CN107788186A - 一种葡萄叶茶的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明主要涉及食品加工技术领域，公开了一种葡萄叶茶的制备方法，包括：原料、一次发酵、二次发酵、过滤、调味、冷冻、包装；以葡萄叶茶和黄豆渣为原料进行发酵，变废为宝，节约资源，得到的葡萄叶茶酸甜适口，清香浓郁，口感微涩，营养丰富，不含任何添加剂，安全健康，增加市场上茶饮料的品种，满足消费者的口感和营养需求；向葡萄叶中加入黄豆渣，接入纳豆菌进行纳豆发酵，淡化葡萄叶的生涩口感，避免加热炒制，增加香味，保留葡萄叶和黄豆渣的营养成分，增强保健功能，保护心脑血管，延缓衰老；一次发酵后接入乳酸菌进行二次发酵，去除葡萄叶的生涩口感，增加发酵香味，促进胃肠功能。

Description

一种葡萄叶茶的制备方法
技术领域
本发明主要涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种葡萄叶茶的制备方法。
背景技术
葡萄酸甜可口，营养丰富，深受人们喜爱，但是极少有人食用葡萄叶，葡萄叶富含维生素、酒石酸、苹果酸、草酸、延胡索酸、琥珀酸、柠檬酸、奎宁酸、莽草酸、甘油酸、异槲皮甙、槲皮甙、芸香甙，能够止血消肿、清热解暑、润肺止咳、治疗眼病、促进胃肠功能，具有较高的营养和保健价值，目前在葡萄的种植过程中几乎都是在采摘葡萄后将葡萄叶全部扔掉，造成很大的资源浪费，而且目前市场上销售的葡萄叶制备成的葡萄叶茶也极少，现有专利文件CN 102246879 B、CN 102948537 A、CN 105454567 A、CN 106509263 A及CN107432356 A是将葡萄叶经过传统浸泡茶叶的制备方法制备成干燥的茶叶，制备过程中经过热炒，饮用时再加开水进行浸泡，对葡萄叶中的营养成分破坏较为严重，而且不能体现葡萄叶的清热解暑功效。
发明内容
为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种葡萄叶茶的制备方法。
一种葡萄叶茶的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料：选择完整、无病虫的葡萄叶嫩叶，洗净，粉碎至2~4mm，得葡萄叶末；
（2）一次发酵：将葡萄叶末置于容器中，加入黄豆渣，调节含水量为45~50%，接入纳豆菌，接入量为葡萄叶重量的4~6%，于33~35℃发酵2~3天，得一次发酵葡萄叶；
（3）二次发酵：向一次发酵葡萄叶中加入葡萄叶重量300~400倍量的水，混合均匀，加入低聚半乳糖，接入乳酸菌，于37~39℃发酵20~24小时，得二次发酵葡萄叶；
（4）过滤：将二次发酵葡萄叶于7000~8000转/分钟离心10~12分钟，取上清，得发酵液；
（5）调味：向发酵液中加入食盐和蜂蜜，混合均匀，得调味茶；
（6）冷冻：将调味茶置于-6~-4℃冷冻8~10小时，去除，自然解冻后经0.22μm的超微滤膜进行过滤，得冷冻茶；
（7）包装：灌装，辐射杀菌，得葡萄叶茶。
所述步骤（2）的黄豆渣，加入量为葡萄叶重量的30~35%，取榨取豆油的豆渣饼，粉碎，加入豆渣饼重量2~3倍量的水，混合均匀，加入脂肪酶，使质量浓度为0.04~0.06%，于36~38℃搅拌酶解3~4小时，冷冻干燥至含水量为9~11%，得黄豆渣。
所述步骤（3）的低聚半乳糖，加入量为葡萄叶重量的16~18%。
所述步骤（3）的乳酸菌，接入量为葡萄叶重量的5~7%，由以下重量份的菌株组成：德氏乳杆菌17~19、保加利亚乳杆菌14~16、嗜热链球菌11~13、干酪乳杆菌6~8。
所述步骤（5）食盐和蜂蜜，食盐加入量为发酵液重量的0.13~0.17%，蜂蜜加入量为发酵液重量的1.2~1.6%。
所述葡萄叶茶的制备方法得到的葡萄叶茶。
本发明的优点是：本发明提供的葡萄叶茶的制备方法，以葡萄叶茶和黄豆渣为原料进行发酵，变废为宝，节约资源，得到的葡萄叶茶酸甜适口，清香浓郁，口感微涩，营养丰富，不含任何添加剂，安全健康，增加市场上茶饮料的品种，满足消费者的口感和营养需求；向葡萄叶中加入黄豆渣，接入纳豆菌进行纳豆发酵，淡化葡萄叶的生涩口感，避免加热炒制，增加香味，保留葡萄叶和黄豆渣的营养成分，增强保健功能，保护心脑血管，延缓衰老；一次发酵后接入乳酸菌进行二次发酵，去除葡萄叶的生涩口感，增加发酵香味，促进胃肠功能；二次发酵过滤后加入食盐和蜂蜜进行调味，使葡萄叶茶酸甜适口，香味浓郁，口感丰满；调味后进行冷冻和超微过滤，增加茶体的稳定性，延缓贮藏过程中产生沉淀，延长货架期。
