷却，冷却至20摄氏度，得冷却后的发酵乳；
(3)将冷却后的发酵乳与3.5重量％的蜂蜜在发酵罐中进行混合，混合时在发酵罐中搅拌，搅拌转速为40转每分钟，并将温度升到43摄氏度，搅拌20分钟；然后进行超高压杀菌，杀菌压力为300MPa；最后进行灌装，得解酒蜂蜜常温酸奶。
对比例2
(1)将4.5重量％的白砂糖，1.3重量％的羟丙基二淀粉磷酸酯，0.21重量％的琼脂，0.17重量％的低甲氧基果胶进行混合，得粉化料；
(2)将90重量％生牛乳升温至45摄氏度时开始吸粉化料，粉化料吸完后在配料罐与0.3重量％的稀奶油和3.5重量％的蜂蜜混合，并在60摄氏度下恒温搅拌15分钟，搅拌速度为40转每分钟；然后进行均质处理，一级压力为120Pa，二级压力为60Pa；均质后进行杀菌处理，杀菌温度为110摄氏度，时间为3秒；料液冷却至40摄氏度加入菌种，并在发酵罐中发酵，当pH值到达到4.3时破乳搅拌，搅拌转速为35转每分钟，搅拌时间为10分钟，搅拌完成后迅速在发酵罐中冷却，冷却至20摄氏度，得冷却后的发酵乳；
(3)将冷却后的发酵乳进行二次杀菌，杀菌温度为75摄氏度3秒钟，冷却至25摄氏度；最后进行灌装，得解酒蜂蜜常温酸奶。
实施例4
在本实施例中，发明人对实施例1～3和对比例1～2所得解酒蜂蜜常温酸奶中的菌含量进行测定，测定结果如表1所示。
表1
由表1可以看出，实施例1～3所得解酒蜂蜜常温酸奶的致病菌指标均测定合格，食用安全；对比例1与实施例1除超高压杀菌的压力不同外，其余条件完全一样，表1显示对比例1所得解酒蜂蜜常温酸奶的菌含量测定结果不合格，食用不安全；对比例2与实施例1相比，对比例2中在发酵前即将蜂蜜与其它原料混合，并且将蜂蜜和其它原料一同进行发酵，继而进行巴氏杀菌处理，表1结果显示对比例2所得解酒蜂蜜常温酸奶的菌含量测定结果合格，但蜂蜜经过对比例2步骤(2)中110摄氏度和步骤(3)中75摄氏度的杀菌处理后，蜂蜜中的营养物质如酶、维生素等损失严重，所得解酒蜂蜜常温酸奶的解酒功效大幅降低。
实施例5
在本实施例中，发明人对实施例1～3和对比例1～2制备解酒蜂蜜常温酸奶的发酵时间和所得解酒蜂蜜常温酸奶的口感进行测定，测定结果如表2所示。
表2
由表2可以看出，实施例1～3和对比例1中的发酵乳的pH达到4.3时，发酵时间在4小时到4.5小时之间，对比例1所得产品食用不安全，不进行口感测评，实施例1～3所得产品的口感美好、酸度适中，具有浓郁的发酵味及酸奶的香气，粉感和口中稠度在可接受的范围内。，而对比例2中的由于蜂蜜和其它原料同时进行发酵，蜂蜜中氧化还原酶的存在大大延长了发酵时间，导致对比例2所得产品口感变差，发酵味重，乳香味淡，酸奶偏稀，粉感较强。
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。

Claims (9)

1.一种解酒蜂蜜常温酸奶，其特征在于，含有蜂蜜。
2.根据权利要求1所述的解酒蜂蜜常温酸奶，其特征在于，所述蜂蜜的含量是3.3～3.7重量％。
3.根据权利要求1所述的解酒蜂蜜常温酸奶，其特征在于，原料包括：
90.78～88.64重量％的生牛乳，
4.3～4.8重量％的白砂糖，
1.1～1.8重量％的羟丙基二淀粉磷酸酯，
0.18～0.34重量％的琼脂，
0.14～0.22重量％的低甲氧基果胶，
0.2～0.5重量％的稀奶油，
0.005U～0.015U的菌种，
3.3～3.7重量％的所述蜂蜜，以及
余量的水。
4.一种制备权利要求1～3任一项所述解酒蜂蜜常温酸奶的方法，其特征在于，包括:
将除蜂蜜以外的原料进行混合、均质、杀菌和发酵处理，得发酵后混合物；
将所述发酵后混合物与所述蜂蜜进行混合和超高压杀菌处理，以便获得所述解酒蜂蜜常温酸奶。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述发酵处理的时间是4～4.5小时。
6.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述超高压杀菌处理是在压力为600～900MPa的条件下进行的。
7.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，将除蜂蜜以外的原料进行混合是在45～60摄氏度的温度下进行的，所述均质是在一级均质压力120～140Pa、二级均质压力60～80Pa的条件下进行的，所述杀菌是在110摄氏度的条件下进行3秒。
8.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，将所述发酵后混合物与所述蜂蜜进行混合是在转速为40转每分钟、温度为43摄氏度的条件下进行20分钟。
9.一种制备解酒蜂蜜常温酸奶的方法，其特征在于，包括：
(1)将4.5重量％的白砂糖，1.3重量％的羟丙基二淀粉磷酸酯，0.21重量％琼脂，0.17重量％的低甲氧基果胶进行混合，得粉化料；
(2)将90重量％生牛乳升温至45摄氏度时开始吸粉化料，粉化料吸完后在配料罐与0.3重量％的稀奶油混合，并在60摄氏度下恒温搅拌15分钟，搅拌速度为40转每分钟；然后进行均质处理，一级压力为120Pa，二级压力为60Pa；均质后进行杀菌处理，杀菌温度为110摄氏度，时间为3秒；料液冷却至40摄氏度加入菌种，并在发酵罐中发酵，当pH值到达到4.3时破乳搅拌，搅拌转速为35转每分钟，搅拌时间为10分钟，搅拌完成后迅速在发酵罐中冷却，冷却至20摄氏度，得冷却后的发酵乳；
(3)将冷却后的发酵乳与3.5重量％的蜂蜜在发酵罐中进行混合，混合时在发酵罐中搅拌，搅拌转速为40转每分钟，并将温度升到43摄氏度，搅拌20分钟；然后进行超高压杀菌，杀菌压力为800MPa；最后进行灌装，得所述解酒蜂蜜常温酸奶。
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