具体实施方式
下面用具体实施例说明本发明。
实施例1
一种葡萄叶茶的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料：选择完整、无病虫的葡萄叶嫩叶，洗净，粉碎至2~4mm，得葡萄叶末；
（2）一次发酵：将葡萄叶末置于容器中，加入黄豆渣，调节含水量为45~50%，接入纳豆菌，接入量为葡萄叶重量的4%，于33℃发酵2天，得一次发酵葡萄叶；所述的黄豆渣，加入量为葡萄叶重量的30%，取榨取豆油的豆渣饼，粉碎，加入豆渣饼重量2倍量的水，混合均匀，加入脂肪酶，使质量浓度为0.04%，于36℃搅拌酶解3小时，冷冻干燥至含水量为9~11%，得黄豆渣；
（3）二次发酵：向一次发酵葡萄叶中加入葡萄叶重量300倍量的水，混合均匀，加入低聚半乳糖，加入量为葡萄叶重量的16%，接入乳酸菌，于37℃发酵20小时，得二次发酵葡萄叶；所述的乳酸菌，接入量为葡萄叶重量的5%，由以下重量份的菌株组成：德氏乳杆菌17、保加利亚乳杆菌14、嗜热链球菌11、干酪乳杆菌6；
（4）过滤：将二次发酵葡萄叶于7000转/分钟离心10分钟，取上清，得发酵液；
（5）调味：向发酵液中加入食盐和蜂蜜，食盐加入量为发酵液重量的0.13%，蜂蜜加入量为发酵液重量的1.2%，混合均匀，得调味茶；
（6）冷冻：将调味茶置于-6℃冷冻8~10小时，去除，自然解冻后经0.22μm的超微滤膜进行过滤，得冷冻茶；
（7）包装：灌装，辐射杀菌，得葡萄叶茶。
实施例2
一种葡萄叶茶的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料：选择完整、无病虫的葡萄叶嫩叶，洗净，粉碎至2~4mm，得葡萄叶末；
（2）一次发酵：将葡萄叶末置于容器中，加入黄豆渣，调节含水量为45~50%，接入纳豆菌，接入量为葡萄叶重量的5%，于34℃发酵2~3天，得一次发酵葡萄叶；所述的黄豆渣，加入量为葡萄叶重量的33%，取榨取豆油的豆渣饼，粉碎，加入豆渣饼重量2.5倍量的水，混合均匀，加入脂肪酶，使质量浓度为0.05%，于37℃搅拌酶解3小时，冷冻干燥至含水量为9~11%，得黄豆渣；
（3）二次发酵：向一次发酵葡萄叶中加入葡萄叶重量350倍量的水，混合均匀，加入低聚半乳糖，加入量为葡萄叶重量的17%，接入乳酸菌，于38℃发酵22小时，得二次发酵葡萄叶；所述的乳酸菌，接入量为葡萄叶重量的6%，由以下重量份的菌株组成：德氏乳杆菌18、保加利亚乳杆菌15、嗜热链球菌12、干酪乳杆菌7；
（4）过滤：将二次发酵葡萄叶于7500转/分钟离心11分钟，取上清，得发酵液；
（5）调味：向发酵液中加入食盐和蜂蜜，食盐加入量为发酵液重量的0.15%，蜂蜜加入量为发酵液重量的1.4%，混合均匀，得调味茶；
（6）冷冻：将调味茶置于-5℃冷冻8~10小时，去除，自然解冻后经0.22μm的超微滤膜进行过滤，得冷冻茶；
（7）包装：灌装，辐射杀菌，得葡萄叶茶。
实施例3
一种葡萄叶茶的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料：选择完整、无病虫的葡萄叶嫩叶，洗净，粉碎至2~4mm，得葡萄叶末；
（2）一次发酵：将葡萄叶末置于容器中，加入黄豆渣，调节含水量为45~50%，接入纳豆菌，接入量为葡萄叶重量的6%，于35℃发酵3天，得一次发酵葡萄叶；所述的黄豆渣，加入量为葡萄叶重量的35%，取榨取豆油的豆渣饼，粉碎，加入豆渣饼重量3倍量的水，混合均匀，加入脂肪酶，使质量浓度为0.06%，于38℃搅拌酶解4小时，冷冻干燥至含水量为9~11%，得黄豆渣；
（3）二次发酵：向一次发酵葡萄叶中加入葡萄叶重量400倍量的水，混合均匀，加入低聚半乳糖，加入量为葡萄叶重量的18%，接入乳酸菌，于39℃发酵24小时，得二次发酵葡萄叶；所述的乳酸菌，接入量为葡萄叶重量的7%，由以下重量份的菌株组成：德氏乳杆菌19、保加利亚乳杆菌16、嗜热链球菌13、干酪乳杆菌8；
（4）过滤：将二次发酵葡萄叶于8000转/分钟离心10~12分钟，取上清，得发酵液；
（5）调味：向发酵液中加入食盐和蜂蜜，食盐加入量为发酵液重量的0.17%，蜂蜜加入量为发酵液重量的1.6%，混合均匀，得调味茶；
（6）冷冻：将调味茶置于-4℃冷冻8~10小时，去除，自然解冻后经0.22μm的超微滤膜进行过滤，得冷冻茶；
（7）包装：灌装，辐射杀菌，得葡萄叶茶。
对比例1
去除步骤（2）中的黄豆渣，其余方法，同实施例1。
对比例2
去除步骤（2）中的纳豆菌，其余方法，同实施例1。
对比例3
去除步骤（3）中的乳酸菌，其余方法，同实施例1。
对比例4
去除步骤（5）中的食盐，其余方法，同实施例1。
对比例5
去除步骤（5）中的蜂蜜，其余方法，同实施例1。
对比例6
现有专利文件CN 105454567 A公开的一种葡萄叶茶的加工方法。
实施例和对比例葡萄叶茶的营养和风味：
分别取实施例和对比例的葡萄叶茶适量，对比例6取葡萄叶茶适量后，加入葡萄叶茶400倍量的开水，浸泡5分钟，过滤后得茶水，分别检测各组茶的杨梅素、大黄素和槲皮素含量(mg/kg)，并随机选择40位健康受试者，年龄为18~60岁，对各组葡萄叶茶进行感官评定，每种产品感官评定前需要用矿泉水漱口，实施例和对比例葡萄叶茶的营养和风味见表1。
表1：实施例和对比例葡萄叶茶的营养和风味
项目 杨梅素 大黄素 槲皮素 风味
实施例1 0.42 0.76 0.71 酸甜可口，香味微涩
实施例2 0.44 0.77 0.74 酸甜可口，香味微涩
实施例3 0.41 0.74 0.72 酸甜可口，香味微涩
对比例1 0.36 0.71 0.71 香味淡
对比例2 0.34 0.64 0.62 香味淡，涩味太浓
对比例3 0.32 0.61 0.58 香味淡，涩味太浓
对比例4 0.41 0.74 0.72 口感单薄
对比例5 0.43 0.71 0.70 香味淡，口感单薄
对比例6 0.21 0.48 0.44 涩味太浓
从表1的结果表明，实施例的葡萄叶茶的制备方法制备的葡萄叶茶，茶中的杨梅素、大黄素和槲皮素含量明显较对比例高，酸甜可口，香味微涩，说明本发明提供的葡萄叶茶具有很好的营养和风味。

Claims (6)

1.一种葡萄叶茶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）原料：选择完整、无病虫的葡萄叶嫩叶，洗净，粉碎至2~4mm，得葡萄叶末；
（2）一次发酵：将葡萄叶末置于容器中，加入黄豆渣，调节含水量为45~50%，接入纳豆菌，接入量为葡萄叶重量的4~6%，于33~35℃发酵2~3天，得一次发酵葡萄叶；
（3）二次发酵：向一次发酵葡萄叶中加入葡萄叶重量300~400倍量的水，混合均匀，加入低聚半乳糖，接入乳酸菌，于37~39℃发酵20~24小时，得二次发酵葡萄叶；
（4）过滤：将二次发酵葡萄叶于7000~8000转/分钟离心10~12分钟，取上清，得发酵液；
（5）调味：向发酵液中加入食盐和蜂蜜，混合均匀，得调味茶；
（6）冷冻：将调味茶置于-6~-4℃冷冻8~10小时，去除，自然解冻后经0.22μm的超微滤膜进行过滤，得冷冻茶；
（7）包装：灌装，辐射杀菌，得葡萄叶茶。
2.根据权利要求1所述葡萄叶茶的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）的黄豆渣，加入量为葡萄叶重量的30~35%，取榨取豆油的豆渣饼，粉碎，加入豆渣饼重量2~3倍量的水，混合均匀，加入脂肪酶，使质量浓度为0.04~0.06%，于36~38℃搅拌酶解3~4小时，冷冻干燥至含水量为9~11%，得黄豆渣。
3.根据权利要求1所述葡萄叶茶的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）的低聚半乳糖，加入量为葡萄叶重量的16~18%。
4.根据权利要求1所述葡萄叶茶的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）的乳酸菌，接入量为葡萄叶重量的5~7%，由以下重量份的菌株组成：德氏乳杆菌17~19、保加利亚乳杆菌14~16、嗜热链球菌11~13、干酪乳杆菌6~8。
5.根据权利要求1所述葡萄叶茶的制备方法，其特征在于，所述步骤（5）食盐和蜂蜜，食盐加入量为发酵液重量的0.13~0.17%，蜂蜜加入量为发酵液重量的1.2~1.6%。
6.一种权利要求1~5任一项所述葡萄叶茶的制备方法得到的葡萄叶茶。
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